L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 VIOLENCES EN CUISINE 4 craignais qu’il me suive. Je vivais dans la peur permanente. Je tremblais en travaillant, je pleurais tous les jours, je vomissais avant de partir au travail. Toute l’équipe était terrorisée, chacun espérait ne pas devenir la cible du jour. Le chef criait tout le temps, et nous, on baissait tous la tête. Quand ma mère a voulu prévenir l’école, on lui a répondu que j’étais majeure et qu’il fallait couper le cordon. J’ai fini par craquer physiquement et mentalement. J’ai alerté la direction de l’école, expliqué que je n’en pouvais plus. On m’a finalement retirée de ce stage, mais la manière dont cela a été fait a été extrêmement humiliante : le directeur a appelé devant moi, en haut-parleur, et s’est moqué de moi et de la situation. La seule chose qui m’a tenue à ce moment-là, c’est le fait que mes parents avaient payé ma formation, qu’elle était très chère et que je ne me voyais pas annoncer à mes parents que j’arrêtais. Grâce à ce changement de stage, j’ai intégré une maison dirigée par un chef deux étoiles Michelin, exceptionnel et bienveillant : Alain Dutournier. Il a tout de suite vu que j’étais traumatisée. Pour la première fois, quelqu’un a pris le temps de m’écouter, de comprendre ce que j’avais vécu. Il m’a protégée, m’a redonné confiance en moi, a veillé à ce que personne ne dépasse les limites. Grâce à lui, j’ai compris que la violence n’était pas une fatalité, qu’il existait d’autres manières de diriger une brigade. Une violence normalisée Jusque-là, tout ce que j’avais vécu me semblait presque normal, parce que c’était partagé par tous. À l’école, les autres élèves racontaient des expériences similaires. Certains estimaient même avoir de la chance lorsqu’ils n’étaient qu’insultés ou exploités. Il y avait toujours des boucs-émissaires : un vrai tyran en cuisine s’en prend encore plus facilement à un cas isolé, aux minorités comme les femmes, quelqu’un de couleur ou qui a une sexualité différente... Dans ce genre d’ambiance toxique, combinée à des conditions de travail éprouvantes, les membres de l’équipe préfèrent que le chef s’en prenne à quelqu’un d’autre, d’autant que les chefs entretiennent un climat de peur en menaçant de griller ceux qui parleraient. Les bizutages faisaient aussi partie du quotidien : certains étaient relativement “sympathiques” – on nous jetait dessus de la farine, des œufs pourris, des viscères de poisson conservés pendant une semaine à température ambiante –, d’autres humiliants, voire franchement dangereux. Les punitions étaient elles aussi très répandues. Il y a les punitions soft – nettoyer une cuisine entière à la brosse à dents –, les punitions dangereuses comme nettoyer la cuisine à l’acide mais sans protection, ce qui va finir par vous brûler les doigts ou le contour de la bouche, ou encore ce que j’ai vécu : on vous pose une cuillère brûlante sur le bras, ça marque, c’est une forme de souvenir impérissable de cette sole qu’on a brûlée… Le milieu de la restauration n’épargne personne. En cuisine, nous exerçons un métier stressant, qui peut aussi être dangereux pour des questions de sécurité, d’allergies, d’hygiène… Cela implique une responsabilité et qui dit responsabilité dit hiérarchie. Règle numéro 1 : le chef a toujours raison. Règle numéro 2 : si le chef a tort, s’en référer à la règle numéro 1. Quand un chef donne un ordre, on ne discute pas. Les règles et la hiérarchie sont donc indispensables dans une cuisine, mais ça peut vite glisser vers des situations vicieuses ou abusives… Après mes études, j’ai encore travaillé dans un restaurant gastronomique. J’y ai retrouvé des dynamiques toxiques, le sabotage entre collègues, l’absence de solidarité, les cadences infernales, la pression des étoiles... J’ai fini par quitter ce milieu-là pour un steakhouse que j’adorais. Drogues et alcool trop présents Avec le temps, je me suis rendu compte des dégâts de la cocaïne et de l’alcool qui sont extrêmement présents dans nos milieux. J’ai travaillé dans des restaurants où toute l’équipe en prenait, de façon journalière et dès le matin. Certains chefs cumulent la fatigue, l’alcool festif avec leurs clients dès 11 h 30, les drogues, et peuvent totalement perdre le contrôle quand ils sont défoncés. Ça va inévitablement au crash, et le lendemain, ils ne se souviennent de rien. Apprendre à manager J’ai quitté Paris à cause des drogues et de l’alcool, mais c’est pareil ailleurs… J’ai donc décidé d’ouvrir mon propre restaurant à Marseille [La Femme du boucher, NDLR] pendant la crise du Covid, et j’ai découvert une autre forme de pression : le stress de l’ouverture, les contraintes financières, la gestion des équipes… Tout s’accumule, et ça peut être très facile de tomber dans l’alcool, de péter un câble, de devenir violent… J’ai moi-même ressenti des montées de colère liées au stress et à la fatigue. J’ai alors choisi de me faire accompagner par une coach en management. J’ai appris à poser un cadre clair, à communiquer, à dire non, à m’entourer, à prendre du temps pour moi sans culpabiliser,à faire du sport régulièrement... Aujourd’hui, je suis entourée par une équipe exceptionnelle, intelligente, et j’ai fait le choix de conditions de travail respectueuses : des horaires raisonnables, du repos, de l’écoute. Ce modèle est plus fragile économiquement, mais il est essentiel pour moi. “Partir n’est pas un échec” Je n’ai jamais porté plainte contre les personnes qui m’ont fait subir ces violences et m’ont traumatisée. Je ne m’en sens pas capable. En revanche, j’ai choisi d’en parler. Je suis marraine de l’association Des Étoiles et des Femmes et j’interviens régulièrement dans des écoles pour sensibiliser les jeunes. Je leur explique qu’ils ont des droits, qu’ils doivent poser des limites très tôt : refuser tout contact physique, les humiliations, les surnoms. Au moindre signe alarmant, il faut en parler tout de suite à ses proches, au corps enseignant… Je leur dis aussi que partir n’est pas un échec. Se protéger doit rester la priorité. Pendant longtemps, l’image de la gastronomie française et de certains chefs a été protégée au détriment de ceux qui travaillaient dans ce secteur. Aujourd’hui, les choses évoluent, même si cela reste lent. Les écoles commencent à encadrer davantage les stages, à mettre en place des chartes, à sensibiliser les élèves. La parole se libère progressivement, mais il faudra du temps pour transformer en profondeur ce milieu.” “Qu’est-ce qu’il y a ? Tu vas encore chialer, sale pute ?”
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