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Dossier Métiers-Emploi-Salaires-2009 : les fonctions de la salle

Emploi - lundi 7 septembre 2009 15:47
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La fonction de responsable de salle est celle qui figure en haut de la hiérarchie des postes de salle et, logiquement, c’est aussi celle à laquelle est associé le salaire le plus élevé : 1 835 € nets/mois. Mais, c’est aussi celle pour laquelle le bénéfice des pourboires (en plus du salaire net mensuel) est inférieur à la moyenne : 54 % contre une moyenne de 70 % et 82 % par exemple pour le chef de rang. Côté organisation du travail, 80 % des salariés de la salle sont embauchés à 39 h/semaine, mais 35 % des serveurs le sont à 35 h. À noter que le métier de serveur est très largement féminisé (à plus de 60%) et que le temps partiel y est très développé (plus de 40% des emplois)*.



Responsable de salle : 1 835 € nets/mois

Métier

Salaires

Le responsable de salle manage toute l’équipe de salle (maîtres d’hôtel, chefs de rangs, commis… : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant. Il doit contrôler la marge brute d’exploitation et veiller à ce qu’elle soit toujours excédentaire ce qui signifie notamment gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave et le choix des fournisseurs en collaboration plus ou moins étroite avec le directeur du restaurant en fonction de l’organisation interne de l’établissement. Il accueille et salue la clientèle pendant le service. Éventuellement il organise les réceptions et négocie les prix des réservations de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant. Dans tous les cas, le directeur de salle est avant tout un professionnel doté de connaissances approfondies de l'accueil, du service et du travail en salle, ainsi que d'un sens très poussé du service client.

Moyenne : 1 835 € nets/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 400 €-2 200 €.

Le point de vue d’Eureka Executive Search :

Le métier peut paraître très différent au quotidien selon la structure dans laquelle il est exercé. Quelles sont ces particularités :
L’étendue des responsabilités d’un directeur de salle dépend de l’organisation interne de l’établissement, laquelle diffère notamment s'il s’agit d’une brasserie, d’un restaurant traditionnel ou gastronomique indépendant, ou à thème. Parfois le responsable de salle est aussi le directeur de restaurant (en général quand il n’y a pas de directeur de restaurant). D'autres fois, ses responsabilités se rapprochent plus de celles d’un maître d’hôtel et c’est le directeur du restaurant qui assume les responsabilités administratives, commerciales et de gestion.
En outre, souvent, les restaurants appartenant à des groupes ont mis en place une organisation du travail bien structurée, avec des plannings plus stricts que dans restaurants indépendants ou familiaux, où l’organisation du travail est plus flexible. Dans les deux cas, le métier de directeur de restaurant exige une grande disponibilité.

Quelles sont les différences de salaires nets qui en découlent ?
Nous estimons qu’en restauration à thème la fourchette se situe plutôt autour de : 2 000 €-2 700 €. Elle peut monter jusqu’à 3 000 € pour la restauration traditionnelle et gastronomique, voire 3 500 € en brasserie.
Plus le restaurant est petit, plus le propriétaire s’implique et empiète sur les responsabilités du responsable de salle, moins le salaire est élevé. Au contraire, la notoriété de l’établissement et un chiffre d’affaires élevé tirent le salaire vers la fourchette haute.

La crise économique et de l’emploi vue par les cabinets de recrutements :

Quelles les fonctions le moins recrutées à cause de la crise ?
- Antoine Quéron, directeur de R.F.C Hôtellerie à Montpellier : Les cadres et les chefs de service.
- Christophe Gonzales, directeur de Euroconsultinghotel.com à Hendaye : réceptionnistes, gouvernantes, commerciaux.
- Mireille Boucher, MB Consultant à Cannes : les postes de la réception et les cadres de manière générale
- Michèle Alguacil, Profile International à Paris : celles de l’encadrement moyen et des postes intermédiaires (ex : postes d’adjoint supprimés ou non remplacés).

Quelles sont celles qui ne souffrent pas ?
- Antoine Quéron directeur de R.F.C Hôtellerie à Montpellier : celles de cuisine et de salle.
- Christophe Gonzales, directeur de Euroconsultinghotel.com à Hendaye : celles de cuisine.

