L'Hôtellerie Restauration No 3857

JUIN 2026 N° 3857 De l’info, des métiers, des passions Violences en cuisine Le témoignage choc de la cheffe Laetitia Visse DROGUE INJURES BRUTALITÉ ALCOOLISME HARCÈLEMENT SEXUEL > p. 3-8

Dès son apprentissage, elle a subi harcèlements et agressions sexuelles, connu les cadences infernales, les bizutages, les punitions ou encore les environnements de travail imbibés d’alcool et de drogues. Aujourd’hui cheffe du restaurant La Femme du Boucher, à Marseille, Laetitia Visse brise un silence trop longtemps toléré dans le monde de la gastronomie. Propos recueillis par une rupture conventionnelle. Sans cela, je n’aurais même pas pu passer mon diplôme... L’école, de son côté, ne m’a apporté aucun soutien. “Toute l’équipe était terrorisée” J’ai poursuivi mon parcours avec l’équivalent d’un bachelor. Mon premier stage, qui s’est déroulé dans un restaurant étoilé, a été de loin l’expérience la plus traumatisante de ma vie. Dès l’entretien, j’ai senti que l’équipe – même des “Golgoths” de 1,80 m – avait peur du chef. C’était un profil de chef alcoolique au dernier degré et violent. Le premier jour de stage, il m’a dit : “Tu sais pourquoi il y a un passe entre la cuisine et la salle ? C’est pour qu’on ne voie pas ce qui se passe en dessous.” Il me mettait des coups de pieds, m’attrapait par la veste en m’interrogeant : “Qu’est-ce qu’il y a ? Tu vas encore chialer, sale pute ?” Il nous touchait devant toute l’équipe. À l’époque, je sortais avec l’un des cuisiniers. Dès que j’arrivais le matin, le chef m’alpaguait : “Alors tu l’as sucé ? Est-ce qu’il t’a niquée, est-ce qu’il te prend en levrette ?” Et puis le soir, quand j’allais me changer, il descendait pour me regarder dans le vestiaire. Je n’avais aucune intimité, j’étais sa chose. Il me demandait dans quel bar j’allais boire des pots le soir. Je finissais par mentir, car je Le témoignage choc de la cheffe Laetitia Visse Violences en cuisine VIOLENCES EN CUISINE L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 3 froide au sous-sol et me dit : “Tu es mon apprentie, je fais ce que je veux.” À partir de là, je suis devenue un sujet d’amusement, sans agressivité : je me prenais des mains au cul, quand j’étais de mauvaise humeur, c’est que j’avais mes règles ; quand j’étais fatiguée, c’est que j’étais trop fragile… Ce cuisinier me mettait la pression en me disant : “Tu ne dis rien.” On ne parlait pas de harcèlement à l’époque… En deuxième année, j’ai intégré un grand traiteur parisien pour mon CAP de pâtisserie. Là, les conditions de travail étaient extrêmes : journées à rallonge, absence de pauses, semaines complètes sans repos en période de forte activité. Je travaillais de 6 heures du matin à parfois 20 heures, j’étais épuisée physiquement. J’ai commencé à tomber malade, à être fiévreuse. Quand j’ai demandé à quitter plus tôt pour consulter un médecin, on m’a répondu que mes petits problèmes n’avaient aucune importance. Finalement, mon état s’est aggravé : une infection urinaire s’est transformée en infection grave des reins et de l’utérus nécessitant un arrêt de quinze jours. À mon retour, le chef m’a convoquée immédiatement, m’a agressée verbalement et a tenté de me forcer à signer une démission, m’accusant de les avoir abandonnés. J’ai été mise dehors sans pouvoir dire au revoir à l’équipe. J’ai immédiatement contacté l’inspection du travail qui m’a permis d’obtenir “J’ai su très tôt que je voulais faire de la cuisine. J’avais 14 ou 15 ans, et autour de moi, on me répétait déjà que ce n’était pas un métier pour une fille. À l’époque, il y avait très peu de modèles féminins, à part Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic. Malgré tout, j’ai fait mon stage de troisième dans une pâtisserie. Ça s’est très bien passé et je me suis inscrite dans une école de cuisine en 2007. Les discours du corps enseignant étaient clairs : c’était un métier exigeant, il faudrait qu’on travaille dur. Mais j’ai senti, au-delà de ce discours, qu’il fallait qu’on se prépare au pire. “Une proie facile” Lors de mon premier stage, j’ai vite senti que j’étais une proie facile et potentielle. Un jour, un cuisinier m’attrape par le col en chambre © Sarah Jocteur Laëtitia Visse : “La parole se libère progressivement, mais il faudra du temps pour transformer en profondeur ce milieu.”

