De l’info, des métiers, des passions
MAI 2026 N° 3856 Tour de France gastronomique avec Michaël Arnoult et les chefs de la promotion Michelin 2026 De l’info, des métiers, des passions SPÉCIAL MICHELIN Écrevisses du Rhône en tartare, beurre mousseux mandarine et tagète, jus de carcasse
Si les chefs ont transformé leur rêve en réalité, c'est aussi grâce à leur école et à leur mentor, la rédaction a tenu à les mentionner. Voici la définition que Gwendal Poullenec, directeur international des guides Michelin donne du mentor : “La grandeur d’un chef se mesure d’abord à ce qu’il ou elle transmet. Un mentor, c’est celui qui vous permet de vous révéler, de vous affranchir, qui vous donne finalement la liberté de créer et de vivre de votre propre talent […] On ne grandit jamais seul.” Interrogé sur le rôle que pourrait avoir le guide Michelin sur le management bienveillant dans la gastronomie, Gwendal Poullenec encourage l’harmonie dans un établissement, car celle-ci se ressent dans l’expérience: “Le prix du chef mentor de l’année, attribué à Pierre Gagnaire, n’est pas anodin. Il revient à quelqu’un qui inspire et contribue à faire avancer les choses. Il contribue à véhiculer des messages par des voix qui portent.” Aux jeunes qui rêvent d’étoiles, jouez collectif Du rêve à la réalité, les chefs nouveaux étoilés L'importance des mentors : grandir sous une bonne étoile MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 5 La rédaction est allée à la rencontre de Michaël Arnoult et des chefs de la promotion 2026 du guide Michelin. Ils ont bien voulu partager avec nos lecteurs un peu de leur rêve. Un tour de la France gastronomique, celle qui gagne et fait rêver. Leur terroir leur est cher, c’est pourquoi nous leur avons demandé quel produit local ou quelle spécialité régionale ils mettaient à leur carte. Dans son tour de France, la rédaction a également souhaité rendre hommage au travail de Jean-Robert Pitte dans L'Atlas gastronomique de la France et a repris les régions de l’atlas au fil des pages. La haute gastronomie, c’est de la haute compétition. Talent, entraînement, exigence, discipline... Les chefs et leurs équipes sont comme des athlètes. À une différence près. Dans leur course aux étoiles, ils ne sont soutenus par aucune fédération. Ils sont seuls. Face aux juges du guide Michelin, face aux juges anonymes qui laissent des avis en ligne, face au plus impitoyable des juges, le MARCHÉ! Les sacrifices, la pression sont immenses. Bien sûr, pour les heureux élus, la joie l’est tout autant. Immense mais pas éternelle lorsque l’étoile vient à se décrocher. Alors, les jeunes qui rêvez d’étoiles, êtes-vous prêts? Si c’est le sens que vous souhaitez donner à votre vie, comment allez-vous vous y prendre pour embarquer vos équipes dans votre rêve d’étoiles? • comme Pierre Gagnaire, chef mentor Michelin 2026 et triple étoilé? Réponse page 6. • comme Frank Schmidt, entraîneur de l’équipe de football de la petite ville allemande d’Heidenheim, qui a mené son équipe de la 6e (amateur) à la 1re division (Bundesliga) du championnat allemand? Du jamais vu. Il a visiblement réussi à embarquer son équipe dans son rêve. Voici comment. 1. Haute performance • Du 1er au dernier service de l’année, on joue à fond! • Pour progresser, il n’y a pas tellement d’autres manières que de repousser ses limites. • Composer une équipe de battants, avec des personnes qui ont l’esprit de compétition. 2. Respect • Le respect envers les autres façonne le comportement de tous. • On ne prend personne de haut. 3. Confiance • Dire ce que vous attendez de votre équipe. • Dire ce qui va et ce qui ne va pas, être authentique et direct. • Intervenir dès que la confiance donne des signes de faiblesse. 4. Capacité à se renouveler • Se remettre en question, soi-même et ses méthodes d’évaluation : ça va toujours? Est-ce que je peux m’en tenir à ce que je fais jusqu’à maintenant? Si non, comment ça peut être adapté de manière à rester compétitif ? 5. Responsabilité • Rattraper les erreurs de ses coéquipiers : il ne doit pas y avoir un climat de peur, l’erreur est acceptée. La responsabilité de chacun, c’est de veiller au résultat collectif et d’apprendre de ses erreurs individuelles Toute ressemblance avec les propos de Pierre Gagnaire ne pourrait être uniquement le fruit d’une coïncidence. • le choix des produits ; • la maîtrise des techniques culinaires et des cuissons ; • l’harmonie et l’équilibre des saveurs ; • a personnalité de la cuisine et la constance de la prestation. *** Une cuisine unique. Vaut le voyage! ** Une cuisine d’exception. Vaut le détour ! * Une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape! Les critères d’évaluation pour les étoiles sont exclusivement en rapport avec la cuisine. La salle, le luxe…ne rentrent pas en ligne de compte. L’ancien directeur du guide Michelin Michael Ellis s’est confié au média Legend, retrouvez son interview (1h38) : www.youtube.com/watch?v=92_viUg7XrA l a Dans votre quête d’étoiles, un rappel des critères du guide Michelin Gwendal Poullenec © DR P C
Pierre Gagnaire “Ne pensez pas qu’à votre pomme” Que dites-vous aux jeunes qui rêvent d’étoiles? Qu’ils ne doivent pas penser qu’à leur pomme. Je m’explique. La haute gastronomie, c’est de la haute performance. C’est de la régularité, c’est dur, exigeant. Il faut avoir la niaque et ne rien lâcher, deux fois par jour. Tout le monde est plus ou moins résistant, et plus ou moins exigeant avec soi-même. Cela ne convient pas à tout le monde, et il y a d’autres voies pour exercer son métier de cuisinier. Une fois ce constat posé, quand je dis ne pas penser qu’à sa pomme, c’est parce qu’il faut aimer ses équipes, penser à elles, les emmener vers le haut niveau tout en les protégeant. Comme un coach sportif, il faut être capable de lire entre les lignes, de deviner leur état psychologique rien qu’à leur regard. Ceux qui élèvent la performance avec vous, ce ne sont pas forcément les plus talentueux, mais ceux qui poussent le curseur un peu plus loin tous les jours, c’est leur niaque, leur exigence avec eux-mêmes, qui vont leur permettre de crever le plafond de verre. Et, évidemment, penser aux autres, cela veut dire mettre en place un système de compensation en termes de salaires, de primes, de jour de repos… C’est plus facile à dire quand le chef est serein, qu’il rencontre le succès que quand il doit faire ses preuves et rembourser ses emprunts. Tout à fait. La pression économique, celle du guide Michelin, ça n’aide pas à la sérénité. Le Pierre Gagnaire qui s’est retrouvé aux abois est sans doute différent de celui qui vous parle aujourd’hui. Il n’empêche ; ce que je viens de dire est intangible, quelles que soient les circonstances. Quand vous êtes dans le dur aussi. Il y a une frontière qu’il ne faut absolument pas franchir, c’est celle de l’humiliation, de la violence verbale ou physique. On peut faire de belles choses sans écraser les autres. L’exigence et la violence sont deux comportements bien distincts. Ensuite, si vous