Comment voyez-vous le second semestre 2009 ?
- Antoine Quéron, directeur de R.F.C Hôtellerie à Montpellier : mauvais si ce n’est pire
- Christophe Gonzales, directeur de Euroconsultinghotel.com à Hendaye : avec inquiétude
- Mireille Boucher, MB Consultant à Cannes : avec optimisme

Maître d’hôtel : 1 800 € nets/mois

Métier

Salaires

Métier : Le maître d'hôtel est la personne qui accueille les clients à leur arrivée, il les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détails. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier. Il peut intervenir ponctuellement dans le déroulement du service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assister un chef de rang dans une tâche complexe de découpage ou de flambage. Enfin en qualité de chef de salle, il est généralement associé au gérant ou au propriétaire du restaurant lors du recrutement et de la formation du personnel de la salle. Il joue également le rôle d'intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

Selon le Fafih*, environ 8 500 personnes en France exercent le métier de maître d'hôtel.

Moyenne : 1 800 € nets/mois.
Fourchette : 1 400 €-2 000 € nets/mois.

Le commentaire de Mireille Boucher, MB Consultant :

"Dans des établissements de renom et forte capacité, la fourchette haute si situe au alentours de 2 500 € et on peut même aller exceptionnellement jusqu'à 3 500 €."

Formation continue : disparités
• Au cours des cinq dernières années, le nombre de salariés formés au titre des plans de formation des entreprises a doublé. Cette évolution n’est pas homogène selon la taille des entreprises.
• La part des salariés stagiaires issus des entreprises de moins de dix salariés qui avait connu une baisse au début des années 2000, s’est redressé depuis 2005 et a fortement progressé en 2007.
• Le nombre d’hommes formés reste supérieur à celui des femmes.
• Les salariés non-cadres bénéficient globalement de la moitié des actions de formation. La croissance de l’effort de formation dans les TPE permet à une plus forte proportion d’employés d’accéder aux formations : alors que cette catégorie représente 58 % des formés dans les entreprises de dix salariés ou plus, elle atteint près de 72 % dans les TPE.
(Extraits du Portrait sectoriel 2008 édité par le Fafih)

Sommelier : 1 655 € nets/mois

Métier

Salaires

"Le sommelier est un spécialiste de l’art de servir et de boire du vin : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Pour devenir un bon sommelier, il faut d’abord être un professionnel du service en salle", explique Serge Dubs, chef sommelier à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) et président de l’Union de la sommellerie française (sommelier-france.org) qui compte 1 400 membres. "Homme de culture, de terrain, de savoir, et homme au service d'autres hommes, le sommelier est un personnage central dans l'enceinte d'une brigade de restaurant, mais aussi le vecteur de l'image du vin et du restaurant." En pratique, le titre de sommelier est utilisé dans les restaurants gastronomiques. Dans certains restaurants traditionnels, la fonction peut-être assumée par le maître d’hôtel. Selon le Fafih*, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.
Les + du métier :
l’opportunité de voyager et de se cultiver
Les – du métier : travailler en décalage (soirées, week-ends et jours fériés), ce qui peut être déstabilisent pour la vie de famille.

Moyenne : 1 655 € nets/mois.

Les salaires peuvent varier de plus ou moins 20 % en fonction de la région (Paris paye mieux que la province), de l’établissement (gastronomique, brasserie, indépendant, chaîne, hôtel-restaurant…). En outre il évolue aussi en fonction du grade. Tandis que la fourchette de salaire d’un commis sommelier est comprise entre 1 200 €-1 500 € nets/mois, celui d’un chef sommelier avoisine les 2 500 €-3 500 € nets/mois

L'avis de Serge Dubs, chef sommelier à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) et président de l’Union de la sommellerie française.

Ce métier est fait pour vous si :
o vous avez le sens du relationnel, et savez conseiller avec tact et psychologie. Le but étant de donner le conseil juste en fonction du plat et du client ;
o vous maîtrisez plusieurs langues, dont l’anglais qui est aujourd’hui indispensable ;
o vous n’avez pas peur d’apprendre ;
o vous êtes prêt à vous investir et à partager ses connaissances avec humilité.

Perspectives d’évolution :
o grimper la voie hiérarchique classique en restauration : commis, sommelier, chef sommelier
o s’orienter vers d’autres métiers voisins : caviste, formateur, conseiller, journaliste spécialiste des vins…

"Nous organisons des échanges de sommeliers exerçant dans différents pays d'Europe. Une manière inédite pour eux de se perfectionner et de découvrir des vins étrangers" explique Thierry Corona, président de l'Association des sommeliers d'Europe, association qui milite également pour un diplôme européen de sommelier. (sommeliers-europe.com)

Barman : 1 490 € nets/mois

Métier

Salaires

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman est celui qui tient le bar de l'établissement. Il sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques de la carte et propose également des compositions de son choix. Véritable chef d'ambiance, le barman doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée. Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère également le nettoyage et la maintenance des machines et des équipements du bar. Selon le Fafih*, environ 28 000 personnes en France exercent le métier de barman.