L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 VIOLENCES EN CUISINE 4 craignais qu’il me suive. Je vivais dans la peur permanente. Je tremblais en travaillant, je pleurais tous les jours, je vomissais avant de partir au travail. Toute l’équipe était terrorisée, chacun espérait ne pas devenir la cible du jour. Le chef criait tout le temps, et nous, on baissait tous la tête. Quand ma mère a voulu prévenir l’école, on lui a répondu que j’étais majeure et qu’il fallait couper le cordon. J’ai fini par craquer physiquement et mentalement. J’ai alerté la direction de l’école, expliqué que je n’en pouvais plus. On m’a finalement retirée de ce stage, mais la manière dont cela a été fait a été extrêmement humiliante : le directeur a appelé devant moi, en haut-parleur, et s’est moqué de moi et de la situation. La seule chose qui m’a tenue à ce moment-là, c’est le fait que mes parents avaient payé ma formation, qu’elle était très chère et que je ne me voyais pas annoncer à mes parents que j’arrêtais. Grâce à ce changement de stage, j’ai intégré une maison dirigée par un chef deux étoiles Michelin, exceptionnel et bienveillant : Alain Dutournier. Il a tout de suite vu que j’étais traumatisée. Pour la première fois, quelqu’un a pris le temps de m’écouter, de comprendre ce que j’avais vécu. Il m’a protégée, m’a redonné confiance en moi, a veillé à ce que personne ne dépasse les limites. Grâce à lui, j’ai compris que la violence n’était pas une fatalité, qu’il existait d’autres manières de diriger une brigade. Une violence normalisée Jusque-là, tout ce que j’avais vécu me semblait presque normal, parce que c’était partagé par tous. À l’école, les autres élèves racontaient des expériences similaires. Certains estimaient même avoir de la chance lorsqu’ils n’étaient qu’insultés ou exploités. Il y avait toujours des boucs-émissaires : un vrai tyran en cuisine s’en prend encore plus facilement à un cas isolé, aux minorités comme les femmes, quelqu’un de couleur ou qui a une sexualité différente... Dans ce genre d’ambiance toxique, combinée à des conditions de travail éprouvantes, les membres de l’équipe préfèrent que le chef s’en prenne à quelqu’un d’autre, d’autant que les chefs entretiennent un climat de peur en menaçant de griller ceux qui parleraient. Les bizutages faisaient aussi partie du quotidien : certains étaient relativement “sympathiques” – on nous jetait dessus de la farine, des œufs pourris, des viscères de poisson conservés pendant une semaine à température ambiante –, d’autres humiliants, voire franchement dangereux. Les punitions étaient elles aussi très répandues. Il y a les punitions soft – nettoyer une cuisine entière à la brosse à dents –, les punitions dangereuses comme nettoyer la cuisine à l’acide mais sans protection, ce qui va finir par vous brûler les doigts ou le contour de la bouche, ou encore ce que j’ai vécu : on vous pose une cuillère brûlante sur le bras, ça marque, c’est une forme de souvenir impérissable de cette sole qu’on a brûlée… Le milieu de la restauration n’épargne personne. En cuisine, nous exerçons un métier stressant, qui peut aussi être dangereux pour des questions de sécurité, d’allergies, d’hygiène… Cela implique une responsabilité et qui dit responsabilité dit hiérarchie. Règle numéro 1 : le chef a toujours raison. Règle numéro 2 : si le chef a tort, s’en référer à la règle numéro 1. Quand un chef donne un ordre, on ne discute pas. Les règles et la hiérarchie sont donc indispensables dans une cuisine, mais ça peut vite glisser vers des situations vicieuses ou abusives… Après mes études, j’ai encore travaillé dans un restaurant gastronomique. J’y ai retrouvé des dynamiques toxiques, le sabotage entre collègues, l’absence de solidarité, les cadences infernales, la pression des étoiles... J’ai fini par quitter ce milieu-là pour un steakhouse que j’adorais. Drogues et alcool trop présents Avec le temps, je me suis rendu compte des dégâts de la cocaïne et de l’alcool qui sont extrêmement présents dans nos milieux. J’ai travaillé dans des restaurants où toute l’équipe en prenait, de façon journalière et dès le matin. Certains chefs cumulent la fatigue, l’alcool festif avec leurs clients dès 11 h 30, les drogues, et peuvent totalement perdre le contrôle quand ils sont défoncés. Ça va inévitablement au crash, et le lendemain, ils ne se souviennent de rien. Apprendre à manager J’ai quitté Paris à cause des drogues et de l’alcool, mais c’est pareil ailleurs… J’ai donc décidé d’ouvrir mon propre restaurant à Marseille [La Femme du boucher, NDLR] pendant la crise du Covid, et j’ai découvert une autre forme de pression : le stress de l’ouverture, les contraintes financières, la gestion des équipes… Tout s’accumule, et ça peut être très facile de tomber dans l’alcool, de péter un câble, de devenir violent… J’ai moi-même ressenti des montées de colère liées au stress et à la fatigue. J’ai alors choisi de me faire accompagner par une coach en management. J’ai appris à poser un cadre clair, à communiquer, à dire non, à m’entourer, à prendre du temps pour moi sans culpabiliser,à faire du sport régulièrement... Aujourd’hui, je suis entourée par une équipe exceptionnelle, intelligente, et j’ai fait le choix de conditions de travail respectueuses : des horaires raisonnables, du repos, de l’écoute. Ce modèle est plus fragile économiquement, mais il est essentiel pour moi. “Partir n’est pas un échec” Je n’ai jamais porté plainte contre les personnes qui m’ont fait subir ces violences et m’ont traumatisée. Je ne m’en sens pas capable. En revanche, j’ai choisi d’en parler. Je suis marraine de l’association Des Étoiles et des Femmes et j’interviens régulièrement dans des écoles pour sensibiliser les jeunes. Je leur explique qu’ils ont des droits, qu’ils doivent poser des limites très tôt : refuser tout contact physique, les humiliations, les surnoms. Au moindre signe alarmant, il faut en parler tout de suite à ses proches, au corps enseignant… Je leur dis aussi que partir n’est pas un échec. Se protéger doit rester la priorité. Pendant longtemps, l’image de la gastronomie française et de certains chefs a été protégée au détriment de ceux qui travaillaient dans ce secteur. Aujourd’hui, les choses évoluent, même si cela reste lent. Les écoles commencent à encadrer davantage les stages, à mettre en place des chartes, à sensibiliser les élèves. La parole se libère progressivement, mais il faudra du temps pour transformer en profondeur ce milieu.” “Qu’est-ce qu’il y a ? Tu vas encore chialer, sale pute ?”

