De l’info, des métiers, des passions DÉCEMBRE 2025 N° 3851 César Troisgros élu Cuisinier de l’année 2026 Gault&Millau 12 Recruter et fidéliser : la question des horaires de travail 24-26, 29-30 Liquidation judiciaire : le chef du restaurant Bvañ raconte son parcours 32-33 10 raisons qui motivent les jeunes à rejoindre ces cursus Métiers de l’accueil et du service 20-21
Basé sur une étude concrète. Faites des économies avec RATIONAL. Une étude concrète menée par l’université des sciences appliquées de Weihenstephan-Triesdorf a prouvé que la technologie de cuisson moderne combinée à un système Cook & Chill aide les restaurateurs à économiser de l’énergie et de l’eau tout en améliorant leur efficacité, la qualité des aliments et les conditions de travail. Retrouvez l’étude de cas complète en scannant le QR code ci-joint. 47,9% moins d’eau consommée 24,1% moins d’énergie consommée 20,2% de puissance raccordée en moins >20% de baisse de la puissance maximale Compense la pénurie de personnel Plats de meilleure qualité Amélioration des conditions de travail
ACTUHÔTELLERIE Avec 34 hôtels ouverts ou en développement, le groupe Radisson renforce sa présence sur un marché français devenu prioritaire. Du haut de gamme au luxe en passant par les resorts, il vise les grandes métropoles ainsi que les destinations de loisirs pour implanter ses marques haut de gamme, explique Valérie Schuermans, directrice du développement pour l’Europe de l’Ouest. Radisson veut “être le partenaire de choix pour des projets hôteliers” EN FRANCE © DR Après le Château de Maubreuil, Philippe Rousse récidive et s’installe cette fois en centre-ville de Nantes (Loire-Atlantique) avec une adresse singulière de 13 chambres et suites mêlant patrimoine, art et hospitalité contemporaine. Un projet qui traduit l’ambition d’un luxe de proximité, centré sur la personnalisation du séjour et la création. Maison Maubreuil, premier hôtel 5 étoiles de Nantes 13 CHAMBRES ET SUITES © Oliver Baron Grâce à un accord signé le 5 novembre dernier avec le groupe Zenitude, Choice Hotels renforce sa stratégie de croissance sur le marché français et annonce l’arrivée 50 établissements Quality Suites dans son portefeuille. Cette opération porte à 107 le nombre de Quality Suites sur le territoire, soit 4800 chambres supplémentaires dans 41 nouvelles villes. 50 nouveaux hôtels Quality Suite annoncés en France CHOICE HOTELS © DR Louvre Hotels Group a confié à Yannick Gavelle et Nicolas Dubois, déjà fondateurs d’Hôtels & Préférence, la mission de créer une nouvelle marque cinq étoiles fédérant des hôtels indépendants autour d’une même exigence : faire rayonner un art de vivre à la française, fondé sur le sens du service, la personnalisation et le lien humain. TemptingPlaces Collection : une nouvelle vision du luxe hôtelier LOUVRE HOTELS © DR Hôtel discret situé à Montenach, en Moselle, à mi-chemin entre Thionville et la frontière allemande, le Domaine de la Klauss a été élu hôtel le plus romantique du monde lors de la cérémonie des World Luxury Hotel Awards. Ouvert en 2015 au cœur du Pays des trois frontières, cet établissement 5 étoiles de 28 chambres et suites est réputé pour son architecture en pierre de taille, les riches équipements de son spa et son restaurant gastronomique, dirigé par le chef Benoît Potdevin. Le Domaine de la Klauss élu hôtel le plus romantique du monde SITUÉ EN MOSELLE © DR L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 3 “L’hôtel du futur”, un programme pour accompagner les hôteliers dans la transition écologique Mené pendant deux ans, ce programme initié par l’Umih a permis à des établissements d’avancer concrètement dans leur transition écologique. La restitution de ce programme a été dévoilée lors du salon Exp’Hôtel à Bordeaux. LAETITIA BONNET Depuis deux ans, l’Umih Nouvelle-Aquitaine travaille sur le programme “hôtel du futur”. “Les hôtels sont sous pression par rapport aux sujets – compliqués et nécessitant des investissements – de la transition écologique, de la décarbonation. Nous avons donc décidé d’accompagner 22 établissements en France”, a résumé Renaud Damesin, directeur général adjoint de l’Umih. Une restitution de ce programme a été présentée sur le salon Exp’Hôtel, qui s’est déroulé à Bordeaux du 23 au 25 novembre. Les hôtels sélectionnés ont pu bénéficier d’une première phase d’audit par le bureau d’études Nobatek, puis choisir une ou deux études portant sur l’énergie, l’eau, le bilan carbone…On leur préconisait ensuite des travaux chiffrés sur les gains énergétiques possibles. Des scénarios concrets et chiffrés Concernant la gestion de l’eau, par exemple, Nobatek conseillait différentes actions : équipement hydro-économe, souscompteurs pour détecter les fuites, et valorisation des eaux non conventionnelles. Quant au focus sur le bilan carbone, l’objectif était de comptabiliser les émissions de gaz à effet de serre liées à l’activité de l’hôtel. “Cela a été un choc ! 95% des émissions de notre hôtel sont dues aux transports, car beaucoup de nos clients sont étrangers”, a indiqué Fabrice Lipinski, directeur du Collège Hôtel à Lyon (Rhône), l’un des établissements qui a suivi cet accompagnement. Une autre conférence portait sur les aides disponibles pour financer ces travaux et études : aides aux diagnostics par la BPI et l’Ademe, Fonds Chaleur, certificats d’économie d’énergie (CEE), aides des agences de l’eau... Les aides publiques sont répertoriées sur le site gouvernemental Transition écologique des entreprises. © Laetitia Bonnet Trophées de l’innovation hôtelière Pour la seconde fois, le salon Exp’Hôtel accueillait les Trophées de l’innovation hôtelière, qui récompensent des solutions innovantes. La start-up OOrion a remporté le Trophée 2025 pour son application rendant les hôtels et restaurants plus accessibles aux déficients visuels (3% de la population). L’application, disponible gratuitement sur l’AppStore et bientôt en version Android, permet de chercher un objet – par exemple une prise électrique dans une chambre, un texte (enseigne, menu, etc.) et intègre un assistant IA. Le Trophée de l’innovation hôtelière a été remporté par la start-up OOrion, dirigée et co-fondée par Stéphanie Robieux. © DR
