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Wesley Tulwa, chef boulanger au Bristol

Emploi - vendredi 4 septembre 2009 15:09
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75 - Paris Ce jeune homme de 31 ans exerce son métier sous l’œil vigilant d’Éric Frechon, et confectionne sur place l’ensemble des pains et de la viennoiserie de l’établissement. Reportage.



3 h : rue du Faubourg Saint-Honoré, à deux pas des Champs-Élysées et de la place de la Concorde. Alors que tout le monde dort encore, Wesley Tulwa s’affaire déjà au sous-sol du Bristol. Pétrir, façonner, cuire… Dans l’étroit laboratoire de la boulangerie centrale, ce jeune chef boulanger de 31 ans a la responsabilité de fabriquer tous les pains et viennoiseries (restaurant, bar, room service, ainsi que ceux des banquets) du palace parisien. Lui et son équipe de 5 boulangers réalisent ainsi l’équivalent de 2 000 pièces par jour. Un art que la brigade de l’établissement de luxe répète sans relâche, pour offrir à la clientèle des spécialités maison aux saveurs multiples. Parmi les recettes les plus fameuses, le pain aux lardons et échalotes et le pain aux olives.

4 h 30 : Comme dans toute boulangerie traditionnelle, la brigade démarre son travail la veille. Pour préparer ses baguettes et autres pains blancs, l’équipe confectionne 15 kg de pâte par tournée. Le lendemain, celle-ci est divisée en boules, avant de reposer à température ambiante. Dans la foulée, elle est stockée pendant 1 h 30, entre 21 et 25 °C, dans l’une des cinq chambres de pousse. “La pâte se développe ainsi plus naturellement”, explique Wesley Tulwa. Une heure avant le service, les pains sont mis, à l’aide d’une grande spatule en bois, dans un four à soles électriques de 3 niveaux, pouvant cuire jusqu’à 96 pièces par étage. Faire du pain demande maîtrise et savoir-faire : “Le pain est une matière vivante, confie le chef boulanger. Chaque jour, il est différent en fonction de multiples facteurs comme l’air ambiant, l’humidité, la chaleur, voire l’humeur du chef !”

6 h 15 : Deux étages plus haut, les serveurs commencent à papillonner dans les couloirs de l’hôtel. Tel un acrobate, Wesley jongle entre les demandes du room service. “Il faut, en urgence, pour des clients allergiques, du pain sans gluten et des croissants sans sel”, explique le chef boulanger, téléphone vissé à l’oreille. Un prince saoudien demande à se faire livrer des viennoiseries à l’autre bout de Paris. Les plus fervents adeptes des pains du Bristol passent en effet parfois commande. À l’instar de la reine de Thaïlande qui reçoit régulièrement par avion ses petites baguettes de pain blanc au palais royal de Bangkok.

8 h : L’heure du rush. On se croirait dans un film en accéléré. Tandis que son équipe poursuit le façonnage des pains spéciaux, Wesley démarre la préparation des pains pour un banquet. “200 personnes sont attendues ce soir au Bristol. Nous devons donc réaliser 600 boules de pain.” Mauricien d’origine, le jeune homme a grandi dans une famille qui aime la cuisine. À la base, lui voulait être cuisinier. Finalement, un oncle dans la boulangerie le convainc de passer son CAP. Diplôme en poche, il multiplie ensuite les expériences, avant d’arriver au Bristol en 2001 comme second commis. Puis il gravit très vite les échelons pour prendre, trois ans après, la responsabilité de la boulangerie du palace. Une réussite à la hauteur de son talent, reconnu sur la place de Paris.

10 h 10 : Un client souhaite rencontrer Wesley Tulwa dans son laboratoire pour le féliciter de vive voix. “Voilà une marque de gratitude qui me touche toujours”, lâche le chef boulanger la main sur le cœur. Trop modeste pour le confier, il a été de nombreuses fois félicité par les grands de ce monde, comme ce fut le cas avec les acteurs Bruce Willis et Robert De Niro.

