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Une journée avec Lucas Marini, commis de cuisine au Pavillon Ledoyen (Paris, VIIIe)

Emploi - vendredi 2 avril 2010 10:23
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Paris (VIIIe) (75) Souvent peu valorisé, le poste de commis constitue une période d’apprentissage indispensable pour qui souhaite évoluer en cuisine. Ce métier, où la tension est forte et le rythme soutenu, demande de faire preuve de concentration et d’avoir l’esprit d’équipe.



8 h : Le pas décidé de Lucas Marini, à son arrivée au Pavillon Ledoyen (Paris, VIIIe), trahit l’enthousiasme d’un jeune homme qui aime son métier. Commis de cuisine depuis bientôt un an, Lucas occupe un poste stratégique au sein de la brigade. “Ce métier est souvent jugé ingrat, car il correspond à l’échelon de base de la hiérarchie en cuisine. Et pourtant, je pense foncièrement que le commis est l’un des maillons forts d’une brigade.” Du haut de ses 21 ans, Lucas a tout compris. Qui émince, hache et cuit les légumes ? C’est lui. Qui réalise les bases de sauce, conditionne les aliments et prépare les garnitures ? Encore lui. Qui passe commande auprès des fournisseurs et vérifie la qualité des produits de base ? Toujours lui. Petite main des cuisines, le commis a pour rôle de préparer tout ce qui peut l’être avant le service.

8 h 40 : Planches de tailles différentes, pots à cuillères, boîtes à assaisonnements… Lucas installe consciencieusement son poste de travail. Après avoir récupéré les marchandises du jour dans les annexes, il vérifie la qualité des produits. Commis plus particulièrement dédié aux poissons, il travaille en binôme avec son chef de partie. “Je me forme progressivement auprès de lui, c’est l’occasion de parfaire ma formation.”

10 h : Un couteau bien aiguisé en main, Lucas portionne de la chapelure de truffes. Dans la foulée, il passe voir chacun de ses collègues en proposant son aide, si le besoin s’en fait sentir. Équeuter du soja, réaliser une sauce, laver et éplucher les pommes de terre, Lucas ne perd pas une minute.

10 h 25 : Le service banquets du Pavillon Ledoyen a besoin d’un coup de main ? Lucas file les épauler. Pour être efficace dans ce milieu de toqués, le commis doit savoir maîtriser toutes sortes de tâches. Au cours de cet apprentissage, après avoir tourné sur toutes les spécialités de la cuisine, le commis pourra se voir confier des responsabilités élargies. In fine, il participera à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes ou poissons.

11 h 10 : Le chef des cuisines Christian Lesquer aime à répéter que ses commis doivent faire preuve d’initiatives. C’est d’ailleurs sans doute pour cette raison qu’il leur laisse carte blanche pour imaginer de nouvelles recettes aux saveurs originales. Lucas a ainsi longuement planché sur une recette de Foie gras au café. “Ma proposition a été retravaillée à maintes reprises avec le chef, parfois même avec l’équipe au complet. Cela a créé une émulation, voire une cohésion d’équipe. Et le fait que le plat soit finalement passé à la carte a été une réelle reconnaissance pour moi.”

11 h 55 : Avant d’aller déjeuner sur le pouce, Lucas nettoie parfaitement son poste de travail. Une quarantaine de couverts sont attendus pour le service du midi. “Ce n’est pas énorme, soupire le jeune homme. C’est sans doute parce que ce sont les vacances scolaires.” Habituellement, le Pavillon Ledoyen peut servir deux fois plus de clients, notamment en soirée.

12 h 20 : Début du service. Le rythme s’accélère. Cuisiniers et serveurs s’agitent frénétiquement. Tandis que les uns scrutent le goût et la cuisson, les autres vérifient la présentation des assiettes. Aucune ne part en salle sans l’approbation du chef, positionné au passe. Toutes les préparations sont ainsi goûtées puis validées par Christian Lesquer. “Je suis un éternel insatisfait, lâche-t-il en souriant. Je veux que chaque plat apporte quelque chose de nouveau. J’aime sortir de l’ordinaire.”