Alors que le prix des matières premières a considérablement augmenté ces dernières années et que les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire, le service des petits déjeuners – avec son buffet plus ou moins varié et copieux laissé à la libre disposition des clients – est le plus difficile à maîtriser en la matière. De nombreuses astuces peuvent toutefois être mises en place par les hôteliers pour prévoir et servir les quantités adéquates sans nuire pour autant à la qualité du service. Inciter les clients à réserver leur petit déjeuner Première reflexe à avoir : inciter les clients à réserver leur petit déjeuner, en amont de leur voyage ou lors du check-in. Même si chaque hôtel connaît son taux de captage et les habitudes de chaque type de clientèle, cette Avec un peu de bon sens, d’implication et de créativité, il est tout à fait possible d’éviter de jeter les denrées les plus fragiles des buffets proposés à vos clients le matin, sans nuire à leur satisfaction. réservation permet de passer des commandes au plus juste auprès des fournisseurs. “Il est essentiel d’anticiper, car nous souhaitons être exemplaires sur la qualité de notre offre et de notre sourcing local, ainsi que sur notre politique anti-gaspillage, explique Muriel Tek Roquejeoffre, directrice générale du Sangha Hotel à Toulouse. C’est notamment le cas pour nos viennoiseries fraîches que nous commandons chaque jour auprès d’un boulanger-pâtissier local, très réputé.” Réduire la taille des contenants et des couverts Autre petite astuce simple à mettre en place : réduire la taille des contenants et des couverts. À l’hôtel Drawing House, à Paris, ce sont non seulement celle des assiettes – passées de 26 à 21 cm – et des verres à jus de fruits – de 27 à 15 cl –, mais aussi celle des bols et, lors des brunchs, des louches (remplacées par des cuillères à soupe) et des plats de service, confie le directeur général du groupe Drawing Hotels Collection, Florian Bitker. Le client doit donc se resservir et choisir plus judicieusement ses aliments, ce qui limite les assiettes non terminées sans impacter sa satisfaction, puisqu’il reste libre dans ses choix. Adapter l’offre L’expérience client reste primordiale et l’hôtelier doit s’adapter à l’évolution des attentes. Florian Bitker a ainsi modifié son offre de petits déjeuners en remplaçant certains produits sucrés, moins demandés, par du salé. L’Hotellerie Restauration • Décembre 2025 PETIT DÉJEUNER & BRUNCH 4 comment limiter le gaspillage Le bu et du petit déjeuner de l’hôtel Sangha, à Toulouse. © DR Petits déjeuners : L’avis de l’expert : Bernard Boutboul La valorisation de l’offre est un enjeu clé. Des photos soignées et des publications attractives sur Instagram ou TikTok permettent de capter l’attention et de renforcer l’image de qualité de l’établissement. La mise en avant de l’offre sur la fiche établissement Google ainsi que sur le site internet s’impose également, car de nombreux clients potentiels se décident en partie en fonction des visuels disponibles en ligne. Il est tout aussi crucial de présenter clairement la tarification, afin que les informations soient immédiatement compréhensibles pour ceux qui souhaitent réserver. L’engagement environnemental fait partie de l’ADN d’Eklo et de son enseigne de restauration French Kiss. © DR
L’Hotellerie Restauration • Décembre 2025 PETIT DÉJEUNER & BRUNCH 6 Le petit déjeuner de l’hôtel Drawing House, à Paris. “En deux ans, mon buffet est passé de 40% à 80% de salé. On avait créé un package “petit déjeuner français” avec pain, beurre, confitures… que j’ai dû enlever de la carte. Je propose maintenant de l’œuf sous toutes ses formes, des flocons d’avoine, des tomates, du concombre... C’est une tendance de fond”, assure-t-il. Limiter les choix Florian Bitker limite les choix pour les produits très sensibles, comme les charcuteries et les fromages. Le Sangha Hotel a quant à lui renoncé aux oranges pressées classiques pour proposer une offre plus créative et originale, grâce à l’utilisation d’une centrifugeuse : “Nous disposons un saladier d’oranges déjà épluchées et les clients peuvent ajouter, s’ils le veulent, des carottes, du gingembre, des pommes, des poires…”, explique Alizée Delquignie, la responsable des petits déjeuners. Résultat : la consommation d’oranges est passée de 90 à 45 kg par semaine. Sensibiliser le personnel La sensibilisation du personnel est également essentielle. Bien formés, les collaborateurs comprennent l’importance du sujet et peuvent intervenir en amont, notamment en limitant le réassort à la fin du service : “Un chef de cuisine doit parfois savoir dire non au client”, affirme Florian Bitker. Le groupe Eklo, au fort engagement environnemental, a créé des postes de “colibris” dans ses hôtels, c’est-à-dire des salariés qui, sur la base du volontariat, font vivre la politique RSE du groupe au quotidien dans leur établissement, détaille Cédric Charreire, directeur de la restauration d’Eklo. Sensibiliser la clientèle La clientèle est aussi réceptive à ces nouveaux enjeux. Au Sangha Hotel, des petites affichettes sont disposées sur le buffet pour rappeler l’engagement de l’établissement pour un sourcing local et contre le gaspillage, et inviter – sans les culpabiliser – les clients à se servir en petites portions. C’est aussi le cas pour Eklo, qui a développé son enseigne de restauration locale et responsable French Kiss : “Dès la réservation, le client reçoit un e-mail qui lui explique le concept du groupe et le modèle vertueux qu’il défend”, explique Cédric Charreire. Dons et redistributions Lorsque certains aliments n’ont pas été consommés, plusieurs mesures permettent de ne pas les jeter pour autant. Au Drawing Hotel, il n’est pas rare que les employés les emportent chez eux – notamment lors des copieux brunchs du week-end. D’autres ont noué des partenariats avec des applications de type Too Good To Go, qui proposent les invendus du jour à petit prix, ou optent pour des dons à des associations. Cédric Charreire est toutefois prudent : “Le risque est de désengager les équipes de la démarche, qui peuvent être moins vigilants en fin de service sachant que tout sera redistribué. Cela peut être contreproductif.” Le directeur de la restauration privilégie donc des partenariats ponctuels : distribution de plateaux-repas à l’hôpital Necker, mobilisations pour Octobre rose et auprès de l’association Croq l’espoir… Réutiliser les restes Plus original, le Sangha Hôtel s’appuie sur la créativité d’Alizée Delquignie, qui imagine des recettes où elle réutilise les restes des petits déjeuners, tout en respectant bien sûr les règles d’hygiène : croissants aux amandes ou salés, voire viennoiseries congelées puis transformées en poudre pour être ensuite réutilisées dans la confection de madeleines. D’autres produits sont cuisinés pour les déjeuners des salariés. “C’est vraiment très rare qu’on jette quelque chose”, sourit-elle. La preuve que, bien comprise, toute contrainte peut se transformer en opportunité. © Lucie Bremeault Des a chettes sont disposées sur le bu et du Sangha Hôtel pour rappeler son engagement contre le gaspillage et le fait maison. © DR Les madeleines du Sangha Hotel sont préparées avec de la poudre de viennoiseries non consommées. © DR
