De l’info, des métiers, des passions
De l’info, des métiers, des passions NOVEMBRE 2025 N° 3850 14-29/40-53 Tendances et innovations Arnaud Echalier, le goût du vin et de l’aventure 66 Andrée Rosier tourne la page de la restauration étoilée 6-8 La végétalisation des cartes, ou comment répondre à folie du bien-être sur Instagram et Tik-Tok 20-22 Vous me reconnaissez ?
UN CHEF, UN PIZZAÏOLO, un concours Présidé par Arnaud Faye et Ciro Panella Kevin VERNET et William BEQUIN Champions de France de Pizza a Due 2025 Notchup P25-5603 - GLF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré - Crédit photo : Paul & Malo. * Passionné par la création à deux. INSCRIPTION JUSQU’AU 02 mars 2026 FINALE le 02 avril 2026 E N PA R T E N A R I AT AV E C 10ème édition
Franck Putelat, chef deux étoiles Michelin à Carcassonne La famille Marcon célèbre les années en 5 1985 Entrée au Gault & Millau (16/20) et au Michelin, on commence à venir de loin pour goûter la cuisine de Régis Marcon. 1995 Bocuse d’or remporté par Régis Marcon, remis par Paul Bocuse. Naissance de son fils Paul, qui obtiendra à son tour le Bocuse d’or 30 ans plus tard. 2005 3 étoiles Michelin pour le restaurant, devenu Restaurant Régis et Jacques Marcon. 2015 ouverture du centre de remise en forme Les Sources du haut plateau par Thomas Marcon. 2025 Bocuse d’or pour Paul Marcon. Au-delà de ces succès, on retient l’humilité, la bienveillance et la générosité de la famille Marcon. Nombre de ses pairs étoilés, lauréats du Bocuse d’or, anciens salariés, partenaires et amis ont répondu présent pour célébrer ces années marquantes qui se terminent en 5. Au menu, le plat de Régis Marcon de 1995 (Carré de veau du Velay “Margaridou”) et de Paul Marcon de 2025 (Maigre et homard breton aux deux céleris). Ce qui était mis à l’honneur, c’était aussi les valeurs familiales et l’inspiration de la nature environnante. Cette fête était celle d’un village isolé à 1000 m d’altitude, Saint-Bonnet-leFroid, et de ses commerçants qui en ont fait une destination attractive. Les spécialités et produits locaux (lentilles du puy, capuccino aux cèpes…) ont été mis à l’honneur ce jour-là. “Accueillir ici des clients du monde entier qui viennent découvrir votre pays, fêter un événement…Vous ne croyez pas que c’est déjà une grande part de bonheur?” a réagi, ému, Régis Marcon. Après 4h15 d’épreuves intenses, à la Maison de la Mutualité (Paris), Maxence Baruffaldi, chef exécutif au Campus de Groisy en HauteSavoie, a décroché la première place du Bocuse d’or France 2025. Une victoire qui lui ouvre les portes de l’épreuve européenne, prévue à Marseille les 15 et 16 mars prochains. Sous la présidence de Paul Marcon, lauréat international en début d’année, les candidats ont dû séduire un jury composé notamment de Christophe Hay, Eugénie Béziat, Florent Pietravalle ou encore Franck Putelat. Au programme : une mise en bouche froide à base de saint-pierre et d’agrumes, puis le plateau, servi à l’assiette. Chaque chef devait aussi sublimer une garniture 100% végétale, issue de la région choisie par le candidat. Maxence Baruffaldi, soutenu par sa commis Ciara Charmot et coaché par le chef étoilé Édouard Loubet, a devancé Vivien Sonzogni (argent) et Julien Guénée (bronze). Le prix du meilleur commis est revenu à Arthur Fauriel. Un restaurant pour redonner le goût de la paix entre Israël et les Territoires palestiniens? Tel est l’objectif de Sababa (littéralement, la “joie de vivre”), inauguré le 11 octobre au sein du Consulat Voltaire, un ancien générateur électrique du XIe arrondissement de Paris. Les fondateurs, Radjaa Aboudagga et Edgar Laloum (respectivement Palestinien de Gaza et Franco-Israélien), épaulés par l’association Nous réconcilier, y proposent des mezzés faits maison, emblématiques de la région : houmous, falafel, salade gazaouie… Cet établissement éphémère, né sous le signe de la réconciliation, sera ouvert midi et soir jusqu’au mois de juin. Maxence Baruffaldi remporte le Bocuse d’or France 2025 Un restaurant israélo-palestinien à Paris CONCOURS OUVERTURE ACTURESTAURATION © L’Hôtellerie Restauration ANNIVERSAIRE © Bocuse d’Or France © DR L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 5 Franck Putelat, chef doublement étoilé au guide Michelin, s’épanouit à Carcassonne avec deux hôtels et deux restaurants, mais il est aussi conseiller culinaire pour la Table du 2 à Nîmes et le Domaine de Verchant dans l’Hérault. Rencontre avec un amoureux de l’Occitanie, qui traduit cette passion des bons produits de la terre et de la mer dans ses assiettes, à retrouver ce mois-ci dans Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration animé par Dorisse Pradal. PODCAST © DR Écoutez le podcast
