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Un temps délaissée, la profession de sommelier connaît ces dernières années un renouveau indéniable. Cela s'explique tout d'abord par la création de nombreuses compétitions et manifestations en France et dans le monde : concours du Meilleur sommelier de France (créé en 1961), du Meilleur jeune sommelier de France (moins de 26 ans), du Meilleur sommelier d'Europe, du Meilleur sommelier du monde... De nombreux concours régionaux sont également organisés. Depuis 2000, la sommellerie fait partie des métiers pour lesquels est décerné le titre de Meilleur ouvrier de France, une reconnaissance du degré d'excellence de la profession.
Le rôle du sommelier est de conseiller le client, de répondre sans hésitation à toutes ses questions, de faire découvrir des crus et des accords qui sortent des sentiers battus, d'effectuer le service des vins et autres boissons, de collaborer aux achats, d'élaborer ou de participer à l'élaboration de la carte des vins et au travail de la cave et de mettre en place la cave du jour. Quel que soit le type d'établissement, ses principaux objectifs sont d'assurer la commercialisation des boissons avec le souci constant de satisfaire le client tout en respectant les intérêts de son employeur.
Le sommelier doit posséder les qualités propres au personnel de salle : être disponible, discret, serviable, efficace, courtois, accueillant et déférent, sans pour autant être obséquieux. Il doit également être sobre, avoir l'esprit d'initiative, de solides connaissances des produits, bien maîtriser l'expression orale (clarté, vocabulaire, précision, élocution) et maîtriser une ou plusieurs langues étrangères.
Il y a une vingtaine d'années, une femme sommelier, à plus forte raison chef sommelier, constituait une exception. Actuellement, elles sont de plus en plus nombreuses et appréciées par les employeurs. Que de chemin parcouru ! Les clients, parfois sur la réserve, ont vite compris que le poste de sommelier sied parfaitement aux femmes. Nombreuses sont celles qui occupent des postes enviés, y compris dans les établissements les plus prestigieux. C'est une femme, Caroline Furstoss, qui, en 2011, a assuré l'ouverture du 3e restaurant du Shangri-La Paris, le Shang Palace. C'est également une femme, Véronique Rivest, sommelier du restaurant Les Fougères, à Chelsea (Québec), qui a remporté le titre de Meilleur sommelier des Amériques en 2012.
Un enseignement de qualité
En France, l'enseignement des vins se fait dans les lycées hôteliers depuis leur création, au début des années 1930, mais aussi dans les centres de formation des apprentis. De nos jours, il est souvent intégré dans les cours de technologie. Heureusement, il existe des formations spécifiques : la mention complémentaire sommellerie (MCS) et le brevet professionnel (BP). Ces deux formations donnent d'excellents résultats. Nombreux sont les sommeliers français, issus de ces formations, qui officient dans le monde entier.
La présence d'un sommelier dans un établissement est un atout non négligeable. Elle donne une meilleure image de la maison et, généralement, permet d'accroître le chiffre d'affaires et la rentabilité du poste boissons. C'est ce qui explique que les professionnels souhaitent recruter des sommeliers, comme en attestent les demandes de plus en plus nombreuses auprès des formateurs. La plupart des élèves des mentions complémentaires sommellerie trouvent un emploi, en France ou à l'étranger, avant la fin de leurs études et les titulaires du BP sommellerie sont particulièrement recherchés. Autre élément très positif : très rares sont les anciens élèves qui abandonnent le métier.
Publié par Paul BRUNET