Avec son buffet généreux et son côté convivial, le brunch du week-end s’est imposé depuis de nombreuses années dans les hôtels. “Le brunch était une tendance, c’est devenu un usage. Toutefois, ces cinq dernières années, même s’il a toujours ce marqueur fort de profusion et de variété des plats, il évolue vers quelque chose de plus qualitatif, avec des clients toujours à la recherche de nouveauté”, constate Florian Bitker, directeur général de la Drawing Hotels Collection. Militant pour une cuisine de produits frais et de saison, le dirigeant fait donc évoluer la carte des brunchs des hôtels Drawing House et Miss Fuller (Paris) toute l’année, à l’instar de celle de ses restaurants. Un bon moyen de fidéliser ses clients, qui reviennent plus souvent. “L’autre effet positif, c’est que mes cuisiniers innovent constamment, donc s’amusent !”, ajoute-t-il. Temps forts de l’année Les hôteliers peuvent s’inspirer du calendrier pour renouveler leur brunch : ambiance romantique pour la Saint-Valentin, buffet plus Longtemps simple rendez-vous du week-end, le brunch s’est imposé comme un vrai levier d’animation pour les hôtels. En misant sur la saisonnalité, la créativité culinaire, les partenariats avec des artisans locaux et les dates festives, les établissements renouvellent l’expérience. familial pour la fête des Mères ou des Pères, ou déclinant des produits plus haut de gamme pour Noël et le Nouvel An. Rien n’empêche d’être créatif ! Pour la Chandeleur, l’hôtel Le 25 à Andernos (Gironde), a ainsi organisé un brunch avec des crêpes réalisées sur mesure pour les clients. L’hôtel Drawing House aime aussi revisiter les classiques. Pour Halloween, l’établissement a offert à 250 familles parisiennes un atelier de sculpture sur citrouille et a décliné son brunch sur ce thème : “Cela permet créer un moment festif et de faire vivre l’hôtel.” Partenariats avec des artisans locaux Ces brunchs sont l’occasion de s’ancrer dans sa destination en collaborant avec les artisans de proximité : Florian Bitker a ainsi proposé à Pâques un brunch imaginé avec un chocolatier voisin ou encore, en octobre dernier, un brunch tout aux bretzels avec la boulangerie La Petite Alsacienne. Autre avantage : à cette occasion, le dirigeant a fait distribuer dans ce commerce 8000 cartes à gratter “toutes gagnantes”, avec des remises allant de 20% à 100%, soit un brunch gratuit. Un moyen simple et efficace pour se faire connaître des habitants du quartier tout en maîtrisant ses coûts. S’appuyer sur les tendances food Autre tendance sur laquelle s’adosser : l’alimentation healthy. Avec ses granolas maison et ses produits soigneusement sourcés, l’hôtel Sangha, à Toulouse, propose une offre couplant cours de yoga et brunch, qui affiche “complet quasiment tous les week-ends”, se réjouit Muriel Tek Roquejeoffre, sa directrice générale. Au Miss Fuller, hôtel 4 étoiles proche des Champs-Élysées, un brunch 100% végétal à quatre mains est en projet. Concerts et shows À Toulouse, l’hôtel Firstname invite chaque dimanche un musicien ou un groupe local à se produire lors du brunch: “Cela crée une ambiance plus vivante qu’une simple playlist, cela plaît beaucoup aux clients”, affirme sa directrice générale Gaëlle Desperier. Florian Bitker a quant à lui innové avec un Drag Queen Bingo: “Il faut prévenir la clientèle en amont, mais c’est assez amusant !” Une recherche d’originalité qui aide à se démarquer et à attirer de nouveaux clients. L’Hotellerie Restauration • Décembre 2025 PETIT DÉJEUNER & BRUNCH 8 un moment de fidélisation de la clientèle locale Brunchs à thème : Maintenir le lien avec les clients L’organisation de brunchs à thème donne l’occasion de maintenir le lien avec la clientèle locale : envoi de newsletters pour annoncer le prochain thème, posts sur les réseaux sociaux ou encore référencement sur des sites spécialisés. Sans oublier qu’ils peuvent être l’occasion de commercialiser de nouvelles offres : l’hôtel Drawing House a ainsi lancé le ‘Day Use Brunch’, package incluant le brunch et une chambre d’hôtel pour trois heures, et le Miss Fuller incluant le brunch et une heure au spa, qui sont commercialisés sur les plateformes de type Day Use, Sezame ou Staycation. Profusion et générosité sont des marqueurs forts des brunchs, comme à l’hôtel Drawing House, à Paris. © Yoann Gloaguen Carte de réduction distribuée à la boulangerie La Petite Alsacienne à l’occasion du brunch tout aux bretzels organisé en octobre dernier à l’hôtel Drawing House, à Paris. Le brunch de l’hôtel Sangha, à Toulouse, est entièrement fait maison. © DR
“Je suis un fervent défenseur de la gastronomie française.” Alexis Quaretti annonce la couleur. Même si les épices l’inspirent et qu’il a découvert la cuisine asiatique durant une année passée du côté de Hong Kong, le directeur culinaire exécutif de la compagnie Oceania Cruises aime les grands classiques de la “cuisine bourgeoise”. La preuve, en septembre dernier, avec son binôme – le chef Éric Barale –, ils ont reçu deux Maîtres cuisiniers de France, le temps d’une croisière entre Barcelone et Istanbul. L’idée : partager les savoir-faire, les produits et les vins français avec la clientèle internationale reçue à bord. Des passagers toujours ravis de participer à un atelier de cuisine ou de déguster une araignée de mer de la baie du mont Saint-Michel, du caviar Sturia venu d’Aquitaine, une cuvée d’exception de Dom Pérignon... Le tout ponctué de sorties dans quelques marchés du Sud, tels ceux de Marseille (Bouchesdu-Rhône) ou Villefranche-sur-Mer (AlpesMaritimes). Le meilleur des producteurs, éleveurs, porcelainiers, couteliers… Lui-même intronisé Maitre cuisinier de France en 2023, Alexis Quaretti sélectionne avec soin les fournisseurs – arts de la table compris – des huit navires d’Oceania Cruises. En particulier ceux des quatre restaurants baptisés Jacques, dédiés à la gastronomie française et véritables vitrines du meilleur des producteurs, éleveurs, porcelainiers, couteliers… de l’Hexagone. “Le foie gras vient de la Maison Masse, le magret de canard arrive de Bretagne, la vaisselle est signée Degrenne et les couteaux issus des collections Forge de Laguiole”, cite notamment Alexis Quaretti. À cela s’ajoutent une farine de la Minoterie Planchot en Vendée et un beurre AOC, “pour la fabrication des pains et viennoiseries – pas moins de 1000 croissants et pains au chocolat par jour – à bord de chaque navire”, souligne le chef. Un service au guéridon “Au Jacques, nous appliquons tous les codes des grands restaurants et des grandes tables françaises”, explique le