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La Bretagne séduit les repreneurs

Emploi - mercredi 2 mars 2011 15:25
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Bretagne Dans de grands groupes ou de petites crêperies, en bord de mer ou en ville, saisonnier ou patron, tous les plans de carrière sont possibles en Bretagne.



En 2010, l’hôtellerie-restauration est le secteur qui a embauché le plus en Bretagne, selon l’enquête Besoins en main d’œuvre du Pôle emploi, avec 3 476 offres, dont 2 683 postes en cuisine. Il n’y a donc pas à s’inquiéter pour les quelque 2 000 personnes qui sortent chaque année des 24 écoles hôtelières de la région. Ils trouveront probablement du travail. Parmi ces 14 lycées et 10 CFA, les plus importants sont le lycée hôtelier de Dinard (600 places), le CFA de Vannes (500), et le CFA de Rennes (400). Patrick Hamard, proviseur du lycée hôtelier de Dinard, note que ses anciens étudiants mènent des carrières très diverses : certains vivent à l’étranger, d’autres ont leur affaire, et d’autres encore travaillent dans des palaces. Cest l’un des rares champs professionnels où il peut encore y avoir de très beaux parcours, explique-t-il. Pourtant, beaucoup abandonnent le métier dans les cinq ans après leur sortie de lécole. Souvent à cause de lemploi du temps difficilement compatible avec la vie de famille.

Mais pendant que certains quittent la profession, d’autres s’y reconvertissent et y réussissent. C’est le cas d’André Pertron, propriétaire du Citotel de la Gare à Brest, qui avait une formation de comptable mais s’est tourné vers l’hôtellerie à 36 ans. J’ai acheté un hôtel-bureau de 36 chambres en 1987, fait quelques stages dédiés aux repreneurs dhôtels, et je nai pas connu de galères particulières”, se souvient-il.

Une région propice à la saisonnalité

En Bretagne, 25 % des emplois sont liés à la saison touristique. Or, la saisonnalité de la région serait plutôt un atout, surtout en début de carrière, selon Rémy Papoz, directeur général du Grand Hôtel Barrière de Dinard. Il estime que cest important davoir de multiples expériences pour découvrir quel poste, quel rythme de travail, quel type détablissement nous conviennent le mieux. Et quelquun qui a fait des saisons se débrouille mieux et sadapte plus facilement”.

Si la mobilité est généralement considérée comme une qualité dans la profession, il peut être compliqué de devoir trouver régulièrement un nouvel emploi et un logement sans être sur place. Un problème que le groupement d’employeurs Reso tente de diminuer. Créé en 2003 en Loire-Atlantique, il est présent dans huit départements du Grand-Ouest, ainsi qu’à Paris et dans les deux Savoies. Il met à disposition des cafés, restaurants et hôtels qui y adhérent du personnel qualifié quand ils en ont besoin. Reso offre aux employés des CDI à temps partagé, entre la saison d’été en Bretagne et la saison d’hiver en montagne. Ses responsables, eux-mêmes du métier, visitent les établissements et les logements à disposition avant d’y envoyer du personnel. Grâce à ce système, saisonniers et employeurs sont sûrs de ne pas tomber sur de mauvaises surprises.

Des savoir-faire typiques

Pour un cuisinier, chaque région a ses produits et recettes typiques, et un tour en Bretagne peut être utile pour découvrir les produits de la mer. Gilles Legendre, président de l’Umih Bretagne, estime qu’il est peut-être plus facile dapprendre à cuisinier les poissons et fruits de mer en Bretagne, car les restaurants en servent beaucoup. La matière première est à proximité et beaucoup de cuisiniers connaissent les pêcheurs. Et puis ça fait partie des savoir-faire quon se transmet de génération en génération, alors les apprendre ici permet davoir le petit truc de grand-mère. Cest pareil pour les crêpes et galettes”.

Mais bien que la Bretagne soit une étape intéressante, il semble difficile d’y faire toute sa carrière. Si on veut évoluer et pouvoir saisir toutes les opportunités, il faut aller voir ce qui se fait dans dautres régions, voire à l’étranger”, estime Jean-Virgile Crance, directeur des opérations en franchise Kyriad et Kyriad Prestige pour le groupe Louvre Hôtel. Pourtant, son parcours semble prouver qu’il est possible de faire une belle carrière dans la région. Titulaire d’un BTS hébergement, il a commencé comme night-auditor à l’hôtel Mercure de Saint-Malo (35), avant d’entrer dans le groupe breton Brit Hotel, où, en dix ans, il est passé de directeur adjoint d’unité dans un établissement deux étoiles à directeur général associé du groupe.

Des allers-retours avant de se fixer

Nombreux sont ceux qui quittent ainsi la Bretagne pour faire leurs preuves ailleurs. Mais après quelques années, beaucoup y viennent ou y reviennent pour ouvrir leur propre établissement. Selon Yves de Bouttemont, directeur pour le Grand Ouest de Christie+co, agence de transaction et d’expertise d’hôtels, les prix des hôtels en Bretagne sont généralement plus raisonnables que dans les autres régions touristiques de France”. Quant à Sylvie Van Den Bulcke, associée de Pierres et commerces, agence de transaction de fonds de commerce, elle estime qu’un tiers des acheteurs sont des bretons qui reviennent dans leur région. Un tiers vient du Nord. Et le dernier tiers vient désormais du Sud-Ouest, ce qui est nouveau. Ils y vendent leur établissement pour en ouvrir un autre en Bretagne, où la vie et la clientèle sont moins difficiles.

Attention tout de même au miroir aux alouettes : ouvrir une crêperie en Bretagne n’est pas à la portée de tout le monde. La plupart de ceux qui se reconvertissent dans la restauration ouvrent des crêperies, en pensant quun stage de quinze jours pour apprendre à faire des crêpes suffira, explique Sylvie Van Den Bulcke. Mais ils sont souvent déçus car ils gagnent moins que prévu. Les dépôts de bilan sont tout de même rares grâce à la clientèle touristique qui ne connaît pas les bonnes adresses, et à la marge brute très importante quoffre le produit.
Julie Durand