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Dossier Métiers-Emploi-Salaires-2009 : les fonctions de direction

Emploi - lundi 7 septembre 2009 15:55
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Un peu comme pour la fonction de chef de cuisine, celles du segment direction de notre enquête, se caractérisent par une grande disparité de salaires selon le type d’établissement : capacité, standing, chiffre d’affaires et zone géographique d’implantation (Paris, Côte d’Azur, province), sont des facteurs qui agissent fortement sur les salaires. À noter que le directeur d’hôtel devance le directeur de restaurant dans la moyenne des salaires.



Directeur de restaurant : 2 396 € nets/mois

Métier

Salaires

Excellent commercial, manager et gestionnaire, le directeur de restaurant dirige, coordonne et supervise toutes les activités du restaurant, comme un centre de profit. Il est chargé de véhiculer l’image de marque du restaurant en usant de toutes ses qualités relationnelles, tout en étant responsable de sa bonne gestion et organisation (finances, plannings de travail du personnel, ressources humaines, qualité de l'accueil, satisfaction des clients).

- Les missions du directeur de restaurant varient à la fois en fonction du type de restaurant qu'il dirige, mais aussi de la taille du restaurant (capacité, chiffre d’affaires). Dans un restaurant indépendant de type restauration traditionnelle ou brasserie, voire gastronomique, le goût et la connaissance de la cuisine propre à l’établissement est particulièrement important, et le directeur participe, sous l’autorité du propriétaire de l’établissement, et avec le chef cuisinier, à l'élaboration des plats inscrits sur la carte. Il décide des prix affichés en fonction du budget annuel qu'il a lui-même fixé. Dans les restaurants de chaîne ou à thème, le lien avec le goût de la cuisine est plus distendu, et le directeur de restaurant se concentre plus sur la gestion, les procédures internes, et les résultats financiers.

Moyenne : 2 396 € nets/mois + pourboires dans 20 % des cas.
Fourchette : 1 640 €-3 000 € nets/mois.

"Pour la restauration à thème et traditionnelle à Paris, la fourchette basse tourne autour de 2 500 €. En brasserie et gastronomique, la fourchette haute monte jusqu’à 4 000 €. En outre, il faut avoir à l’esprit que les restaurants appartenant à des groupes ont mis en place une organisation du travail plus structurée avec des plannings plus stricts que dans restaurants indépendants ou familiaux, où l’organisation du travail est plus flexible. Dans les deux cas, le métier de directeur de restaurant exige une grande disponibilité", souligne Eureka Executive Search.

Directeur de la restauration dans un hôtel (F&B manager) : 2 350 € nets/mois

Métier

Salaires

Nommé par le directeur de l’hôtel, le F&B manager est avec le directeur de l’hébergement l’un des piliers de la direction de l’hôtel. Il est responsable de l’ensemble du pôle restauration de l’hôtel (le ou les restaurants, le ou les bars, le room-service, le service des banquets .

Il dirige, coordonne et supervise l’ensemble du personnel travaillant dans ces services et participe à leur recrutement.

Chargé de développer la rentabilité des points de ventes restauration, il élabore et contrôle le budget de fonctionnement, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de l’hôtel. Homme de terrain et de relations publiques, il entretient l’image et la bonne réputation de l’établissement (publicité, relations clients, organisations d’évènements VIP…).

Moyenne : 2 350 € nets/mois.

"Dans les hôtels 3 étoiles ou moins, la fourchette basse se situe à 2 000 €, tandis qu’elle est de 2 500 € nets/mois dans les 4 étoiles ou plus, souligne Eureka Executive Search. En outre, plus le standing de l'établissement est haut, plus il y a de points de vente, plus la taille de l'équipe à manager et le CA développés sont importants, plus le salaire est tiré à la hausse."

 

Directeur d’hébergement : 2 026 € nets/mois

Métier

Salaires

Nommé par le directeur de l’hôtel, le F&B manager est avec le directeur de l’hébergement l’un des piliers de la direction de l’hôtel. Il est responsable de l’ensemble du pôle restauration de l’hôtel (le ou les restaurants, le ou les bars, le room-service, le service des banquets .