ne pensez qu’à vous, ça peut aussi marcher, mais vous générerez de la déception chez les jeunes, donc plus de turnover. Vos conseils sur leur manière de cuisiner? J’ai tenu à la liberté d’être moi-même. On me dit avoir fait sauter les codes de la cuisine, y avoir mis une certaine liberté. Je ne suis pas le seul à l’avoir fait. Quand j’ai dû gérer l’échec de mon premier restaurant gastronomique à Saint-Etienne, je n’ai absolument rien lâché dans ma façon de cuisiner : l’expression de ma personnalité, un enthousiasme, une envie, une forme d’insouciance peut-être. C’est ce qui m’a permis d’exprimer quelque chose que je ne soupçonnais pas dans la cuisine. Je cuisinais avec mon cœur, avec mon instinct, avec un talent qu’il fallait que je révèle à moi-même, que je mette en place ma logistique. Cette envie de bien faire et de respecter les autres ont guidé ma vie de cuisinier. Aux jeunes, je dis : “Soyez vous-mêmes dans votre cuisine, soyez honnêtes.” Que souhaite transmettre à tous nos jeunes lecteurs, et pas seulement à ceux qui rêvent d’étoiles, le Pierre Gagnaire qui a obtenu le prix du chef mentor 2026 du guide Michelin? Je suis très fier de cette distinction, elle m’honore et m’oblige. Si on fait son travail avec cœur, on donne un sens à sa vie. C’est vraiment le message que je veux faire passer. Je ne crois pas à l’idée de “plus beau métier du monde”, cela n’existe pas. C’est à chacun de le définir. Quand on fait bien son travail, on donne un sens à sa vie. Olivier Milinaire L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 6 Pierre Gagnaire : “L’envie de bien faire et de respecter les autres ont guidé ma vie de cuisinier.” © Cyril Carrere “Il y a une frontière qu’il ne faut absolument pas franchir, c’est celle de l’humiliation, de la violence verbale ou physique. On peut faire de belles choses sans écraser les autres.”
L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 8 En 2005, Michaël et Ingrid Arnoult viennent d’avoir un enfant. Le jeune couple, passionné par son métier, est employé au restaurant Flocons de sel à Megève (Savoie), chez Emmanuel Renaut. Pour mieux concilier vie de famille et vie professionnelle, ils décident de s’établir à leur compte, en restant dans cette région qui les a séduits. Leur budget limité leur impose de faire fi de la règle d’or : l’emplacement. Ils ont un coup de cœur pour un établissement isolé surplombant le village de Jongieux, entre le Rhône et le lac du Bourget. Il n’y a pratiquement pas de passage sur la route qui mène à leur restaurant. “Ce n’est pas avec quatre couverts par jour qu’on va s’en sortir”, pensent-ils alors. D’un naturel positif voire audacieux, pour ne pas dire un peu fou, Michaël se dit qu’il faut que sa cuisine pousse les clients à faire le déplacement jusqu’à eux. Le couple s’évertue à faire bien et bon. Et ça marche ! D’abord les week-ends, puis le reste de la semaine. Cela n’échappe pas au guide Michelin, qui octroie à l’établissement sa première étoile en 2007. Ils ont ouvert leur restaurant à deux : Ingrid en salle, Michaël en cuisine. Ils vont pouvoir recruter et investir, en commençant par remplacer les assiettes, des ardoises trouvées à Point P. Ils obtiennent une deuxième étoile en 2012, l’année où leur ancien patron, Emmanuel Renaut, décroche la troisième. Désormais, le restaurant est plein, tout le temps. Mais des irrégularités de fréquentation apparaissent. Même si leur région est bien servie en termes de pouvoir d’achat et de culture gastronomique, ils perçoivent les effets de l’environnement économique dégradé en 2024. Deux étoiles ou pas, on reste un petit indépendant. Le couple maintient le cap et trouve de nouvelles solutions, en élevant encore la qualité d’une offre culinaire qui leur ressemble. Et à nouveau, cela paye ! En mars dernier, Gwendal Poullenec, directeur international des guides Michelin, leur annonce qu’ils décrochent 3 étoiles sur la scène du Grimaldi Forum, à Monaco : “Trois étoiles, c’est une destination. C’est une émotion absolue.” Vous vivez un conte de fées? Oui c’est incroyable. Que du bonheur. La joie et la fierté que l’on voit sur le visage de nos collaborateurs, l’assurance qu’ils ont gagnée, les liens qui se renforcent avec eux… C’est une sacrée aventure humaine ! Vous avez réussi votre pari au-delà de vos espérances. Non seulement les clients ont fait le déplacement, mais aujourd’hui, ils trouvent aux Morainières une cuisine que le guide Michelin qualifie d’unique. Que ditesvous aux jeunes qui rêvent d’étoiles? Je me suis toujours dit que j’allais faire ce qui m’animait. Sans influence extérieure. Pas de livres de cuisine, pas d’Instagram. Quand je vais chez des confrères, c’est pour le plaisir, pas pour prendre telle ou telle idée. L’inspiration me vient au contact des producteurs. Quand ils me racontent l’histoire de leur produit, de comment on le mangeait à l’époque. C’est là que les idées germent. Je ne griffonne pas quelque chose sur une feuille de papier : je m’impose un produit et je travaille dessus. C’est parce que l’on connaît le produit que l’on sait jusqu’où on peut l’amener. Il n’est pas question de savoir si le plat que je vais proposer est le meilleur ou pas : il s’agira d’un plat qui m’appartient réellement, différent de ce qu’on pourra trouver ailleurs. Je ne m’attache pas à faire de la bonne cuisine, c’est-à-dire en appliquant des recettes. Ça, c’est quelque chose qui s’apprend. Je fais une cuisine qui a du sens ici et nulle part ailleurs, et c’est beaucoup plus compliqué parce qu’il faut sortir de tout ce que l’on connaît. Le sens que je donne à mon travail, c’est d’être dans le mouvement, qu’il n’y ait pas un jour sans faire un pas en avant. Notre métier, c’est un combat contre soi-même, on ne cherche pas à être meilleur que l’autre. On cherche à être meilleur demain. Et on emmène nos équipes avec nous. Aux jeunes qui rêvent d’étoiles, qui n’ont pas d’argent en poche mais du courage et de l’ambition, je dis simplement que c’est possible d’y arriver. Ingrid, qu’en est-il côté salle? La réussite, c’est aussi de pouvoir avancer tous les deux. La cuisine donne les éléments à la salle, et on se les approprie comme bon nous semble. Cela nous permet d’être le plus naturel possible et de communiquer cette authenticité qui est l’ADN de la maison. Olivier Milinaire Formation : Lycée hôtelier Saint-Louis à Montargis Michaël et Ingrid Arnoult Un couple, un rêve, une cuisine unique Alpes
L’excellence à l’état brut signée par un M.O.F.* Des produits bruts issus des meilleurs terroirs et sélectionnés par un M.O.F., au service de votre créativité. Découvrez notre sélection de viandes fraîches de qualité supérieure : Christophe Haton . MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CUISINE 2011 *Produits sélectionnés par Christophe Haton, M.O.F. Cuisine 2011. Sysco® France SAS - MIN de Rungis – Bâtiment A1, Rond-Point des Roses 94550 CHEVILLY-LARUE - RCS de Créteil : RCS Créteil n° 316 807 015 Crédit photos : Gettyimages, Shutterstock, Philippe Jalin.
