De l’info, des métiers, des passions Des joueurs de l’AS Saint-Étienne cuisinent une soupe solidaire avec Michel Troisgros Prévenir les risques incendie dans les restaurants et débits de boissons p. 9 Emmanuel Renaut : se relever après un arrêté de péril p. 14-15 p. 26 N° 3852 JANVIER 2026 Calomnie Et si ça tombait sur vous ? p. 3-6
Depuis plus de 20 ans, la maison emblématique Terre Exotique® explore, voyage et découvre de nouveaux territoires culinaires, o rant ainsi les produits les plus prestigieux. Sysco® France SAS - MIN de Rungis – Bâtiment A1, Rond-Point des Roses 94550 CHEVILLY-LARUE - RCS de Créteil n° 316 807 015 - Crédits photos : Philippe Jalin - Shutterstock. Sysco®, distributeur de produits d’excellence.
L’ histoire est si douloureuse qu’Aurélien Largeau n’a jamais voulu s’en ouvrir à la presse. L’affaire débute le 2 décembre 2023 à l’hôtel du Palais à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques). Dans les cuisines, un pot de départ est organisé pour Lucas, qui part rejoindre un palace parisien. Le chef de partie se prête bien volontiers à la cérémonie potache organisée par la brigade où règne une excellente ambiance. Il est attaché sur une chaise, la mâchoire immobilisée par un bâillon-boule sadomaso. Il s’amuse de la situation, une photo est prise. Trois semaines plus tard, un article paraît dans le journal Sud-Ouest. La journaliste évoque le bizutage d’un commis qui aurait mal tourné. La preuve serait une vidéo où l’apprenti apparaîtrait avec une pomme dans la bouche et une carotte dans les fesses. Cette dernière allégation va provoquer un déferlement médiatique suivi d’un lynchage sur les réseaux sociaux. Sur la base de cet article de presse, le Parquet se saisit de l’affaire. Les faits rapportés, très graves, pourraient être constitutifs de viol. Une enquête préliminaire est rapidement classée sans suite. Quant à Lucas, qui n’est donc pas un apprenti fragile tel que décrit par la journaliste mais un chef de partie expérimenté, il va énergiquement démentir les accusations, en vain. Le palace veut protéger sa réputation, Aurélien Largeau est licencié. Sur BFM, l’une des avocates du cuisinier, maître Alexandra Sabbe-Ferri, qui défend son client dans le volet social à venir pour licenciement abusif, évoque dans les jours qui suivent la parution de l’article de Sud-Ouest, avoir comptabilisé plus de 65 articles dans des médias, dont la BBC! Une enquête bâclée Tout le monde cherche la photo de la carotte dans les fesses. Personne n’en trouvera la trace, même la 17e chambre du tribunal judiciaire de Paris, qui a condamné solidairement le journal Sud-Ouest et sa journaliste à indemniser Aurélien Largeau de 5000€ pour “une enquête bâclée”. Les juges n’ont jamais été confrontés à la fameuse preuve vidéo, juste une photo sans pomme dans la bouche, ni carotte, ni contrainte. “À l’issue du jugement rendu en octobre dernier, le journal a décidé de ne pas faire appel”, précise maître Roxane Best, qui a défendu Aurélien Largeau. L’avocate considère que la somme allouée en réparation n’est pas à la hauteur du préjudice subi. Pour autant, elle constitue un plafond dans ce type de procès en diffamation contre des médias. “En attaquant sur la base du dénigrement, les condamnations peuvent être plus lourdes”, envisage son confrère maître Jonathan Bellaiche, avocat spécialisé dans les CHR. “Nous avions envisagé d’assigner six autres médias qui avaient repris sans nuance les accusations, mais l’instruction des dossiers était lourde financièrement pour notre client qui avait perdu son emploi”, plaide maître Best, qui n’a pu que constater les dégâts provoqués sur son client par les accusations mensongères: “Il a fait le choix de rester à Biarritz où tous les Biarrots connaissaient l’histoire. C’était courageux. Sans raison valable, on lui a refusé six crédits pour ouvrir sa propre affaire”, regrette l’avocate. Calomnie PROCÈS L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 3 Biarritz En 2023, Aurélien Largeau a connu un véritable cauchemar. Accusé par une journaliste – aujourd’hui condamnée par la justice pour diffamation – d’avoir participé à un bizutage d’une violence inouïe, le chef étoilé a tout perdu du jour au lendemain. Pour L’Hôtellerie Restauration, il a accepté de témoigner. Des communicants de crise et des avocats spécialisés expliquent également comment surmonter ce type d’épreuves devenues fréquentes dans le secteur. Et si ça tombait sur vous ?
