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Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR : “En salle : accueillir, conseiller, servir”

Emploi - mercredi 8 septembre 2010 17:11
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Notre enquête note une grande disparité de salaires pour le personnel de salle. La capacité, le standing, le chiffre d’affaires et la localisation (Paris, Côte d’Azur, province), sont des facteurs qui agissent fortement sur les salaires. Les employés qui sont en contact permanent avec la clientèle bénéficient fréquemment de pourboires, en plus du salaire mensuel : 83,8 % des barmans, 75,6 % des commis de salle et 84,6 % par exemple pour le chef de rang. Côté organisation du travail, 75,4 % des salariés de la salle sont embauchés à 39 heures/semaine, contre 21,3 % à 35 heures. À noter que le temps partiel est très développé pour le métier de serveur (plus de 40 % des emplois).

Attention : tous les salaires sont en brut

Responsable de salle : 2 285 €/mois

Le responsable de salle dirige toute l’équipe de salle : organisation du travail, planning, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant. Il doit contrôler la marge brute d’exploitation et veiller à ce qu’elle soit toujours excédentaire.
Ce qui signifie notamment gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave et le choix des fournisseurs en collaboration plus ou moins étroite avec le directeur du restaurant en fonction de l’organisation interne de l’établissement. Il accueille et salue la clientèle pendant le service. Éventuellement il organise les réceptions et négocie les prix des réservations de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant. Dans tous les cas, le directeur de salle est avant tout un professionnel doté de connaissances approfondies de l’accueil, du service et du travail en salle.
Moyenne : 2 285 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 56,3 % des cas.
Fourchette : 1 700 €-2 420 €.

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Le point de vue d’Eureka Executive Search

Quelles sont les différentes facettes du métier de responsable de salle ?
Un responsable de salle peut être 1er maître d’hôtel dans un établissement ou directeur de restaurant dans un autre. Sa fonction est de gérer le personnel de salle, le former, s’occuper de la clientèle, des fournisseurs. À la différence du directeur d’exploitation ou du gérant, il ne s’occupe pas du compte d’exploitation de l’établissement.

Quelles sont les différences de salaires qui en découlent ?
Les salaires diffèrent en fonction du chiffre d’affaires de l’établissement, du nombre d’employés à gérer, et bien sûr des missions du responsable de salle.

Le saviez-vous ?

50 % des salariés du secteur des CHR travaillent dans les restaurants de type traditionnel, 27 % dans les hôtels-restaurants, 15 % en restauration collective et 6 % dans les cafés-tabac et débits de boissons.

 
Les disparités de la formation continue :
• Au cours des cinq dernières années, le nombre de salariés formés au titre des plans de formation des entreprises a doublé.
• Le nombre d’hommes formés reste supérieur à celui des femmes.
• Les salariés non-cadres bénéficient globalement de la moitié des actions de formation. La croissance de l’effort de formation dans les TPE permet à une plus forte proportion d’employés d’accéder aux formations : alors que cette catégorie représente 58 % des formés dans les entreprises de dix salariés ou plus, elle atteint près de 72 % dans les TPE.
(Extraits du Portrait sectoriel 2008 édité par le Fafih)

Maître d’hôtel : 2 285 €/mois

Le maître d’hôtel accueille les clients, les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détail. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier. Il peut intervenir ponctuellement dans le déroulement du service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assister un chef de rang dans une tâche complexe de découpage ou de flambage. Enfin, en qualité de chef de salle, il est généralement associé au gérant ou au propriétaire du restaurant lors du recrutement et de la formation du personnel de salle. Il joue également le rôle d’intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.
Moyenne : 2 230 € brut/mois + pourboires dans 60,5 % des cas.
Fourchette : 1 800 €-2 400 € bruts/mois.

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Le point avec Gil Galasso, meilleur ouvrier de France 2003 catégorie maître d’hôtel et champion du monde des maîtres d’hôtel 2009          Propos recueillis par H. B.

Son conseil ?
“Être curieux, ouvrir son esprit aux arts, à l’actualité… Ne pas hésiter à partir à l’étranger pour vivre des expériences enrichissantes, choisir ses stages en ce sens. Essayer plusieurs types de restauration. S’inscrire aux concours professionnels de salle, dans lesquels on se mesure aux autres et ou l’on rencontre les grandes figures de la profession.”
“ '
Fais de ton métier ta passion, et tu ne travailleras plus jamais', telle est ma devise

L’Hôtellerie-Restauration : Quel est le travail d’un maître d’hôtel au quotidien ?
Gil Galasso : Sa première fonction est commerciale, il doit dynamiser les ventes et apporter de la valeur ajoutée au travail de la cuisine. Ensuite il est organisateur, car responsable de la bonne marche du service. C’est enfin un recruteur et un formateur, dans un secteur ou il est difficile de trouver des employés motivés et stables.