Andrée Rosier tourne la page de la restauration étoilée BIARRITZ Vie de famille, pression économique, envie d’ailleurs : les raisons de la fermeture du restaurant Les Rosiers à Biarritz sont multiples. La cheffe veut désormais enseigner et cuisiner différemment. AURÉLIE DUNOUAU L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 RESTAURATION 6 Andrée et Stéphane Rosier ont tenu le restaurant Les Rosiers durant dix-sept ans à Biarritz. © Digoit à l’Hôtel du palais –, pour la Côte-d’Azur parfaire sa formation au Martinez et à La Chèvre d’or. Revenue dans son pays natal et auprès de Jean-Marie Gautier, elle obtient en 2007 le titre de MOF, devenant la première femme à le conquérir en cuisine. En 2008, débute l’aventure des Rosiers, le restaurant du couple type maison basque aux volets rouges. Une table à taille humaine de 30 couverts. L’étoile arrive un an plus tard et ne partira plus. “Ce sont dix-sept années formidables à cuisinier à quatre mains avec mon mari, avec une belle clientèle d’habitués, une équipe formidable. On a créé une belle histoire”, raconte Andrée Rosier. “Nos attentes ne sont plus les mêmes” Pourquoi dès lors arrêter, à 46 ans, avec une si belle carrière sur les épaules? “Nous avions fait le tour de la maison, nos attentes ne sont plus les mêmes. Beaucoup de choses nous ont fait réfléchir ces dix dernières années. Après le Covid, nous avions l’idée de nous agrandir en cherchant un autre lieu et finalement, nous ne l’avons pas fait”, admet la cheffe. La période du Covid a également été un déclic pour le couple qui a largement apprécié ce temps de pause passé en famille auprès de leurs deux jeunes enfants. “Ils ont aujourd’hui 9 et 10 ans, “Nous avions fait le tour de la maison, nos attentes ne sont plus les mêmes.Beaucoup de choses nous ont fait réfléchir ces dix dernières années.” Après dix-sept années passées derrière les fourneaux de leur restaurant étoilé Les Rosiers, devenu une institution à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), ndrée et Stéphane Rosier ont décidé de fermer les portes de leur établissement le 31 août dernier. Une décision mûrement réfléchie qui a pu surprendre compte tenu du parcours sans fausse note de la cheffe. Après son bac pro obtenu au lycée hôtelier de Biarritz, elle a fait ses armes chez Jean-Marie Gautier avant de partir, avec son mari – rencontré
Le restaurant Les Rosiers avait obtenu une étoile en 2008. c’est une période que nous n’avons pas envie de manquer. Lorsqu’ils étaient plus petits, c’était plus simple au niveau des horaires du restaurant. J’étais deux soirs par semaine à la maison et ma fille me demandait tous les jours si je serais là le soir. Cela fait réfléchir.” Un choix de vie familiale qui a largement pesé dans la balance pour le couple. La pression économique a également été un élément décisif pour ceux qui étaient propriétaires des Rosiers. “Tout augmente tellement, il faut faire attention constamment à comment vous achetez et revendez ensuite. Les charges sont devenues très lourdes. J’ai vu l’évolution au niveau de l’achat des matières premières, mais aussi de l’électricité… cela a pesé lorsque nous réfléchissions à nous agrandir. Comme les difficultés de recrutement de personnel. Tout cela m’a donné envie d’exercer mon métier différemment ; parce que je reste une passionnée”, s’exclame Andrée Rosier. Une cheffe-formatrice d’exception Tandis qu’un bistrot japonais, Sakaé, vient de prendre la suite des Rosiers, le couple profite désormais de cette nouvelle page de vie pour écrire d’autres histoires. Stéphane, peintre autodidacte, compte se consacrer davantage à son art. Son avenir, Andrée le voit dans la transmission de son expérience. Depuis l’année dernière, elle enseigne au lycée hôtelier de ses débuts, celui de Biarritz. “C’est un vrai bonheur de transmettre. J’avais l’habitude des masterclass pour adultes, mais là, avec des jeunes, je me suis découverte dans l’enseignement.” Aux élèves de seconde STHR et à deux classes de BTS, elle délivre fiches de recettes, élaboration de menus et techniques lors des cours et des sessions au restaurant d’application. Une cheffe-formatrice d’exception pour ces jeunes qui apprécient sans nul doute de recevoir ses conseils avisés. “C’est vrai qu’ils se retournent quand je porte la veste en cuisine. On discute, je ne leur cache pas les sacrifices du métier, les heures passées. Il n’y