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Artisans d'excellence : Edouard Hirsinger, maître chocolatier hors pair

Emploi - mercredi 7 septembre 2011 10:16
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Arbois (39) Élu Meilleur ouvrier de France en 1997, Édouard Hirsinger est maître chocolatier à Arbois. Il fait partie de ces artisans d'excellence qui marient avec talent qualité, tradition et innovation.



Zéro colorant, zéro arôme, zéro conservateur : les chocolats de la famille Hirsinger sont "100 % naturels". Issu de plusieurs générations de chocolatiers, Edouard Hirsinger est sans doute l'un des meilleurs artisans de France. Jurassien jusqu'au bout des ongles, ce père de famille de 47 ans s'est installé à Arbois - notamment célèbre pour ses vins - sous la pression de son grand-père, lui-même chocolatier de profession. Diplômé d'un bac gestion, Edouard rechigne à intégrer l'entreprise familiale. Il se laisse finalement convaincre quelques années plus tard, à l'aune de la trentaine. Bien lui en a pris : travailleur acharné, il est primé à plusieurs reprises au Festival international du chocolat. En 1997, il décroche même la consécration suprême avec le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF). "Être élu MOF fut sans doute un tournant dans mon histoire personnelle. Outre la reconnaissance de mes pairs, j'y ai vu une façon de prouver que j'étais davantage qu'un héritier", déclare t-il avec l'âpre accent des montagnes du Jura.

Le 'chocolat vivant', un "produit intransigeant"
Si ses chocolats sont un peu plus chers que la concurrence (il les vend en moyenne 70 € le kilo), c'est parce que ses gourmandises sont confectionnées dans le pur respect de la tradition. "Tout ce qui peut être fait à la main, de manière artisanale, l'est sans hésitation. Même si cela doit prendre un temps fou." Outre la qualité, l'innovation est également au rendez-vous de cette maison datant de 1900. Ainsi, Edouard propose le 'chocolat vivant' : "J'ai déposé ce concept à l'Institut de la propriété industrielle, voilà quelques années. C'est un gage de qualité et d'excellence. Cela se traduit par une approche artisanale du métier de chocolatier et par le respect de trois qualités essentielles les matières premières, les recettes et la fraîcheur."
Ainsi, son 'chocolat vivant' ne se conserve que deux semaines, contre des mois pour les chocolats classiques. Pour conserver tous ses arômes, le chocolat Hirsinger ne doit jamais être congelé. Il doit également éviter de subir des chocs thermiques. "Le chocolat est en effet un produit intransigeant qui ne supporte pas l'imperfection. Il requiert une rigueur extrême."

Résultat : la fabrication des chocolats de cet artisan d'excellence relève du grand art. La sélection du cacao est la première étape. Les crus proviennent des meilleures plantations du globe (Pérou, Venezuela, République dominicaine, Madagascar). Car plus que la teneur en cacao, c'est l'origine de la fève et la manière de la travailler qui comptent. Edouard Hirsinger est tout aussi intraitable avec les autres ingrédients qui entrent dans la composition de ses chocolats. Ainsi, les oeufs sélectionnés proviennent de poules élevées en plein air, la crème et le lait crus de la coopérative laitière d'Arbois, et le beurre est issu de petits producteurs locaux. Même exigence, enfin, avec les produits annexes qu'il utilise : amandes et citron de Provence, noisettes du Piémont, marrons du Var, piment d'Espelette…

750000 € de chiffre d'affaires
Outre le choix du meilleur, Edouard Hirsinger travaille avec ses employés des journées entières à rechercher un nouveau goût, une nouvelle texture. "Je peux consacrer des heures entières à faire des essais", confesse-t-il. Pour proposer au final une immense palette de créations de chocolat. Trois maîtres mots guident son travail : "l'instinct, l'humeur et les saisons". On retrouve dans son magasin et dans les plus grands restaurants de France les spécialités de ses ancêtres, comme le Galet, chocolat confectionné par son grand-père, à base de meringue. Ou encore le Tous t'Chefs, chocolat noir mélangé à un praliné de noisettes et coulé 'à la poche' dans une caissette. Actuellement, le maître chocolatier propose également ses chocolats de printemps, comme la Ganache à la pulpe de framboise, surmontée d'un dôme de compôtée de mangue relevée à l'amchoor et son indéboulonnable Pur 100, 100 % de chocolat noir.
Chaque année depuis sa création, l'entreprise Hirsinger gagne entre 5 % et 8 % de chiffre d'affaires en plus. Aujourd'hui, Edouard, ce petit-fils qui s'est fait tant prier pour intégrer la maison familiale, peut se targuer d'avoir réalisé un chiffre d'affaires record de 750 000 €.
Mylène Sacksick

Edouard Hirsinger
Place de la Liberté
39600 Arbois
Tél. : 03 84 66 06 97

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