de la cuisine française Le grand retour des classiques Le Classique à Bordeaux : Philippe Etchebest rend ses lettres de noblesse aux gestes du service Vol-au-vent, soupe à l’oignon, pâté en croûte, canard à l’orange… Du chef triplement étoilé au bistrotier, les plats traditionnels français retrouvent une place de choix sur les cartes. “Cette cuisine est simple et lisible : le client sait ce qu’il va manger. Nous revenons à des valeurs sûres”, estime Philippe Etchebest, qui a ouvert fin 2025 à Bordeaux (Gironde), son restaurant L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES 10 Réconfortants, rassurants, évocateurs de souvenirs, les plats traditionnels français séduisent autant les chefs de tout rang que les clients de tous âges. Exemples avec trois établissements dont la carte s’appuie sur des classiques de la gastronomie. Le chariot de desserts du restaurant Le Classique, ouvert par Philippe Etchebest, fait l’unanimité auprès des clients. © Groupe Etchebest restaurant en 2004 avec l’idée de mettre en avant les classiques français. “La cuisine traditionnelle a toujours été présente en toile de fond. Si elle reste bien ancrée sur les bases d’Auguste Escoffier, on ne réalise plus les recettes de la même façon. Nous nous sommes adaptés aux consommateurs. Par exemple, pour les bouchées à la reine, nous préparons une sauce ultra légère et cuisons le ris de veau dans un bouillon épuré”, explique Joseph Viola qui, en 2009, fut sacré champion du monde du pâté en croûte. “Il y a vingt-deux ans, je le proposais au restaurant – tout comme Matthieu Vianney dans le sien – et nous étions quasiment les seuls. Aujourd’hui, il est sur les plus grandes tables. Ces beaux plats, il ne faut pas hésiter une seconde à les remettre à la carte. Ils font plaisir aux convives”, assure-t-il. Le chef constate que de plus en plus de trentenaires viennent dans ses restaurants. “Certains nous demandent un coq au vin, un saumon Le Classique pour faire (re)découvrir les grands plats français et les gestes du service en salle. “Les découpes et le flambage en salle font le service ; nous voulons lui redonner ses lettres de noblesse. Les clients adorent l’expérience”, ajoute-t-il. “Lorsque nous avons proposé le lièvre à la royale, quatre jeunes hommes sont venus spécialement goûter ce plat. Et beaucoup découvrent les techniques de service en salle. Par ailleurs, nous accueillons de nombreuses femmes, ce qui est un très bon signe !”, relève Philippe Etchebest. “Transmettre ce savoir-faire est une fierté. Il n’y a pas de créativité sans fondamentaux. C’est une cuisine instinctive, de ressenti, avec des cuissons directes au toucher, au visuel”, estime Philippe Etchebest. Il envisage d’ajouter à une prochaine carte un vol-au-vent aux fruits de mer et une crème caramel. Daniel & Denise à Lyon: Joseph Viola “touche la mémoire des gens” Dans un monde incertain, les plats réconfortants rassurent. “Quand on touche la mémoire des clients, c’est gagné”, sourit Joseph Viola, MOF et chef des restaurants Daniel & Denise à Lyon. Précurseur, il ouvrait son premier Paul Quetel a remporté le championnat du chou farci, qu’il propose dans son restaurant à Caen. © Paul Quetel
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