© DR Aurélien Largeau. L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 PROCÈS 4 Avec le désir d’être utile à ses confrères, Aurélien Largeau témoigne de son naufrage, de sa renaissance et apporte surtout de précieux conseils. “Je n’ai pas communiqué sur ce que j’ai vécu, car ma priorité à toujours été de tourner la page pour repartir, mais j’ai bien songé, à un moment, arrêter ce métier, partir loin. À Biarritz, j’avais une identité, une famille installée, des attaches et aussi une revanche à prendre. Aujourd’hui, avec la nouvelle popularité des cuisiniers, n’importe qui peut être confronté à la calomnie. Nous n’y sommes pas préparés. Quand ça vous tombe dessus, vous êtes sonné. Le pire, ce sont les réseaux sociaux. J’ai été menacé de mort, ma femme et ma fille de viol. À cause de la presse, Lucas, le chef de partie, a été licencié du palace parisien qu’il avait rejoint. Maintenant, il travaille comme chef de cuisine dans la région Nord. Il a beaucoup souffert”, explique Aurélien Largeau qui a été contacté par des communicants spécialisés dans la gestion de crise. “Dans mon cas, ce sont mes avocates qui s’en sont chargées. Elles géraient ma com sur les réseaux sociaux et les médias. Avec mes proches, nous nous sommes enfermés dans une bulle de protection. Si j’avais été seul, j’aurais eu des idées noires”, se souvient le chef, qui a pu rebondir le 22 octobre 2024 avec l’ouverture, à Biarritz, de la Table d’Aurélien. Il y a obtenu une première étoile Michelin en mars 2025. La plus belle des revanches. Lorsqu’un chef ou un restaurant est victime d’une atteinte à sa réputation, doit-il contacter un avocat ou se défendre seul ? Il est fortement recommandé de se rapprocher sans délai d’un avocat. Se défendre seul expose à des erreurs de communication, à une perte de temps préjudiciable et peut donner le sentiment que la situation n’est pas prise suffisamment au sérieux. Face à la calomnie, quels sont les recours possibles pour un professionnel de la restauration? Un professionnel de la restauration dispose de moyens d’action juridiques à la fois efficaces et dissuasifs. Dans un premier temps, une démarche amiable est généralement privilégiée, notamment par l’envoi d’une mise en demeure exigeant le retrait des contenus litigieux dans un délai très court, souvent 48 heures. À défaut, une action judiciaire peut être engagée, notamment sur le fondement de la diffamation et/ou du dénigrement, afin d’obtenir le retrait des publications, la condamnation de leurs auteurs à des dommages et intérêts, ainsi que, le cas échéant, la condamnation aux frais de procédure. Si tout est faux, comme dans l’affaire Largeau, comment estimer le préjudice et obtenir réparation? Le droit français repose sur le principe de la réparation intégrale du préjudice, qu’il soit moral ou matériel. Le préjudice moral relève de l’appréciation souveraine du juge, tandis que le préjudice financier doit être précisément démontré et chiffré. Un salarié ayant perdu son emploi peut solliciter la réparation Maître Jonathan Bellaiche, avocat du cabinet Goldwin avocats, spécialisé dans les CHR, apporte son éclairage sur ce type d’affaires. Aurélien Largeau : “N’importe qui peut être confronté à la calomnie” Que vaut la réputation d’un chef ? Maître Bellaiche ©Cédric Doux - Ne pas rester seul ; - Même si cela ne devait jamais arriver, les professionnels des CHR doivent y réfléchir avant, ne serait-ce qu’en disposant de contacts indispensables : avocats, communicants… “Ce sont des clients qui m’ont mis en relation avec des experts. La rapidité était une nécessité absolue” ; - Activer immédiatement les filtres sur les réseaux sociaux qui permettent d’écarter, par mots-clés, les propos violents, les insultes, les menaces. “Ils finissent toujours par nous atteindre” ; - Être discret. “Depuis cette expérience, je ne mélange plus sur les réseaux ma vie professionnelle et personnelle, pour ne plus exposer ma famille aux conséquences d’un lynchage médiatique” ; - Passer la main sur sa communication à des experts pour apaiser, faire baisser la tension ; - Couper la radio et la télévision. Ses conseils face à ce type de drame
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L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 PROCÈS 6 d’une perte de chance de conserver celui-ci. Un indépendant peut demander l’indemnisation de la perte de marge, de chiffre d’affaires, voire des investissements engagés. Il est également possible de solliciter la réparation du préjudice d’image ainsi que le remboursement des frais de communication engagés pour restaurer sa réputation. Enfin, le remboursement des frais d’avocat peut être demandé. Tout préjudice direct, certain et justifié peut donner lieu à indemnisation. Dans de nombreuses affaires, on assiste à un lynchage médiatique. Comment se défendre face à une meute parfois anonyme? Face à un lynchage médiatique, l’avocat met en place une stratégie globale, à la fois juridique et médiatique. Sur le plan juridique, il est possible d’engager des procédures visant à lever l’anonymat des auteurs et à solliciter le retrait de contenus illicites auprès des plateformes, notamment Google. Sur le plan médiatique, l’avocat peut coordonner un droit de réponse, travailler avec la presse et rédiger un communiqué destiné à rétablir les faits et l’honneur de la personne mise en cause. Dans l’affaire Largeau, 5000€ de dommages et intérêts ont été alloués. Estce un juste prix pour le drame vécu par ce jeune chef en pleine ascension? Les 5000€ correspondent exclusivement à la réparation d’un préjudice moral. La réparation d’un préjudice matériel, financier ou d’image suppose que ces demandes soient expressément formulées devant le juge et étayées par des éléments comptables ou financiers. Sans demande chiffrée et sans justification, aucune indemnisation ne peut être accordée. Le montant alloué ne reflète donc pas nécessairement l’ampleur réelle du préjudice subi, mais uniquement ce qui a été juridiquement demandé et démontré. Un petit restaurateur peut-il se permettre des actions en justice coûteuses? Contrairement aux idées reçues, des démarches simples et peu coûteuses peuvent parfois suffire à enrayer une situation grave. Une mise en demeure adressée par un avocat peut stopper rapidement la diffusion de contenus illicites, pour un coût limité. S’agissant des procédures judiciaires, les honoraires peuvent être étalés dans le temps et le remboursement des frais d’avocats peut être sollicité en justice. La vraie question n’est pas tant le coût de la procédure que la solvabilité de l’adversaire et, surtout, le coût de