a pas de secret, la clé c’est le travail personnel et ne pas compter ses heures”. À côté de l’enseignement, Andrée Rosier développe le consulting. Avec son mari, depuis quelques années, ils signent la carte d’un bistrot qui porte leur nom au Japon. Loin de rester oisive, la cheffe travaille en ce moment pour deux marques pour qui elle crée des recettes, en restauration scolaire et maison de retraite. Toujours dans l’idée de prolonger son métier différemment, elle aimerait aussi créer une table privée, en associant cours de cuisine puis un repas auprès des entreprises, imagine-t-elle ; elle rêve aussi “d’une table privée où on reçoit 6 à 8 personnes avec un menu surprise, ou alors un menu à 4 mains avec un autre chef. J’ai vraiment envie de créer un lieu différent, mais je ne sais pas comment pour l’instant. La priorité, c’est de souffler.” Tout en se consacrant à sa passion de toujours, la cuisine, qu’elle a apprise aux côtés de sa mère, agricultrice au cœur du Pays basque. © Digoit L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 RESTAURATION 8 “Les femmes apportent un équilibre en cuisine” Écoutez Andrée Rosier dans le podcast Talents
Trois types de hausses des charges menacent les cafés, hôtels et restaurants. Celles qui pèsent sur : • les prix d’achats des marchandises et matières premières ; • le coût salarial, qui contraint l’exploitant à acheter une rareté mais rarement les compétences ; • les autres charges de fonctionnement : énergie, loyers, assurances, frais bancaires, honoraires… Pour y répondre, des règles et méthodes doivent être mises en place et respectées en amont de la mise en vente d’un produit ou d’une prestation, pendant la phase opérationnelle, et après, pour analyser objectivement les résultats obtenus. Face à des charges trop lourdes, améliorez votre gestion pour retrouver la rentabilité Pour répondre aux défis posés par la hausse des charges, trois phases distinctes existent : en amont de la vente, pendant la phase opérationnelle puis avec l’analyse des résultats obtenus. L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 GESTION 10 La phase de gestion avant la mise en place du produit est souvent négligée. Le meilleur exemple est celui des restaurateurs qui créent leur carte ou leur menu sans avoir réalisé de fiche technique préalable leur permettant d’établir le prix de revient de chaque item, et donc les prix de vente de leurs plats. Quand cette étape, certes fastidieuse, de calcul est ignorée, l’exploitant en vient à travailler beaucoup pour n’obtenir que des résultats décevants ou même négatifs. La structuration précise de l’offre et de l’ingénierie, qui permet 1. Le plan, en amont de la vente : la préparation, l’ingénierie Exemple Un restaurateur proposait, dans un menu soirée étape à 28€, du foie gras en entrée et de l’entrecôte, VBF, en plat. Il n’avait pas réalisé de fiche technique. Pour ces deux plats à la carte, le pourcentage coût matières était déjà à la limite. En les combinant dans un menu, il se situait à 51% au lieu des 30% visés. 44% des clients menus étape choisissaient cette combinaison. Sur une année complète, le surcoût en achats pour l’ensemble de la carte, qui comportait d’autres failles d’ingénierie de ce type, se chiffrait à 98000€. de définir les moyens humains et l’équipement nécessaires, favorisera la rentabilité, la commercialisation ainsi que l’attractivité de l’exploitation. • Il faut, dans un premier temps, établir une mercuriale dans laquelle figurent les produits qui seront achetés, leur prix d’achat, un comparatif entre plusieurs fournisseurs, le benchmarking pour identifier celui qui proposera des conditions optimales. • Le restaurateur peut ensuite réaliser ses fiches techniques pour chaque plat, ce qui lui permettra de vérifier leur conformité avec les objectifs de coût matières, et de réaliser les fiches techniques des menus qui ne viendront pas ruiner la rentabilité de l’ensemble. Si cette phase initiale n’est pas réalisée, elle sera très préjudiciable pour l’exploitation, car rien ne peut la rattraper. €