© Pascal-Etienne Lattes/Les Morainières L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 10 Écrevisses du Rhône en tartare, beurre mousseux mandarine et tagète, jus de carcasse “Je m’évertue à faire rayonner le terroir dans lequel on est. Si c’est aussi beau autour de nous, c’est grâce aux hommes qui le façonnent. Ceux aussi qui entretiennent le fleuve d’où proviennent les écrevisses qui sont à la carte. On la travaille très simplement. Je tiens à respecter la saveur du produit. L’écrevisse a le goût d’écrevisse. Chez nous, il n’y a pas trop d’éléments dans le plat, on simplifie les goûts.” Pour les écrevisses 5 kg d’écrevisses Châtrer puis ébouillanter les écrevisses pendant 30 secondes. Décortiquer les queues ainsi que les pinces. Conserver 3 queues d’écrevisses entières par personne. Pour le tartare 200 g de queues d’écrevisses 50 g d’échalotes ciselées 30 g d’huile de tagète pamplemousse Fleur de sel Poivre de Timut 120 g de gelée d’écrevisses Tailler au couteau le tartare d’écrevisses puis assaisonner avec les échalotes ciselées, l’huile de tagète, la fleur de sel et le poivre de Timut. Dresser dans une assiette creuse avant de recouvrir d’une fine couche de gelée d’écrevisses. Laisser prendre au froid. Puis agrémenter de fleurs de coriandre, capucine et tagète. Michaël et Ingrid Arnoult
MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 11 Pour le jus des têtes Pour le jus des têtes Têtes d’écrevisses Fond de volaille Carotte Oignon Concentré de tomate Cognac Beurre Faire revenir les têtes d’écrevisses à l’huile d’olive, puis flamber au cognac. Ajouter le beurre et la garniture aromatique, faire suer puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Ajouter le concentré de tomate, cuire 30 à 40 minutes puis filtrer. Réduire jusqu’à consistance voulue. Pour les écrevisses Rôtir les queues décortiquées dans du beurre d’écrevisses à feu doux. Assaisonner, ajouter un point de marmelade de mandarine sur chacune. Les dresser dans un bol sur une purée de fenouil. Ajouter le jus des têtes. Pour le bouillon Carcasses de queues d’écrevisses Fond de volaille Gélatine Oignon Carotte Vert de poireau Rôtir les carcasses et la garniture aromatique au four à 160°C pendant 20 à 30 minutes avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser dans une russe et mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Cuire jusqu’à concentration de l’infusion. Filtrer et incorporer la gélatine. Pour le beurre mousseux Mandarine, Tagète Pour le beurre mousseux mandarine, tagète 1 kg de mandarines 200 g de beurre ¼ de botte de tagète mandarine Réduire le jus de mandarine aux 3/4. Monter au beurre et infuser la tagète concassée. Filtrer puis maintenir en siphon à 55°C. Pour la brioche feuilletée (Détrempe) 260 g de farine T45 75 g de lait 5 g de levure 5 g de sel 10 g de sucre 2 œufs 150 g de beurre de tourage La veille, confectionner la détrempe puis effectuer 5 tours simples. Déposer dans des cercles. Laisser pousser puis cuire au four à 180°C. Pour le beurre monté 100 g de beurre 50 g de beurre d’écrevisses clarifié 5 g de sel Foisonner l’ensemble à l’aide d’un batteur puis coucher à la poche à douille. “À côté, on sert une petite brioche feuilletée et un beurre monté à l’écrevisse” “Dans ce petit bol, on trouve les queues d’écrevisses rôties, avec un jus de carcasse, un peu de beurre d’écrevisse et d’huile de tagète, pour faire un rappel avec le tartare.”
© Lenaka © Boris Molinier L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 12 Passé par le Moulin de Mougins puis le Cénacle à Toulouse, où il décroche sa première étoile, Thomas Vonderscher poursuit son parcours au Domaine du Limonay en Bretagne, il y décroche une nouvelle étoile avant de s’ancrer en Haute-Savoie. À chaque étape, il affine une écriture culinaire personnelle, guidée par le produit et le territoire. Amoureux du vivant, pêcheur et cueilleur passionné, il puise dans la montagne une matière brute, qu’il observe, sélectionne et transforme avec précision. Sa cuisine, à la fois lisible et engagée, révèle une profonde attention portée à l’origine des ingrédients comme à leur expression la plus juste. Pourquoi avoir choisi le Pays du Mont-Blanc? Je suis tombé amoureux de la région. Sa richesse naturelle est incroyable, avec des produits incroyables encore peu valorisés – comme le silure du Léman. La montagne, la cueillette, les paysages… tout nourrit ma réflexion et stimule ma créativité au quotidien. Votre cuisine est-elle en perpétuelle évolution? Toujours. Je cherche à aller au bout du produit, à en révéler toute la complexité et la profondeur. Pour moi, le luxe aujourd’hui, c’est de réussir à magnifier un ingrédient, le silure par exemple, d’en tirer une émotion claire et sincère, que je peux partager avec le client dans l’assiette. Trois étoiles dans trois maisons : qu’est-ce que cela représente pour vous? Cette étoile récente est un soulagement. Je peux aujourd’hui me poser, prendre du recul et assumer pleinement une cuisine centrée sur des produits simples. L’étoile vient valider cette démarche et lui donne une véritable légitimité. Fleur Tari Formation : EMTH de Béziers Ingrédients pour 8 personnes 4 filets de féra fumés 1 litre de jus de pomme artisanal 5 cl de vinaigre de cidre 15 cl d’huile d’olive 1 fenouil 50 cl de crème liquide 100 g de crozets au sarrasin 2 feuilles de gélatine or 1/2 botte de ciboulette Progression Détailler les filets de féra fumés en fines tranches et les disposer dans 8 assiettes. Émincer le fenouil et le faire compoter dans une casserole à feu doux. Mouiller avec la crème puis mixer avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Refroidir le tout et le mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Réserver. Réduire le jus de pomme et monter comme une vinaigrette avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Napper les filets de féra avec cette vinaigrette et parsemer de ciboulette ciselée. Frire les crozets dans un fond d’huile comme des pop-corn. Dresser la crème de fenouil et parsemer de crozets croustillants. Féra du Léman fumée par nos soins et marinée à la pomme, crémeux de fenouil et crozets croustillants Thomas Vonderscher
DÉLICATE = LÉGÈRE