chef. Si bien qu’il propose aussi, depuis cet automne, le service au guéridon. Une mise en scène supplémentaire et spectaculaire, pour illustrer un savoir-recevoir dans les règles de l’art. Dans cette même dynamique, des partenariats exclusifs sont menés avec les maisons Sturia et Dom Pérignon, et un menu entier se décline autour des vins de Gérard Bertrand, vigneron en biodynamie. “J’aime que mes assiettes expriment une émotion”, confie Alexis Quaretti. Des assiettes pour lesquelles il s’inspire “en grande partie de notre art de vivre à la française”, “toujours dans une quête d’excellence”, tout en restant ouvert “aux voyages et aux richesses de la vie en mer”. Anecdote à l’appui : “Lors d’une escale dans les îles Bora-Bora, j’ai eu la chance d’accompagner quelques pêcheurs locaux à la recherche de thon rouge. Une expérience humaine forte, qui continue de guider ma pratique culinaire.” Glace au thé fleur de Geisha et citron caviar. Un dessert servi avec un Dom Pérignon 2009. © Lilou Abidi Quand la gastronomie bat pavillon français L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 CROISIÈRES 10 Intronisé Maitre cuisinier de France en 2023, le chef Alexis Quaretti sélectionne avec soin ses fournisseurs, arts de la table compris. © The Apollo Group Directeur culinaire exécutif au sein de la compagnie Oceania Cruises, le chef Alexis Quaretti veille à promouvoir la gastronomie française à bord des navires de la flotte. Son mode opératoire? Des fournisseurs sélectionnés avec soin, des accords mets et champagne ou encore du pain et des viennoiseries faits en mer.
12 L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 César Troisgros élu Cuisinier de l’année 2026 Gault&Millau Sacré Cuisinier de l’année 2026 par le guide Gault&Millau, César Troisgros inscrit son prénom au sein d’une histoire familiale consacrée pour la troisième fois, tout en revendiquant pleinement sa place de chef de la maison d’Ouches. Après l’obtention du titre de Cuisinier de l’année, quel éclairage nouveau portez-vous sur votre travail et sur la maison d’Ouches ? Ce prix, je l’ai ressenti comme un mélange de fierté, d’humilité et de soulagement. Fierté, parce qu’on ne peut pas être insensible à une distinction de ce niveau, surtout que je suis la troisième génération de la famille à la recevoir. Soulagement, parce que la période de nomination laisse forcément place à l’introspection : pourquoi nous, pourquoi maintenant ? Et humilité, parce qu’un prix est avant tout le produit d’un collectif. Ce que l’on entend à travers lui, c’est la voix de la maison dans son ensemble : les cuisiniers, les pâtissiers, les boulangers, la salle, l’accueil, la sommellerie... Tout ce que nous avons poursuivi et construit ensemble depuis des années trouve ici une forme de reconnaissance. Dans une famille déjà deux fois couronnée par le Gault&Millau, comment vivez-vous cette continuité générationnelle ? Mon grand-père et mon père ont été reconnus à des moments où ils exprimaient pleinement leur cuisine et leur vision. Je reçois ce prix au moment où, à mon tour, je suis dans une forme de maturité avec mon équipe, où j’assume pleinement mes choix culinaires et ma manière de diriger. La filiation est évidente, mais elle ne me paralyse pas. J’ai grandi dans une maison où l’exigence était omniprésente, et où la transmission se faisait au quotidien. À un moment, il faut prendre sa place comme chef, trouver son souffle, sa signature. Cette distinction me confirme que cette voie est entendue, acceptée et reconnue. Quels sont les chantiers ou les évolutions que vous souhaitez poursuivre dans ce contexte de reconnaissance ? Notre priorité est de préserver l’esprit des lieux. Cela passe par des évolutions mesurées : étoffer l’hébergement, créer de nouveaux espaces d’accueil... Et il y a l’ouverture prochaine de L’Échoppe, un projet que je porte avec ma mère. Il s’agit d’une boutique où l’on pourra retrouver notre pain au levain, nos confitures, nos vinaigres, nos pâtisseries de voyage. Pour moi, c’est une manière d’ouvrir l’univers Troisgros au-delà du repas : permettre à ceux qui nous rendent visite de repartir avec un peu de la maison. JULIE GARNIER ACTURESTAURATION © Bertille Genty Le Ritz reçoit l’équipe de France de la Gastronomie et les élèves du lycée René Auffray Grégory Lentz se désengage de Laperouse Le 8 novembre dernier, le Ritz (Paris, Ier) a accueilli près de 200 convives pour un dîner de gala caritatif. Organisé par l’équipe de France de la Gastronomie et des maîtres du service et son président, Dominique Fabre, il proposait un menu dans la tradition d’Auguste Escoffier, premier chef de cuisine du palace. Sous la houlette de Michel Roth, ancien chef du Ritz et vice-président de l’association, ont notamment officié Jérome Legras (Ritz Hôtel), Julia Sedefdjian (Le Baieta), Amaury Bouhours (Le Meurice), Guillaume Goupil (Restaurant Épisodes), Frédéric Simonin (Simonin Restaurant), Frédéric Lalos (Boulangerie Lalos), Christophe Hay (Fleur de Loire), Pierre Letourneux (ministère de l’Économie et des Finances) et Éric Brujan (Anantara Plaza Nice Hôtel). Issus des classes de bac pro, du bac STHR et de BTS, les élèves du lycée René Auffray de Clichy ont contribué au succès de ce dîner de gala. Les fonds récoltés, 20000€, ont pu être versés à l’Institut des pathologies du développement de l’enfant et de l’adolescent (hôpital ArmandTrousseau). Treize ans après avoir relancé la maison Laperouse, institution parisienne fondée en 1766, Grégory Lentz cède les parts qu’il détient au sein de Laperouse Holding – qui regroupe les restaurants Laperouse, Lafayette et Prunier – à Benjamin Patou (Moma Group) et Antoine Arnault. Grégory Lentz reste actif sur plusieurs projets parisiens : il demeure actionnaire et opérationnel des Jardins du Pont Neuf, bateaurestaurant amarré sur l’île de la Cité, et de la Galerie Bourbon, hôtel particulier historique ayant appartenu à la famille royale d’Espagne. Parallèlement, il conserve son rôle au comité de direction et stratégique du Moma Group, poursuivant ainsi son engagement dans la valorisation du patrimoine culinaire et festif parisien. POUR UN DÎNER CARITATIF APRÈS TREIZE ANS AU SEIN DU GROUPE © DR © DR Les prix du guide Gault&Millau 2026 • Cuisinier de l’année : César Troisgros, Maison Troisgros (Ouches, 42) • Directrice de salle de l’année : Fanny Perrot, Alléno Paris (Paris, 8e) • Sommelière de l’année : Marion Cirino, L’Ambroisie (Paris, 4e) • Pâtissière de l’année : Anne Coruble, L’Oiseau Blanc – The Peninsula (Paris, 16e) • Grand de demain : Loïs Bée, La Table – Christophe Hay et Loïs Bée (Ardon, 45) • Jeune talent en salle : Romain Zarazaga, Lueurs (Bouchemaine, 49).
