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Au cœur de la Brigade du Sénat

Emploi - vendredi 12 juin 2009 16:30
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75 - Paris L’Hôtellerie Restauration a eu l’opportunité exceptionnelle de pousser les portes du Sénat, rue de Vaugirard à Paris. Lieu d’exception empreint d’histoire, le Palais du Luxembourg dispose d’une brigade de cuisine jeune, pleine de talents et d’énergie. Reportage exclusif auprès de cette ambassade de la gastronomie française.



7 heures : Impressionnant. Voilà le mot qui vient immanquablement à l’esprit de tout visiteur qui arpente le Sénat. Le prestige du lieu, les cuivres rutilants des cuisines, les sculptures immenses et les tapisseries des Gobelins classées de la salle à manger y sont pour beaucoup, certes. Mais rencontrer l’équipe d’exception des cuisines de la présidence du Sénat reste bien plus marquant. Trois Meilleurs ouvriers de France - Gilles Poyac, Jérôme Le Minier et Pascal Grièvre - et un Bocuse d’or - Fabrice Desvignes… Voilà une belle vitrine pour cette grande maison. Ce midi, le Palais du Luxembourg reçoit 22 convives, dont un hôte de renom : le gouverneur du Canada.

7 h 20 : Si l’on se croirait dans un musée prestigieux, côté cuisine, l’ambiance est plus vivante. Les blagues fusent, les livres de recettes jonchent les tables, les menus à venir font l’objet de grandes discussions. Dans cette petite brigade où les cuisiniers s’appellent par leurs prénoms, chacun a ses préférences. Gilles, le chef, est un touche-à-tout, Jérôme aime, quant à lui, s’occuper de la confection des viandes, Pascal préfère mettre en œuvre les poissons et les entrées, et Fabrice a une affection toute particulière pour les pâtisseries. Durant une petite vingtaine de minutes, ceux-ci font le point sur le menu du jour, établi en amont et en parfaite concertation avec l’intendant du Sénat, Stephan Rivière, MOF maître du service et des arts et de la table.

8 h 15 : Les fournisseurs de Rungis livrent le Sénat. Avec rapidité et professionnalisme, l’équipe vérifie la qualité des denrées. Jérôme Le Minier confie : “Nous travaillons des produits français, représentatifs du patrimoine culinaire : beaucoup de poissons, de volaille et notamment du pigeon, des coquilles Saint-Jacques, du fromage de chèvre… Le Sénat reçoit de nombreuses personnalités politiques étrangères. Notre tâche est d’accompagner cette démarche et de montrer la spécificité de la cuisine française.” Attachée à la Présidence du Sénat, la brigade sert ainsi de 30 à 80 couverts tous les jours, avec un menu unique. Chaque année, cela représente près de 12 000 couverts, 30 000 cocktails et 70 000 personnes accueillies.

9 h 10 : La brigade commence à s’activer en cuisine. Restructurée l’année dernière et rendue plus fonctionnelle (tout en inox, moderne et baignée de lumière, avec, au centre, un grand plan de travail entouré de fourneaux), cette dernière donne directement sur la salle à manger du président. Idéal pour suivre en temps réel, et en toute discrétion, le déroulement des repas officiels.

10 h 25 : À la présidence, la notion de service, primordiale, est illustrée par une équipe hôtelière composée de douze maîtres d’hôtel. Tous ensemble, ceux-ci se chargent de la préparation de la salle à manger. La table des invités est dressée avec une minutie hors du commun : les nappes sont repassées à même la table, les chaises et les verres sont alignés au cordeau. La vaisselle (provenant des manufactures de Sèvres, d’Haviland ou de Limoges) et l’argenterie (12 000 pièces au total), choisies en fonction de la nature des événements et de l’importance des invités, sont disposées par des serveurs portant des gants blancs pour ne rien marquer de leurs doigts. L’aspirateur est ensuite passé en V pour enlever toutes traces de pas et donner l’impression aux hôtes d’être les premiers à pénétrer en ces lieux. Enfin, l’équipe dispatche les compositions florales, imaginées selon les couleurs du drapeau du pays de l’invité. “Un service d’exception pour des hôtes d’exception”, résume à juste titre Stephan Rivière.