© Matthieu Cellard © Lab Photo/Morgane Brasier Ils se surnomment “les trois mousquetaires”. Kevin Mangione (32 ans), Lunis Chaïb (25 ans) et Théo Doumecq (22 ans) partagent bien plus qu’une cuisine : la même école hôtelière Le Fontanil, une amitié solide et une expérience nourrie par des passages chez Christophe Bacquié, Yannick Alléno ou Gilles Goujon. Réunis au Lamartine, au Bourget-du-Lac, ils rêvent vite d’un projet commun. Séduits par la richesse des produits locaux, ils choisissent le plateau Matheysin, près de Grenoble. Ensemble, ils redonnent vie à un ancien relais postal datant de 1650, rénové de leurs mains. Dix-huit mois plus tard, le restaurant Maltacina est un succès. Trois chefs, comment ça fonctionne ? Kevin crée, valide les plats et assure le lien avec la salle. Théo réalise et dresse les assiettes, Lunis orchestre les fourneaux et gère les approvisionnements. Une mécanique fluide, fondée sur la confiance. Votre signature? Une cuisine locale et libre : 100 kmmaximum. Une contrainte qui stimule la créativité et sublime les produits simples et régionaux, du Navet à l’antésite au Murçon de veau au charaiye [carvi sauvage, NDLR]. Et demain? Notre avenir s’inscrit dans la continuité de ce que nous a transmis le Michelin : une quête de perfection, une remise en question permanente, et peut-être l’envie d’aller encore plus loin. À trois, nous avons la force d’avancer. Ensemble, c’est mieux. Fleur Tari Formation: MFR Le Fontanil à Saint-AlbanLeysse Perché sur les hauteurs d’Abondance, le Chalet Flachaire a bouleversé la vallée dès son ouverture en février 2025, décrochant une étoile Michelin en quelques mois. Dans ce cocon montagnard où chaque détail respire l’exigence, Thomas Flachaire sublime les produits locaux en assiettes fruitées, acidulées, fumées, poivrées toujours d’une élégance maîtrisée. Quel a été votre parcours? La cuisine est un rêve d’enfant. Après un bac général, je me suis formé à l’institut Lyfe [exInstitut Bocuse, NDLR] puis je suis passé par des maisons fortes : Hugo Roellinger, Régis et Jacques Marcon, la famille Bras à Laguiole, Troisgros. Là, j’ai appris la rigueur, le goût juste, et surtout la transmission. Comment construisez-vous ce projet avec votre épouse, Estelle? Nous avançons à deux. Estelle s’occupe de la salle, de la sommellerie, du marketing, je suis en cuisine. Notre modèle à quatre tables, très resserré, est un choix : moins de volume, plus d’attention. Certains n’y croyaient pas, mais c’est dans l’air du temps, et surtout cohérent. Pourquoi Abondance? Pour la nature, le calme, la proximité avec la Suisse et le lac. Je ne suis pas d’ici, je suis provençal, c’est une force. Cela me fait regarder le territoire autrement, accentue ma créativité. Je découvre les produits locaux comme le fromage d’Abondance et les laitages très présents. Les menus changent souvent, cela nous pousse à nous remettre en question. L’étoile, on ne l’attendait pas aussi vite. C’est fabuleux, une grande fierté ! L’avenir est devant nous car, à 30 ans, le vrai sujet, c’est d’aller encore plus loin. Fleur Tari Formation: Institut Lyfe Kevin Mangione © Christophe Tanière Comment passe-t-on en quelques années des chantiers de BTP aux fourneaux d’un restaurant gastronomique? Jusqu’à l’âge de 24 ans, j’ai évolué dans le milieu des travaux publics où j’ai appris la rigueur du travail tout en gravissant les échelons. Et puis la crise du Covid est arrivée. J’ai été contraint d’apprendre à me nourrir. J’ai fait des recherches sur internet, avalé le livre de Ferrandi en 24 heures et commencé à cuisiner. J’ai partagé avec les résidents de la petite copropriété où j’habite et eux faisaient des commentaires sur une fiche de notes que je leur remettais. Visiblement ils étaient satisfaits... Cela ne faisait pas encore de vous un cuisinier. Quelle formation avez-vous suivie ensuite? À la reprise du travail, j’ai profité de la pénurie Maxime Szczepaniak Thomas Flachaire Lunis Chaib Théo Doumecq de main-d’œuvre pour faire des extras. J’ai tenté ma chance auprès de Masashi Ijichi, le chef étoilé du restaurant La Cachette à Valence. C’est lui qui m’a incité à changer d’orientation pour me consacrer uniquement à la cuisine. J’ai effectué une mise à niveau à l’école de Thierry Marx puis eu l’opportunité de travailler avec divers chefs : Frédéric Ménager, Éric Pras ou encore Bruno Verjus. Vous sentiez-vous prêt à vous installer dans votre propre restaurant puis à partir à la conquête d’une étoile? J’ai créé Mandibule début décembre 2023, en étant seul pour tout assurer. Avant même l’ouverture il y avait déjà des réservations pour plusieurs jours. Très vite j’ai dû embaucher deux personnes. Aujourd’hui, j’en emploie dix. La manière de manager est plus intimiste. En cuisine, il faut expliquer et montrer. La proximité est essentielle. Quant à l’étoile, j’en rêvais mais ce n’était pas un objectif. Après la sortie du guide 2025, j’ai mobilisé l’équipe, nous sommes allés à la rencontre des nouveaux étoilés de la région et certains sont ensuite venus chez nous pour découvrir notre univers, donner des conseils et nous encourager. Mais jamais nous n’avons pensé que ce serait aussi rapide ! Jean Bernard Formation: Autodidacte et CQP à l’école Cuisine mode d’emploi(s) Mentor : Masashi Ijichi L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 14
© DR © Nicolas Villion L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 16 Après presque trois ans de travaux vous avez rouvert le restaurant gastronomique Les Loges il y a quelques mois. Vous vous attendiez à récupérer votre étoile si tôt? On espérait revenir dans le guide rouge, car cela reste une belle récompense pour moi, pour nos équipes qui se battent tous les jours – en cuisine comme en salle –, et pour les producteurs qui nous accompagnent quotidiennement. Cette étoile, c’est le résultat de l’engagement de chacun, et on la reçoit avec beaucoup de plaisir, car, si on essaie de maîtriser notre service, nos recettes ou l’accueil de nos clients, obtenir une étoile est quelque chose que l’on ne maîtrise pas. On peut juste essayer de la mériter. Qu’est-ce que cela va modifier? Le regard porté sur la maison. Notre cuisine ne change pas mais il va y avoir plus d’attentes et d’exigences, notamment de la part d’une clientèle habituée aux étoilés. Un macaron aide aussi à attirer des talents dans nos équipes, à fidéliser nos collaborateurs. Et puis, elle renforce nos ambitions, notre envie de progresser pour aller toujours plus loin. Votre cuisine, très enracinée dans le terroir, fait la démonstration