l’inaction. Un restaurateur qui perdrait une part significative de son chiffre d’affaires en raison d’une atteinte à son e-réputation, pourrait souffrir davantage s’il ne se défendait pas. Un hôtel accusé d’être envahi par les punaises, du fait maison en réalité surgelé, des violences sexuelles – avérées ou pas –, des allégations de racisme, une campagne de faux-avis… les possibilités de crise ne manquent pas dans le CHR, et peuvent parfois avoir des conséquences irréversibles. Les communicants disposent d’une véritable expertise pour anticiper, faire face voire rétablir la réputation entachée d’un professionnel, d’une marque ou d’une entreprise. “NE PAS SE TAIRE !” Florian Silnicki, présidentfondateur de LaFrenchCom, expert en communication de crise “Se taire est une stratégie de dignité. En restant silencieux, les chefs pensent ne pas faire de vague. Le silence n’est pas neutre, il est interprété souvent comme un aveu, une fuite ou une arrogance. En crise, celui qui raconte l’histoire gagne. La vérité seule ne protège pas. Le temps judiciaire et le temps médiatique ne sont pas alignés. La justice peut être rendue tard quand l’opinion publique a déjà tranché. Il faut donc reprendre le contrôle du tempo (parler tôt), du cadre (dire ce que l’on est, ce que l’on fait et ce que l’on ne fait pas) et du récit (il s’agit d’apporter des faits vérifiables sans crier au complot). La communication de crise n’est pas une arme, c’est un bouclier et, aujourd’hui, dans l’hôtellerie et la restauration, plus personne ne peut se permettre de croire qu’il sera épargné !” Les bonnes pratiques des experts en communication de crise Florent Silnicki ©DR
“LES RESTAURATEURS DOIVENT ÊTRE PRÉPARÉS AUX CRISES MÉDIATIQUES ET NE JAMAIS LAISSER LES AVOCATS GÉRER SEULS LEUR RÉPUTATION” Sandrine Freeman, vice-présidente de l’agence Open2Europe “Face à de graves accusations, il faut prendre la parole avec empathie et éviter toute arrogance pouvant être mal perçue par l’opinion publique. L’enjeu est de contenir l’emballement médiatique. Se taire, c’est laisser d’autres imposer leur récit. Même les petites structures peuvent s’appuyer sur des experts en communication pour former leurs équipes aux fondamentaux de la gestion de crise. Se préparer à des risques d’intensités variables permet d’anticiper les tensions, de limiter les erreurs et de prévenir les dérives réputationnelles.” “NE PAS MENTIR. LA VÉRITÉ FINIT TOUJOURS PAR SORTIR” Thomas Frebourg, dirigeant de l’agence de réputation 14Septembre “La parole doit se libérer quand elle est juste et avérée. Les experts en communication de crise doivent connaître la vérité pour définir la posture. Soit reconnaître les faits et les remettre dans un contexte pour ne pas qu’ils se reproduisent, soit rétablir la vérité si les accusations sont fausses. Il ne faut pas répondre à chaud, ne pas s’en prendre frontalement à ses détracteurs – au risque de remettre une pièce dans la machine –, ne pas multiplier les versions et les porte-parole, et surtout ne pas imaginer que ça va passer tout seul. Les chefs sont désormais valorisés et risquent d’être jetés en pâture. Cela va très vite avec les réseaux sociaux. Je n’accompagnerai pas dans sa communication un chef qui a fait du mal, sauf si c’est réparable.” Thomas Frebourg ©DR Sandrine Freeman ©DR
8 L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 La Sécurité sociale et l’administration fiscale ont publié le 29 décembre 2025 via leurs bulletins officiels (Boss et Bofip) la prolongation temporaire de deux mesures qui devaient prendre fin le 31 décembre 2025 : • À compter du 1er janvier 2026, les pourboires remis aux salariés en contact avec la clientèle sont exonérés de cotisations et contributions sociales ainsi que d’impôt sur le revenu, dans les mêmes conditions que celles prévues par l’article 5 de la loi de finances pour 2022. • L’employeur a l’obligation de prendre en charge 50% des titres d’abonnement aux transports publics de personnes ou de services publics de location de vélo pris par les salariés pour leurs déplacements entre leur résidence habituelle et leur lieu travail. Cette prise en charge obligatoire de 50% est exonérée de cotisations, de CSG/CRDS et d’impôt sur le revenu. Pour les années 2022 à 2025, ces avantages fiscaux et sociaux ont été étendus à la part de prise en charge facultative, dans la limite de 25% du prix des titres d’abonnement. Ce qui permet une exonération à hauteur de 75% du prix du titre d’abonnement. Cette mesure a été prolongée temporairement en attendant le vote de la loi de finances. Le taux horaire brut du Smic fixé à 12,02 € au 1er janvier 2026 Pourboires : prolongation temporaire de l’exonération en 2026 Le plafond de le sécurité sociale fixé à 4 005 € par mois en 2026 Le décret portant relèvement du salaire minimum de croissance a été publié au Journal Officiel du 18 décembre 2025. Le taux horaire du Smic est fixé à 12,02€ au 1er janvier 2026 et dépasse le minimum conventionnel de l’échelon 1 du niveau I, fixé à 12€. Les autres minima conventionnels continuent à s’appliquer dans la mesure où ils sont supérieurs au Smic. Il n’y a aucune obligation de les revaloriser, cela relève des négociations entre les partenaires sociaux. La grille de salaires de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024 prévoit les taux horaires minimaux suivants à compter du 1er janvier 2026. Cette augmentation résulte de l’application mécanique des critères légaux, sans coup de pouce supplémentaire du gouvernement, qui entraine une revalorisation du Smic de 1,18% au 1er janvier 2026 (contre 2% en 2025). Quant au minimum garanti, soit la valeur du repas, il est fixé à 4,25€. Le plafond mensuel de la Sécurité sociale pour 2026 a été officiellement fixé à 4005€ par mois par un arrêté publié au Journal officiel du 23 décembre 2025. Les différentes valeurs du plafond sont les suivantes pour 2026 : • plafond trimestriel : 12015€ ; • plafond par quinzaine : 2003€ ; • plafond par semaine : 924€ ; • plafond journalier : 220€ ; • plafond horaire : 30€. ACTUJURIDIQUE&SYNDICALE Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 12,02€ 12,28€ 13,32€ 14,40€ 18,43€ Échelon 2 12,08€ 12,55€ 13,54€ 14,77€ 21,78€ Échelon 3 12,18€ 13,17€ 14,00€ 15,40€ 28,12€ Parmi les 616 personnes “s’investissant pour l’intérêt général” composant la promotion de la Légion d’honneur du 1er janvier, figurent des personnalités liées au secteur de l’hôtellerierestauration. Ont ainsi été faits chevaliers : • Nicolas Bernardé, chef pâtissier et chef d’entreprise ; • Jean-Virgile Crance, président de la Confédération des acteurs du tourisme ; • Philippe Faure-Brac, sommelier et restaurateur ; • Valérie Pons, présidente de l’Umih Traiteurs, restauratrice à Montauban. La cheffe multi-étoilée Anne-Sophie Pic, chevalier depuis 2013, a quant à elle été promue au rang d’officier. Légion d’honneur : la promotion du 1er janvier Jean-Virgile Crance. © DR © Gettyimages