De bonnes pratiques de gestion protègent la rentabilité, en identifiant les points critiques et les procédures permettant d’éviter les pertes. © GettyImages L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 GESTION 12 Pendant la phase opérationnelle, il est important de s’assurer que la réalité du terrain est au plus proche de la théorie définie à l’étape précédente. De bonnes pratiques protègent la rentabilité, en identifiant les points critiques et les procédures permettant d’éviter les pertes. Les éléments essentiels sont : • les contrôles très réguliers des prix d’achats, qui peuvent influer rapidement sur la rentabilité si les hausses ne sont pas détectées (utiliser la mercuriale établie), tant pour les boissons que les solides ; • le contrôle des livraisons, pour vérifier leur conformité avec les commandes ; • le stockage dans des conditions optimales avec une gestion rigoureuse des dates limites de consommation et de la rotation des stocks pour diminuer les risques de pertes ; • la transformation, qui peut dériver faute de contrôle efficace en cuisine, en salle ou au bar. L’absence de pesage ou de dosage est souvent la cause principale d’une diminution de la rentabilité, qui peut se corriger facilement, tout la mise en place de sacs poubelles transparents en cuisine pour diminuer les pertes; • la facturation est à soigner, pour éviter que l’oubli de plats ou boissons gangrène la rentabilité ; • la sécurisation des stocks et les procédures de contrôle, pour limiter le vol en interne. Pour suivre précisément le fonctionnement de l’exploitation et identifier rapidement les dérives éventuelles, la création d’un tableau de bord est essentielle. Celui-ci permet, en moins de dix minutes par jour, de suivre le prime cost, c’est-àdire coût matières + coût salarial. 2. La procédure 3. Vérifier la conformité des ratios et les ajuster Après cette phase opérationnelle, l’exploitant peut vérifier que les ratios sont conformes à la phase définie en amont ou constater que des ajustements sont nécessaires. Le besoin de changer les prestations, les procédures ou les prix n’est pas un aveu d’échec. Faire évoluer son offre à travers une gestion plus serrée est simplement le travail d’un chef d’entreprise qui décide et assume, plutôt que le travail d’un patron qui tolère et subit. En respectant ces trois stades de la gestion – le plan, le fonctionnement et l’ajustement –, tout exploitant peut combattre les effets de l’inflation des coûts matières, accroître ses marges pour diluer les effets du coût salarial et des charges fixes d’exploitation. Une bonne gestion constituera votre rempart face à l’inflation et vous permettra d’obtenir, à la fin de l’exercice, plus de résultats. Fidéliser ses salariés Pour protéger sa rentabilité, l’exploitant doit conserver les bons éléments de son équipe. En complément des hausses de salaires, quelques pistes peuvent être envisagées : - un équipement ergonomique afin de rendre le travail moins pénible, plus fluide, donc plus efficace ; - des conditions de vie au travail améliorées (repas du personnel, vestiaire, logement…) ; - des formations pour permettre à chacune de gagner en compétence et en confiance ; - un management qui rend chacun des employés le plus autonome possible. Attention à ne pas confondre autonomie (l’employé fait ce que le chef d’entreprise souhaite) avec l’indépendance (l’employé fait ce qu’il souhaite lui-même), et mettre en place des contrôles de recadrage si nécessaire ; - une implication des salariés dans la vie de l’entreprise, en les informant sur les objectifs et les résultats. Le salarié qui sait où il va, qui peut l’aider à s’y rendre et qui est encouragé quand il y arrive (à travers des primes), avance plus rapidement que l’employé qui travaille sans but précis ; - lors des recrutements, des entretiens clairs et compréhensibles sont vitaux, tout comme la période d’accueil du nouvel arrivant. Sans oublier la maîtrise des autres charges… Certaines des règles concernant les matières s’appliquent pour les autres charges de fonctionnement : • le budget remplace les fiches techniques et le contrôle grâce au rapprochement budgétaire permettant en temps réel de connaître la situation, où souvent la trésorerie est le thermomètre ; • une guerre contre le gaspillage permet contenir les autres charges : eau, gaz, électricité, fournitures de bureau et petits matériels sont à surveiller ; • la négociation avec les fournisseurs, en comparant les prix avec ses concurrents, notamment avec ceux qui se disent partenaires et non pas fournisseurs, tels l’assureur, le banquier ou le comptable qui parfois échappent à ces mises en concurrence. Exemple Une société qui gérait quatre pizzerias a instauré quatre tableaux de bord et a rapidement pu constater que les marges se sont sérieusement dégradées dans l’une des unités. Il a été possible d’identifier la cause, qui était malheureusement due à un employé qui ne faisait pas payer toutes les pizzas vendues et qui se servait dans les stocks de l’établissement.