d’une connaissance fine des produits locaux. Avez-vous un ingrédient fétiche? Le pigeonneau. Ma mère en cuisinait et je me souviens d’avoir été marqué très jeune par cette viande à la fois complexe et délicate. En proposer est aussi un clin d’œil à l’histoire de la région : chaque grande ferme disposait autrefois d’une volière dans laquelle étaient élevés des pigeons. C’est une viande maigre que nous affinons à notre goût. Elle demande une grande maîtrise technique et je trouve particulièrement intéressant de l’associer à une garniture de pleine saison. En ce moment, les salsifis. Frais, petit, tout juste récolté c’est un légume fascinant et hyper fondant. Audrey Grosclaude Formation : CFA François Rabelais à Dardilly Mentor : Jean Brouilly Condiment calamansi agrume 80 ml de jus calamansi 40 ml de bouillon de légume 15 g de sucre 20 ml de vinaigre de cidre 3 échalotes ciselées 20 ml d’huile neutre Zeste et jus d’1 citron vert Mettre tous les ingrédients à cuire doucement et réduire jusqu’à obtenir une texture nappante. Bouillon floral 300 ml de bouillon clair (légume ou volaille) 80 g de beurre Fleurs (bourrache, sureau, tilleul) Zeste de citron Mixer le bouillon avec le beurre, chauffer à 80°C, faire infuser les fleurs et le zeste pendant 5 min hors du feu. Filtrer. Asperge blanche marinée Éplucher et tailler les asperges en copeaux. Assaisonner avec du vinaigre de fleur, de l’huile et du sel. Purée d’asperge blanche 500 g d’asperges 50 g de poireau 300 ml de bouillon 80 ml de crème 40 g de beurre 7 g de miel Poivre vert Piment doux Faire suer le poireau avec le miel. Ajouter les asperges, cuire doucement. Mouiller au bouillon et faire une cuisson courte de 4 minutes maximum. Ajouter la crème. Mixer. Passer fin et monter au beurre. Huile & finition bourrache 150 g de feuille de bourrache 30 cl d’huile neutre Mixer la bourrache et l’huile chaude (60°C). Filtrer. Utiliser en finition avec les fleurs et les pousses. Dressage Au fond de l’assiette, mettre la purée d’asperges puis les asperges en volume. Ajouter les points de condiment, les fleurs et les pousses. Ajouter l’huile de bourrache en gouttes. Verser le bouillon au dernier moment. Asperge Blanche, fleurs de bosquet Anthony Bonnet Pays lyonnais
Cette récompense, c’était attendu, souhaité, rêvé? Attendu, pas du tout. Notre objectif premier, c’est que les gens soient contents quand ils viennent manger et que notre personnel soit heureux. On est d’autant plus ravis que Circle ne répond pas à tous les codes traditionnels de la gastronomie française. On ne savait pas si le guide Michelin allait adhérer, être réceptif à notre proposition. Justement, c’est quoi l’expérience Circle? C’est une cuisine inspirée par les voyages, parce que nous en avons fait beaucoup et que j’ai de multiples origines : pied-noir espagnol d’un côté, italien de l’autre, élevé à Lyon et dans l’Isère…Tout ça se retranscrit dans l’assiette. Il y a aussi notre playlist. Passer du hip-hop dans un restaurant gastronomique, c’est un peu particulier mais c’est nous, et les gens y sont finalement très réceptifs. Circle, c’est enfin une manière d’accueillir les gens. On essaye de les recevoir comme on le ferait chez nous. L’étoile ne change ni le quotidien ni ce qu’on avait prévu. La seule différence, c’est la stabilité sur les réservations. Comme Gaëtan Gentil, avec qui vous avez travaillé et à qui vous avez racheté les lieux, vous proposez une cuisine très ancrée dans son territoire. Avez-vous un produit fétiche? L’omble chevalier. La première fois que j’en ai mangé, c’était chez Xavier Vanheule et ça m’a marqué. C’est un produit que j’affectionne particulièrement. Audrey Grosclaude Formation : Bac pro au lycée Lesdiguières à Grenoble Mentors : Gaëtan Gentil, Jérôme Faure et Heston Blumenthal Bastian Ruga © L’Étape Dorée Un an après votre installation à l’Étape dorée, comment accueillez-vous cette distinction? C’est une surprise. Nous étions dans une année d’investissement, avec encore des choses à améliorer, et nous ne nous attendions pas à une telle reconnaissance si rapidement. Cette étoile nous encourage à continuer. Nous avons choisi de nous installer à SaintGenis-Laval pour son environnement naturel, avec l’envie de proposer une expérience intime : huit tables seulement, soit 24 couverts maximum, pour mieux accompagner chaque client. Quelle est votre approche en cuisine? Le produit est au cœur de notre cuisine. Nous travaillons des ingrédients frais, principalement locaux, mais toujours avec une exigence de qualité. Si un produit se révèle meilleur ailleurs, nous n’hésitons pas à aller le chercher. Le menu unique, à 95€ et en neuf temps, évolue régulièrement selon les arrivages et la météo. Nous cultivons également un jardin d’herbes et de fleurs, pour intégrer directement ces saveurs dans nos assiettes. Quel rôle joue votre parcours dans votre cuisine? J’ai été formé dans des restaurants gastronomiques au Japon puis en France, notamment à Lyon. Ma cuisine mêle techniques françaises et sensibilité japonaise. C’est aussi un travail d’équipe : nous sommes huit, et depuis l’étoile, les réservations ont doublé. Lolita Péron-Vranesic Formation: autodidacte, passé par les restaurants 2 étoiles Michelin La Cime à Osaka, La Table de Bruno Verjus à Paris, et Takao Takano à Lyon. Mentor : “Je n’ai pas de mentors, mais je remercie tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé.” Yo Miyazaki, encadré par les propriétaires de l’établissement, Constant Delouis, directeur de salle, et Hiroki Hashino, sommelier. Yo Miyazaki L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 18 © DR
DISPONIBLE EN DOUX & DEMI SEL, EN COFFRET 150G, 450G ET 600G