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Quelle que soit sa forme, moral ou sexuel, le harcèlement est une violence fondée sur des rapports de domination et d’intimidation ayant des conséquences graves sur les victimes. Comment réagir? L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 VIOLENCES EN CUISINE 6 Qu’est ce que le harcèlement moral? Un salarié est victime de harcèlement moral lorsqu’il subit des agissements répétés qui ont pour objet ou pour effet une dégradation de ses conditions de travail susceptible de porter atteinte à ses droits et à sa dignité, d’altérer sa santé physique ou mentale ou de compromettre son avenir professionnel (art. L1152-1 du code du travail). Ces agissements peuvent prendre des formes variées, et se cumuler: brimades, humiliations, insultes, menaces, critiques systématiques… Le harcèlement moral peut être exercé par l’employeur, un supérieur hiérarchique ou un collègue. Son auteur est passible d’une peine de deux ans d’emprisonnement et de 30000€ d’amende (art. L222-33-2 du code pénal). Qu’est-ce que le harcèlement sexuel ? Constitue un harcèlement sexuel le fait d’imposer à une personne, de façon répétée, des propos ou comportements à connotation sexuelle ou sexiste qui soit portent atteinte à sa dignité en raison de leur caractère dégradant ou humiliant, soit créent à son encontre une situation intimidante, hostile ou offensante (art. L222-33 du code pénal). Cela regroupe les propos sexistes et/ou obscènes, les messages et les gestes à Que faire face au harcèlement “Le témoignage de Laëtitia Visse révèle une banalisation de la violence dès la formation, créant un terreau favorable à de nombreuses infractions pénales au fil de ses expériences professionnelles : violences psychologiques et physiques, harcèlement sexiste et sexuel, injures sexistes, et dans les cas les plus graves, agressions sexuelles. Ces infractions sont passibles de peine de prison (avec une peine maximale encourue de cinq ans). Il faut également rappeler que la minorité de la victime et la relation d’autorité constituent des circonstances aggravantes. J’observe, en tant qu’avocate, une réelle évolution depuis environ cinq ans. Des affaires qui, avant, auraient été classées, donnent aujourd’hui lieu à des enquêtes. Parmi mes dossiers, de jeunes femmes portent plainte, et cela aboutit à des condamnations. Il ne faut plus avoir peur de parler et de déposer plainte.” “Il ne faut plus avoir peur de parler et de déposer plainte” Maître Louise Bouchain © DR

En cas de viol ou d’agression sexuelle, plusieurs lignes d’écoute existent: • 0800 05 95 95 (Collectif féministe contre le viol) • 3919 (Violences Femmes Info, 7 j/7, 24 h/24) • 01 45 84 24 24 (Association des violences faites aux femmes) En cas de harcèlement: • 116 006 (France Victimes) • 3114 (Prévention suicide) Vous pouvez aussi contacter les syndicats de salariés : CFDT, CGT, FO, CFTC mais aussi Le Front uni de la restauration 44 Enfin, vous êtes en droit de : • déposer une plainte à la gendarmerie ou dans un commissariat de police • contacter l’inspection du travail, mais il vous faudra un minimum d’éléments tangibles (d’où la nécessité de consigner les faits par écrit) • saisir le conseil des prud’hommes, soit parce que l’employeur ne réagit pas à la suite de la dénonciation pour des faits de harcèlement, soit parce qu’il en est lui-même l’auteur. Vous pouvez demander aux juges de reconnaître la prise d’acte de rupture du contrat, qui prendra les effets d’un licenciement sans cause réelle et sérieuse si les manquements invoqués sont jugés comme suffisamment graves et ne permettant pas la poursuite du contrat. connotation sexuelle à l’égard d’une personne sans son consentement (faire un massage, toucher les vêtements, les cheveux ou le corps d’une autre personne, l’étreindre, l’embrasser, la caresser…). Sont également constitutifs du harcèlement sexuel le fait de faire des commentaires sexuels sur le corps d’une personne, ses vêtements, son anatomie ou son apparence. Le harcèlement sexuel est un délit pénal sanctionné d’une peine de deux ans d’emprisonnement et de 30000€ d’amende majorée en cas de circonstances aggravantes (comme l’abus d’autorité). Comment réagir en cas de harcèlement? Dès les premiers agissements, consignez les faits par écrit : mentionnez le jour, l’heure, et précisez les faits de harcèlement (les insultes telles qu’elles ont été prononcé, les menaces…) et les témoins éventuels. Il est important de recueillir des témoignages, certificats médicaux, attestations. Pour être valable, une attestation doit mentionner les noms et prénoms, la date et le lieu de naissance du témoin et sa relation avec la victime. Cette attestation doit comporter la mention obligatoire “J’ai conscience que la présente est destinée à être produite en justice et m’expose, en cas de faux témoignage, aux sanctions prévues par la loi”, et être accompagnée d’une copie de la pièce d’identité du témoin. Sont interdites, toute mesure discriminatoire, toute sanction ou licenciement prononcé à l’encontre du salarié victime ou du témoin. Qui contacter à l’intérieur de l’entreprise Si vous êtes en apprentissage ou en stage, vous pouvez informer votre formateur référent au sein de votre établissement, votre maître d’apprentissage dans l’entreprise ou le chef d’entreprise. L’employeur a l’obligation de protéger la santé physique et mentale des salariés (art. L4121-4). Il doit prendre toutes les dispositions nécessaires en vue de prévenir les agissements constitutifs de harcèlement moral ou sexuel (art. L1152-4 et L1153-5). Si vous êtes dans une entreprise d’au moins 11 salariés, vous pouvez aussi contacter les institutions représentatives du personnel (CSE). Qui contacter à l’extérieur de l’entreprise Votre médecin traitant peut vous prendre en charge sur un plan médical, vous prescrire un arrêt de travail et, si nécessaire, se mettre en relation avec votre médecin du travail. Vous pouvez aussi prendre directement rendezvous avec le médecin du travail afin de lui parler des difficultés que vous rencontrez sur votre lieu de travail. Il est tenu au secret professionnel et peut vous apporter une aide au regard de votre situation au sein de l’entreprise. Des associations existent pour recueillir la parole, aider et orienter les victimes de harcèlement. La ligne d’écoute gratuite de l’association Bondir.e a été conçue pour les professionnel(le) s et les étudiant(e)s en restauration. Elle est tenue par des professionnels de la restauration bénévoles, formés par une psychologue à la pair-aidance (entraide entre personnes ayant souffert des mêmes traumatismes). L’appel est gratuit, confidentiel, sans jugement et anonyme. Pour prendre rendez-vous, envoyez un e-mail à ecoute.bondire@ gmail.com. L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 VIOLENCES EN CUISINE 8