P eggy Thévenin et Cyril Pelletier ont su transformer une contrainte en opportunité. À Saint-Victor-sur-Loire (Loire), leur restaurant Victor aurait dû vivre une baisse d’activité chaque hiver, alors que l’été remplissait sans peine la guinguette et la grande terrasse, atout majeur de la maison avec vue imprenable sur les Gorges de la Loire. Pour éviter ce creux, ils ont investi dans un concept audacieux : des bulles d’hiver et des télécabines vintage privatisées pour deux. “Après une très bonne saison estivale, il fallait anticiper la chute de fréquentation dans ce lieu de tourisme. Nous avions peur pour nos salariés à payer, mais nous voulions aussi donner une identité forte à l’hiver”, explique Peggy Thévenin. L’idée, inspirée par des bulles découvertes sur la terrasse d’un palace Dans un secteur en constante mutation, trouver tous les axes d’amélioration possibles pour son établissement est devenu une nécessité. Pas seulement afin de suivre une mode, mais pour renforcer sa rentabilité, s’inscrire au sein d’une démarche durable et séduire une clientèle en quête d’expériences singulières. Partout en France, des restaurateurs rivalisent d’ingéniosité, réinventant leur maison à taille humaine, avec des initiatives duplicables qui, parfois, changent radicalement leur activité... Respecter l’héritage tout en préparant l’avenir L’Oustau de Baumanière, aux Baux-deProvence, incarne depuis huit décennies une référence de la haute gastronomie française. Glenn Viel, chef triplement étoilé à la tête des cuisines de la maison, ne s’endort jamais sur ses lauriers : “L’idée, c’est d’apporter en continu de la nouveauté sans se trahir”, explique-t-il. Le chef a fait de l’expérimentation un moteur quotidien : accords mets et pains travaillés sur l’ensemble du menu, création de cailloux d’assaisonnement reproduisant le goût salin sans sel, ou encore plantations inédites. Dernier projet en date : une truffière plantée derrière la maison. “Nous pourrons commencer à caver timidement dans trois ans, voire six,mais une maison doit se projeter sur le long terme.” Même logique pour le poireau albinos, né d’une observation dans un potager : “Sous bâche, certains poireaux poussaient différemment, plus blancs, plus cassants. J’y ai vu une opportunité. Nous avons travaillé plusieurs années avec des jardiniers et des ingénieurs agronomes pour développer cette variété.” Pour lui, chaque détail compte : écouter les clients, analyser leurs retours, transformer un mot en piste créative. “La bonne idée n’est pas forcément coûteuse, mais elle demande du temps, de la patience et surtout une vraie flamme.” Des bulles d’hiver pour prolonger la belle saison L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 14 Innover dans son restaurant des idées à taille humaine qui changent tout Glenn Viel, chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière, veille constamment à ne pas se reposer sur ses lauriers. ©Victor ©DR
parisien, a demandé près de 90000€ d’investissement et deux semaines de travaux entre la fin septembre et la mi-octobre. Le pari a payé au-delà de leurs espérances. Ouvertes six soirs sur sept, les bulles affichent complet et ont permis la création de quatre postes permanents supplémentaires. “Dans la tête des gens, maintenant Victor c’est toute l’année”, se réjouit Peggy Thévenin. Le succès ne tient pas seulement à l’originalité de la scénographie mais aussi à la cohérence de l’offre culinaire – un menu montagnard autour de la fondue et des produits d’hiver –, pensée pour fournir une expérience complète. Résultat : des clients séduits, une communication virale et une équipe fière d’avoir trouvé une solution durable à un problème saisonnier récurrent. À Ault (Somme), François-Joseph Mugg, propriétaire du Saint-Pierre, le plus vieux restaurant de la baie encore en activité (il a ouvert sous Napoléon III), a choisi l’humour et le collectif pour dynamiser son ouverture. Avec quatre confrères qui lançaient également leur établissement en 2024, il a inventé une carte d’infidélité. “Après avoir fait le tour des cinq restaurants, les clients obtenaient un repas gratuit dans l’adresse de leur choix”, raconte-t-il. Inspirée d’un modèle anglais, cette initiative a rapidement déchaîné la curiosité médiatique : TF1, France 2, BFM et la presse écrite se sont emparés du sujet, propulsant la petite commune sur le devant de la scène. L’idée, simple et peu coûteuse, a généré un bouche à oreille spectaculaire et renforcé le sentiment d’appartenance à un territoire en plein essor touristique. “Il n’y avait aucune raison de se recroqueviller sur notre clientèle. Au contraire, nous avons voulu montrer que nous étions des confrères et que nous travaillions ensemble pour attirer des visiteurs”, souligne François-Joseph Mugg. Depuis, certaines cartes se sont transformées en cartes de fidélité traditionnelles, d’autres sont restées des cartes d’infidélité, mais toutes ont marqué