On connaissait les vols de troncs dans les églises, bien sécurisés aujourd’hui. On connaissait moins le vol de cagnotte de haut vol comme ces 1300€ réunis pour le départ du chef de l’Élysée en 2004, Joël Normand. Le Palais avait alors dépêché la brigade de recherche dans les vestiaires, où était rangée la cagnotte de départ dans un casier fermé à clé. Elle avait vite identifié les empreintes du coupable, un apprenti. Mais pour les vols des étrennes du personnel posées sur les comptoirs, peu de chance que la police déploie de grands moyens. Le voleur arrêté dans l’heure “Détrompez-vous !”, affirme Lorrie Robichon, gérante de l’hôtel-restaurant Le Duguesclin à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor), victime de ce type de larcin et fort bien reçue par la police. “Nous avons affiché sur les réseaux l’image floutée du voleur de notre tirelire du personnel qui contenait 20€. J’ai porté plainte pour le principe. Dans l’heure, le voleur était appréhendé. Il a été jugé au tribunal judiciaire le 12 novembre dernier, car il devait accumuler d’autres infractions. Nous n’avons rien changé à nos habitudes en replaçant la même tirelire sur le bar : ce n’est pas aux victimes de changer leurs habitudes”, explique la gérante, bien plus affectée par le vol d’une cagnotte pour une enfant malade dans une boulangerie. “J’ai été effarée par le nombre de messages provoqués sur les réseaux suite à notre post. De nombreux Les cagnottes exposées sur les comptoirs des bars, restaurants et même boulangeries seraient la nouvelle cible des kleptomanes. Des voleurs en série même parfois. Mieux vaut prendre des précautions avant les fêtes de fin d’année où la générosité des clients pourrait croiser un regain d’intérêt de la part de ces aigrefins. FAITS DIVERS L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 13 Les tirelires du personnel seraient une nouvelle cible facile pour les voleurs opportunistes. Que faire pour lutter contre les vols de cagnottes du personnel ? 1. Le passage aux pourboires dématérialisés est imparable. Une étude Lightspeed pour Les Échos démontre d’ailleurs que les Français donnent en moyenne 4,7€ de tips avec leur carte de paiement. Pour autant, par délicatesse, ce type de moyen de collecte devrait exclure les montants imposés, qui indisposent le libre choix du client. 2. Fixer la tirelire à un support pour en rendre le vol compliqué. “Il y a un côté tendresse dans ces petits cochons qui rappelle l’enfance. Cela motive la générosité, alors on veut les garder sur nos comptoirs”, justifie Lorrie Robinchon. 3. Mettre en scène une urne transparente, un peu volumineuses et encastrée dans un meuble. 4. Placer la cagnotte dans le champ d’une caméra de surveillance bien visible pour dissuader les initiatives malheureuses. 5. Et surtout, vider tous les jours la cagnotte pour placer son contenu en sécurité. © François Pont confrères partagent notre expérience mais aussi des coiffeurs, des centres commerciaux…”, constate l’hôtelière. À Bordeaux, un quinquagénaire écumait les bars et restaurant pour commettre ses vols en série. La police a retrouvé chez lui toute une collection de petits cochons dont celui du Côté Zinc, qui contenait 300€. Le voleur sévissait depuis un an. Une autre victime, le bistrot de l’Alouette, toujours à Bordeaux, a depuis préféré changer son fonctionnement. “On a fait un trou dans le comptoir signalé par une flèche où les clients déposent leurs gratifications, qui tombent dans un tiroir fermé à clé et relevé tous les soirs”, explique, fataliste, Carla Frias. Alerte sur les vols de pourboires
L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 DU TAC AU TAC 14 Avez toujours su que vous seriez cuisinier? Je l’ai su vers 10 ans, mais j’ai pris mon temps pour choisir ce métier, j’ai d’abord passé le bac, pour être sûr, pour ajuster ma vision et notamment la façon dont je voulais travailler. C’est d’ailleurs pour cela que je dis être restaurateur et pas cuisinier : c’est plus global, ça comprend le service, l’accueil, le fait de recevoir chez soi… Quelle est l’importance de la transmission pour vous? C’est un mot qui s’interprète de plusieurs façons, car je représente la 4e génération d’une famille de cuisiniers, ce qui veut dire qu’il y a un héritage culturel fort. Plus concrètement, c’est un sujet qui a été travaillé très en amont par mes parents pour que tout le monde trouve sa place. Ce temps long nous a permis d’avancer, Lisa et moi, sur la Colline du Colombier. Nous avons eu beaucoup d’hésitation avant de racheter [ce restaurant], car nous voulions vraiment créer notre lieu à nous. Finalement, on a trouvé une voie pour nous exprimer à partir de l’existant. L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine? Plus qu’un équipement, j’ai envie de parler d’équipe, car c’est très important d’avoir une équipe fidèle, professionnelle, souriante et épanouie. La meilleure façon d’être un bon manager? Avoir confiance et faire confiance. Cela fait partie de mon éducation, j’ai toujours vu mon père prendre le départ d’un cuisinier comme quelque chose de positif, une occasion de se renouveler. Êtes-vous proche de la nature? Oui, parce que nous sommes en pleine campagne, mais j’aime l’énergie des villes comme Tokyo, Paris ou Berlin, où j’ai vécu. Un voyage de cœur? Le Japon, où j’ai été une première fois avec mon père avant d’y retourner avec Lisa. Il y a aussi le Brésil, où vit l’un de mes oncles, Claude Troisgros, qui est un peu le Philippe Etchebest local. J’y vais tous les cinq ans environ. Trois produits de base pour un plat? De l’acidité, un légume de saison, une bonne sauce, que ce soit un bouillon ou une vinaigrette. Combien de jours de repos hebdomadaire? Deux consécutifs en été, un peu plus en hiver où l’activité est moins intense. Un plat signature? Surtout pas ! J’ai à cœur que notre cuisine évolue sans cesse. En revanche, il y a un rituel immuable chez nous, c’est la soupe de bienvenue, offerte et imaginée par mes parents pour ne pas gaspiller les parures de légumes. C’est un marqueur, une manière d’accueillir chez nous à laquelle je tiens beaucoup. La meilleure chose que vous ayez goûtée? Un foie de volaille cru et mariné, et une langue de bœuf wagyu juste snackée, servie bleue. Les deux dégustés au Japon. Vos projets? Des travaux. Cet hiver, nous allons transformer l’un de nos gîtes pour ajouter des lits et nous construisons un ensemble piscine, sauna et bain norvégien pour rendre les lieux encore plus confortables. Lisa Roche et Léo Troisgros. © Marie-Pierre Morel Léo Troisgros IGUERANDE Benjamin d’une famille qu’on ne présente plus, Léo Troisgros, associé à Lisa Roche, a racheté la Colline du Colombier, il y a deux ans, transformant les lieux en restaurant-bar-hébergements à son image.
VOUS ÊTRE UTILE, C’EST GARANTIR ÀVOS CLIENTS DES PETITS DÉJEUNERS SAVOUREUX. NotchupP24-5236- GLF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré - Crédit photo : Grégory Voivenel (*Hormis SIGGI’S Skyr framboise et Skyr vanille, ainsi que le LACTEL Lait UHT entier en coupelle de 9,7 ml.) Des marques référentes, de qualité, aimées de tous Une offre très variée de portions pour le petit déjeuner : beurre, fromage, lait et ultra-frais Produits fabriqués en France* dont 13 références en BIO
Utiliser des couvercles sur les casseroles pour accélérer la cuisson, limiter l’ouverture de la porte du four (car chaque ouverture fait baisser la température), éteindre les équipements inactifs, installer des lampes LED ou à détection automatique, bien entretenir son matériel – et en cas d’investissement dans des équipements neufs, préférer du matériel labellisé A+ ou A++, moins énergivore... sont autant de mesures qui relèvent du bon sens. Mais qu’en est-il sur le terrain? Quand Théo Goethals et Robin Dufoix ont repris en septembre 2024 un restaurant centenaire à Lyon, rebaptisé Le Limonadier, ils ont retiré le fourneau à gaz et installé des équipements électriques. Théo Goethals étant un ancien courtier en énergie, ce choix n’est pas anodin. “Cela réduit beaucoup l’impact carbone, et c’est mieux pour les équipes en cuisine, en termes de chaleur”, estime le cogérant de ce restaurant désigné “le plus engagé de France” par le label Ecotable. Pierre-Olivier Caste, fondateur et gérant du restaurant Ravigote, à Annecy (Haute-Savoie), labellisé trois macarons Ecotable, a lui fait l’inverse : “Pour le fourneau, nous sommes passés au gaz depuis deux ans et demi. Notre équipement est neuf et performant. Notre four L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 MATÉRIEL DE CUISINE 16 Réaliser des économies d’énergie en cuisine Pour réduire la consommation d’énergie dans la cuisine d’un restaurant, des conseils simples et efficaces peuvent être appliqués. Du bon sens et l’éveil des collaborateurs à de nouvelles pratiques permettent déjà d’optimiser sa consommation. Adapter ses équipements et sa façon de cuisiner s’avère tout aussi essentiel. © Emilie Guelpa Dans la cuisine de l’hôtel-restaurant La Butte, les LED remplacent les néons et créent une atmosphère plus agréable.