© Le Puy Tilleul L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 20 Suprêmes de canard gras du Quercy rôtis en cabosse de cacao, cuisse confite à la courge butternut, cromesquis de cœur de canard et foie gras, pressé de choux cabus et coing, jus au vinaigre Barolo et poivre de Sansho Auvergne ©Le Puy Tilleul Préparation du canard Habiller, flamber, nettoyer les sicots restants et l’intérieur de la carcasse, prélever les deux cuisses, les deux magrets, les ailerons, le cou, dégraisser. Concasser carcasse, ailerons et cou. Bouillon Réaliser le bouillon en intégrant les deux cuisses, la carcasse et la garniture aromatique. Cuire 45 min à 140°C puis 1h15 à 120°C. Passer, filtrer, garder les deux cuisses et les décortiquer, réserver. Réduire de moitié. Réaliser un jus de canard avec les cous, ailerons, garniture aromatique, fond de volaille. Cuire 2 heures, passer, filtrer, dégraisser et réduire. Préparer les magrets, inciser la peau, prélever les petits filets et dénerver. Réaliser la graisse de canard fondue avec les chutes et parures. Réaliser la graisse cacaotée. Cromesquis Parer les cœurs de canard, cuire rosés au beurre noisette, fleur de thym, sel, poivre, déglacer au porto et au cognac. Réserver. Dans la même poêle, suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons bruns taillés en brunoise. Cuire et débarrasser. Poêler le foie gras et tailler en cubes. Ciseler l’estragon. Mélanger l’ensemble et assaisonner, mouler, disposer 1 heure au congélateur. Paner les cromesquis au blanc d’œuf, farine, chapelure et graines de courge torréfiées à la poêle avec huile de courge et fleur de sel. Frire 2 à 3 minutes à 190°C. Laisser reposer, et réchauffer 3 minutes à 170°C puis servir. Pressé de chou végétal Réaliser un sirop, intégrer les épluchures et chutes de coing. Tailler des tranches de coing à la mandoline japonaise et réunir l’ensemble sous vide à froid. Cuire 20 minutes à 90°C en vapeur. Blanchir les feuilles de choux cabus sans les côtes à l’eau salée (18 g de gros sel au litre), 5 minutes. Égoutter. Réunir sous vide avec l’eau de mucilage de cacao pour infuser une heure. Réaliser un millefeuille choux-coing dans un cadre eau de mucilage, fleur de sel, poivre Sansho. Presser à froid sous vide. Réaliser un appareil à tuile en mélangeant farine, sucre glace, graisse de canard. Ajouter les blancs, bien mélanger, passer, étaler, ajouter le grué de cacao et cuire 4 minutes à 170°C, à 0%d’humidité, ventilation 4. Réduire le jus de coing pour lustrer les tuiles. Tailler huit pressés, lustrer, disposer la tuile sur une feuille de chou roulée. Magret farci et cuit en cabosse Colorer les magrets côté peau, marquer côté chair. Réaliser une farce fine avec les petits filets, sel, blanc d’œuf, crème et huile de courge. Réaliser une brunoise de courge butternut légèrement poêlée à l’huile de courge. Mixer les cuisses confites, réunir le tout. Rectifier l’assaisonnement et rouler en deux cylindres de la taille des magrets. Insérer en leur centre la farce. Laquer à la graisse de canard cacaotée, disposer dans la cabosse préalablement ouverte en deux. Creuser, avec les fèves torréfiées. Refermer, ficeler, cuire 15 min à 170°C (38°C pour 56/58°C à cœur). Laisser reposer 15 minutes. Préparer pour la présentation sur du grué de cacao. Finition du jus avec le chocolat Nyangbo, le vinaigre Barolo et le poivre Sansho. Dressage et finition Disposer harmonieusement le pressé de chou végétal avec la petite tuile au grué, bien laquée, le cromesquis bien croustillant, le magret cuit rosé, mettre le jus en saucière et servir bien chaud. Vous venez de décrocher une étoile pour Le Puy Tilleul. Qu’est-ce que cela représente pour vous? Cette étoile vient saluer énormément de travail. C’est un rêve que je poursuis depuis le début de ma carrière, mais c’est la première fois qu’on me donnait vraiment l’occasion de travailler pour aller la chercher. Avec mon épouse, nous avons rejoint ce beau projet il y a cinq ans. Le chef Xavier Taffart nous a permis de rencontrer M. et Mme Boyer [les propriétaires du domaine, NDLR] et de démarrer cette aventure. En un an et demi, nous avons obtenu un Bib Gourmand, puis cette étoile. C’est une récompense collective, celle de toute une équipe, de mon épouse aussi. Comment trouvez-vous le juste équilibre entre créativité, lisibilité de l’assiette et respect du terroir cantalien? Je m’inspire d’abord des saisons, des produits d’ici et de ceux que nous trouvons auprès de producteurs proches ou au marché d’Aurillac. Nous avons la chance de sourcer des produits merveilleux. L’idée, c’est de rester en équilibre entre mon histoire et le terroir dans lequel je cuisine. C’est le dialogue permanent entre la mer – mes origines rochelaises – et la terre qui guide ma cuisine. Quel produit régional aimez-vous particulièrement travailler parce qu’il vous permet de raconter, à votre manière, ce territoire du Cantal ? La viande de bœuf Salers, avant tout. Nous sommes à vingt minutes de Salers, nous voyons les bœufs et les vaches dans les prés chaque jour, et c’est devenu un produit presque évident et l’un de nos plats signature. Il fallait réussir à tout associer : l’inspiration du terroir, celle de la mer, nos souvenirs d’enfance et notre expérience. C’est un produit qui nous permet de raconter le Cantal à notre façon, avec sincérité. Julie Garnier Formation: Bac Technologique puis MC desserts de restaurant au lycée hôtelier de La Rochelle Mentor : Xavier Taffart Olivier Cloteau
© DR © ©Remy Cortin L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 22 Comment accueillez-vous cette étoile? Pour moi, c’est un rêve qui se réalise et un soulagement. Cette étoile vient récompenser beaucoup, beaucoup de travail. C’est aussi la première fois que je collabore avec ma femme, Fleur, qui est cheffe pâtissière. C’est un travail d’équipe, et un gros travail sur la cohérence entre le sucré et le salé. Quelles sont vos sources d’inspiration? C’est avant tout le terroir et la mer Méditerranée. On travaille par exemple l’asperge de Provence, le maigre de Méditerranée, la sardine…Nous travaillons en circuit court à 90%, dans un rayon de 30 à 40 km autour de Bandol. Les voyages nourrissent aussi mon inspiration. J’ai notamment une passion pour la cuisine japonaise, tellement respectueuse du produit. Elle essaie de comprendre comment le produit pousse, dans quel environnement, comment on peut l’utiliser dans son entièreté, comment on peut préserver les nutriments… Cette approche jusqu’au-boutiste apporte quelque chose de différent dans la conception des plats. Comment qualifieriez-vous votre cuisine? C’est une cuisine française, méditerranéenne, contemporaine et très identitaire. Elle est souvent très percutante au niveau des goûts, avec beaucoup de saveurs. J’essaie toujours de concevoir mes plats différemment, car ma plus grande crainte, c’est de ressembler à quelqu’un d’autre ! Violaine Brissart Formation: Bac professionnel option cuisine au lycée hôtelier Albert de Mun Mentor : Yannick Alléno Ingrédients pour 4 personnes 2 tomates cœur de bœuf 10 g de