11 h : En cuisine, la pression est montée d’un cran. Les cuisiniers s’affairent, courent dans tous les sens, les invités du président devant en effet arriver d’ici une petite heure. “La difficulté, résume Gilles Poyac, est que nous ne cuisons pratiquement rien à l’avance pour favoriser la fraîcheur maximale des aliments.”

12 h 25 : Tout est paré pour le repas du midi. Le chef profite de cinq minutes de battements pour briefer l’équipe de salle. Au programme, explications détaillées sur les mets servis ainsi que les vins et champagnes au menu. “À travers une description visuelle ou olfactive, il s’agit d’aiguiser les papilles de nos invités”, explique Gilles Poyac.

12 h 40 : Arrivée des hôtes. Après un bref discours du président du Sénat, la garde républicaine fait son service d’honneur dans la cour du Palais du Luxembourg. Dans la foulée, les invités gagnent la salle à manger. Dès lors, tout va très vite. La brigade et les maîtres d’hôtel sont en place.

13 h : Commence un ballet incessant entre les maîtres d’hôtel et la cuisine. Stephan Rivière est au passe. Goût, température, présentation, aucune assiette ne part en salle sans son approbation. Cette mécanique bien huilée permettra de servir les 22 convives en un minimum de temps.

14 h 25 : Fin du repas. Après avoir nettoyé la cuisine à grandes eaux, la brigade se penche sur les menus des semaines à venir. “Nous travaillons de façon relativement indépendante. Comme dans une maison bourgeoise, il n’y a ni carte ni stock. Nous commandons tous les jours les denrées nécessaires au menu en fonction des cours, puis nous déterminons les vins qui s’accordent aux mets”, confie le chef. L’idée : faire valoir la gastronomie française au regard des dirigeants et chefs d’État étrangers.

15 h 10 : Peu avant le départ de l’équipe, celle-ci s’amuse à tester les connaissances des trois apprentis de l’école Ferrandi qui composent la brigade. “Régulièrement, nous organisons des démonstrations culinaires dans les écoles de cuisine, explique Jérôme. Nous suivons également des stages de perfectionnement dans de grandes maisons, afin de rester dans le vent des nouvelles tendances de restauration.”

Il faut dire que, contrairement aux chefs de restaurant, la brigade du Sénat n’a pas accès au grand public et aux critiques. Ainsi, sa seule manière de s’éprouver, de se tester, c’est de passer les concours. C’est pourquoi, ces cuisiniers hors pair s’y sont présentés, les uns après les autres. Tous les ont réussi. La brigade du Sénat reflète assez bien l’exigence d’excellence de l’institution pour laquelle elle officie.

Mylène Sacksick

Une équipe, un menu

La Brigade du Sénat est composée de :

- Gilles Poyac, 46 ans, chef de la présidence du Sénat, MOF 2000.
- Pascal Grièvre, 36 ans, cuisinier, MOF 2004.
- Jérôme Le Minier, 37 ans, cuisinier, MOF 2004, Trophée international de cuisine et pâtisserie 2003.
- Fabrice Desvignes, 35 ans, Pâtissier, Bocuse d’or 2007.
- Stephan Rivière, intendant, MOF Maître du service et des arts et de la table 2007.
- Trois apprentis de l’école Ferrandi et un plongeur.

Un Menu

- La Langoustine (Ravioles d’oignons nouveaux à la coriandre, langoustines rôties au curry et chorizo)
- La Sole (Filet de sole de petits bateaux glacés au sabayon, caviar Osciètre, pommes écrasée à la ciboulette)
- Le Fromage (Fromages affinés par Marie Quatrehomme, MOF Fromager 2000)
- La Noix de coco (Blanc à manger à la noix de coco, gelée de gariguette)

Sénat
15 bis, rue de Vaugirard
75015 Paris