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Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR “Côté cuisine : créer, cuisiner, produire”
mercredi 8 septembre 2010 17:10

Les rémunérations connaissent une évolution modérée par rapport à 2009. Quel est le salaire moyen d’un serveur ou d’une gouvernante ? Les employés de cuisine bénéficient-ils des pourboires ? Retrouvez les rémunérations pratiquées pour les postes les plus représentés dans la profession : cuisine, salle, accueil, réception, étages et direction.

31,3 % des personnes interrogées par CHD Experts-L’Hôtellerie Restauration déclarent avoir un poste en cuisine. Pas de surprise : les fonctions à faible responsabilité (plongeur, commis) sont associées à des salaires proches du smic. L’enquête online révèle que 52,2 % des plongeurs sont recrutés sur la base de 35 heures hebdomadaires. Pour les autres fonctions de la cuisine, les embauches se font, en majorité, sur la base de 39 heures. À noter également que 40 % des salariés en cuisine déclarent bénéficier des pourboires versés par la clientèle, soit 10 % de plus que l’année dernière.

Attention : tous les salaires sont en brut

Chef de cuisine : 2 620 € / mois
Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Métier : Vedette du secteur, la fonction du chef de cuisine change selon le type d’établissement dans laquelle elle est exercée. Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation technique en école hôtelière, et s’est forgé une solide expérience après de nombreuses années de travail. Selon le portrait sectoriel publié par le Fafih en 2008, environ 22 000 personnes en France exercent le métier de chef de cuisine.
Salaires : Moyenne : 2 620 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 22 % des cas.
Fourchette : 2 070-2 830 € brut/mois. Cet écart s’explique par la diversité de l’offre de restauration et les responsabilités qui en découlent.

Chef de cuisine - restauration traditionnelle
Meneur d’hommes, le chef de cuisine supervise toute l’équipe, sachant que les effectifs sont  variables selon la taille de l’établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d’hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l’établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l’établissement et doit être capable d’adhérer à l’esprit de la maison.
“Un chef de cuisine gagne 2 500 € brut/mois en moyenne. L’expérience et l’ancienneté du chef dans l’établissement sont des facteurs qui agissent à la hausse”, souligne Julien Dubos, d’Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - restauration à thème
Cuisinier de formation, qui a acquis quelques années d’expérience dans des établissements à gros volume, le chef de cuisine est chargé de l’organisation de la cuisine (équipe et planning), il supervise la cadence et la qualité de travail dans le respect des normes d’hygiène. Il est responsable de la gestion de la carte, des commandes et des stocks, souvent en liaison avec une cuisine centrale commune à l’ensemble des restaurants appartenant au même groupe (franchise, chaîne ou réseau commun de restaurants indépendants), le tout dans le respect des procédures internes au groupe et à la thématique du restaurant.
“Nous situons la fourchette de salaires entre 2 000 et 2 600 € brut/mois en fonction de la taille de l’établissement”, remarque-t-on chez Eureka Executive Search.


Julien Dubos.

Chef de cuisine - restauration gastronomique
Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire, doté d’une capacité à diriger une brigade parfois nombreuse. Il dispose de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d’exercice dans des établissements réputés et doit faire preuve d’inventivité. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.
“En gastronomique, un chef peut espérer 2 600 € brut/mois et beaucoup plus, en fonction de la notoriété de l’établissement et du nombre d’étoiles au guide Michelin”, précise Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - brasserie
En brasserie, le chef de cuisine met au point les recettes et la carte en collaboration avec le patron de l’établissement ou le directeur d’exploitation. Il doit savoir réaliser une cuisine de bistrot. Il passe les commandes, gère les stocks, négocie avec les fournisseurs. Il veille au respect des normes d’hygiène.
“Le salaire d’un chef de cuisine en brasserie atteint 2 000 à 2 600 € brut/mois en fonction de la taille de l’établissement et du nombre de services (coupure ou service direct)”, note Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - hôtel-restaurant
Dans son aspect technique, cette fonction est sensiblement identique à celle de chef de cuisine de restaurant, sauf qu’il faut adapter sa cuisine au style de l’hôtel et de sa clientèle. Les fonctions et responsabilités quotidiennes du chef de cuisine vont dépendre de l’organisation interne de l’établissement et de l’importance donnée au pôle restauration. Ainsi, dans une petite unité familiale indépendante, il peut chapeauter le restaurant de l’hôtel qui fonctionne comme un restaurant traditionnel, sans vraiment s’occuper du petit-déjeuner ni du room service (quand il y en a un), hormis les commandes, la carte et les stocks.
Dans les hôtels de luxe et palaces, le chef de cuisine est en réalité un chef exécutif, plus gestionnaire qu’artisan. Son savoir-faire et son expérience sont au cœur de la renommée de l’établissement. Il gère fréquemment plusieurs pôles de restauration (gastronomique, brasserie, bar, petit-déjeuner et room service élaboré). En tant que chef exécutif, il doit suivre les directives financières données par la direction de l’hôtel dans l’esprit du groupe auquel appartient l’établissement. Il doit également jongler avec les contraintes de chaque pôle de restauration.
“2 600 € brut/mois pour un chef de cuisine et beaucoup plus, en fonction de la taille et du standing de l’hôtel”, explique Eureka Executive Search.