électrique, neuf également, n’a que 4 grilles : de petite dimension, il monte vite en température. Nous l’allumons seulement quand nous en avons besoin. J’avais un second four, à vapeur, que j’ai supprimé pour réduire la consommation d’électricité. Nous utilisions une grosse machine à café : je l’ai remplacée par une petite, et je la coupe entre chaque service”, détaille le chef. À Ligré (Indre-et-Loire), Martin Bolaers, chef du restaurant Les Jardiniers (une étoile verte Michelin), utilise notamment un four à pain au bois : “Certes, cela dégage du CO2 mais la chaleur accumulée dure deux jours. Outre la cuisson du pain, j’en profite pour faire dégorger des tomates, par exemple, pour préparer un coulis ou une sauce. Si j’ai peu de pain à préparer, je le cuis dans une cocotte en fonte, au four électrique”, explique-t-il. Adepte de la fonte, qui accumule de la chaleur, pour ses cocottes et poêles, il a stoppé les cuissons à basse température, trop longues, et a supprimé les thermoplongeurs. Il a réfléchi à un four solaire, y renonçant face au manque d’ensoleillement dans le centre de la France. Quant à Guillaume Monjuré, chef du restaurant Palégrié Chez l’Henri (une étoile Michelin) à Autrans-Méaudre en Vercors (Isère), il a fait un choix radical : il n’utilise ni gaz, ni électricité, et cuit les aliments uniquement à la braise ou au four à bois. S’inspirer de pratiques ancestrales “À mon sens, il faut réfléchir en termes de procédés plutôt qu’en équipements. Faisons avec ce que nous avons, mais cuisinons avec moins d’énergie”, résume Nicolas Conraux, chef de la table gastronomique (une étoile Michelin et une étoile verte) de l’hôtel-restaurant La Butte, à Plouider (Finistère). La cuisine Sur les étagères de l’hôtel-restaurant La Butte, les bocaux préparés par Nicolas Conraux, adepte de la lactofermentation. Ce procédé permet des économies liées à la conservation et à la cuisson des aliments. © Emilie Guelpa L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 MATÉRIEL DE CUISINE 18
fonctionne avec des équipements au gaz et à l’électricité, mais il a beaucoup réduit les coûts d’énergie en s’inspirant de pratiques ancestrales de conservation et de cuisson. Cela passe par un approvisionnement quotidien en produits frais de proximité, mais aussi par leur traitement et la façon de les conserver pour éviter une mise au froid. “Depuis six ans, nous travaillons la lacto-fermentation, l’élaboration de vinaigres, de macérats, etc. Nous stabilisons ces préparations au froid pendant 7 à 15 jours, puis les conservons à température ambiante”, décrit Nicolas Conraux, qui intègre 70 à 80% de produits fermentés dans ses plats. Les protéines – surtout du poisson – peuvent également être fermentées, ce qui permet de réduire leur temps de cuisson. Par ailleurs, “nous préparons beaucoup de granolas en utilisant un déshydrateur qui ne chauffe pas au-delà de 45°C et consomme moins qu’un four”, ajoute-t-il. Dans la cuisine, les néons ont été remplacés par des LED, “dont la lumière chaude apporte une meilleure atmosphère de travail”, estime-t-il. Adapter sa cuisine pour consommer moins À Annecy, Pierre-Olivier Caste ne travaille lui aussi que des produits frais : “Nous sommes livrés tous les jours, et je n’ai besoin que de deux armoires réfrigérées pour 60 couverts. Nous avons fait le choix de ne pas avoir de congélateur, donc nous ne proposons pas de glaces. Nous fermons volontairement la porte à certains produits”, dit-il. Le chef a également adapté ses recettes pour limiter la consommation d’énergie : par exemple, au lieu de confire une viande au four pendant plusieurs heures, il va préparer une tête de veau pochée sur son fourneau à gaz. Depuis un mois et demi, il teste la sous-traitance de certaines préparations à des artisans : c’est une révélation. “Dans ma rue, un pâtissier prépare pour moi des fonds de tartelette selon ma propre recette. Je les achète 0,42€ pièce, et mon four n’est plus allumé pour ça. Un cuisinier que je connais s’est lancé comme traiteur. Il prépare mon jus de veau, selon mon cahier des charges, ma recette. J’ai fait mes calculs : réaliser un litre de demi-glace moi-même coûte environ 60€ (dont six heures de cuisson), et je lui achète 28 €…c’est toujours du fait maison, de la qualité, mais plus économique. Je payais 1000€ d’électricité par mois : j’ai gagné environ 120€ depuis que j’essaye ce système”, assure Pierre-Olivier Caste. Des économies d’énergie et d’argent : pour lui, le test est concluant. Martin Bolaers dans la cuisine du restaurant Les Jardiniers. Il a adopté les cocottes et poêles en fonte, et arrêté la cuisson à basse température. © Martin Baron Winterhalter France. 11/2025. Pas de bons résultats sans les bons produits lessiviels : Avec notre lave-vaisselle sous comptoir et son osmoseur n’essuyez plus les verres ! • Un résultat parfait et sans traces • Un gain de temps considérable • Une meilleure hygiène et moins de casse • Un confort de travail amélioré N’essuyez plus vos verres !
10 raisons qui motivent les jeunes à rejoindre ces cursus L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 ÉCOLES & FORMATION 20 Ils suivent des cursus qui doivent les mener vers les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Quelles sont les raisons de leur choix? Une dizaine de jeunes en formation à Paris et Angers livrent leurs témoignages. Capucine Clément 2 Les valeurs du métier 1 L’appel du voyage Pour beaucoup de jeunes, le choix des métiers de l’hospitalité est guidé par la perspective d’un avenir à dimension internationale. Towa Takasugi, 20 ans, en 1re année de BTS management en hôtellerie et restauration (MHR) au lycée Jean Drouant (Paris, XVIIe), affirme : “J’aimerais réaliser mon stage de 4 mois dans un restaurant étoilé au Japon”. Enfant, parlant français, japonais et anglais, il “prenai[t] beaucoup l’avion avec [s]a famille et voulai[t] devenir steward”. Le choix de ses études? “La filière générale ne m’intéressait pas trop et je n’aime pas rester assis ! J’ai donc passé un bac pro métiers de l’accueil.” Son objectif : “Je veux travailler en service, dans la restauration.” De son côté, Ivan Kuznetsov, né à Moscou et en 2e année de BTS MHR au lycée Albert de Mun (Paris, VIIe), confie : “Chaque fois que l’on voyageait en famille, j’aimais vivre à l’hôtel.” Polyglotte en français, anglais, russe et allemand, il est venu à Paris, après une première expérience comme bagagiste au Hilton à Moscou, “pour avoir davantage d’opportunités professionnelles”. Ivan Kuznetsov Morgane Omnes et Towa Takasugi Léa Beaufils Léa Pineau Ces cursus attirent par les valeurs qu’ils incarnent : rigueur, exigence, sens de l’organisation... Léa Beaufils, diplômée d’un BTS MHR et actuellement en certification de spécialisation métiers du bar à l’école hôtelière Médéric (Paris, XVIIe), cite notamment “la rigueur, l’exigence et le sens de l’organisation”. Elle partage son temps entre une semaine d’école et deux semaines d’apprentissage au palace Le Meurice (Paris, Ier). Morgane Omnes, 23 ans, inscrite en 1re année de BTS MHR après une mise à niveau au lycée Jean Drouant, avoue qu’elle avait “l’impression de ne remplir que des tableaux Excel” en école d’ingénieur. Elle se reconnaît dans “tout ce qui est carré”, et déclare : “Tous les élèves se retrouvent sur un pied d’égalité. Cela nous fédère, nous regroupe. Et puis, j’aime être chic !” L’accueil, le soin, l’attention au détail sont omniprésents. “Faire plaisir”, “accueillir”, “prendre soin”… tous les jeunes évoquent ces verbes. Léa Beaufils résume sa vision : “Le sur mesure pour le client.” Apprentie barmaid au Meurice, elle aime “créer devant la clientèle” et souligne qu’elle “bénéficie d’un véritable accompagnement de la part de l’entreprise”. Maxence Thomas, étudiant en licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table (LP Macat) à l’Université d’Angers (Maine-et-Loire), affirme : “J’ai envie de faire plaisir, servir les clients, en apprendre plus sur l’alimentation et transmettre ma connaissance des produits.” 