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de la cuisine française Le grand retour des classiques Le Classique à Bordeaux : Philippe Etchebest rend ses lettres de noblesse aux gestes du service Vol-au-vent, soupe à l’oignon, pâté en croûte, canard à l’orange… Du chef triplement étoilé au bistrotier, les plats traditionnels français retrouvent une place de choix sur les cartes. “Cette cuisine est simple et lisible : le client sait ce qu’il va manger. Nous revenons à des valeurs sûres”, estime Philippe Etchebest, qui a ouvert fin 2025 à Bordeaux (Gironde), son restaurant L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES 10 Réconfortants, rassurants, évocateurs de souvenirs, les plats traditionnels français séduisent autant les chefs de tout rang que les clients de tous âges. Exemples avec trois établissements dont la carte s’appuie sur des classiques de la gastronomie. Le chariot de desserts du restaurant Le Classique, ouvert par Philippe Etchebest, fait l’unanimité auprès des clients. © Groupe Etchebest restaurant en 2004 avec l’idée de mettre en avant les classiques français. “La cuisine traditionnelle a toujours été présente en toile de fond. Si elle reste bien ancrée sur les bases d’Auguste Escoffier, on ne réalise plus les recettes de la même façon. Nous nous sommes adaptés aux consommateurs. Par exemple, pour les bouchées à la reine, nous préparons une sauce ultra légère et cuisons le ris de veau dans un bouillon épuré”, explique Joseph Viola qui, en 2009, fut sacré champion du monde du pâté en croûte. “Il y a vingt-deux ans, je le proposais au restaurant – tout comme Matthieu Vianney dans le sien – et nous étions quasiment les seuls. Aujourd’hui, il est sur les plus grandes tables. Ces beaux plats, il ne faut pas hésiter une seconde à les remettre à la carte. Ils font plaisir aux convives”, assure-t-il. Le chef constate que de plus en plus de trentenaires viennent dans ses restaurants. “Certains nous demandent un coq au vin, un saumon Le Classique pour faire (re)découvrir les grands plats français et les gestes du service en salle. “Les découpes et le flambage en salle font le service ; nous voulons lui redonner ses lettres de noblesse. Les clients adorent l’expérience”, ajoute-t-il. “Lorsque nous avons proposé le lièvre à la royale, quatre jeunes hommes sont venus spécialement goûter ce plat. Et beaucoup découvrent les techniques de service en salle. Par ailleurs, nous accueillons de nombreuses femmes, ce qui est un très bon signe !”, relève Philippe Etchebest. “Transmettre ce savoir-faire est une fierté. Il n’y a pas de créativité sans fondamentaux. C’est une cuisine instinctive, de ressenti, avec des cuissons directes au toucher, au visuel”, estime Philippe Etchebest. Il envisage d’ajouter à une prochaine carte un vol-au-vent aux fruits de mer et une crème caramel. Daniel & Denise à Lyon: Joseph Viola “touche la mémoire des gens” Dans un monde incertain, les plats réconfortants rassurent. “Quand on touche la mémoire des clients, c’est gagné”, sourit Joseph Viola, MOF et chef des restaurants Daniel & Denise à Lyon. Précurseur, il ouvrait son premier Paul Quetel a remporté le championnat du chou farci, qu’il propose dans son restaurant à Caen. © Paul Quetel

à la parisienne que nous pouvons préparer sur réservation. Ils viennent aussi pour nos mâchons – des plats lyonnais (tablier de sapeur, tête de veau…) à déguster dès le matin – afin de vivre les mêmes expériences que leurs parents”, analyse-t-il. Ces grands classiques participent à la valorisation du patrimoine local. “Si la cuisine française a cette réputation, c’est parce que nos régions ont des spécialités. Et nous avons la chance d’avoir des traces écrites de ces recettes pour les transmettre”, dit-il. Les trois restaurants de Joseph Viola affichent en moyenne un taux de remplissage entre 85 et 100 %, et un ticket moyen de 65 €. L’Assiette au beurre : Paul Quetel remet “au goût du jour des plats oubliés” Paul Quetel a remporté en 2023 et 2024 la médaille d’argent du championnat de France de chou farci avec sa recette au lapin, estragon, pommes et calvados. Il en propose une autre version dans son restaurant L’Assiette au beurre, à Caen (Calvados), ouvert en 2023 : “C’est un plat d’origine modeste, très gourmand, et j’aime beaucoup réinterpréter ce légume”, indique le trentenaire, qui a appris à cuisiner avec sa grand-mère. “J’ai toujours aimé les repas de famille, avec ces plats que l’on partage. J’ai notamment travaillé avec le chef Cyril Boulet qui m’a inspiré avec cette mouvance de plats mijotés, basés sur des ingrédients en circuit court, de saison. J’ai voulu remettre au goût du jour des plats oubliés, en les dépoussiérant avec une façon plus contemporaine de dresser le plat, en les allégeant en gras, en ramenant une note végétale sur les aromates”, dit-il. Passionné de concours, il se lancera peut-être dans celui de la Tripière d’or ou dans le Championnat de la tourte au gibier, créé en 2025 par trois MOF. Chez Paul Quetel, dont le restaurant compte 36 couverts, le ticket moyen s’élève à 35 € le soir. © Agence Camille Carlier – Alexandra Battut Joseph Viola devant son gratin de macaronis et son livre de recettes des plats traditionnels français.

À la fois phénomène de mode et institutions séculaires, les bouillons ont plus que jamais la cote. Mais comment s’explique leur succès persistant ? Décryptage d’une tendance qui dure. Bouillons : l’histoire à la mode Ce qui plaît Si certains d’entre eux sont installés depuis parfois plus d’un siècle, comme le Bouillon Chartier à Paris, le succès de ces établissements (aux âges plus ou moins récents) ne se dément pas, au contraire. Mais qu’est-ce qui fait que les bouillons plaisent autant, toutes générations confondues ? Pour Fadi, client régulier de ce type d’établissements, “c’est leur côté réconfortant. Non seulement ce n’est pas très cher et souvent bon, mais ces adresses ont en plus un caractère authentique typique, chaleureux et quasi familial, où l’on est sûr de manger la cuisine française traditionnelle”. Ce quadragénaire, ex-Parisien désormais établi à Londres, ne manque pas de déjeuner dans un bouillon quand il repasse par la France. “Je suis sûr d’y retrouver des plats typiques de l’Hexagone, comme la blanquette