Moyenne : 1 490 € nets/mois.

"Tandis que la fourchette de salaire d’un commis barman est comprise entre 1 200 €-1 500 € nets/mois, 1er ou 2nd barman peut espérer gagner entre 1 500 € et 2 000 € nets/mois, et au-delà quand il devient chef barman. Mais le salaire varie au cas par cas en fonction des responsabilités réelles confiées au barman, et il ne faut pas compter sur les pourboires, devenus trop aléatoires. Mieux vaut négocier son salaire dès le départ", précise Guy Musart président de l’association des barmen de France qui regroupe 600 membres. "Par ailleurs, le professionnel doit prendre en considération le coût de vie locale. Souvent, il est plus intéressant d’exercer le métier de barman en province, car le coût de la vie sur place est moins élevé qu’à Paris", souligne-t-il.

Le point du vue de Guy Musart, président de l’association des barmen de France (barmendefrance.com).

Le métier a-t-il évolué ?
Oui, ces dernières années ont été marquées par un engouements pour les cocktails (martini cosmopolitan, mojito, caïpirinha….), qui font appel au savoir-faire ainsi qu’à l’inventivité et à la créativité, du barman qui doit s’adapter au client.

Les plus et les moins du métier ?
Les plus : contact avec la clientèle, la découverte de l’être humain sous toute ses formes
Les moins : les horaires décalés (jours de fêtes, en soirée ou la nuit, fin de semaine et week-end), être debout tout le temps.

La crise a-t-elle eu un impact sur le métier, les conditions de travail, les salaires ?
Le ticket moyen a baissé et incite à faire de plus relationnel à être plus attentif aux besoins du client : accueil, fidélisation, sourire sont encore plus importants aujourd’hui qu’avant. C’est le bon moment pour se remettre en question et suivre une formation pour améliorer ses compétences : accueil, techniques, langues étrangères.

Quel est le rôle des concours ?
La participation à un concours permet de booster un CV et de faire connaissance avec d’autres professionnels dans un cadre différent du cercle de l’entreprise. Elle aide à se constituer un réseau toujours utile au cours d’une carrière.

Chef de rang : 1 495 € nets/mois

Métier

Salaires

Responsable d'un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel et après la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table et débarrasse, aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, connaître, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s'assure de la satisfaction des clients, établit l'addition et encaisse leur règlement.

Moyenne : 1 495 € nets/mois + pourboires dans + de 80 % des cas.
Fourchette : 1 300 €-1 600 € nets/mois.
Eléments qui tirent le salaire vers la fourchette haute : expérience, haut standing de l'établissement, capacité et chiffre d'affaires du restaurant.

Avec le serveur, le chef de rang est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires en plus du salaire versé par l’entreprise.

Serveur : 1 400 € nets/mois

Métier

Salaires

Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service : présenter le menu, prendre la commande, aller chercher les plats en cuisine, servir les boissons, débarrasser, présenter l'addition, et encaisser. Il prend congé de ses clients en s'assurant que le service s'est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service. Il assure une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes. Il doit adapter son allure et la qualité de son service au style de l'établissement : bar-brasserie, restaurant-lounge, bistrot chic, café terrasse... Selon le Fafih*, environ 300 000 personnes en France exercent le métier de serveur (se).

Moyenne : 1 400 € nets/mois + pourboires dans plus de 80 % des cas.
Fourchette :
1 200 €-1 500 € nets/mois.

Éléments qui tirent le salaire vers :
- la fourchette haute : à la hausse : Haut standing de la clientèle qui est plus à même à donner des pourboires, fréquentation et chiffre d'affaires du restaurant importants
- la fourchette basse : fermeture de l'établissement le week-end ou le soir, province

Avec le chef de rang, le serveur est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires en plus du salaire versé par l’entreprise.

Témoignage
Bernard Grassely, directeur de HRC Consultant à Bordeaux
: Depuis quelques années, les candidats à un emploi dans le secteur font preuve d’instabilité, de sorte que les employeurs n’ont plus confiance en eux. L’une des conséquences est que les entreprises préfèrent proposer un salaire en bas de la fourchette à l’embauche, et utiliser les augmentations et primes uniquement pour motiver et fidéliser les employés sérieux.

Commis de salle : 1 332 € nets/mois

Métier

Salaires

Le commis de salle participer aux tâches simples de dressage des tables et du service en salle, et se forme aux métiers du service en salle sous la direction d'un chef de rang.

Moyenne : 1 332 € nets/mois + pourboires dans + de 70 % des cas.

*Source : Fafih - Portrait sectoriel 2008

Dossier réalisé par Tiphaine Beausseron

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