 Julien Dubos, directeur de Eureka Executive Search Paris (www.eurekaexecutive.net)
“2010 est une année charnière en raison de la crise économique mondiale de 2009. La baisse de la TVA au second trimestre 2009 a heureusement aidé les restaurateurs. Les salaires du personnel d’encadrement n’ont pas forcément baissé ; ils n’ont cependant pas augmenté. En revanche, les responsabilités demandées sont beaucoup plus importantes : il ne faut pas oublier que, dans de nombreux restaurants, le personnel a été réduit de manière considérable.”

Cuisinier : 1 820 € /mois
Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

En restauration traditionnelle ou collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l’entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Il peut être assisté ou non de commis ; lorsque l’établissement dispose d’une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d’un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine. Selon le Fafih*, environ 200 000 personnes en France exercent le métier de cuisinier.
Moyenne : 1 820 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 27 % des cas.
Fourchette : 1 580-2 030 €.

Le point avec Philippe Labbé, président du directoire de Courtepaille.

Propos recueillis par H. B.

L’Hôtellerie Restauration : Comment ressentez-vous le marché de l’emploi depuis le début de l’année 2010 ?
Philippe Labbé : On arrive à recruter facilement, il y une bonne disponibilité de la part des employés. La reprise pourrait être meilleure, mais c’est déjà beaucoup mieux que 2009. Pour le second semestre 2010, disons que je suis plutôt optimiste.

Comment recrutez vos collaborateurs ?
Le groupe Courtepaille a une politique de rémunération assez attractive. Nous pratiquons les 35 heures. Chacun est libre de travailler plus, s’il le souhaite, en augmentant ses horaires. Les salariés bénéficient d’une mutuelle, d’intéressements… Le recrutement se fait localement avec Pôle emploi, afin de déceler chez les candidats les compétences nécessaires pour réussir en restauration. 80 % du réseau est exploité en direct. En 2009, 150 personnes ont obtenu un poste au sein du groupe. Nous ne demandons pas de qualifications, une grande partie des personnes qui rejoignent Courtepaille n’a pas fait d’école hôtelière.

Quel est le profil d’un bon candidat ?
Ce qui est essentiel, c’est tout d’abord ses valeurs personnelles : il doit savoir travailler en équipe, être respectueux du client, avoir la conscience du travail bien fait.

Que pouvez-vous nous dire sur le métier de cuisinier en général, les conditions de travail et les salaires ?
Le groupe Courtepaille propose une restauration à thème, spécialités grill. Il n’y a donc pas de cuisiniers dans nos établissements, mais des grillardins… Un CQP [certificat de qualification professionnelle, NDLR] grillardin vient d’être agréé par le Fafih. Ce certificat a été demandé par Buffalo Grill, Courtepaille et le Groupe Flo. La formation sera ouverte à tous.

À la question :
“Quelle est la durée du travail de référence dans l’établissement ?”, les professionnels interrogés répondent : 39 heures/semaine dans 74,2 % des cas ; 35 heures/semaine dans 22,5 % des cas ; 37 heures/semaine dans 3,3 % des cas.

Plongeur : 1 585 €/mois

Chargé d’assurer le nettoyage de la vaisselle, des couverts utilisés lors du service et du matériel utilisé en cuisine, le plongeur assure également le nettoyage des locaux de cuisine et annexes et assure le débarrassage des poubelles et ordures. Lorsqu’il n’y a pas de vaisselle à nettoyer, il peut être amené à aider dans des petites préparations ou dans la mise en place.
Moyenne : 1 585 € bruts/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 46 % des cas.
Fourchette : 1 280-2 040 €.