Tous les établissements recevant du public (ERP) ne présentent pas les mêmes caractéristiques de taille, de destination, d’usage et de risques. Ils font l’objet d’un classement et sont répartis en types selon la nature de leur activité. Les restaurants et débits de boissons sont des établissements de type N. Ils sont également répertoriés en 5 catégories en fonction de leur capacité d’accueil. Les bars et restaurants sont classé en 5e catégorie, dès lors que la capacité d’accueil de l’établissement ne dépasse pas 199 personnes sur l’ensemble des niveaux. On détermine cet effectif à raison d’une personne par mètre carré en restauration assise, déduction faite des estrades et des aménagements fixes autres que les tables et les chaises. Un restaurant dont la surface est inférieure à 200 m² sera donc classé en 5e catégorie. Cette classification permet de connaître les obligations à respecter. Les mesures de prévention Elles sont destinées à éviter le départ d’un incendie, empêcher sa propagation et en limiter ses effets, et faciliter l’évacuation des personnes et l’intervention des pompiers. L’établissement doit avoir notamment : - un bon comportement au feu des matériaux et des éléments de construction (résistance au feu). Pour les matériaux, la règle est le 421, soit M4 au sol, M2 au mur et M1 au plafond; - des installations techniques sûres (électricité, gaz, ascenseurs, chauffage, ventilation, désenfumage…) ; - des dégagements et des sorties en nombre suffisant afin de permettre l’évacuation rapide et en bon ordre des occupants. Toutes les portes permettant au public d’évacuer un local doivent pouvoir s’ouvrir par une manœuvre simple; - un désenfumage obligatoire pour tous les locaux accessibles au public; - un éclairage de sécurité; - des façades accessibles aux secours; - des consignes et des moyens d’alarme, d’alerte et de secours, de lutte initiale contre l’incendie adaptés. Le signal sonore doit être audible en tout point du bâtiment pendant 5 minutes. Le personnel doit être informé de la caractéristique du signal sonore d’alarme et participer à des exercices d’évacuation; - un entretien et la maintenance des installations corrects; - au moins un extincteur portatif (eau pulvérisée D’après les premiers éléments de l’enquête, le drame qui est survenu dans un bar à Crans Montana, en Suisse, a été provoqué par des bougies scintillantes fixées sur des bouteilles de champagne qui sont entrées en contact avec la mousse acoustique posée au plafond du sous-sol de l’établissement. Des sorties de secours bloquées et l’absence d’alarme ont contribué à aggraver la situation. Rappel de la réglementation relative à la sécurité incendie des établissements recevant du public pour éviter que de tels événements se produisent. © GettyImages + additif pour 300 m² et un appareil par niveau). Un extincteur CO2 d’une capacité de 2 kg à proximité de chaque tableau électrique et une couverture anti-feu en cuisine. La tenue d’un registre de sécurité Tous les exploitants d’un ERP ont l’obligation de tenir à jour un registre de sécurité qui peut être consulté par la commission de sécurité à tout moment. Il doit comporter notamment les renseignements suivants : - le descriptif des installations techniques ; - toutes les dates de vérification des installations techniques avec visa du technicien compétent ou de l’organisme agréé ; - le passage des commissions de sécurité ; - les modifications des installations techniques ou travaux réalisés ; - la formation et sensibilisation des salariés et les exercices d’évacuation ; - les déclenchements d’alarme, sinistres. Fréquence des visites de sécurité incendie Pour les ERP de type N de 5e catégorie, la loi ne fixe pas de périodicité obligatoire pour les visites par la commission de sécurité (une visite obligatoire tous les cinq ans pour les établissements classés en 3e et 4e catégories, tous les trois ans pour ceux classés en 2e catégorie et tous les deux ans pour ceux classés en 1re catégorie). Le maire peut demander à la commission de sécurité de procéder à des visites de contrôle inopinées. Vérification des installations techniques Toutes vos installations, appareils, dispositifs d’alerte et d’extinction doivent être entrevus et maintenus en bon état de fonctionnement. Le règlement de sécurité incendie impose une vérification annuelle par un organisme de contrôle agréé ou un technicien compétent. Sont concernés : les moyens de secours, extincteurs, alarme, gaz, chauffage, SSI (système de sécurité incendie et désenfumage associé), éclairage de sécurité d’évacuation dans les escaliers, appareils de cuisson… Toutes les vérifications et contrôles doivent être mentionnés dans le registre de sécurité avec signatures et justificatifs. N’oubliez pas la formation du personnel Le personnel doit être formé à la sécurité incendie : utilisation des moyens de secours (manipuler un extincteur) et encadrer une évacuation. Ces exercices doivent avoir lieu au moins une fois par an. Ces exercices périodiques doivent être mentionnés dans le registre de sécurité et signés par le personnel concerné. Prévenir les risques incendie dans les restaurants et débits de boissons JURIDIQUE L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 9
L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 ÉPICERIE & ACCOMPAGNEMENTS 10 Avant de débarquer dans nos assiettes, le piment, fruit originaire d’Amérique latine, a parcouru des milliers de kilomètres pour s’imposer en Europe : Mexique, Pérou, Bolivie, puis Espagne et Portugal grâce aux marins, jusqu’à l’Inde et l’Afrique via les routes des épices. Aujourd’hui, il connaît un essor inédit en France. “En deux ou trois ans, le marché a explosé. Les cuisines du monde se sont démocratisées et, avec elles, l’usage du piment”, explique Benjamin Martin, cofondateur des sauces Martin. Si le piment a toujours eu ses amateurs – on pense bien évidemment au piment d’Espelette –, la bascule a eu lieu en 2020 avec le début de la pandémie de Covid-19. L’envie probablement d’expérimenter de nouvelles sensations fortes… Les amateurs connaissent désormais par cœur l’échelle de Scoville, qui sert à mesurer la force des piments. Et savent que le Red Pepper X est le champion en la matière depuis 2023 et ses 2,69 millions unités Scoville. À titre de comparaison, le