les esprits. Pour lui, le succès de l’opération tient à sa dimension ludique : “Faire sourire les clients, c’est déjà une victoire.” Épicerie et bocaux, une activité complémentaire En Provence, au Mas Bottero, le chef étoilé Nicolas Bottero a trouvé dans l’épicerie fine et les bocaux maison une manière d’élargir son univers culinaire. “Au début, mes clients me demandaient où trouver mon huile d’olive ou certains produits de mes producteurs. J’ai commencé à en proposer en conditionnements adaptés, puis l’idée d’une épicerie s’est imposée”, raconte-t-il. Dès 2013, il met en place une première gamme de bocaux à Grenoble, avant de développer une véritable offre, en déménageant, à SaintCannat (Bouches-du-Rhône) en 2017. Avec un autoclave de 120 litres, il garantit traçabilité et conservation longue à température ambiante. “Il faut calibrer les recettes, adapter les goûts et textures à la cuisson en bocaux. Certaines ont été abandonnées, d’autres se sont imposées. C’est un vrai travail de rigueur.” Aujourd’hui, cette activité représente 10% de son chiffre d’affaires annuel, avec un pic de 25% en décembre grâce aux foies gras et produits festifs. “Pendant la crise sanitaire, cette activité m’a sauvé. Aujourd’hui encore, c’est une source de revenus supplémentaires, qui ne demande pas trop de temps au quotidien.” Une carte d’infidélité pour créer le buzz La carte d’infidélité, un concept qui a fait le buzz imaginé par François-Joseph Mugg, propriétaire du Saint-Pierre et adopté par d’autres restaurateurs d’Ault avec lui. ©DR Le chef étoilé Nicolas Bottero a créé une épicerie au sein de sa table Le Mas Bottero et a conçu toute une gamme de plats maison autour de ce concept. ©DR Avec ses bulles, le restaurant Victor s’est assuré une vraie attractivité en saison hivernale.
Une mini ferme pour tendre vers le zéro déchet C édric Burtin, deux étoiles Michelin à SaintRémy (Côte-d’Or), a choisi d’aller au-delà du compostage pour inscrire son restaurant au sein d’une démarche durable. Sur trois hectares attenants, il a installé une petite ferme qui accueille ânes, moutons, cochons, oies, poules et bientôt des chèvres. “Notre but, c’est le bien-être animal et la réduction maximale des déchets. Les animaux consomment les parures de légumes, les restes de viande ou de poisson, et entretiennent naturellement notre terrain”, explique le chef. Cette ferme, qui compte aujourd’hui près de vingt animaux, est devenue une véritable valeur ajoutée pour l’établissement. Les clients apprécient l’engagement, les cuisiniers s’y attachent, et le terrain est entretenu à moindre coût. “Je ne regrette pas du tout cet investissement et je le conseillerais à mes confrères qui disposent d’espace.” Le coût? Construction des abris, soins vétérinaires,mais peu de frais quotidiens. “Ce projet est né par conviction, pas par opportunisme. Il change notre quotidien et l’image de notre maison.” Une illustration concrète de l’éco-responsabilité appliquée à la restauration gastronomique. À Bordeaux, au restaurant Inima, la cheffe moldave Oxana Cretu a fait des fleurs son terrain de jeu et sa marque de fabrique. “J’ai commencé par les utiliser comme décor. À l’époque, un chef bordelais s’est moqué de moi. Alors, je me suis donné comme objectif d’en faire une vraie force”, confie-t-elle. Depuis, le mimosa, le coquelicot ou la lavande ne se contentent plus de colorer ses assiettes : ils deviennent sauces, émulsions, mayonnaises parfumées ou assaisonnements subtils. Cette inspiration plonge ses racines dans son enfance en Moldavie. “Chez nous, il n’y avait pas de poivre ou d’épices venues de loin. Les fleurs et les plantes sauvages ramassées devenaient nos assaisonnements.” Aujourd’hui, elle collabore avec des producteurs locaux en Dordogne, notamment à La Vallée des deux sources, pour s’approvisionner en fleurs fragiles et délicates. “Les fleurs apportent une source d’inspiration illimitée, elles ouvrent un horizon créatif immense. Elles ne remplacent pas le cœur de l’assiette, mais elles enrichissent chaque plat d’une dimension végétale et poétique.” Résultat, une identité forte, immédiatement reconnaissable, qui différencie Inima dans un paysage bordelais très concurrentiel. Le chef Esteban Salazar, porteur du projet aquaponie au Château du Theil. Deux fois par semaine, le chef Charles Coulombeau et sa brigade de La Maison dans le Parc livrent leur soupe populaire aux Restos du Cœur. Les fleurs comme signature culinaire Truite mi-cuite, coquelicot et sauce au beurre blanc, par la che e Oxana Cretu au restaurant Inima. ©Restaurant Inima ©DR ©ChâteauduTheil ©LaMaisondansleParc