Comment faire pour devenir maître d’hôtel ?
Le mieux est de passer un bac pro restaurant, ou un BTS option B - arts de la table et du service. Ensuite il faut engager une carrière comme chef de rang, idéalement dans plusieurs types de restauration : traditionnelle, d’hôtel, brasserie, et voyager plusieurs années, afin d’élargir ses connaissances.

Combien de temps faut-il ?
On peut estimer qu’une expérience diversifiée de cinq années suffit pour accéder au poste de maître d’hôtel, ce qui est peu par rapport a beaucoup d’autres professions pour atteindre un niveau cadre. L’hôtellerie est, en ce sens, un ascenceur social très intéressant.

Les plus et les moins du métier ?
Le plus, c’est la facilité de voyage, l’évolution de carrière très rapide, le travail dans une atmosphère de luxe, la multiplication des expériences… Les moins, ce sont les petites frustrations quotidiennes de certains clients qu’il faut parfois supporter, et les horaires parfois contraignants.

Les techniques spécifiques telles que le flambage ou le découpage sont-elles toujours d’actualité ?
Le service en salle n’a pas évolué depuis les années 1940. Il faut que le service à la française évolue, mais sans renier son âme. Il n’est pas possible de constater une différence criante entre une assiette soignée de la part de la cuisine et une préparation grossière en salle.
La survie des techniques de salle passe par une remise à plat au niveau esthétique, quitte à simplifier les recettes et les tours de main. C’est ce que je propose dans le concept de niveau de service que je vais présenter à la rentrée.

Quelles doivent-être les compétences d’un maître d’hôtel ?
Il doit tout d’abord être honnête, attentionné, et ne jamais perdre de vue que ses clients viennent dans son établissement pour passer un moment important de leur vie. Un bon maître d’hôtel doit être résistant, patient, et pouvoir faire preuve de maîtrise de soi et de retenue. Il doit être cultivé et polyglotte.

Quelles sont les conditions de travail et le salaire ?
Il vaut mieux travailler dans un endroit où l’on se sent bien, même si l’on fait beaucoup d’heures, et si le salaire n’est pas extraordinaire, plutot que de s’ennuyer dans un travail inintéressant.

Barman : 1 695 €/mois
Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman sert les boissons, réalise les cocktails et propose des compositions de son choix. Il doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l’établissement et contribuer ainsi à sa renommée. Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère la préparation des boissons et cocktails et leur distribution auprès des clients. Il est également chargé du nettoyage et de la maintenance des machines et des équipements du bar. Selon le Fafih, environ 28 000 personnes en France exercent le métier de barman.
Moyenne : 1 695 € brut/mois + pourboires dans 83,8 % des cas.
Fourchette : 1 400 €-2 050 € brut/mois.

Chef de rang : 1 740 €/mois

Responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel, le chef de rang fait le service à table et débarrasse, aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s’assure de la satisfaction des clients, établit l’addition et encaisse leur règlement.
Moyenne : 1 740 € brut/mois + pourboires dans 84,6 % des cas.
Fourchette : 1 450 €-1 950 € brut/mois.
Éléments qui tirent le salaire vers la fourchette haute : expérience, haut standing, capacité et chiffre d’affaires de l’établissement. Avec le serveur, le chef de rang est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires.

Sommelier : 1 980 €/mois

Le sommelier est un spécialiste dans l’art de servir et de boire le vin : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Pour devenir un bon sommelier, il faut d’abord être un professionnel du service en salle.

En pratique, le titre de sommelier est utilisé dans les restaurants gastronomiques. Dans certains restaurants traditionnels, la fonction peut-être assumée par le maître d’hôtel. Selon le portrait sectoriel du Fafih, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.
Moyenne : 1 980 € brut/mois + pourboires dans 80,9 % des cas.
Les salaires peuvent varier de plus ou moins 20 % en fonction de la région, de l’établissement (gastronomique, brasserie, indépendant, chaîne, hôtel-restaurant…). En outre, il évolue aussi en fonction du grade.
Fourchette : 1 650 €-2 700 € brut/mois.

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L’avis de Thierry Corona, président de l’Association des sommeliers d’Europe, association qui milite également pour un diplôme européen de sommelier. (www.sommeliers-europe.com)

Son conseil ?
Je conseille d’opter pour une mention complémentaire en sommellerie ou pour un brevet professionnel sommelier. Puis de travailler dans différents établissements afin de découvrir plusieurs méthodes de travail. Et de toujours perfectionner ses connaissances, toujours apprendre, toujours déguster… mais surtout, toujours rester modeste et humble.