11 h 25 : Wesley travaille souvent de concert avec le chef des cuisines Éric Frechon, qui a décroché 3 étoiles au Michelin. À la recherche des harmonies de goût les plus justes, tous deux réfléchissent aux variétés de pains qu’ils peuvent proposer, en fonction de la carte du restaurant. Aujourd’hui, le binôme imagine un pain aux algues pour agrémenter un plat à base de poisson. “Liberté et originalité, voilà notre credo”, concluent complices, et en chœur, nos deux compères.

13 h : Planning des congés, achat de matériel divers, évaluation de son apprenti boulanger… Chaque jour, Wesley consacre en moyenne une heure à l’administratif.

14 h 40 : Repas sur le pouce. Dans la foulée, le chef boulanger laisse un petit mot à l’attention de ses collègues dans un cahier de liaison griffonné de toutes parts. “Vu que nous effectuons les trois-huit, ce cahier de consignes nous permet d’assurer la continuité du travail.”

16 h : La journée touche à sa fin. Wesley, qui enseigne parallèlement son art à l’École nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux (43), vérifie les recettes qu’il compte prochainement présenter à ses élèves. Il explique : “Je vais animer une session d’ici peu. Il me faut alors préparer une feuille d’économat avec la liste des ingrédients nécessaires. Ce rôle de formateur me plaît beaucoup. C’est d’ailleurs l’occasion de mieux faire aimer la profession de boulanger, finalement assez peu connue du grand public.” En effet, peu informés des réalités du métier, ce sont près de 60 % de jeunes qui abandonnent leurs études après avoir obtenu leur CAP. C’est bien dommage : la boulangerie correspond aujourd’hui à quelque 150 000 emplois salariés, et à des milliers d’entreprises à reprendre.

Mylène Sacksick

Rétrospective

Rétrospective

Avant ce poste, Wesley Tulwa a été :
• Depuis ses 26 ans : enseignant et formateur à l’École nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (43) et au Ceffpa de Strasbourg (67).
• À 25 ans : sous-chef boulanger au Bristol.
• De 23 à 24 ans : second puis premier commis boulanger au Bristol.
• À 22 ans : responsable boulangerie au Grillon d’Auteuil (Paris, XVIe).
• De 20 à 21 ans : responsable boulangerie chez Bonneau (Paris, XVIe).
• De 16 à 18 ans : obtention d’un CAP boulanger en alternance (CFA de Tours) avec les Compagnons du devoir.

Ses responsabilités, c’est aussi :
- Fabriquer chaque jour (pétrir, mettre en forme et cuire) 2 000 pièces de pain et de viennoiseries de 11 variétés différentes.
- Imaginer de nouvelles recettes et élaborer ponctuellement des pâtisseries.
- Travailler en partenariat avec le chef des cuisines Éric Frechon.
- Gérer les plannings de travail de ses 5 boulangers, planifier les congés annuels et évaluer régulièrement leurs acquis.
- Participer au recrutement des salariés et former les nouvelles recrues.

L’avis d’Éric Frechon, chef des cuisines au Bristol
Chef boulanger dans un palace comme Le Bristol demande une vraie motivation, de la sensibilité et une réelle habileté manuelle. Ce métier nécessite également une excellente résistance physique, de l’organisation (les volumes de production étant important), et une grande disponibilité. D’un point de vue strictement universitaire, on demande au boulanger d’être titulaire d’un CAP ou d’un BEP, et si possible, d’une mention complémentaire en pâtisserie. Mais le principal reste de passer par différentes maisons, histoire d’acquérir une expérience plurielle.”

Hôtel Le Bristol
112 rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
www.lebristolparis.com
Tél. : 01 53 43 43 00

En complément :
  La recette de Wesley Tulwa, chef boulanger au Bristol (VIIIe)