* Source : Portrait sectoriel 2008

Pizzaïolo : 1 930 €/mois
Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Le pizzaïolo est en charge de la réalisation des plats de la carte d’une pizzeria : les pizzas classiques et élaborées, les entrées et les desserts, et les recettes de pâtes fraîches et de bruschetta.
Moyenne : 1 930 € bruts/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 63 % des cas.
Fourchette : 1 350-2 390 €.

Le point de vue de Julien Panet, directeur de France pizza et président de l’Association des pizzerias françaises (APF).

Propos recueillis par H. B.

Son conseil : “On ne se lance pas dans ce métier à la légère : mieux vaut être passionné. Il faut aussi bien se renseigner avant de monter son projet, afin d’éviter les pièges de ce secteur. Aussi est-il fondamental de se nourrir de l’expérience et des secrets de fabrication des anciens, via une formation appropriée.”

L’Hôtellerie Restauration : Comment faire pour devenir pizzaïolo ?
Julien Panet : Cela ne s’improvise pas. C’est un vrai métier spécialisé qui demande savoir-faire, technique et justesse. Le meilleur moyen est de s’adresser à des professionnels au travers d’une formation. Plusieurs écoles ont été montées par des pizzaïolos émérites. Ces instructeurs sont présents pour encadrer les nouveaux venus, les conseiller et les accompagner pour donner corps à leur projet. Mais il y a aussi de grands rendez-vous à ne pas manquer comme le prochain salon de la Pizza Parizza qui se déroulera les 2 et 3 mars 2011.

Quels sont les plus et les moins du métier ?
Comme dans chaque métier, on avance et on progresse par passion et il ne s’agît pas de distinguer des plus et des moins. La force de la pizza, c’est le produit lui-même : un plat extraordinaire à travailler, avec de multiples facettes qui laissent libre court à l’imagination et la culture culinaire de chacun.

Le métier a t-il évolué ces dernières années ?
Tout à fait. On peut observer une véritable reconnaissance du travail et de la technicité du pizzaïolo. La pizza bénéficie aussi de l’attrait grandissant pour le snacking et les produits ‘santé’ : arrivée de pizza cone, pizza in teglia, utilisation de farines bio. Enfin, les recettes se modernisent.

La pizzeria est-t-elle une activité rentable ?
Clairement oui et l’on parle de marges plutôt confortables. Il faut néanmoins garder à l’esprit que le marché est ultra concurrentiel, avec une vraie prime aux acteurs qui font de la qualité.

Pouvez-vous nous parler des conditions de travail ?
C’est un métier assez physique. En effet, il faut pouvoir enfourner et défourner des pizzas avec un rythme parfois très soutenu. Le pizzaïolo évolue souvent devant la clientèle, il est donc préférable d’avoir le sens du contact.

Quel est le rôle de votre association ?
Le but de l’association est de répondre à une trop grande disparité du secteur. Nous voulons défendre la pizza de qualité et, dans cette perspective, nous organisons un championnat de France tous les ans afin de montrer le meilleur visage de notre profession ; une compétition certes mais aussi un lieu de rencontres et d’échanges. Depuis 2009, l’APF a également créé le France Pizza Tour afin de rencontrer tous les pizzaïolos passionnés dans chaque région.

Comment s’implique l’Association des pizzerias françaises dans la formation ?
L’APF coordonne aujourd’hui plusieurs écoles visant à la transmission d’un savoir-faire labellisé, aisément identifiable par le consommateur, et désigne parmi ses membres des maîtres instructeurs pour diriger des écoles reconnues. 600 élèves sont formés  par an.

Notre étude révèle qu’un pizzaïolo gagne en moyenne 1 930 euros bruts/mois. Qu’en pensez-vous ?
Comme souvent, le salaire s’étalonne par rapport à l’expérience et la notoriété. Une moyenne d’environ 2 000 € me semble pertinente.

Commis de cuisine : 1 570 €/mois

Première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, le commis constitue une période d’apprentissage indispensable dans la carrière d’un futur professionnel de la cuisine. En contrat d’alternance ou sortant juste de l’école, le commis exécute des tâches simples et ‘tourne’ sur toutes les spécialités de la cuisine. En fonction de ses aptitudes et de ses progrès, le commis peut voir ses responsabilités élargies, et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes.
Moyenne : 1 570 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 42 % des cas.
Fourchette : 1 400-1 700 €.




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