L e chef deux fois étoilé Charles Coulombeau (à Nancy pour La Maison dans le Parc et à Metz avec Yozora) a imaginé une initiative simple et puissante : transformer les parures de légumes en soupes distribuées gratuitement. “En arrivant à Nancy, j’ai été frappé par la pauvreté et la mendicité. Je me suis demandé comment je pouvais aider tout en réduisant le gaspillage.” Le dispositif est clair : chaque poste de cuisine conserve ses légumes crus dans un seau, puis ils sont mixés, mis en bouteille et distribués, principalement aux étudiants. “Nous avons produit 10 tonnes de soupe en quatre ans, soit 6000 repas par an environ.” Le tout avec seulement deux heures de travail par semaine. L’initiative, menée en partenariat avec Les Restos du Cœur, a été dupliquée avec le Secours Populaire à Metz avec le restaurant Yozora. “Nous n’avons pas déposé l’idée. J’appelle quiconque à faire pareil, partout en France !” Au-delà de l’impact social, la soupe solidaire incarne une vision humaniste de la restauration, où nourrir et partager restent au cœur du métier. E n Corrèze, à Ussel, le top chef Esteban Salazar a fait le pari d’un projet unique en Europe : une serre aquaponique alliant pisciculture et culture maraîchère. “L’idée était de créer une symbiose entre poissons et légumes, un écosystème autosuffisant qui donne du sens à notre travail”, explique-t-il. Les poissons nourrissent les plantes, qui filtrent l’eau en retour, créant un cycle vertueux. “Cela nous permet d’avoir une protéine ultra fraîche àmoins de 400mètres du restaurant, et des légumes cultivés sans produits chimiques.” Le projet, coûteux (bassins, pompes, filtres et pour environ 10000€ de poissons), est risqué mais porteur. “Nous travaillons avec du vivant, c’est exigeant, mais cela nous démarque et suscite l’émulation dans la région.” Le chef rêve même d’y intégrer des travailleurs en situation de handicap pour renforcer la dimension sociale. “Ce n’est pas seulement de la technique, c’est aussi un engagement territorial.” Une audace qui inscrit le Château du Theil dans une démarche visionnaire et durable. La soupe solidaire contre le gaspillage D’autres initiatives, plus modestes mais tout aussi inspirantes, démontrent que l’innovation ne tient pas toujours à des budgets colossaux. À Saint-Etienne, avec leur restaurant Jeannette, Peggy Thévenin et Cyril Pelletier ont par exemple créé un troisième service autour du goûter et des crêpes, pour capter les familles et rajeunir leur clientèle. “Nous avons rebondi sur une difficulté en développant un moment de convivialité supplémentaire. Aujourd’hui, ce sont 400 personnes qui passent chaque jour”, explique le couple. À travers ces exemples, une certitude s’impose : améliorer son restaurant n’exige pas nécessairement de grands moyens, mais une vision claire et une audace créative. Chaque projet, qu’il soit né d’une contrainte saisonnière, d’un engagement personnel ou d’une intuition, montre qu’il est possible d’allier rentabilité, responsabilité et attractivité : trois piliers d’une activité pérenne. Pour aller plus loin... L’aquaponie comme modèle du futur
Existe-t-il un lien entre Jules Verne et la tour Eiffel ? En 1860, Jules Verne, dans son roman Paris au XXe siècle, imagine un phare de 150 mètres de haut, mais c’est une coïncidence. Ce manuscrit n’ayant pas été validé par son éditeur, Gustave Eiffel n’a pu en entendre parler quand il se lance dans ce projet fou de tour métallique, inaugurée lors de l’exposition universelle de 1889. Comment avez-vous retranscrit l’imaginaire et l’avant-gardisme de Jules Verne et Gustave Eiffel dans votre restaurant? Par un mélange de tradition et de modernité. Nos clients attendent de nous nous d’être les représentants de la culture gastronomique française. En cuisine, cela se traduit par des plats traditionnels revisités par la créativité du chef, par exemple le ris de veau à la grenobloise. En salle, par le ballet de l’équipe qui décloche et débarrasse tous les convives au même moment. La mise en scène est traditionnelle, mais dans un décor moderne. Il n’y a pas de nappes, par exemple. Pour n’occulter ni le pourtour en laiton des tables – un rappel à la structure métallique de la tour –, ni la vue, ni la lumière. Et sur les tables, une porcelaine de Limoges des maisons Bernardaud et Coquet, une argenterie de la maison Christofle, trois maisons fondées au XIXe siècle. Les assiettes sont retournées très fréquemment, des occasions d’échanges avec les convives pour mettre en avant le savoir-faire français. Ce qui ne nous empêche pas de mêler des emprunts à d’autres cultures traditionnelles, comme le bento japonais, qui date de l’époque des samouraïs, que Quand votre restaurant s’appelle Le Jules Verne, qu’il est situé au deuxième étage de la tour Eiffel, qu’il est ouvert 7 jours sur 7, que vous êtes complet à tous les services, mieux vaut faire preuve d’imagination. C’est le défi qu’ont relevé Frédéric Anton et son équipe. Rencontre avec Valentin Cavalade, son directeur de salle, prix Michelin du service 2025. L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 18 Jules Verne, Gustave Eiffel, Frédéric Anton... la France qui fait rêver © DR Un livre de Jules Verne sculpté, la vue sur Paris... tout invite à l’évasion.
