Trois types de hausses des charges menacent les cafés, hôtels et restaurants. Celles qui pèsent sur : • les prix d’achats des marchandises et matières premières ; • le coût salarial, qui contraint l’exploitant à acheter une rareté mais rarement les compétences ; • les autres charges de fonctionnement : énergie, loyers, assurances, frais bancaires, honoraires… Pour y répondre, des règles et méthodes doivent être mises en place et respectées en amont de la mise en vente d’un produit ou d’une prestation, pendant la phase opérationnelle, et après, pour analyser objectivement les résultats obtenus. Face à des charges trop lourdes, améliorez votre gestion pour retrouver la rentabilité Pour répondre aux défis posés par la hausse des charges, trois phases distinctes existent : en amont de la vente, pendant la phase opérationnelle puis avec l’analyse des résultats obtenus. L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 GESTION 10 La phase de gestion avant la mise en place du produit est souvent négligée. Le meilleur exemple est celui des restaurateurs qui créent leur carte ou leur menu sans avoir réalisé de fiche technique préalable leur permettant d’établir le prix de revient de chaque item, et donc les prix de vente de leurs plats. Quand cette étape, certes fastidieuse, de calcul est ignorée, l’exploitant en vient à travailler beaucoup pour n’obtenir que des résultats décevants ou même négatifs. La structuration précise de l’offre et de l’ingénierie, qui permet 1. Le plan, en amont de la vente : la préparation, l’ingénierie Exemple Un restaurateur proposait, dans un menu soirée étape à 28€, du foie gras en entrée et de l’entrecôte, VBF, en plat. Il n’avait pas réalisé de fiche technique. Pour ces deux plats à la carte, le pourcentage coût matières était déjà à la limite. En les combinant dans un menu, il se situait à 51% au lieu des 30% visés. 44% des clients menus étape choisissaient cette combinaison. Sur une année complète, le surcoût en achats pour l’ensemble de la carte, qui comportait d’autres failles d’ingénierie de ce type, se chiffrait à 98000€. de définir les moyens humains et l’équipement nécessaires, favorisera la rentabilité, la commercialisation ainsi que l’attractivité de l’exploitation. • Il faut, dans un premier temps, établir une mercuriale dans laquelle figurent les produits qui seront achetés, leur prix d’achat, un comparatif entre plusieurs fournisseurs, le benchmarking pour identifier celui qui proposera des conditions optimales. • Le restaurateur peut ensuite réaliser ses fiches techniques pour chaque plat, ce qui lui permettra de vérifier leur conformité avec les objectifs de coût matières, et de réaliser les fiches techniques des menus qui ne viendront pas ruiner la rentabilité de l’ensemble. Si cette phase initiale n’est pas réalisée, elle sera très préjudiciable pour l’exploitation, car rien ne peut la rattraper. €
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