5 Faire plaisir et créer 4 Le contact humain Au cœur des motivations des jeunes : le lien avec le client, l’interaction, la relation. Morgane Omnes affirme : “Le côté humain est très important pour moi. J’aime rendre les gens heureux et dans les métiers de l’hospitalité, c’est ce que l’on fait tous les jours.” Elle ajoute que le service en restauration lui plaît, car elle est “au contact de la clientèle”. Ivan Kuznetsov se souvient d’un moment fort : “Lors d’un cross training à la réception de l’hôtel Prince de Galles, à Paris, j’ai été conforté dans mon choix : c’est ce métier que je souhaite exercer.” Léa Pineau, 21 ans, apprentie gouvernante à l’Hôtel de Sers (Paris, VIIIe) et inscrite en licence EEHRL, met l’accent sur “la personnalisation d’un service” et sur la “capacité d’adaptation” nécessaire pour satisfaire le client. Le monde des grands hôtels séduit aussi par son univers élégant et exigeant. Léa Beaufils reconnaît qu’au début elle ne comprenait pas l’importance de l’uniforme : “C’est en arrivant au Meurice que tout s’est éclairci. J’ai pris conscience que l’uniforme fait partie des codes du luxe, au même titre que d’arriver à l’heure sur son lieu de travail.” Pour Capucine Clément, en licence EEHRL (Économie, entreprise, hôtellerie, restauration, luxe) à l’Université Paris X Nanterre et au lycée Albert de Mun, apprentie roomservice au George V (Paris, VIIIe), l’intérêt réside dans “l’expérience client” et dans l’univers de l’hôtellerie de luxe. 3 Le raffinement et les codes du luxe Métiers de l’accueil et du service :
8 L’héritage familial La voie de l’hospitalité s’appuie parfois sur des racines familiales. Léa Pineau se replonge dans son enfance : “Quand j’étais à l’école primaire, en fin de journée j’allais aider ma grand-mère qui était cuisinière et ma tante, passionnée de pâtisserie. J’épluchais les fruits, les légumes, je dressais les tables…” Marina Depeige ajoute : “Plusieurs membres de ma famille travaillaient dans la restauration et j’ai toujours aimé cuisiner pour eux. Si bien que, depuis mon premier stage dans un restaurant – c’était en classe de 3e –, mon parcours a été guidé par cette envie de faire carrière dans ce secteur.” Floryne Bordet évoque également une rencontre marquante, avec des Compagnons du devoir : “J’ai discuté avec eux lorsque j’étais en classe de 3e, j’ai même travaillé dans le restaurant d’un Compagnon et cela m’a mise en confiance, j’ai adoré ce que je faisais et j’ai voulu me former.” 6 Transmettre et partager L’hospitalité est un secteur où le collectif prend tout son sens. Maxence Thomas se souvient “d’un service au restaurant où nous avions beaucoup de clients et durant lequel [il a] transmis mon expérience du métier à un autre stagiaire”. Floryne Bordet, elle aussi en LP Macat à Angers, complète : “Notre relation avec le mangeur passe par la transmission de nos connaissances des produits.” Sa camarade Marina Depeige poursuit : “J’aime parler des plats aux clients, afin de les inciter à les goûter.” Les émissions consacrées à la restauration et l’hôtellerie inspirent encore des vocations. Eva Blanc, élève en licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table à l’Université d’Angers, explique : “Passionnée de gastronomie – je suis fan de Top Chef –, j’ai changé d’orientation pour allier l’événementiel à l’univers gourmand.” Margot Français, en licence professionnelle hébergement à l’EPMT (Paris, XVIIe), en alternance à la réception du Paris Marriott Rive Gauche (Paris, XIVe), se souvient : “À 14 ans, j’ai regardé un reportage sur TF1 consacré à l’hôtel George V et j’ai dit à ma mère : “C’est là que je voudrais travailler plus tard”.” 7 Le rôle des médias 10 Le goût du défi et de la reconnaissance Enfin, nombreux sont ceux qui voient dans ces métiers une occasion de se mesurer aux meilleurs et de gagner en reconnaissance. “Tous les concours sur le service m’intéressent, explique Towa Takasugi, car ce sont autant d’expériences à vivre. J’ai envie d’être en compétition avec les autres.” Léa Beaufils voulait participer au concours du Meilleur apprenti de France (MAF) mais se heurte à une limitation : “Il est fermé aux élèves de BTS, si bien qu’[elle] regarde d’autres compétitions auxquelles [elle pourrait] participer.” Ivan Kuznetsov, lui, prépare le Trophée David Campbell du meilleur réceptionniste. Quant à Margot Français, elle s’est hissée sur la 2e marche du podium en 2024. 9 L’apprentissage comme tremplin L’immersion rapide dans la réalité professionnelle marque les esprits. Towa Takasugi affirme : “Apprendre dans de vrais restaurants et de vrais hôtels, cela fait grandir dans le secteur des métiers de l’hospitalité.” La gestion de sa première plainte client, Margot Français s’en souvient encore : “Je venais d’arriver en apprentissage à l’hôtel Courtyard Paris Gare de Lyon et, là, je reconnais avoir eu un moment de doute : avais-je choisi le bon métier? Finalement, nous avons trouvé une solution ensemble, avec le client. J’ai aimé transformer un souvenir négatif en une expérience positive et créer de la proximité avec ce client, trouver une compensation et parvenir à un compromis. Ce jour-là, j’ai su que le secteur de l’hospitalité était vraiment ma voie.” Elle ajoute : “C’est moi que l’on vient chercher dès qu’un client affiche son mécontentement. Je suis devenue la spécialiste de la plainte client !” Maxence Thomas Floryne Bordet Marina Depeige Eva Blanc Margot Français En conclusion, à Paris comme à Angers, cette nouvelle génération se forme aux métiers de l’hospitalité avec ambition, curiosité et exigence. Que ce soit pour voyager, servir, apprendre, créer ou exceller, ces jeunes voient dans l’hôtellerie-restauration bien plus qu’un métier : une vocation, un terrain d’expression et un engagement au quotidien. Leur choix témoigne d’une évolution des cursus mais aussi d’une aspiration à intégrer l’humain, la qualité, le service et l’international dans un même parcours professionnel. ÉCOLES & FORMATION L’Hôtellerie Restauration • Décembre 2025 21
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