de veau ou l’andouillette”, confie-t-il. Car voilà sans doute ce qui fait le charme inimitable des bouillons : l’alliance entre bonne cuisine, carte simple, petits prix et service rôdé. En outre, ces lieux ont le bon goût d’être vastes, et peuvent donc recevoir large. “C’est un bon compromis quand on habite Paris et qu’on n’a pas un grand salon pour accueillir les amis autour d’une table”, L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES 12 Bouillon Julien, infos pratiques Ticket moyen, boisson incluse : 21,5 € le midi, 24,5 € le soir. Nombre de couverts: 180. Nombre de services par jour: service en continu, de midi à minuit, 7/7 j. File d’attente : surtout le week-end. “Un soir de semaine, on a entre 30 et 40 personnes dans la file. Un samedi soir, ça monte à 120-130 personnes.” © Brasserie Julien Au Bouillon Julien, à Paris, le décor date du début 1900. explique Alicya, trentenaire et Parisienne. “On peut s’y retrouver à 10 ou 15 personnes très facilement, le tout à des prix très accessibles et autour de plats faits maison. L’ambiance est souvent très sympa, et on en garde toujours un bon souvenir”, conclut-t-elle. Un décor historique authentique Si la carte et le bon rapport qualité-prix sont attrayants, le décor aussi, note Pascal Le Bihan, directeur général du Bouillon Julien et du Petit Bouillon Pharamond à Paris. Pour lui, dès qu’on entre dans l’un des bouillons historiques de la capitale, “il y a un effet waouh !” Ces établissements, qui “datent du début du 20e siècle, sont restés dans leur décor Art nouveau, voire Belle Époque. Vous changez de siècle quand vous venez y manger… Or, des endroits à Paris qui n’ont pas bougé depuis 1905, il y en a peu, et les clients viennent voir ça”, analyse Pascal Le Bihan. Selon lui, plus d’un client sur deux entre au Bouillon Julien avec son téléphone en main pour immortaliser le moment d’une photo ou d’une vidéo. Les files d’attente des bouillons: une gageure? Le principal hic des bouillons ? Leurs files d’attente, inévitables au vu de l’affluence que ces adresses déclenchent. Pour autant, elles ne paraissent pas décourager les clients. Ce que Pascal Le Bihan explique par trois choses : l’établissement “renseigne les clients au fur et à mesure, et au cas par cas”, sur le temps d’attente pour obtenir une table. Cette transparence permet aux clients de se projeter et d’évaluer si cela leur convient ou non. Ensuite, parce que l’établissement suggère à ceux qui patientent “d’aller prendre un verre dans un café en attendant – on prend un prénom, un numéro de téléphone et le nombre de personnes, et on les appelle quand la table est prête.”. Enfin, c’est parce que les gens “viennent vivre une expérience” dans ces bouillons, et pas seulement se restaurer, qu’ils acceptent de patienter. L’effet madeleine de Proust Certaines choses méritent bien un peu d’attente, sans doute. Puisqu’aller dans un bouillon, c’est aussi faire un voyage dans les souvenirs : “On espère que le client retrouvera chez nous la cuisine de son enfance, que ça lui fasse comme une madeleine de Proust. Qu’il puisse se dire que c’est exactement ce qu’il mangeait chez sa mère ou sa grand-mère le dimanche”, conclut Pascal Le Bihan. © Brasserie Julien Le décor des bouillons historiques participe aussi de leur attrait, selon Pascal Le Bihan, directeur général du Bouillon Julien.

Les bouillons, en vogue depuis quelques années, surfent sur de nouveaux concepts. Bouillon Service explore la consommation nomade, tandis que Ma! Le Bouillon chic italien revisite le genre, version transalpine et premium. Quels atouts ? • Bouillon Service : “Notre force, c’est la qualité et la quantité pour des prix accessibles – nous avons un menu à 10 € avec entrée, plat et dessert –, des produits frais, bien sourcés et cuisinés sur place, et une carte qui varie régulièrement, en fonction des saisons et des envies de nos client”, énumère Enguerran Lavaud. • Ma! Le Bouillon chic italien : D’après Claude Louzon, “la conjoncture actuelle dope l’esprit bouillon. Le consommateur recherche de plus en plus un bon rapport qualité-prix. Il en veut pour son argent et ne veut pas être frustré. Au-delà de l’assiette, nous avons beaucoup investi dans la décoration. Enfin, même nos royalties en franchise seront à prix bouillon”. Les principales difficultés ? • Bouillon Service a beaucoup réfléchi à la façon de transposer les recettes de bouillon dans une version plus nomade, sans perdre en qualité. “Le jarret de porc ou les frites ne sont pas compatibles avec la livraison, partage Enguerran Lavaud. On envoie tous nos plats froids. Il a fallu trouver les bons packagings, tester les temps de réchauffe…” - Ma! Le Bouillon chic italien : “Nous sommes très exigeants vis-à-vis des fournisseurs, en termes de prix et de qualité. Autre point capital : il ne faut pas monter des bouillons trop petits, car c’est avec le volume qu’on fait notre bénéfice. La taille minimum est de 180-200 places assises, avec trois à quatre rotations. Le loyer ne doit pas excéder 7 à 8 points sur le chiffre d’affaires”, confie Claude Louzon. Un fort potentiel ? Bouillon Service cible un développement à Paris et en première couronne, en emplacements numéro 1. Quant à Ma! Le Bouillon chic italien, la franchise devrait être initiée fin 2026. “Il y a un fort potentiel pour le bouillon en restauration rapide”, déclare Enguerran Lavaud. De son côté, Claude Louzon estime que le bouillon est promis à un bel avenir : “Il va devenir un positionnement, un esprit, comme une brasserie. Par exemple, à New York, la brasserie Balthazar sert des produits français et américains. Il peut y avoir des bouillons à toutes les sauces, mais il faut que l’esprit et la promesse soient respectés. Les bons résisteront, et les moins bons disparaîtront.” Le bouillon à toutes les sauces Quel concept? • Après le succès des bouillons Pigalle et République, qui servent entre 2 500 et 4 000 couverts quotidiens, les frères Pierre et Guillaume Moussié ont créé Bouillon Service, axé principalement sur la vente à emporter et la livraison. L’enseigne parisienne propose une trentaine d’items, dans des vitrines réfrigérées en libre-service. Les iconiques poireaux vinaigrette, rillettes de sardines, saumon au beurre blanc… côtoient des snacks salés ou sucrés (buns au thon ou aux œufs mayonnaise, quiches, madeleines…). “Les recettes sont faites maison à des prix “bouillon compatibles”, avec un ticket moyen de 12 €. Nous enregistrons entre 150 et 200 tickets par jour”, précise Enguerran Lavaud, directeur du groupe Bouillon Restaurants. • Ma! Le