piment d’Espelette, lui, n’est qu’à 2000 unités… Chez les Martin, le piment est une histoire de famille et de cousins, dont deux ont officié dans plusieurs restaurants étoilés. En 2019, leur volonté était de proposer une alternative française aux sauces piquantes dominantes. Cette aventure un peu folle, qui a démarré dans le Lot-et-Garonne avec seulement 120 plants “cultivés avec naïveté”, s’est transformée en success-story. En 2025, ce sont 50 tonnes de piments et 7 à 8 variétés qui sortent des terres de la famille Martin. “Chez nous, quinze salariés en CDI partagent la même passion. Notre ambition, c’est d’avancer pas à pas, de rester 100% indépendants.” Une nouvelle fabrique est même en projet d’ici deux ou trois ans. Selon Benjamin Martin, le marché du piment est en plein essor. “On pourrait comparer son développement à celui de la bière artisanale. Ce n’est pas une tendance, c’est une culture qui va s’imposer durablement en France.” Seule rançon du succès pour les producteurs indépendants : l’arrivée annoncée des industriels qui entendent surfer sur la vague avec des produits standardisés et de moins bonne qualité. Au-delà du goût du challenge – que l’émission Hot Ones a parfaitement mis en scène à travers la dégustation de sauces pimentées de plus en plus fortes –, c’est la diversité des profils gustatifs du piment, longtemps ignorée, qui séduit de plus en plus les consommateurs. Frais ou séchés, entiers ou fermentés, les chefs français suivent le même mouvement en le travaillant de plusieurs façons. Un exemple? Eloi Spinnler, chef qui a le vent en poupe dans son restaurant Envie Le Banquet (Paris, IIIe), sublime le piment dans son établissement Colère (Paris, IXe). Une crème au piment vert accompagnant une courge rôtie, un œuf mayonnaise au piment fermenté et charbon végétal, un financier aux amandes réhaussé de graines de piment… La partition du chef révèle toute la finesse et la subtilité du fruit qui chauffe les papilles sans jamais les désorienter. Plus de doute : la flamme du piment n’est pas près de s’éteindre ! À travers le boom des cuisines asiatiques, le succès de l’émission Hot Ones et les réseaux sociaux, les piments vivent des jours heureux en France. Producteurs français qui émergent, restaurants tendance qui surfent sur la vague... Tour d’horizon de ce fruit en feu, l’un des plus consommés au monde. STÉPHANE POCIDALO © DR Les piments enflamment la gastronomie française La grande aventure du piment Zoom sur les sauces Martin Un avenir radieux Les piments ont la flamme. © Cagnard Studio Les sauces Martin sont commercialisées depuis 2019. Alors que la majorité des sauces pimentées disponibles en France vient de l’étranger, les sauces Martin ont fait le pari de la traçabilité et la production locales. “Nous devons expliquer aux consommateurs qu’un piment français, bien cultivé, fermenté pendant deux ans puis cuisiné, cela a un coût”, rappelle Benjamin Martin. Une bouteille se vend ainsi entre 8 et 10€. Ces trois dernières années, la culture du piment se développe partout en France, et pas seulement dans le Sud-Ouest. En Île-de-France, en Bretagne ou en Alsace, les producteurs se lancent souvent par passion, parfois par souci de rentabilité : le piment – qui se récolte durant l’été, entre juillet et septembre – pousse bien et protège les cultures des insectes nuisibles grâce à ses propriétés naturelles. Les filières françaises ont un prix © Pierre Lucet Penato Œuf mayonnaise au piment du restaurant Colère.
père est allé jusqu’en Inde pour faire trier les poivres selon leur variété botanique dont le poivre noir Neelamundi, qui veut dire grain bleu en langue locale du Kerala”, raconte Mathilde Roellinger, qui dirige l’entreprise familiale des Épices Roellinger. “Nous avons dans notre collection une soixantaine de poivres avec des notes différentes, comme un vin. Il est important pour les cuisiniers d’aller chercher le terroir désiré et de définir son usage, pour le choisir dans ses nuances. Les poivres noirs sont cueillis tôt sur la liane et dégagent un piquant rond; le rouge est comme une vendange tardive, d’une grande amplitude aromatique ; enfin, le blanc, qui est le noyau du poivre, précieux, est d’une chaleur plus asséchante.” Parmi ses préférés du moment, Mathilde Roellinger cite “le Baffia de Côte d’Ivoire, boisé, résineux, incisif, avec une note de baie de genièvre très forte qui peut bien s’associer avec une viande”. “Notes animales, camphrées” Une connaissance fine du poivre que partage la cheffe Anne-Sophie Pic, à la tête du Restaurant Pic de Valence. Initiée avec le poivre de penja puis le voatsiperifery de Madagascar qu’avait dénichés le marchand d’épices Erwann de Kerros, de Terre Exotique, elle estime “qu’il faut s’exercer à sentir les différentes notes de poivre, à l’instar d’un parfumeur. Comme je suis une cuisinière de l’aromatique, j’ai besoin d’en connaître les moindres notes. Le voatsiperifery, très floral, est le premier poivre que j’ai travaillé. Il fonctionne très bien avec la fleur ; il fait partie de mes premières recettes avec des carottes plurielles que j’accompagnais d’un yaourt au poivre et fleur d’oranger. Ce qui m’intéresse aussi, ce sont les notes animales du poivre, camphrées, qui sont magiques, comme le poivre de cubèbe [qu’elle a] utilisé pour le dessert du chocolat en alvéole avec du thé hojicha.” Elle compare d’ailleurs le poivre au thé qui se différencie selon son séchage, avouant une préférence pour le poivre rouge, “à la floralité supérieure, parfait sur les racines”. Véritable amoureuse du poivre, elle a monté sa propre gamme avec Patrick et Corinne Rosset (Le Monde des Épices). Des poivres d’assemblage prêts à être utilisés pour les cuisiniers. “J’ai commencé par faire des marinades au poivre et à l’alcool pour les viandes, en infusion. Aujourd’hui, les clients raffolent de la collection comme le poivre-whisky ou le poivre-absinthe, que j’utilise en point final sur un plat, comme un condiment.” “Ne pas brusquer le poivre” Pour Anne-Sophie Pic, la taille du poivre se révèle également fondamentale. “Concassé au mortier, c’est le plus précis, un outil indispensable. Au moulin, très fin, à la mignonette, il agit plutôt comme un diffuseur. Une taille millimétrée permet de l’utiliser ensuite tel quel”. En cuisson, la dernière minute est la règle pour cette épice volatile. “Dans une sauce, il faut infuser le poivre à la dernière minute pour capter un aromatique, cerner le moment pour le stopper, car l’ardence se développe très rapidement”, observe-t-elle. Le chef Thomas Parnaud conseille de même de ne “pas brusquer le poivre ; de l’utiliser