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Reconversion : l'hôtellerie-restauration séduit, mais la réussite se gagne


jeudi 18 février 2016 11:29

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Traders, ténors du marketing, enseignants ou mères de famille : ils sont nombreux à vouloir changer de vie. Le secteur de l'hôtellerie-restauration serait-il un nouvel eldorado ? Trois experts analysent la situation.

© Julie Ansiau
Après dix ans dans le marketing, Agathe Audouze a ouvert son premier Café Pinson en 2013, à Paris. Aujourd'hui, elle en compte quatre dans la capitale.

"En 2015, si 3,5 restaurants ont été créés chaque jour à Paris, six fermaient leurs portes dans le même temps." Antoine Ménard donne le ton. Cet ancien de Savignac (Dordogne), aujourd'hui président associé d'APM Invest, admet qu'il n'existe pas de "barrières" pour ouvrir ou reprendre un restaurant, "à condition de valider les étapes clés dans le montage d'une affaire". Dans le cas d'un fast-food, il reconnaît que le projet peut paraître plus simple sur le papier, "car ce type de restaurant peut se passer d'extraction et l'on peut solliciter un personnel moins qualifié". Mais il prévient : "on ne peut pas influer sur les prix de vente, par définition peu élevés. Il faut donc jouer sur le volet volumétrie pour s'assurer un chiffre d'affaires minimum. Et là, ni la conjoncture ni la concurrence ne vont faciliter le travail".


"Un hôtel doit se battre pour fidéliser une clientèle"

Avis partagé par Sophie Audubert-Todorovic, coach chez Restarto. "L'hôtellerie-restauration connaît de profondes mutations, rappelle cette ancienne élève de l'École hôtelière de Lausanne. Avec la numérisation, on ne vend plus et on ne consomme plus comme avant. À cela s'ajoute une hyper compétition : aujourd'hui, un hôtel même face à la mer doit se battre pour fidéliser une clientèle." Sylvette Lebeau en sait quelque chose. Ancien professeur de français, elle est devenue hôtelière en 2010 à La Rochelle (17). Un changement de vie qu'elle voyait sous de bons auspices. Mais, depuis, elle déchante : entre taxes, charges, salaires versés au personnel et concurrence des chambres d'hôte ou autres appartements de particuliers, "j'ai du mal à me payer". "L'hôtellerie fascine, constate Valérie Bisch, fondatrice du cabinet de recrutement Tovalea. Ce secteur attire aussi bien des professionnels de la finance en quête d'opérationnel que des salariés qui en ont assez de la vie de bureau. Or, l'hôtellerie n'aime pas tant que ça les profils atypiques. Le secteur recherche des gens qui connaissent le terrain. Quant aux salaires, la directrice de la communication d'un célèbre maroquinier a quitté son poste rémunéré 140 000 € par an pour un travail équivalent, dans un hôtel, payé 30 % de moins."

"Avant une reconversion professionnelle, il faut en mesurer toutes les conséquences, notamment sur la vie privée", souligne Sophie Audubert-Todorovic. "Le conjoint, lui aussi, doit être porteur du projet de reconversion, renchérit Valérie Bisch. Surtout s'il y a perte de salaire."


Être accompagné et savoir s'entourer

Autres conditions de réussite : se former ou au moins savoir s'entourer, voire "être accompagné durant le montage du projet", suggère Antoine Ménard. Lorsqu'en 2013 Agathe Audouze a créé son premier Café Pinson, dédié à la cuisine bio, végétarienne et sans blé, rien n'était gagné pour cette diplômée d'école de commerce qui venait de passer dix ans dans la mode et les cosmétiques. "Dès le départ, j'ai travaillé avec deux associés : l'un en charge de l'aspect financier et l'autre à la direction des opérations", confie-t-elle. Son autre atout : "une ancienne contrôleuse de gestion qui venait de décrocher un CAP de cuisine à Ferrandi et se sentait proche du type de cuisine que je proposais". Trois ans plus tard, Paris compte déjà quatre Cafés Pinson.


Anne Eveillard
 
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DOMINIQUE SCHEMANN
Eviter de croire qu'être hôtelier ou restaurateur ne s'apprend pas avant d'ouvrir ! un accompagnement ( minimum 12 semaines (8h/semaine) avant ouverture et 6 semaines après ) avec un expert est impératif que devraient demander les banquiers, une sorte d'assurance réussite...
19/02/2016 10:34
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