Bouillon chic italien, lancé à Paris en janvier 2026, est positionné sur “des prix abordables, une cuisine italienne et fraîche, faite maison, un cadre confortable et une ambiance sympathique”, note Claude Louzon, fondateur de DNA Paradis Group. La clientèle peut y déguster la pasta sous toutes ses formes, une large palette sucrée prévue pour les journées en continu (de 9 heures à 1 heure du matin), mais aussi des “plats premium à prix accessibles” comme des spaghettis aux gambas géantes, du poulet à la toscane et aux morilles, de l’osso bucco de saumon… “Pour ces plats, il y a plus de travail et des produits plus coûteux. Ils sont souvent à partager pour avoir une meilleure rentabilité”, souligne-t-il. Le ticket moyen est de 21 € au déjeuner (boisson comprise), et 27 € au dîner. “On sert le Spritz maison le moins cher de France, à 4,90 €. On évite les marques, on travaille plutôt avec des alliances de petits producteurs, et on change 20 % des produits tous les mois pour ne pas ennuyer le consommateur”, poursuit-il. Le restaurant organisera des soirées festives afin d’augmenter le ticket moyen, ainsi que des collaborations avec des marques de mode. L’établissement assure 600 à 700 couverts quotidiens, et jusqu’à 1 000 les jours de grosse affluence. Les deux concepts sont ouverts 7 jours sur 7, et attirent une clientèle très hétéroclite. © The Travel Buds Ma! Le Bouillon chic italien jongle entre trois promesses : une cuisine italienne, un esprit bouillon à prix accessibles, et une décoration chic. © DR Bouillon Service a adapté les classiques du bouillon à la consommation nomade. L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES 14

rien d’autre que la vie en action”, écrivait Louis Pasteur. Pain au levain, bière, vin, fromage, yaourt ou choucroute sont des aliments fermentés que nous consommons quotidiennement sans toujours y prêter attention. Qu’apporte un produit fermenté et pourquoi? Si la fermentation intéresse aujourd’hui les restaurateurs, elle n’a rien d’une nouveauté. Cette pratique est utilisée depuis des millénaires pour conserver les aliments, développer leurs saveurs et améliorer leur digestibilité : - développer leurs saveurs : si la macération permet de préserver plus longtemps la vitalité d’un ingrédient, la fermentation a, elle, le pouvoir de l’amplifier. Il en résulte une profondeur gustative unique : acidité, fraîcheur, umami (profondeur savoureuse), longueur en bouche. La fermentation s’apparente à une transformation lente du vivant. C’est tout le paradoxe fermentaire : l’aliment semble perdre de la matière, mais gagne en vie ! - améliorer leur digestibilité : dans une cuisine attentive à l’énergie vitale des aliments, le temps joue un rôle essentiel. La fermentation respecte davantage le rythme naturel des produits et facilite souvent leur assimilation en amorçant naturellement ce travail de transformation : plus un aliment est digeste, moins le corps dépense d’énergie pour le transformer, moins il y a de somnolence après le repas. Le pain au levain, par exemple, est généralement plus digeste qu’un pain à fermentation rapide. Quels produits fermentés inclure dans son offre ? - la saucesoja artisanale (Japon) ; - le koji (Japon) : c’est un levain destiné par exemple à des bains de marinades ou d’assaisonnement ; - le miso japonais (pâte fermentée de soja, céréales, sel et koji), par exemple un beurre au miso ; - le kimchi (Corée du Sud), blanc ou rouge selon l’ajout de piment, peut accompagner des viandes marinées ou grillées ; - du pain aulevain ; - de la brioche longue fermentation ; - les pickles, soit en portion individuelle, soit à intégrer dans une entrée, un plat ou une salade (par exemple des pickles de broccoli, voir le plat en photo) ; - le kéfir dans une soupe de fraises ; - des cocktails à base de kombucha ; - des légumes lacto-fermentés. Comment en parler à sa clientèle ? Le storytelling doit rester simple et sincère : expliquer que ces produits et techniques ancestraux permettent de développer naturellement les saveurs et de remettre du temps, du vivant et du soin dans l’assiette. Au cœur du retour aux produits d’antan et de la recherche de bien-être L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES & BIEN-ÊTRE 16 AUX ÉTATS-UNIS Kimchi : 4,4 Mde recherche Google (+ 16 % sur 1 an) Kéfir : 4,3 M(+ 83 % sur 1 an) Un nombre exorbitant de vues sur Tik Tok dans le monde entier #guthealth (santé de l’intestin) : 26 milliardsde vues sur 1 an #kimchi : 13 milliardsde vues sur 1 an Source : NellyRodi Un nombre exorbitant de recherches Google EN FRANCE Kombucha : 1,8 M de recherches Google (+ 64 % sur 1 an) Kéfir : 1,5 M de recherche Google (+ 38 % sur 1 an) L’incroyable succès des produits fermentés Candice Alvarez est consultante chez l’agence de prospective NellyRodi Émilie Félix est cheffe et auteur du livre L’Énergie ça se cuisine ! dans le lequel vous pourrez approfondir le lien entre la fermentation et l’énergie Volaille confite au fenouil, bouillon solaire au pastis et kumquat, riz nerone aux verts de poireau, jeunes légumes mijotés, pickles et houmous de brocoli aux fanes Produits fermentés ©ÉmilieFélix Pourquoi parle-t-on d’une tendance culinaire et d’une tendance bien-être qui se rejoignent ? Candice Alvarez : Dans un contexte marqué par la quête de bien-être, les consommateurs ne mangent plus seulement pour se nourrir, ils recherchent des aliments capables d’agir sur leur énergie, leur digestion, leur immunité ou encore leur équilibre émotionnel. Les notions de microbiote et de #guthealth (santé de l’intestin) se démocratisent largement, tandis que les frontières entre nutrition, beauté et santé deviennent de plus en plus poreuses. L’alimentation est désormais pensée comme un prolongement du selfcare (soin de soi). Au-delà de leurs bénéfices santé, les aliments fermentés répondent aussi à une aspiration plus large : renouer avec des pratiques artisanales, des transformations lentes et des produits jugés plus authentiques. La fermentation incarne ainsi une nouvelle manière de consommer, à la croisée du bien-être, de la naturalité et d’une alimentation plus élaborée. Qu’est-ce qu’un produit fermenté ? Émilie Félix : Un produit fermenté est un aliment transformé naturellement grâce à l’action de levures, bactéries ou champignons vivants. “La fermentation n’est Candice Alvarez © DR Émilie Félix ElisabethPerrouault