en fin de cuisson pour ne pas brûler les saveurs et garder celle primaire du produit. Avec un bon poivre, une petite quantité, suffit pour donner du goût à la préparation. La qualité du produit est ici importante”. Et sa conservation essentielle : dans des petits contenants hermétiques fermés, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Du bon sens qui permettra au poivre de lui redonner ses lettres de noblesse, lui qui fascinait les hommes depuis l’Antiquité, mais était devenu, au fil du temps, déprécié, posé communément sur la table avec le sel. Une perle irrégulière aussi diverse que difficile à dompter qui peut se révéler d’une grande finesse lorsqu’on sait exploiter ses différentes notes. L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 ÉPICERIE & ACCOMPAGNEMENTS 12 Le poivre, tous les chefs s’en saisissent au quotidien, mais combien savent vraiment l’utiliser? Seuls ses adeptes connaissent l’étendue de sa palette aromatique, sa faculté à catalyser les saveurs du produit, ses accords infinis. Parmi eux, le chef Thomas Parnaud, étoilé au Grand Monarque à Chartres. “Que ce soit en salé ou en sucré, le poivre offre une multitude de possibilités, il est source d’une créativité infinie, confie-t-il. Je peux utiliser un timut en infusion, en sorbet, avec des agrumes, au dernier moment sur du poisson, une viande ou du végétal, ou bien un poivre noir plus piquant comme le kampot sur du chocolat pour amener de la chaleur.” Des poivres de petits producteurs qui proviennent, exclusivement de Martinique – où Thomas Parnaud est né – via des bateaux à voile. Le souvenir de la route des Indes, l’histoire du port de Saint-Malo au XVIIe siècle, c’est ce qui avait amené le chef Olivier Roellinger à se plonger passionnément dans le poivre. “Mon L’École des poivres S’initier au poivre, c’est l’objet de l’École des poivres qui enseigne ses différentes subtilités aux chefs comme aux amateurs à Rochecorbon, près de Tours. Son fondateur, Erwann de Kerros, propose également des formations à l’École Ferrandi et l’Institut Lyfe. Maîtriser l’usage de la perle des épices dans la cuisine se révèle plus subtil qu’il n’y paraît. Mathilde Roellinger, Anne-Sophie Pic et Thomas Parnaud nous livrent leurs conseils éclairés. Sublimer ses plats avec le poivre : tout un art Poivres d’Inde des Épices Roellinger. © Cagnard Studio Anne-Sophie Pic, che e du Restaurant Pic Valence, est depuis longtemps une adpete du voatsiperifery, poivre sauvage de Madagascar. © Anne-Emmanuelle Thion Thomas Parnaud, chef du Grand Monarque à Chartres, cultive quatre poivriers Sishuan (une baie voisine du poivre) dans sa forêt comestible. © Le Grand Monarque Mathilde Roellinger dirige les Épices Roellinger depuis 8 ans. © Olivier Marie
Franck Putelat ‘‘Avec les huiles Amphora je réinvente un incontournable de nos assiettes !’’ Cargill – TourW– 102 Terrasse Boieldieu – 92800 Paris La défense Cedex M.O.F 2019, Chef du restaurant La Table de Franck Putelat à Carcassonne @AmphoraRestauration Découvrez toutes nos recettes sur www.amphora-restauration.fr
ÀMegève (Haute-Savoie), le chef du Flocons de sel, 3 étoiles au guide Michelin, prouve que la résilience fait partie de son ADN. En juillet 2024, un arrêté de péril frappe le restaurant : la structure du bâtiment présente un danger pour la clientèle. “On m’a dit : “vous devez fermer immédiatement””, lâche Emmanuel Renaut. En quelques jours, tout vacille : une équipe fidèle depuis vingt ans, des fournisseurs, un bon carnet de réservation. “Il a fallu agir. L’idée, c’était de ne rien perdre ; ni collaborateurs, ni savoir-faire”, confie le chef. Un sport de haut niveau Emmanuel Renaut a toujours comparé la cuisine à un sport de haut niveau. “Une brigade, c’est comme une équipe, on doit s’entraîner tous les Emmanuel Renaut : se relever après un arrêté de péril L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 RESTAURATION 14 jours. Si on s’arrête, on perd la main, la rigueur, la précision.” Pas question donc de disperser ses collaborateurs. “Certains sont là depuis plus de vingt ans.” En moins de trois mois, il imagine une solution inédite : un laboratoire central de production situé en périphérie de Megève, qui remplace la cuisine du Flocons de sel pendant les travaux. De ce laboratoire, qui accueille l’ensemble des livraisons de produits bruts, sortent les mises en place, la pâtisserie, la boulangerie ou encore la conserverie. Il approvisionne ainsi ses différents établissements, sa boutique du Garde-Manger, Flocon Village, le Prieuré et Le Boitet. Cette organisation permet aussi une parfaite fluidité des productions culinaires pour les dîners privés ou les évènements. “On a continué à faire le pain, les plats traiteurs, les bases de la cuisine. Rien ne s’est arrêté. On a gardé le rythme.” Jeu de chaises musicales Le chef organise alors un véritable jeu de chaises musicales entre ses différentes adresses. Son premier établissement, le Flocon Village, qui était jusque-là sa table bistronomique, devient sa table gastronomique. La salle est repensée : vingt à vingt-cinq couverts, des tables espacées, un service raffiné, une cave réaménagée. Le Prieuré, repris en juin 2024, sur la place du village, accueille quant à lui la table bistronomique pratiquée au Flocon Village. “On n’a rien perdu, ni en exigence ni en plaisir. Les clients ont suivi, et l’équipe aussi.” Déconstruire pour mieux reconstruire Après plus d’un an de travaux, le Flocons de Sel a rouvert à temps pour la saison d’hiver. “On a tout repris à zéro. On a rasé ce qui devait l’être, reconstruit, renforcé.” La structure est consolidée en profondeur, les circulations entièrement repensées. La cuisine, agrandie, bénéficie désormais d’un confort humain et technique optimal : fours à sole et pétrins pour la boulangerie, nouveaux espaces de travail, équipements à basse consommation… “Entre 2008 et 2025, la technologie a évolué. Il fallait que notre outil de travail suive. On a gagné en ergonomie, en efficacité, en sobriété énergétique.” La salle conserve son âme : bois clair, tonalités sobres, atmosphère intemporelle. Seule MEGÈVE Le chef triplement étoilé aurait pu baisser les bras après la fermeture brutale de son établissement en juillet 2024. Trois mois plus tard, il avait déjà trouvé des solutions, préservé son équipe et relancé son écosystème. Rencontre avec un homme pour qui la montagne, comme la vie, se gravit pas à pas. © Anne-Emmanuelle Thion Le Flocons de sel a rouvert après un an et demi de travaux. “J’ai toujours pensé que les grandes maisons se distinguent non pas quand tout va bien, mais quand il faut se battre.”
