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Une journée avec Thierry Graffagnino, le roi de la pizza

Emploi - mercredi 6 juillet 2011 16:32
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Moisselles (95) À 51 ans, Thierry Graffagnino est maître pizzaïolo. Champion de France et président de la toute récente Fédération des pizzaïolos, ce Sicilien d’origine évoque avec passion ce métier pour lequel il se consacre tout entier. Reportage.



h On dit de moi que de la sauce tomate coule dans mes veines, s’amuse Thierry Graffagnino, 51 ans, connu pour être l’un des meilleurs pizzaïolos au monde. Champion de France, vice-champion du monde, lauréat de l’Institut européen de la pizza italienne et président de la toute récente Fédération des pizzaïolos de France, ce dingue de la calzone baigne dans la culture pizza depuis sa plus tendre enfance. Cest ma grand-mère paternelle qui ma appris à cuisiner. Chaque dimanche, nous allions déjeuner chez elle la traditionnelle pasta. Les odeurs de sa cuisine hantent ma mémoire à tout jamais. L’ascension de Thierry dans le monde de la pizza a été fulgurante. Serveur à 18 ans dans une pizzeria parisienne, il remplace au pied levé le pizzaïolo. Carton plein pour Thierry, qui décide dans la foulée de se mettre à son compte. Un camion à pizzas, puis deux, puis trois, tous griffés Graffagnino. La réussite le pousse à ouvrir sa propre pizzeria à Domont (95). Bien lui en a pris : Thierry livre aujourd’hui, depuis ce qu’il nomme ‘son laboratoire’, une centaine de pizzas par jour.

15 Ses pâtes à pizza sont prêtes : 50 à 300 pâtons qu’il laisse maturer au froid durant trois à six jours. Contre une toute petite heure chez certains pizzaïolos moins scrupuleux sur la qualité. La longue maturation de mes pizzas est l’une de mes marques de fabrique. Cela permet de gagner en digestibilité, en goût et en moelleux.

8 h Le téléphone commence à sonner. Consultant pour un fabricant de matériel, pour des hôtels de renom et pour tout pizzaïolo souhaitant se lancer dans le secteur, Thierry n’est pas avare de son temps. Entre deux coups de fil, le maître pizzaïolo réalise plusieurs devis : République dominicaine, île Maurice, Vietnam, Sicile… Je parcours les hôtels et restaurants du monde entier pour prodiguer mes conseils, explique-t-il fièrement. Sa dernière prestation fut d’ailleurs pour le moins incongrue : réaliser un show acrobatique de pizzas pour l’anniversaire d’un trentenaire, fondu de calzone.

11 h 10 Arrive l’heure de sa commande hebdomadaire : Le fromage, lhuile, les herbes, ou encore les poivrons… Je fais importer ces ingrédients dItalie. Je veux des produits dexcellence pour agrémenter mes pizzas. Mes tomates aussi, je les veux gorgées de soleil.” Une démarche qui s’est avérée payante : Quand les gens goûtent mes pizzas, je sens dans leurs yeux que jai proposé quelque chose de fort.

13 h 40 Le maître pizzaïolo a rendez-vous au Café Seguin (92). Thierry dispose de deux heures pour apprendre au chef de ce restaurant à faire la meilleure pizza possible. Il réalise les réglages du four à pizza, travaille en équipe l’épaisseur de la pâte, participe à l’établissement d’un cahier des charges.

16 h En tant que président de la Fédération des pizzaïolos de France, Thierry Graffagnino organise le premier Mondial de la pizza. Ce sera prochainement dans un grand parc dattractions parisien, confie-t-il. Autre mission phare des trois prochains mois : plancher sur un programme de formation pour les pizzaïolos.

18 h30 C’est l’heure d’ouverture de son point de vente de livraisons à domicile. À une cadence infernale, Thierry cuisine 150 pizzas en une soirée, toutes livrées à moins de cinq minutes à vol d’oiseau de son domicile situé à Moisselles (95). À minuit et demi, une fois le rush passé, le maître pizzaïolo nettoie sa cuisine à grandes eaux. Avec 10kg de pizza par personne et par an, conclut-il, les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizzas dans le monde. Cest devenu le plat préféré de lHexagone. Thierry Graffagnino a incontestablement de beaux jours devant lui.

Mylène Sacksick

Avant ce poste, Thierry Graffagnino a été...
De 18 ans à 22 ans: serveur en extra, puis aide-pizzaïolo chez Pizza Nando, Paris (XIe).
De 23 ans à 26 ans : gérant d’un camion à pizza. Thierry sillonne le Val-d’Oise (95). Son affaire prospère au point d’acheter 2 autres camions.
De 27 ans à 34 ans : gérant et directeur de son premier restaurant Il Graffagnino à Domont (95). Parallèlement, il se lance dans la livraison à domicile.
À 35ans: consultant pour plusieurs hôtels de renom. Thierry multiplie également les démonstrations de son savoir-faire sur différents salons.
À 45 ans: Thierry passe son premier concours, le championnat de France de la pizza. Il termine 65e sur 100 candidats. L’année suivante, il repasse le même concours et se hisse à la… 10e place du podium.
À 46 ans : premier Français lors des championnats d’Europe de la pizza.
À 50 ans : vice-champion du monde, lors des championnats du monde de la pizza.

Ses responsabilités (en tant que Pizzaïolo), cest aussi :
• Réaliser tous les plats à la carte de la pizzeria (pizzas classiques et élaborées, entrées, desserts, recettes de pâtes fraîches et de bruschetta) ;
• fabriquer les différentes pâtes à pizza (pâtes levées, pâtes levées composées, pâtes ‘traiteurs’) ;
• Préparer les garnitures simples (les tomates, les différents fromages, les herbes aromatiques) et les garnitures élaborées (les sauces d’accompagnement, les fruits de mer, charcuterie, légumes…) ;
• Assurer le pétrissage et la panification de la pâte, effectuer la mise en place de la garniture, puis la cuisson de la pizza. 

Formation et évolution dun pizzaïolo
S’il n’existe pas de diplôme spécifique et reconnu pour exercer ce métier, le pizzaïolo est généralement diplômé d’un CAP cuisine ou d’un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Des formations pratiques et de courte durée (non diplômantes) au métier de pizzaïolo sont éventuellement accessibles. C’est notamment le cas à l’école Treblec à Maure-de-Bretagne (35), ou encore à l’école française des pizzaïolos située à Paris (XVIIe) ou à Cap-d’Ail (06). Côté évolution de carrière, un pizzaïolo devient généralement chef d’équipe, puis chef de cuisine. Certains préfèrent ouvrir leur pizzeria.
D’après l’enquête salaires 2010 de L’Hôtellerie Restauration, ce professionnel gagne autour de 1 930 € bruts par mois pour 39 heures par semaine, et perçoit des pourboires dans 63 % des cas.
Pizzeria Graffagnino
7, rue Guy Vennat
95570 Moisselles
www.federation-pizzaiolos-france.fr
Tél. : 01 39 91 56 46

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