L’Hôtellerie Restauration : Quel est le travail d’un sommelier au quotidien ?
Thierry Corona : Il est passionnant et diversifié. Tout d’abord, il y a le travail de cave le matin, l’achats des vins et autres boissons, le réapprovisionnement des stocks, la réception des marchandises, le rangement en cave, la mise en place dans la cave du jour, la mise à température des vins pour le service. Ensuite, il y a la mise en place du matériel ; nettoyage et préparation de la verrerie, des seaux, des stands et paniers à vin. Puis viennent la dégustation et la sélection des vins suivant les plats servis, de vins coup de cœur, etc. Il y a également le service au restaurant. Le contact avec le client est important, avoir sa confiance encore plus valorisant. Le sommelier doit, enfin, aller à la recherche de vins et à la rencontre des vignerons, pour faire partager ses découvertes aux clients.

Comment devenir chef sommelier ?
Ceci demande beaucoup de travail mais tout sommelier motivé peut y parvenir. Sommelier, c’est étudier en permanence, déguster tous les jours, une science infinie…

Les plus et les moins du métier ?
Quand on est passionné par ce métier, on n’y trouve que du bonheur. Partager, échanger, c’est pour moi la plus belle chose qui existe. Ce n’est pas un métier, c’est une vocation ! Si je devais parler des moins du métier, ce serait le fait que l’on a toujours à apprendre et que l’on pourrait alors se décourager. Pour ma part, cela fait vingt ans que j’étudie les vins et les vignobles, et j’ai encore beaucoup à apprendre.

Quelles sont les conditions de travail et le salaire ?
Le sommelier est une personne importante dans un restaurant. “Il n’y a pas de bon repas sans un bon verre de vin.” Souvent, les sommeliers ne sont pas payés à leur juste valeur, ce qui peut être démotivant. En effet, en dehors de son travail, le sommelier doit s’investir durant son temps libre pour améliorer ses connaissances.

Comment s’implique l’Association des sommeliers d’Europe dans la formation ?
Le défi de l’ASE consiste à vouloir redorer le blason des cultures et des traditions européennes, tout en réfléchissant à de nouvelles stratégies de communication. Elle a pour particularité d’encourager le rapprochement de professionnels européens, issus du monde du vin. Les membres de l’Association s’engagent à valoriser la profession :
• en poursuivant leur perfectionnement pour toujours honorer l’éthique de la sommellerie et encore accroître sa notoriété ;
• en transmettant le savoir-faire, les traditions, mais aussi les devoirs, les principes et les techniques propres à l’hôtellerie, à l’art culinaire, au service du vin, etc.
 

Nous prônons également la mise en place d’un nouveau titre, celui de sommelier européen, afin de mieux valoriser les vins et les traditions du Vieux continent. 
www.sommeliers-europe.com

Serveur : 1 570 €/mois
Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes du service : présenter le menu, prendre la commande, aller chercher les plats en cuisine, servir les boissons, débarrasser, présenter l’addition et encaisser. Il prend congé de ses clients en s’assurant que le repas s’est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service. Il doit adapter son allure et la qualité de son service au style de l’établissement : bar-brasserie, restaurant-lounge, bistrot chic, café terrasse… Selon le Fafih, environ 300 000 personnes en France exercent le métier de serveur(se).
Moyenne : 1 570 € bruts/mois + pourboires dans plus 84,7 % des cas.
Fourchette : 1 350 €-1 800 € brut/mois.

Éléments qui tirent le salaire vers :
• la fourchette haute : standing de la clientèle, fréquentation et chiffre d’affaires du restaurant.
• la fourchette basse : fermeture de l’établissement le week-end ou le soir.
Avec le chef de rang, le serveur est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires en plus du salaire versé par l’entreprise.

Commis de salle : 1 685 €/mois

Le commis de salle participe aux tâches simples de dressage des tables et du service, et se forme aux métiers du service en salle sous la direction d’un chef de rang.
Moyenne : 1 685 € brut/mois + pourboires dans 75,6 % des cas.

Le saviez-vous ?
• La majorité des emplois salariés du secteur se situent dans des établissements de moins de 10 salariés.
• La moyenne d’âge du secteur HCR se situe aux alentours de 37-38 ans.
• Le secteur HCR affiche une légère majorité d’hommes : ils en représentent 53 % contre 47 % de femmes.
• Les femmes représentent 25 % des postes de cuisiniers et commis de cuisine.
(Extraits du Portrait sectoriel 2008 édité par le Fafih)

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