nouveauté visible, la grande table conviviale, reflet d’une tendance contemporaine aux tablées généreuses. “On voulait pouvoir accueillir de grandes familles, des groupes d’amis, sans rompre l’esprit du lieu.” Le spa a été refait à l’identique – “les clients y sont très attachés”. Les chambres poursuivent leur rénovation progressive comme chaque année. Le jardin s’est agrandi d’une bande de terrain supplémentaire qui permet désormais d’étendre le potager. Quant à l’offre culinaire globale, elle s’enrichit : le Prieuré garde sa ligne bistronomique, tandis que le Flocon Village propose une offre fromagère et des broches autour de produits d’exception. “C’est un clin d’œil à notre terroir, à la montagne, à la convivialité”, note le chef. Une leçon de résilience Derrière la reconstruction matérielle, il y a la dimension humaine. En vingt-huit ans, Emmanuel Renaut a bâti un véritable univers culinaire autour de Megève et au-delà. Il n’a jamais perdu confiance. “On a gardé nos équipes, nos fournisseurs, notre savoir-faire, notre cohésion. Après cette réouverture, on est encore meilleurs. J’ai toujours pensé que les grandes maisons se distinguent non pas quand tout va bien, mais quand il faut se battre.” Flocons de sel a connu une épreuve, une reconstruction, puis une renaissance. Dans l’adversité, Emmanuel Renaut a appliqué les mêmes valeurs que celles qu’il transmet en cuisine : rigueur, constance, fidélité et goût du collectif. À Megève, l’établissement a rouvert le 6 décembre dernier, encore plus fort, porté par la conviction que la grandeur d’une maison ne se mesure pas seulement à ses étoiles, mais à sa capacité à se relever. Emmanuel Renaut : “On a tout repris à zéro. On a rasé ce qui devait l’être, reconstruit, renforcé.” © Anne-Emmanuelle Thion Trouvez des partenaires de tout premier plan, enrichissez votre réseau et profitez du savoir mondial de la branche. Ambiente Projects réunit l’offre planétaire autour des thèmes de l’hospitalité et des espaces tertiaires. ambiente.messefrankfurt.com/ ambienteprojects info@france.messefrankfurt.com Tél. +33 (0) 144 89 67 70 6– 10. 2. 2026 FRANCFORT / MAIN Your host for planning, furnishing and equipping* * Votre partenaire pour planifier, meubler et équiper
Bien gérer sa consommation d’énergie, ses contrats de gaz et d’électricité et utiliser de l’énergie renouvelable – notamment en vue du futur décret tertiaire –, tel est le triptyque gagnant pour réduire les coûts de l’énergie. Des experts et des professionnels du CHR témoignent de leurs expériences. Maîtriser et réduire sa consommation d’énergie Quand on cherche à réduire sa consommation d’énergie, la première étape consiste à faire la chasse au gaspillage et à envisager des travaux d’efficacité énergétique pour lesquels, aujourd’hui, de nombreuses subventions – comme les certificats d’économies d’énergie (CEE) – sont disponibles. Changer des huisseries ou des convecteurs vétustes, mettre en place un système de gestion technique du bâtiment, isoler des combles… sont autant d’actions efficaces. À Plouider (Finistère), l’hôtel-restaurant La Butte a par exemple décidé de supprimer sa piscine et a créé un espace bien-être chauffé par un poêle de masse, alimenté par du bois. À Lyon (Rhône), le Collège Hôtel va poser au plafond de son lobby des ventilateurs réversibles pour récupérer l’air frais des pompes à chaleur l’été, et garder l’air chaud vers le bas de la pièce l’hiver. Bien maîtriser ses contrats Théo Goethals, associé avec Robin Dufoix dans la reprise d’un restaurant rebaptisé Le Limonadier à Lyon, est un ancien courtier en énergie. Ils ont opté pour un contrat ENR (énergie renouvelable) EDF, avec une facturation supplémentaire pour une garantie d’origine. Cette garantie assure qu’une quantité d’électricité d’origine renouvelable équivalente au niveau d’engagement choisi a été injectée sur le réseau électrique. L’électricité représente 2% du budget de fonctionnement du restaurant (tout coût confondu) – une charge bien maîtrisée selon Théo Goethals : “En France, il est possible d’anticiper le renouvèlement de son contrat, et les fournisseurs sont très arrangeants. Il faut bien vérifier dans le contrat que le prix est fixe, et éviter la reconduction tacite”, conseille-t-il. L’hôtel-restaurant La Butte fonctionne en mix énergétique (gaz, électricité, fioul, bois) et en heure creuse/heure pleine avec un contrat EDF. Le chef Nicolas Conraux privilégie les contrats courts pour renégocier régulièrement. Pour lui, c’est beaucoup de batailles et de temps à y consacré : “Il n’est pas facile de trouver le bon contact, et parfois les conseillers disent des choses différentes. Il faut bien surveiller ses contrats”, estime-t-il. Choix du fournisseur : des détails à scruter Solution moins chronophage : faire appel à un courtier – qui sera rémunéré par les fournisseurs retenus par le client. Pour Nicolas Daviet, responsable régional de l’agence SudL’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 ÉNERGIE 16 Les panneaux photovoltaïques de l’hôtel Mont Brison, à Briançon, permettent une production annuelle de 11 000 kWh. © Hôtel Mont Brison
RÉDUISEZ VOS DÉPENSES ÉNERGÉTIQUES, PASSEZ DU FIOUL AU BIOPROPANE L’ÉNERGIE EST NOTRE AVENIR, ÉCONOMISONS-LA ! Maîtrise de votre budget Accompagnement de votre projet Réduction d’émissions de CO2 jusqu’à 87%* * Base Carbone Ademe (valeur biopropane : données 2023 France Continentale). DEMANDEZ UNE ÉTUDE GRATUITE, SCANNEZ ICI Antargaz SAS au capital de 7 749 159 euros - RCS Nanterre 572 126 043 - Immeuble Reflex - 4 place Victor Hugo 92400 Courbevoie. Crédit photo : Shutterstock - Création : AKATOA.