Un rôle clé pour répondre à la demande croissante de bien-être Spa manager BIEN-ÊTRE L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 17 lif Vous avez donné une masterclass lors du Congrès des nouvelles esthétiques qui s’est déroulé en avril dernier à Paris. Sur quoi se fondent les directeurs d’établissement pour recruter ? Les qualités recherchées sont en premier lieu celles du management. Il n’est pas nécessaire d’avoir un diplôme de masseur ou de thérapeute, car il s’agit de gérer une équipe, pas de maîtriser une technique. Ensuite, la direction générale attend du spa manager qu’il l’accompagne dans ses décisions, donc qu’il soit force de proposition. Pour un spa de taille moyenne, combien y a-t-il de personnes à gérer ? Une dizaine de personnes. Un rôle important du manager, c’est justement de bien cadrer le planning. Il est recommandé de veiller à organiser des rotations. Par exemple, les massages du corps sont physiquement fatigants. Un bon spa manager sera donc attentif à son équipe. Quels profils sont recrutés ? C’est très diversifié. À côté des diplômes de spa manager et d’esthétique, les profils peuvent venir des écoles hôtelières ou de commerce, de directeurs de boutiques… Certains directeurs généraux peuvent faire appel à des coachs pour apporter un soutien et mettre du lien et entre le nouveau spa manager, l’équipe du spa et la direction générale. Quelles sont les évolutions de carrière ? Rappelons d’abord qu’on n’accède pas à la fonction de spa manager à la sortie de l’école, quand bien même l’intitulé du diplôme est spa manager. On peut commencer comme praticien en cabine, évoluer vers la fonction de chef d’équipe pour accéder à celle de spa manager par la suite. Il y a tellement de cas particuliers. Je connais un kiné qui a été recruté comme praticien et qui est devenu directeur général de l’hôtel après avoir été chef d’équipe, spa manager, réceptionniste, chef réceptionniste... Quelqu’un d’autre qui, venant d’une école de commerce, s’est passionné pour l’univers du sauna, est devenu Aufguss master [maître du rituel du sauna] et a géré une salle de saunas avant d’être spa manager. Ou encore une femme qui a commencé comme praticienne après avoir fait ses études dans le soin et qui a évolué comme assistante de réception du spa puis spa manager, avant d’accéder à la fonction de gouvernante générale. Un conseil pour celles et ceux qui s’intéressent à ce métier ? Cette fonction vous correspondra si vous avez également le souci du détail et de la propreté. Et si vous n’êtes pas du sérail, montrez votre intérêt pour la tradition millénaire du bienêtre. C’est un secteur qui offre beaucoup d’opportunités. Pour les saisir, soyez curieux. Vous êtes intéressé par les métiers du bien-être? Ça tombe bien, La demande explose! Le secteur de l’hôtellerie-spa recrute et offre de belles carrières, y compris à l’international. Aldina Duarte Ramos, fondatrice de Spoon and Spoon Agency, précise les contours de la fonction de spa manager. Aldina Duarte Ramos ©DR

Des plats enrichis en saveur et en originalité Fermentation Les ingrédients fermentés cochent toutes les cases: bénéfiques pour la santé, ils nécessitent moins d’énergie pour être préparés, sont disponibles toute l’année et enrichissent les saveurs d’un plat. Les chefs s’intéressent de plus en plus à ces ingrédients qui renouvèlent leur créativité. Les clients, eux, découvrent de nouveaux goûts. “La fermentation, c’est une cuisine vivante, identitaire et créative”, résume Nicolas Conraux, chef étoilé de l’hôtel-restaurant La Butte à Plouider (Finistère). Il pratique la fermentation depuis 2019, époque à laquelle il a fortement végétalisé ses plats. Aujourd’hui, 60 à 70% de ce qu’il propose est issu de cette technique. Deux cuisiniers-fermenteurs s’attèlent aux préparations fermentées: fruits et légumes, garum (sauce), pâtes de miso très identitaires à partir de produits du terroir (coco de Paimpol, pain de sarrasin, graines)… Sans oublier les boissons comme les kéfirs, les hydromels ou encore les kombuchas. À partir de cette bibliothèque de goûts, de saveurs, de couleurs, de textures, le chef crée des assemblages. L’équipe de cuisine fonctionne différemment – avec moins de pression car moins d’immédiateté –, mais l’organisation reste stricte pour anticiper les productions sur l’année. Un intérêt gustatif Dans les plats des chefs, qu’apportent concrètement les ingrédients fermentés? “Les fermentations créent des goûts plus complexes qui donnent du relief à l’assiette, et un autre type d’acidité. Par exemple avec le miso ou certaines sauces fermentées, on cherche l’umami, la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Les gens découvrent des saveurs qu’ils ne connaissent plus”, estime Stéphane Enault, chef du restaurant Les Roseaux pensants à Cormery (Indre-et-Loire). Un plat phare du restaurant (trois écotables et une étoile verte Michelin) est le tempeh, réalisé à base de graines et de légumineuses locales. “On l’accompagne avec des légumes, des pousses d’épicéa fermentées ayant une acidité forte, et du kimchi – un chou fermenté coréen que l’on francise et qui ajoute une autre acidité. Plusieurs acidités se répondent”, détaille-t-il. Nicolas Conraux sert, lui, un plat coloré de tomate lacto-fermentée à l’eau de mer: “On retrouve acidité et pétillance dans la tomate, associée à un gel hyper goûteux basé sur cette eau de mer, et à de l’ail des ours frais, fermenté dans une marinade shio koji et mixé.” Le chef cuisine des sauces à base de miso de coco de Paimpol. “Nous l’utilisons comme base de bouillon. Il agit comme un épaississant, un condiment qui va donner de la rondeur aux jus de légumes ou de volailles. Nous obtenons des sauces très lisses, brillantes, sans ajout de gras”, explique-t-il. Associé à de la viande ou du poisson, le miso apporte salinité et umami. Dans son coffee-shop My Fermentation à Paris, Hugo Chaise prépare “une omelette roulée surmontée d’un beurre de miso pour remplacer le sel fin. La fermentation a un pouvoir d’exhausteur de goût”, selon le cuisinier qui a découvert au Japon des assaisonnements complexes, et au Danemark les coulisses du laboratoire de fermentation du Noma. Même pour les desserts Pour ses desserts, Nicolas Conraux n’utilise pas de sucre raffiné. La fermentation acidifie et concentre les sucres, générant une sensation de sucre rapide. “Nous créons des amazakés à base de riz fermenté et de fruits ou légumes, qui constituent des bases de crèmes pour nos desserts”, indique le chef. Au menu par exemple, une tarte tatin dont les pommes ont été caramélisées en les faisant fermenter avec du miso. Un dessert avec “beaucoup d’umami et de rondeur”. Hugo Chaise propose lui un mochi brownie avec une sauce