gingembre 1 échalote 1 oignon rouge 1 botte de ciboulette, basilic et aneth Graines de moutarde pickles 4 fleurs de concombre pour la décoration 100 g d’olives noires 2 filets d’anchois fumés Petits croûtons 1 pot de basilic nain 2 concombres miniatures Sorbet 600 g de tomates green zebra 25 g de basilic 10 g de glucose 3 g de stabilisateur Neige Mozzarella 2 boules de Mozzarella de votre choix Progression Neige de Mozzarella : Couper les boules en petits dés, les placer au congélateur au moins 4 heures avant le début de la préparation. Une fois congelées, les passer au Pacojet au dernier moment. Sorbet : Peler les tomates green zebra (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’épluchage). Les couper grossièrement et les laisser mariner avec le basilic et un filet d’huile d’olive pour 15 minutes. Garniture aromatique : Couper finement et hacher le gingembre, l’échalote, l’oignon rouge, la ciboulette, le basilic, l’aneth, les graines de moutarde en pickles, les olives noires, les anchois, avec de l’huile d’olive et du poivre. Réserver au frais. À part, couper des petits dés de croutons et réserver au sec. Peler les tomates cœur de bœuf (de la même façon que pour les green zebra). Tailler une épaisse tranche. Réserver au frais. Tailler les petits concombres en fines tranches (2 ou 3 par assiette) et les réserver au frais. Reprendre la marinade tomates basilic du sorbet et la mixer. Faire fondre en simultané le glucose et le stabilisateur et incorporer le tout dans le Pacojet (ou blender puissant) : tomates et basilic mixés et sirop de glucose. Dressage Dresser la garniture aromatique au fond de l’assiette, disposer la tranche de tomate cœur de bœuf au centre, déposer une quenelle de sorbet sur la tomate, poser une fleur de concombre sur le sorbet, disposer quelques feuilles de basilic nain par-ci, par-là, les tranches de concombre et saupoudrer de neige de Mozzarella juste avant le service. Agrémenter de fleurs comestibles à votre convenance. Tomate & Mozzarella bandolaise Provence-Côte d’Azur & Monaco Martin Feragus
NOUVEAU C’EST BON D’ÊTRE UN CHEF GAULOIS. Suivez nos actualités Apéritif Snacking Conception : izard création - Crédits photos : © Bruno Panchèvre carottes ou petits pois Une offre de volaille inédite, croustillante et moelleuse à la fois. VOLAILLE & LÉGUMES 100% FRANÇAIS Cœur de repas De la cuisse de dinde associée à une purée de légumes (carottes ou petits pois) Des produits parfaits pour tous les moments de consommation
Déjà distingué d’une étoile en tant que chef de l’Auberge du Jeu de Paume en 2020, puis au restaurant Le Baudelaire en 2022, vous êtes aujourd’hui récompensé pour votre travail au Shanael. Cette étoile a-t-elle une saveur particulière? C’est notre premier projet avec ma femme, Laetitia, où on s’installe vraiment et on investit tout ce qu’on a dedans. La victoire est donc différente. Et puis c’est aussi la première fois depuis vingt-cinq ans qu’un restaurant toulonnais obtient une étoile. Ça nous rend fiers, et ça remet Toulon dans le circuit gastronomique. Vous vous êtes fait connaître pour votre cuisine axée sur le végétal et antigaspillage. Allez-vous encore plus loin aujourd’hui ? Oui. L’idée, c’est de ne pas avoir de chambre froide ni de stockage, et d’utiliser quasiment tout ce qu’on achète le matin pour éviter de gaspiller. On veut avoir la plus belle cohérence possible, être quasiment dans une cuisine d’instant. On veut aussi être beaucoup plus direct, travailler un maximum de produits locaux en mettant le végétal au cœur de l’assiette : les agrumes de La Crau, la grenade de Hyères, les artichauts d’à côté… C’est ce que j’appelle les nouveaux produits de luxe. Il ne faut surtout pas les dénaturer. Par exemple, je vais juste saisir les artichauts avec un accord de boudin noir et pomme, et un jus végétal. Votre prochain défi ? On veut s’imposer comme l’un des meilleurs restaurants du Var, et devenir une adresse iconique. On veut bien sûr progresser, aller chercher un maximum de récompenses et former un maximum de collaborateurs. Violaine Brissart Formation : CAP et BEP cuisine à l’école Médéric à Paris Mentor : Christophe Saintagne Chez Auffo, votre cuisine est très tournée vers la Méditerranée… Auffo est un lieu les pieds dans l’eau, au Vallon des Auffes : cela s’y prête, et c’est dans la continuité de ce que j’avais commencé à faire chez Signature. Mais je pousse les curseurs un peu plus loin. Cela se traduit à la carte avec le menu Identité qui est vraiment axé sur le poisson – il n’y a pas trop de garniture, c’est un poisson travaillé et un jus –, le menu Méditerranée, justement, et le menu Vallon. J’ai par ailleurs une cuisine très végétale : on a toujours beaucoup de légumes et d’herbes aromatiques sauvages dans nos plats. Proposez-vous une spécialité régionale? L’aïoli, qui reste mon plat signature depuis dix ans et que j’ai encore un peu modifié cette année. Ce plat perdure parce qu’il y a eu Top Chef [finaliste de la saison 7 en 2016, Coline avait demandé aux autres concurrents de revisiter l’aïoli, NDLR], et parce qu’il est important pour mes clients et pour moi. Il représente vraiment Marseille et les produits d’ici. Quelles sont vos ambitions désormais? C’est de porter haut les couleurs de la gastronomie marseillaise, et de pousser le restaurant encore un peu plus loin dans les années à venir. Mais je pense qu’il ne faut pas brûler les étapes. Violaine Brissart Formation : Bac technologique hôtellerie-restauration (École hôtelière d’Avignon) et diplôme de l’école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris Mentor : Michel Sarran © Emmanuelle Levesque © Maki Manoukian Aux Barmes de l’ours à Val d’Isère, vous vous êtes fait connaître pour votre cuisine aux accents savoyards. À L’Oursin, votre résidence d’été depuis 2025, quelle cuisine défendez-vous? Une cuisine du sud, axée sur la Méditerranée et les produits iodés. Il faut dire que L’Oursin est situé sur une falaise et surplombe la mer, et que j’ai fait mes classes dans le Var, chez Arnaud Donckele, de 2013 à 2017 [à La Vague d’Or, à Saint-Tropez, NDLR]. C’est une cuisine qui m’est familière, et le chef qui m’accompagne, Benoît Gornard, connaît très bien la région aussi. Aux Barmes de l’ours et à L’Oursin, nous faisons deux cuisines très différentes. À Val d’Isère, on va travailler des ragoûts, des cuissons longues. C’est tout l’inverse au Lavandou, où on va chercher un côté plus franc. Mais dans les deux établissements, on conserve le même esprit, en apportant de la finesse et de la délicatesse à nos assiettes. Quelles spécialités ou quels produits régionaux travaillez-vous? Ce n’est pas une cuisine de spécialité, mais une cuisine de l’instant. On travaille le loup, le mulet, la criste marine, la langouste – que j’adore –, les légumes et les fromages de chèvre des alentours…Notre approvisionnement est au maximum local. Cette étoile varoise, c’est une belle surprise? On ne s’attendait pas à l’avoir si tôt… On l’accueille avec joie et satisfaction. C’est une belle récompense pour l’ensemble des équipes. Violaine Brissart Formation: Bac pro cuisine et MC dessert au lycée hôtelier de Chamalières Mentor : Arnaud Donckele © Nicolas Anetson L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 24 Anthony Denon Coline Faulquier Antoine Gras
