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Le Grand Hôtel de Solesmes rénove sa cuisine

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 7 mai 2009 15:38
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Solesmes (72) Traversant les années, évoluant et s’enrichissant grâce au travail et à la volonté des différentes générations qui l’ont géré, le Grand Hôtel de Solesmes est un bel exemple de ce qu’est aujourd’hui l’hôtellerie française familiale. A l’occasion de la rénovation de la cuisine, nous avons rencontré les membres de la famille Jaquet pour qui le métier d’hôtelier est une seconde nature !




Le Grand Hôtel de Solesmes, un fleuron de l’hôtellerie sarthoise.

C’est en 1960 que la famille Jaquet s’est installée à Solesmes (72). En reprenant un ancien relais de poste situé juste en face de la célèbre abbaye bénédictine à laquelle il appartenait jadis, Marie-Louise et Raymond Jaquet, deux parfaits autodidactes, ont découvert le métier d’hôtelier qu’ils ont su transmettre à leurs enfants et petits-enfants. Car depuis plus de 45 ans, les Jaquet gèrent le « Grand Hôtel », désormais un fleuron de l’hôtellerie sarthoise. Ce nom, l’établissement le tient des tout premiers clients de passage qui dès le XVIIIème siècle et jusqu’à la moitié du XXème, le qualifiaient avec ses 15 chambres et ses deux dortoirs, de plus « grand » du village… Avec l’arrivée de la famille Jaquet, l’hôtel est devenu l’unique de Solesmes mais son nom a été conservé.


De gauche à droite : Marie, Michelle et Bertrand Jaquet, une famille pour qui le métier d'hôtelier est une seconde nature !

En 1969, Bertrand Jaquet, le fils, dynamise la réputation de l’établissement qui devient une véritable référence régionale. Ce succès permet l’ouverture en 1975 d’une extension très importante qui va complètement modifier la configuration de l’établissement, augmentant le nombre de chambre (il y en a désormais 32), ajoutant des salons pour les séminaires, réorganisant le restaurant… Ce dernier obtient même une étoile au Guide Michelin en 1982. Période faste qui est également celle où Bertrand Jaquet fonde France Accueil et le groupement européen Minotel. Avant-gardiste, il est le premier à proposer une centrale de réservation et une centrale d’achat à l’hôtellerie indépendante. En 1997, Bertrand Jaquet rachète le Domaine de Rochevilaine, Relais et château à la Pointe de Pen Lan en Bretagne qu’il continue aujourd’hui d’exploiter avec sa fille aînée. Pendant ce temps, c’est Marie Jaquet, 30 ans, qui a repris les rênes du Grand Hôtel aux côtés de sa mère, Michèle. C’est elle, avec le chef  Didier Serre qui a suivi la toute dernière rénovation de l’établissement : une superbe cuisine signée Matinox

Une cuisine à l’ergonomie parfaite version XXIème siècle


De gauche à droite : Jean Philippe Galodé Chef pâtissier, Bertrand Jaquet, Didier Serre, le Chef et Jean Bertaud, Matinox. Au premier plan les plaques coup de feu sur goulottes à eau circulante.

La cuisine du « Grand Hôtel » n’avait pas été rénovée depuis 1975 et nécessitait une remise à niveau. La famille Jaquet s’est très naturellement tournée vers la société Matinox basée à Sautron (44) et plus particulièrement vers Jean Bertaud son patron : « ces choix là c’est souvent une affaire d’hommes » explique Bertrand Jaquet, « je connaissais Jean Bertaud depuis longtemps et la qualité du travail fourni par sa société. Nous voulions également quelqu’un qui puisse nous assister dans la globalité du chantier qui a été très important ». Et de fait, Matinox n’est pas une entreprise comme les autres. Concepteur et fabricant de cuisines haut de gamme, l’entreprise revendique également un rôle de maître d’œuvre en agencement et décoration. Rôle qui a fait ses preuves partout en Europe puisque l’entreprise est fière d’avoir réalisée par exemple l’immense foodcourt au cœur de la gare de Rome-Convoglia. Jean Bertaud confirme : « Nos produits n’intéressent pas les gens qui recherchent des produits normaux. Matinox a une culture artisanale et notre équipe est très réduite – NDLR : 17 personnes, la plupart avec une formation de chaudronniers, dinandiers, forgerons, thermiciens et frigoristes -. Nous aimons travailler sur des projets compliqués qui nécessitent de se remettre en cause en permanence pour trouver la ou les solutions qui répondront à toutes les contraintes de l’art culinaire quel qu’il soit : gastronomique, traditionnel, thématique, cuisine ouverte etc. Sur un piano, nous créons parfois des pièces qui nécessitent 2000 heures de travail…Vous avez compris que nous réalisons des produits peu ordinaires pour des gens qui sont eux aussi peu ordinaires ! ». Tous les produits qui rentrent dans une cuisine Matinox sont fabriqués par la société à l’exception des fours mixtes et des machines à laver la vaisselle.


Entre la laverie et la zone 'cuisson', le passe où les équipes de salle sont accueillies dans une ambiance gris perle, moderne.

Au Grand Hôtel, Matinox s’est chargée de refaire toute la partie fluide (énergie, électricité, gaz et ventilation) pour améliorer le confort de travail, assurer les normes de sécurité (incendie) et d’hygiène. La marche en avant a été redessinée grâce à du carrelage de couleur qui délimite les espaces : vert pour la préparation, rouge pour la cuisson, jaune pour les entremets et la pâtisserie, bleu pour la laverie. L’accueil des équipes de salle au passe s’effectue dans une ambiance carreaux gris très moderne. Toute la configuration a été pensée pour anticiper l'avenir et offrir des nouvelles possibilités à l'entreprise comme une éventuelle liaison chaude ou froide qui pourrait s'envisager sans devoir tout recasser.


La marche en avant a été redessinée grâce à des zones carrelées de couleurs différentes.

Un outil de travail beau, fonctionnel et aux normes
Résultat : une cuisine très lumineuse, dynamique et particulièrement fonctionnelle. L’éclairage électrique a été entièrement revu tout en tenant compte de la lumière naturelle en provenance de puits de lumière au plafond et de fenêtres côté pâtisserie. Dans cet espace, huit personnes (dont une plongeuse et deux apprentis) travaillent sous la houlette de Didier Serre, chef fidèle depuis 7 ans à la « Maison Jaquet ». Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant peut accueillir 80 couverts et la carte change environ cinq fois par an. Profitant de la rénovation, la cuisine s’est dotée d’un magnifique piano entièrement personnalisé et conforme aux besoins du Chef avec des plaques coup de feu électriques sur goulottes à eau circulante et des planchas au gaz dotées de la dernière technologie Matinox qui permet de réguler les températures à 5°C près suivant les zones. Marie Jaquet ne cache pas sa satisfaction : « nous avons désormais un outil de travail beau et rationnel, conforme aux normes. Les équipes travaillent dans de bonnes conditions et nos prestations s’en trouvent bien entendu améliorées. Le Grand Hôtel de Solesmes n’est pas un établissement ordinaire et pour moi c’est une grande partie de ma vie comme pour les membres de ma famille. Nous voulons pour lui ce qu’il y a de mieux ! ». Et c’est sûr qu’avec l’adorable sourire de cette jeune hôtelière-restauratrice qui reprend avec fougue les rênes de l'entreprise, l’histoire du Grand Hôtel de Solesmes n’est pas prête de s’arrêter !

Nelly Rioux

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