Ouest Bordeaux-Toulouse pour le courtier Opéra Energie, le maître mot est l’anticipation. “On peut anticiper les tarifs de l’énergie jusqu’à deux ans à l’avance. En ce moment [décembre 2025, NDLR], la période est plutôt propice avec des prix de marché équivalents à ceux de 2021. Quand le marché est bas, il est intéressant de signer des contrats de 36 à 48 mois avec les fournisseurs. S’il est haut, mieux vaut privilégier un contrat de 12 mois pour se repositionner au meilleur moment”, résume-t-il. Quant au choix des fournisseurs d’électricité, ils se basent tous sur le même marché, mais plusieurs éléments peuvent faire la différence. “Le marché de capacité et le prix des CEE sont les deux variantes pouvant impacter le prix du MWh*. Les consommateurs peuvent également optimiser leur facture en limitant leur demande lors des périodes de point ou d’heure pleines d’hiver si leur activité le permet. Nous optimisons aussi la part acheminement pour voir si des gains sont possibles, car un client peut être sous ou surdimensionné par rapport à une puissance souscrite. Concernant le gaz, la compréhension du contrat est plus complexe. Selon les fournisseurs, les prix de l’abonnement ou de la part acheminement diffèrent. Nous proposons un comparateur pour une meilleure compréhension”, détaille Nicolas Daviet. Plus largement, l’aspect “service” peut rentrer en ligne de compte dans le choix d’un fournisseur : solution de suivi de consommation, espace client clair, etc. Concernant la fourniture d’énergie verte, elle est le plus souvent disponible avec un supplément de prix – hormis chez les fournisseurs proposant des offres en énergie 100% renouvelable. Panneaux photovoltaïques : une option intéressante pour de l’autoconsommation En vue de la mise en œuvre du décret tertiaire – qui imposera aux bâtiments tertiaires de plus de 1000 m² de réduire leur consommation énergétique de 40% en 2030 – “installer une production d’énergie renouvelable peut permettre d’atteindre cet objectif. Si un site consomme 500 MWh et produit 100 MWh qu’il autoconsomme, il réalise déjà 20% d’économie d’énergie”, remarque Aurélien Jouault, directeur de l’efficacité énergétique pour Opéra Energie. Nicolas Sethian, propriétaire-gérant de l’hôtel Mont Brison (40 chambres) à Briançon (Hautes-Alpes), a franchi le cap. Il y a dix ans, quand il a racheté l’hôtel, celui-ci était doté de panneaux solaires thermiques pour produire de l’eau chaude. Il les a changés pour 12 nouveaux panneaux, soit 14000€ d’investissement (sans subvention), rentabilisé en deux ans. “D’avril à septembre, quand l’hôtel est plein, la température de l’eau monte à 80°C, et nous sommes autonomes en eau chaude. Cela L’hôtel-restaurant Chateau de Pondres a réalisé 38 forages pour son projet de géothermie. © Chateau de Pondres L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 ÉNERGIE 18 “ Les subventions de l’État ont été drastiquement revues à la baisse et installer des panneaux pour revendre l’électricité produite n’est plus une opération intéressante.” “ Concernant la fourniture d’énergie verte, elle est le plus souvent disponible avec un supplément de prix – hormis chez les fournisseurs proposant des o res en énergie 100 % renouvelable. © Chateau de Pondres Les travaux d’installation d’un système de géothermie au Château de Pondres, un projet qui nécessite accompagnement et financement.
représente une économie de 5000 litres de fioul par an. L’hiver, l’eau chauffe à 50°C: la chaudière au fioul prend le relais pour augmenter la température de l’eau et pour le chauffage”, explique-t-il. En prévision de la fin de son contrat d’électricité en 2024, Nicolas Sethian a fait faire une étude pour installer 24 m² de panneaux photovoltaïques en toiture. Le projet, qui s’élevait à 19000€ HT, a été concrétisé en 2023. “Nous produisons 11000 kWh : nous en autoconsommons 80% et revendons le reste. Je suis toujours obligé d’avoir un fournisseur d’électricité (une régie locale), car sur l’année nous consommons 31000kWh, dont 8000 kWh autoconsommés”, détaille-t-il. En 2023, la facture d’électricité de l’hôtel s’élevait à 5300€. En 2024, elle était de 6200€. “Sans panneaux, ça serait encore plus. L’installation sera rentable au bout de six ans et demi”, précise le gérant, qui enrage d’être passé à côté d’une subvention conséquente. “La région Paca aide à l’installation de panneaux photovoltaïques à hauteur de 30% de l’investissement. Mais nous n’avons pas pu toucher cette aide, car nous cumulons l’autoconsommation et la revente – qui nous rapporte 200 € par an. Nous n’avions pas connaissance de cette subtilité”, se désole-t-il. Actuellement, le prix d’une centrale photovoltaïque est historiquement bas, mais les subventions de l’État ont été drastiquement revues à la baisse et installer des panneaux pour revendre l’électricité produite n’est plus une opération intéressante. “Mais si l’objectif est de produire pour autoconsommer, cela peut avoir du sens, car on économise alors sur le coût de l’électricité, de l’acheminement et des taxes. En termes de coûts, les projets sur toiture sont les plus intéressants. Installer des panneaux sur une ombrière sera plus lourd financièrement”, détaille Aurélien Jouault. Des aides régionales sont donc parfois disponibles. Pompe à chaleur et géothermie, des solutions poussées par les pouvoirs publics Ces dernières années, l'État a été plus généreux pour des projets d’installation de pompes à chaleur (PAC) et/ou de géothermie – un dispositif qui exploite la chaleur emmagasinée dans le sous-sol et les nappes d’eau souterraines. “Installer une PAC est intéressant en 100% ou en hybridation, avec l’appoint d’une chaudière à gaz par exemple, en cas de pic de consommation. La géothermie se prête bien aux hôtels ouverts à l’année, mais les coûts d’installation sont élevés. Cela dit, le rendement est intéressant : entre le cout réel et le gain réalisé en production énergétique, le taux de rentabilité est de 10%”, précise Aurélien Jouault. À Villevieille (Gard), le propriétaire de l’hôtel-restaurant du Château de Pondres (4 étoiles) s’est lancé dans l’aventure. “Il y a quinze ans, nous avons installé une chaudière au gaz naturel, sans réaliser l’impact écologique. Notre facture de gaz, très élevée, s’élève à environ 60000€ par an. La CCI du Gard, qui a un service dédié aux énergies renouvelables, a mené pour nous une étude précise prenant en compte la complexité du monument historique. Les deux solutions indiquées étaient une chaudière à bois déchiqueté, nécessitant un énorme approvisionnement en bois et du stockage, ou la géothermie”, raconte Éric Mauz. Les travaux ont été réalisés en 2024 sans compromettre la saison : 38 forages creusés à 240 m de profondeur, tranchées pour les canalisations, raccordement des tubes caloporteurs vers la PAC… Le système a été mis en route en octobre 2024 et tous les réglages sont quasiment terminés. Les résultats sont là : “C’est mieux qu’estimé, avec moins de déperdition que prévu. Nous avons conservé la chaudière gaz en cas de gros froid, mais n’en avons pas eu besoin. Et la chaleur est plus agréable, plus douce”, résume Éric Mauz. Coût global du projet : 900000€. “Le projet a été financé à hauteur de 60% via le Fonds européen de développement régional et l’Agence de la transition écologique. Nous avons financé le reste par un prêt bancaire”, détaille-t-il. Le coût devrait être amortissable sur dix ans. Le gain écologique réalisé correspond à 100 tonnes de CO2 en moins dans l’atmosphère chaque année. * 1 MWh = 1 000 kWh
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