L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 26 Que représente cette étoile? J’accueille cette première étoile avec beaucoup d’humilité et de sincérité. Elle vient saluer le travail que toute l’équipe réalise depuis déjà un an et demi. Je ne suis passé, même durant ma formation, que dans des restaurants gastronomiques étoilés. Cette façon de travailler fait partie de mon éducation gastronomique. Comment conciliez-vous le souci d’exigence et la gestion d’une équipe? Pour être respecté, il faut être respectable. Je suis dans la communication, la bienveillance un maximum. Je fais confiance à mon équipe et je la responsabilise. Je ne veux pas qu’une personne ait peur de se faire engueuler, mais qu’elle ait envie de donner le meilleur pour elle-même et pour l’équipe. Quel est votre rapport à la cuisine méditerranéenne? Je suis chef de l’Oursin depuis deux ans, le restaurant de l’Hôtel Bleu, face à la mer et à Marseille. C’était une évidence de travailler avec des produits locaux en lien avec ce cadre. Mon jardin à moi, c’est donc la méditerranée. Ma cuisine est axée sur l’iode et le végétal. Je n’utilise que des poissons de Méditerranée provenant de pêcheurs locaux. Ensuite, je cherche le juste milieu entre lisibilité et modernité. Par exemple, un de mes plats signatures est la seiche. On la reconnaît immédiatement dans l’assiette. Mais il y a aussi différentes textures et cuissons. C’est ce qui va donner un véritable contraste. Laetitia Brémont Formation: Bac pro cuisine, MC traiteur au lycée hôtelier Jean Passedat (ex-Bonneveine) à Marseille Mentors : Guillaume Sourieuse, Sylvestre Wahid, Julien Das et Fabien Ferré Qu’évoque pour vous l’obtention de cette première étoile? C’est une immense satisfaction. L’étoile apporte de la visibilité et valide le travail accompli avec toute l’équipe. J’ai touché un rêve, mais j’ai surtout envie de continuer à avancer, à marquer les esprits et à faire briller l’établissement qui m’a fait confiance. Décrocher une deuxième étoile serait évidemment formidable ! J’ai aussi envie de voyager davantage, de m’enrichir au contact d’autres cultures, de rencontrer des passionnés, de découvrir d’autres façons de faire. Ce que j’aime, c’est de continuer à apprendre. Comment parleriez-vous de votre cuisine? C’est une cuisine instinctive et naturelle ! On est autonome puisqu’on dispose d’un potager : c’est le jardin côté terre, et la mer juste en face. C’est une cuisine méditerranéenne avec des goûts francs. J’aime aller chercher la complexité aromatique de certains produits, tout en gardant de la simplicité et du caractère. J’accorde beaucoup d’importance à l’expérience, j’aime inviter les clients à passer en cuisine, à créer du lien. Ce qui compte, c’est de les rendre heureux. Mettez-vous à l’honneur des spécialités ou des produits de la région? J’aime mettre à l’honneur les herbes aromatiques. Elles sont le fil conducteur de la cuisine. On travaille par exemple la criste marine, qui pousse au bord de la mer, mais aussi toute une variété d’herbes issues directement de notre potager. On est dans une logique de cueillette du jour, avec une fraîcheur absolue. Cela nous permet de développer nos jus, nos huiles, toujours en lien avec le territoire. Parmi les plats régionaux que je propose, il y a notamment la soupe de poissons de roche. Dans cette assiette, je fais un dressage et j’ajoute une cuillère de mascarpone avec des fleurs du jardin et des herbes différentes, qui viennent rappeler la cuillère de la grand-mère. Anne Lombardo Formation: Bac pro cuisine au lycée Joseph Storck de Guebwiller Mentor : Jean-Yves Schillinger © Nicolas Aneston © Cap Estel Selon vous, qu’est-ce que l’étoile vient apporter au restaurant Robuchon Monaco? L’étoile permet d’avoir plus d’appels, d’élargir notre visibilité. Il y a toujours une clientèle qui ne va pas sur Instagram et les réseaux sociaux. Cette clientèle de fins gourmets, qui aime bien manger et faire de grandes tablées, se réfère toujours à des guides ou à la presse pour choisir un restaurant. Parlez-nous de votre clientèle? L’hiver, elle est très locale. Pour les fêtes de fin d’année, on a une belle clientèle italienne. Lors des événements liés à la famille Grimaldi et pendant la haute saison, on a une clientèle étrangère. Certains de nos clients étrangers viennent toujours en terrasse, même l’hiver, et se sentent comme à la maison. D’autres, plus âgés, viennent pour retrouver les marqueurs de la cuisine Robuchon. On a de très jeunes clients aussi, Monaco ayant l’avantage de réunir des gens qui ont réussi à tout âge. Quel est l’esprit de la carte? On a cherché dans l’histoire de Joël Robuchon, et on a essayé de reprendre quelques-uns de ses marqueurs : il aimait la bonne cuisine, le Japon et la cuisine française. Les plats qui restaient simples en montrant le moins possible leur technique, c’était une cuisine d’instinct. On a donc revu certains de ses plats emblématiques, sans en changer l’ADN, mais en essayant de proposer quelque chose qui soit plus dans l’air du temps. En outre, on cherche à faire un restaurant où l’on pourrait aller manger tous les jours, tout en restant un établissement gastronomique. Anastasia Chelini Formation: BEP et bac pro cuisine, école de cuisine de Souillac Mentors : Alain Ducasse et Frédéric Garnier © Orphic L’Hôtell ri R stauration • Mai 20 6 MICHELIN 2026 26 Ilane Tinchant Kevin Garcia Jonathan Larrieu
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