13 h : Si le traditionnel “oui, chef !” vient ponctuer chacune des requêtes de Christian Lesquer, l’ambiance en cuisine n’a rien de militaire. Bien plus qu’une atmosphère électrique, parfois palpable en cuisine, c’est ici la concentration qui règne en maître. Chacun à sa place s’active avec le même but en tête : le plaisir du client qui, attablé à quelques mètres, attend patiemment son assiette.

14 h 45 : Fin de service. Dans une mécanique bien huilée, chacun range son poste de travail. Lucas nettoie à grandes eaux, puis conditionne tout ce qui doit être gardé au frais. Avant sa coupure, le jeune homme passe enfin commande de quelques produits auprès des fournisseurs de Rungis. Sur le pas de la porte, Lucas confie qu’il rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant. En attendant, il espère voyager aux quatre coins du globe. Souvent jeunes - l’âge moyen des commis se situe entre 15 et 18 ans - et à l’aube de leur carrière, les commis ont la chance de pouvoir travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, traiteurs, collectivités, villages de vacances… Le nombre d’emplois saisonniers étant important, ils ne se privent d’ailleurs généralement pas de changer de lieu et de région de travail.
Mylène Sacksick

Rétrospective

Avant ce poste, Lucas Marini a été :

• De 19 ans à 21 ans : Diplômé de l’école Ferrandi. Stages
de six mois au Meurice (Paris, Ier), puis au Grand Vefour (Paris, Ier).

• À 18 ans : Titulaire d’un bac technologique (BTNH), école hôtelière d’Avignon (84). En parallèle, Lucas Marini obtient son BEP cuisine en candidat libre.

• De 13 ans à 16 ans : Saisonnier en Italie dans un restaurant familial.

Ses responsabilités, c’est aussi :

• Aider à la mise en place, ranger les provisions et vérifier la qualité des produits de base ;

• Éplucher et émincer les légumes, laver les salades, mettre à réduire les sauces, préparer les garnitures, surveiller les cuissons ;

• Durant le service, dresser les plats et les transmettre au personnel de salle ;

• À la fin du service, assurer le rangement du matériel ainsi que le nettoyage de la cuisine et des offices ;

• Tout au long de la journée, respecter les règles d’hygiène et de propreté, et garantir l’utilisation des denrées sous leur véritable appellation d’origine

• Imaginer de nouveaux plats et participer à l’élaboration de la carte avec l’équipe de cuisine (5 commis, 1 demi-commis, 2 chefs de partie, 2 seconds, 3 plongeurs, 1 chef-adjoint et le chef) ;

• Passer régulièrement commande auprès des fournisseurs.

L’avis de Christian Lesquer, Chef de cuisine au Pavillon Ledoyen

“Commis, c’est le poste incontournable pour qui veut évoluer en cuisine. On y expérimente les techniques de base, on apprend les ficelles du métier et les qualités essentielles comme l’esprit d’équipe, l’humilité, la concentration et le sens de l’autorité. Mais c’est aussi là que l’on découvre véritablement sa passion pour le métier, car un commis ne doit pas être un simple exécutant, mais un professionnel capable d’imaginer un plat et d’associer des saveurs. Au fil du temps, son mérite sera reconnu et ses responsabilités s’élargiront. On peut grimper les échelons rapidement, jusqu’à la gestion de son propre établissement. Côté rémunération, ce professionnel gagne généralement autour de 1 700 euros brut par mois.”

Pavillon Ledoyen
1, rue Dutuit
75008 Paris
www.ledoyen.com
Tél. : 01.53.05.10.01

En complément :
 Une recette de Lucas Marini (commis au Pavillon Ledoyen, dans le VIIIe arrondissement) : Joue de bœuf braisée et carottes croustillantes à la moelle