FICHE PRATIQUE La DLC (date limite de consommation) s’applique à tous les produits frais, plus propices au développement microbien et donc présentant plus de dangers, en donnant la date précise : “À consommer jusqu’au…”. Viande, poisson, produits laitiers frais entrent dans cette catégorie. Tout produit dont la DLC est dépassée ne doit être ni vendu ni utilisé dans une préparation. Ne pas respecter cette règle est un délit, avec mise en danger des consommateurs. Il en va de la responsabilité du professionnel. La DDM (date de durabilité minimale) a remplacé la DLUO (date limite d’utilisation optimale) en 2015. Elle s’applique aux produits non susceptibles de devenir dangereux, comme les conserves, les Tous les produits pré-emballés doivent comporter une mention indiquant le délai de consommation : produits surgelés, les biscuits, etc. Sur les emballages apparaît alors la mention “À consommer de préférence avant…”. Le fabricant garantit les qualités organoleptiques (aspect, odeur, goût, texture…) et les caractéristiques nutritionnelles du produit jusqu’à la DDM, mais le produit ne présente pas de risque sanitaire lorsque cette date est dépassée. Le délai de consommation ou de service est alors à l’appréciation du professionnel. HYGIÈNE L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 55 Des produits avec date DLC, DDM, DCR… on se perd parfois dans ces acronymes, sachant que les messages destinés à tout public ne sont pas forcément adaptés à la restauration. Faisons le point… © GettyImages Les délais de consommation emballages. Les professionnels pourront ajouter la mention “Pour une dégustation optimale” avant l’indication de la DDM ou “Ce produit peut être consommé après cette date” (ou mention équivalente) après l’indication de la DDM, dans le même champ visuel. La loi anti-gaspillage précise également que les secteurs de la restauration collective ont jusqu’à 2025 pour réduire le gaspillage d’au moins 50% par-rapport au niveau de 2015, tandis que la restauration commerciale bénéficie d’un délai supplémentaire jusqu’en 2030. Le fait de pouvoir utiliser des produits dont la DDM est dépassée permet de jeter moins de nourriture et vient s’ajouter à d’autres pistes pour limiter le gaspillage : meilleure gestion des stocks de matières premières, meilleure gestion des produits entamés, réutilisation des restes (sous réserve de bonnes pratiques d’hygiène, de maintien en température, de refroidissement et de conservation), dons des invendus (associations) ou vente à des particuliers (To Good to go, Phénix…) à prix réduits. Et des produits sans date Si vous achetez vos matières premières chez le boucher ou le poissonnier près de chez vous, aucune date ne sera indiquée mais, dans le doute, il est préférable de consommer les produits rapidement (24 heures pour le poisson, 2 jours pour la viande et 4 à 5 jours pour les fromages). Cependant, vous devez impérativement vous fournir chez des commerçants agréés (ou ayant une dérogation à l’obligation d’agrément) et devez conserver les éléments de traçabilité, avec la date d’achat. Certains produits ne comportent aucune DDM, car ils se conservent des années sans problème et peuvent même se bonifier avec le temps : vin et autres boissons alcoolisées, vinaigre, sels de cuisine, sucres solides, certains produits de confiserie. La lutte contre le gaspillage En vertu de la loi anti-gaspillage de 2020, la vente ou le don de produits dont la DDM est dépassée est autorisée. Le décret d’application 2022-1440 du 17 novembre 2022 complète les indications sur les
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