amazaké: “L’association avec le chocolat fonctionne bien. La palette aromatique tourne autour du champignon, de la châtaigne.” Sans oublier les boissons Hugo Chaise intègre du miso dans ses cafés pour obtenir des goûts spécifiques, et produit du kombucha vendu à la pression. “Mon kombucha n’est pas forcément pétillant, car je ne le carbonate pas. Mes aromatisations évoluent selon la saison. En ce moment, c’est persil-kiwi, ou pomme-céleri-poivre de Sichuan”, précise le cuisinier, qui vend aussi ses produits en boutique et aux restaurateurs. Nicolas Conraux accorde mets et “boissons vivantes : notre tomate lacto-fermentée fonctionne bien avec un kéfir de fruit ou de carotte. Un kéfir de citron noir se mariera avec notre plat d’asperges fraîches et lactofermentées, et cuir de citron noir.” Idem chez Stéphane Enault: il associe la plante présente dans un plat, et une boisson à base de cette même plante fermentée. Son entrée betterave lacto-fermentée, sureau et silure de Loire s’accompagne du Champagne des fées (ombelle de sureau, citron et sucre). Des clients conquis Les clients ne savent pas toujours – loin s’en faut – que les plats qu’ils dégustent sont à base de produits fermentés. “Je ne communique pas spécialement sur cela. Le plus important, c’est le visuel et le goût. Ces derniers mois, j’entends beaucoup nos clients parler d’expériences et de découvertes devant nos plats”, sourit Nicolas Conraux. © Ludivine Lecornec Les Tomates 2024, basilic, un plat de Nicolas Conraux composé de tomates fermentées, basilic, coco de Paimpol, piment et baies du jardin préservés au verjus. © Emilie Guelpa Nicolas Conraux, chef de l’hôtel-restaurant La Butte, intègre de nombreux produits fermentés à ses plats. © Les Roseaux Un plat de Stéphane Enault : tempeh de quinoa, légumes primeurs, pousses d’épicéa fermentées, pastrami végétal, crème de petit pois et sauce carotte – vinaigre de pin. 18 L’Hôtellerie Restauration • Juin 2026 NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES & BIEN-ÊTRE

PUBLI-REPORTAGE Le café, c’est la touche finale d’un repas. La dernière impression. Autant qu’elle soit mémorable. Avec Sébastien Vauxion, seul chef pâtissier doublement étoilé au monde, Nespresso Professionnel signe une collaboration inédite. Le guide “Café & Pâtisserie”, pensé pour les professionnels, détaille dix accords parfaits entre café et pâtisserie. Par exemple, le Caffè Nocciola, aux arômes chocolatés de noisette et praliné, fait écho au cœur fondant du pain au chocolat. Les notes de céréales maltées du Café Guatemala (arabica et robusta) prolongent la rondeur vanillée du millefeuilles, tandis que l’amertume vient contraster la douceur de la crème. “Chaque café a été dégusté, savouré et décrypté pour imaginer l’association parfaite. L’ambition étant de faire du café un partenaire de dégustation à part entière, en résonance avec la richesse de la pâtisserie. Une belle aventure sensorielle”, déclare Sébastien Vauxion. Ce livre exclusif démocratise l’expertise café. Il dévoile une manière unique d’explorer de nouveaux horizons gustatifs, de surprendre vos clients et d’enrichir l’expérience café dans votre établissement. NESPRESSO PROFESSIONNEL ET SÉBASTIEN VAUXION : © Ilya Food Stories Sébastien Vauxion, chef pâtissier exécutif du groupe K2 Collection et chef du restaurant Sarkara – 2 étoiles Michelin. Scannez ce QR code pour découvrir le guide Café & Pâtisserie élaboré par Sébastien Vauxion en collaboration avec Nespresso Professionnel Et si le café devenait aussi essentiel qu’un grand vin à table ? Vous proposez des cafés Nespresso Professionnel au K2 Palace Courchevel. Pourquoi ce choix ? Sébastien Vauxion : Nous utilisons six cafés Nespresso Professionnel différents au K2 Palace Courchevel. Nous avons sélectionné ces cafés pour leur facilité d’utilisation grâce aux capsules, la diversité des arômes, la régularité du produit et la qualité de la sélection de Nespresso Professionnel. L’usage d’un percolateur est plus aléatoire : cela n’offre pas toujours le même broyage des grains, et les arômes changent. Comment faire du moment café une expérience à part entière ? Sébastien Vauxion : En proposant des accords café-pâtisserie. Cela apporte une expérience nouvelle. C’est une façon d’aborder le café autrement, de la même manière qu’il existe des accords mets-vins. Le café offre d’ailleurs des similitudes avec le vin : il présente des amertumes différentes, des arômes variés, des aspects plus ou moins terreux ou cacaotés… Avec le café, on parle de terroir, de récolte, de torréfaction – autant d’éléments qui influent sur la dégustation. Le café se marie très bien avec des desserts aux agrumes, ou encore des desserts onctueux avec des crèmes vanillées ou caramel. Au Sarkara, par exemple, nous avons servi un dessert avec un peu de café, de la main de Bouddha et des guimauves au zeste de cédrat, en association avec le café Brazil Organic, très puissant et aux notes cacaotées. Cela donnait une explosion de saveurs. Quel café choisir pour accompagner un croissant le matin ? Le café a une place très importante au petit déjeuner, que ce soit en long, en court, en capuccino… Les cafés aux notes de noisette vont très bien avec un croissant. Le café, c’est un univers à découvrir ? Tout à fait. Le café est en vogue. Pourtant, la plupart des gens – restaurateurs ou clients – ne connaissent pas cet univers. Nespresso Professionnel possède une vraie expertise et maîtrise toute la chaîne, du suivi des producteurs jusqu’à la torréfaction. Je suis très admiratif de tout le travail réalisé en amont - un travail que j’ai découvert lors d’un voyage en Colombie. Nespresso Professionnel accompagne les petits producteurs de café dès le début, pour les études de sol, la sélection des plants de café… Cela permet d’optimiser la production en termes de volume, et d’offrir de meilleurs revenus aux producteurs. En tant que fils d’agriculteurs, c’est une problématique qui m’est chère. Comment sublimer l’expérience café ? © Ilya Food Stories Depuis 2022, Nespresso est certifiée B Corp, un label international qui distingue les entreprises engagées sur les plans social et environnemental. Concrètement, cela se traduit par : • un objectif de 95 % de café issu de l’agriculture régénératrice d’ici 2030 • une trajectoire vers zéro émission nette d’ici 2050 • des solutions pour donner une seconde vie à l’ensemble des capsules Une démarche qui prolonge, sur le terrain, l’exigence portée en tasse. NESPRESSO, CAP SUR UN CAFÉ PLUS DURABLE

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