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François Durand, dernier des Mohicans du camembert
vendredi 3 juin 2011 16:06

Camembert (61) Véritable figure locale, l’agriculteur et producteur de camembert François Durand est le dernier à fabriquer ce fromage emblématique de la France. Portrait d’un passionné.

 Le dernier producteur de camembert fermier François Durand travaille en famille, ici aux côtés de sa femme Nadia.
 
 Après 5 semaines de travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche.
 

Le dernier des Mohicans. C’est ainsi que l’on pourrait surnommer François Durand, tout dernier producteur de Camembert de Normandie AOP. Installé en plein cœur du Pays d’Auge, dans le petit village de Camembert, il fabrique à l’ancienne le camembert fermier au lait cru moulé à la louche. C’est là, il y a tout juste trente ans, qu’il a appris le métier auprès de l’ancienne propriétaire de la fromagerie La Héronnière. Rien na changé depuis lépoque de linventrice du camembert Marie Harel (voir encadré) : la méthode reste identique, seules les normes dhygiène sont là pour nous rappeler que nous ne sommes plus en 1789.”

Devenu figure locale, François Durand travaille aux côtés de sa femme Nadia et de son frère Nicolas. Ensemble, ils transforment chaque jour la production de leurs 60 vaches, qui gambadent sur 84 hectares de prairie. Après cinq semaines d’intense travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche. Les clients nimaginent pas que ce soit autant de travail, confie d’un ton passionné François. Tout est fait à la main, chaque fromage est manipulé 10 à 12 fois.

Pour fabriquer un camembert de Normandie, il faut 2,25 litres de lait et 30 à 35 jours d’affinage. Le camembert de la Héronnière est une appellation dorigine protégée, cest-à-dire que sa fabrication suit un cahier des charges très strict garantissant la qualité et la spécificité du produit.

Les fabrications se suivent sans se ressembler

Comment passe-t-on du lait frais au fromage ? Complexe, le procédé de fabrication est réalisé en vingt-et-un jours. François Durand explique : Le lait est tout dabord réchauffé à 35°C. Mis en bassine, il est ensuite emprésuré, ce qui a pour effet de le cailler. La durée du caillage est denviron une heure. Une fois caillé, il a la consistance dune crème très épaisse. Celle-ci est alors coupée, puis répartie à la louche dans les moules à camembert. Une fois remplis, ces derniers sont retournés une fois dans la nuit, puis plaqués, ce qui facilité légouttage. Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. [] Le fromage est ensuite salé. Du troisième au quinzième jour, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à 13°C, humidifiées, suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le camembert se pare dune mousse blanche. Les camemberts sont enfin triés selon leur qualité, leur poids et poursuivent leur affinage sur une planche, ou emballés dans des boîtes de bois. Ils sont alors prêts à êtres expédiés.
François conclut : Le camembert est un produit vivant, on apprend de lui un peu tous les jours. Il réagit à chaque fois différemment. Les fabrications se suivent, mais ne se ressemblent donc pas.” Tout au long de l’année, le couple de la ferme La Héronnière reçoit régulièrement des visiteurs. Beaucoup détrangers viennent nous voir, confie fièrement Nadia. Le camembert reste, aujourd’hui encore, l’emblème indétrônable de la France.
Mylène Sacksick

La légende de Marie Harel
Sur la place du village de Camembert, en Normandie, une statue rend hommage à Marie Harel, que l’on présente comme l’inventeur de ce délicieux fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie. Ce serait en 1791 que cette fermière, suivant les conseils d’un prêtre réfractaire réfugié à la campagne suite à la Révolution française, aurait moulé à la louche son caillé, créant ainsi le premier Camembert… Cependant, on sait depuis que dès le début du XVIIIe siècle, le village de Camembert était réputé pour son fromage, sans pour cela avoir attendu Marie.

C’est ensuite grâce à l’inauguration du chemin de fer Paris-Caen, en 1850, que le camembert change de destinée. Le futur Napoléon III le goûta, l’apprécia… et s’en fit ainsi régulièrement livrer. Il n’était pas le seul : le rattachement de cette zone laitière au ventre de Paris offrit au camembert de nouveaux débouchés. Et l’on se mit à produire frénétiquement ce petit fromage si apprécié.

Source : Syndicat du camembert (www.fromage-normandie.com ).

Ferme de La Héronnière
61120 Camembert
Tél. : 02 33 39 08 08




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