Il dirige, coordonne et supervise l’ensemble du personnel travaillant dans ces services et participe à leur recrutement.

Chargé de développer la rentabilité des points de ventes restauration, il élabore et contrôle le budget de fonctionnement, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de l’hôtel. Homme de terrain et de relations publiques, il entretient l’image et la bonne réputation de l’établissement (publicité, relations clients, organisations d’évènements VIP…).

Moyenne : 2 350 € nets/mois.
Fourchette : 1 500 €-2 400 € nets/mois.

Le commentaire d’Eureka Executive Search :
"À Paris, dans les hôtels 3 étoiles ou moins, la moyenne du salaire est d’environ 2 800 €, tandis qu’elle avoisine les 3 000 € nets/mois dans les 4 étoiles ou plus. Plus la taille de l’établissement, l’équipe à manager sont grandes, plus le standing est élevé, plus la multi-activité est présente, plus les salaires sont tirés à la hausse."

Directeur d’hôtel : 2 935 € nets/mois

Métier

Salaires

Directeur de la politique commerciale, de l’exploitation, de la gestion et de la comptabilité, le directeur d'hôtel est responsable des résultats de l’établissement. Il doit souvent en rendre compte aux dirigeants du groupe auquel appartient l’établissement, ou au propriétaire quand il s’agit d’un hôtel indépendant.

Ces responsabilités nécessitent un grand sens commercial (pour vendre les chambres au meilleur prix et générer du chiffre d’affaires), par des qualités managériales (pour gérer et coordonner toutes les équipes et maintenir un bon climat social), par des compétences de gestionnaire (pour être capable d’ajuster la stratégie de vente aux contraintes économiques internes et externes), et la connaissance des métiers du service.

Ses responsabilités et son salaire varient en fonction du type d’établissement : nombre de chambres, chiffre d’affaire, standing, nombre d’étoiles, indépendant ou hôtel de chaîne, avec ou sans restaurant…. Selon le Fafih, il y environ 2 400 personnes en France qui exercent le métier de directeur d'hôtel.

Moyenne : 2 935 € nets/mois.
Fourchette : 2 000 €-3 200 € nets/mois.
Dans les hôtels 4 étoiles ou plus, la fourchette hausse atteint 2 800 € et dans les gros porteurs il n’est pas rare de voir des salaires de 5 000 € nets/mois.

Les facteurs qui jouent sur le salaire
Les avantages ajoutés au salaire (logement, prime, voiture, etc.) peuvent tirés le salaire de base à la baisse, tandis que le nombre important de chambres (ex. : 300 chambres dans une grande ville) et une masse salariale réduite peuvent agir à la hausse. Plus le style de style de l’hôtel et le prix moyen des chambres sont élevés et plus l’autonomie commerciale est grande, plus le salaire tend vers la fourchette haute.

"Parmi les autres accessoires du salaires : prime sur intéressement (de un demi-mois à 2 mois de salaires), participation, prime sur objectifs. Parfois, un avantage logement : souvent dans la catégorie 3 étoiles, ou pour les 4 étoiles et + de province, excepté dans les grande villes", remarque Eureka Executive Search.

Le témoignage de Christophe Cialdella, 37 ans, directeur du Millenium Opéra (Paris IXe) :

"L’humain, et l’approche commerciale et marketing sont au cœur de la fonction de direction d’un hôtel. Le directeur doit savoir prendre les décisions stratégiques, distribuer les missions, et donner la pulsion d’action à ses équipes. Il doit toujours avoir à l’esprit que sans client, l’hôtel n’a pas de revenu, et que sans collaborateur, le directeur est un capitaine sans équipage. D’où l’extrême nécessité d’être sensible aux ressources humaines, de savoir rester humble, et d’être doté à la fois de qualités commerciales et managériales."

Tiphaine Beausseron

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