TENDANCES & INNOVATIONS L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 19 Dans notre prochain numéro, retrouvez l’article “Valentin Cavalade, directeur de salle au Jules Verne et prix Michelin du service 2025, un parcours inspirant pour les jeunes” La salle du restaurant Le Jules Verne. l’on a revisité à la française avec trois étages de fromages et une ossature en chêne français qui remplace le bambou japonais. Un bento conçu avec un ébéniste parisien. Donc oui, on innove pour déclencher un “waouh” à chaque plat que l’on apporte. Dévoilez-nous comment vous fonctionnez. C’est un sacré challenge logistique. On s’appuie sur une annexe qui se trouve sous le Champ de Mars, à une cinquantaine de mètres de la tour Eiffel. Un ancien bunker présidentiel transformé en économat, cave à vins, cuisine et laboratoire de création. C’est ici que les marchandises arrivent et sont contrôlées. Il y a un prétravail sur les viandes, les poissons, les légumes mais aussi des préparations en amont pour la pâtisserie. Et tout cela transite par un camion réfrigéré, passe la sécurité avant d’emprunter l’ascenseur de service pour se retrouver au deuxième étage de la tour Eiffel, à 125 mètres de haut. Ce n’est pas très simple, il faut donc anticiper ! Mais c’est assez grisant pour les équipes de participer à cette organisation bien rodée et à la vie de la tour Eiffel. Vous ne savez jamais qui vous allez côtoyer dans l’ascenseur de service, des techniciens qui vont remplacer une antenne ou des morceaux de la tour…Quant à la cuisine du restaurant, elle est située au centre, entourée par les salles et contrairement à ce qu’on pourrait croire, elle est très grande. Frédéric Anton a personnalisé cet outil en 2019 pour aller chercher la deuxième étoile, qui est arrivée en 2024. Sinon, nous sommes nombreux : 140 au total – 60 en cuisine, 80 en salle – pour 80 couverts et un ticket moyen qui tourne autour de 300€. Que retenez-vous de cette aventure au Jules Verne? Je suis arrivé lors des derniers mois de travaux. Et cette aventure de préouverture nous a énormément soudés parce que l’on s’est rendu compte qu’on intégrait un projet ambitieux, mais qui allait nous demander beaucoup d’énergie, de remises en question. Et puis, il y avait un petit peu de magie aussi. Il a fallu qu’on trouve en nous ce côté magique, et c’est ce qui nous a tous fait vibrer à l’ouverture et qui fait qu’on en est là aujourd’hui. On travaille dans un lieu extraordinaire, on s’est demandé ce qu’on pouvait faire pour le rendre encore plus fou. Embarquez dans l’ascenseur et découvrez les lieux
#GutHealth (santé de l’intestin) vive l’alimentation fermentée #SkinFood (nourriture pour la peau) vive l’éclat de sa peau #FoodAndMood (nourriture et humeur) vive l’alimentation zen On se soucie de plus en plus de son intestin et de son microbiote. Le microbiote, ce sont les micro-organismes qui vivent dans l’intestin : virus, bactéries, champignons… Et on s’en soucie parce que l’on considère qu’un microbiote équilibré améliore la digestion, la santé de la peau, l’énergie et l’humeur. Il est en train de devenir une star culturelle sur les réseaux sociaux. Sur TikTok, le hashtag #GutHealth (santé des intestins) dépasse les 6 milliards de vues cette année, et l’alimentation fermentée est perçue comme une clé du bien-être global avec des contenus centrés sur : - le kombucha (boisson fermentée à base de thé sucré) ; - le kéfir (une boisson fermentée élaborée à partir de grains de kéfir, un levain naturel) ; - les pickles fermentés ; - les probiotiques (des “bonnes bactéries” qui aident à maintenir une flore intestinale saine). Au-delà des aliments, la tendance va plus loin encore avec les recettes qui préservent l’intestin (“gut-friendly recipes”). Pour la santé de la peau, des hashtags spécifiques existent : #SkinFood (nourriture pour la peau) ou #BeautyFromWithin (beauté de l’intérieur). Cela se traduit par une offre : • de boissons enrichies en collagène (protéine qui donne structure, fermeté et élasticité à la peau), en antioxydants (substances qui protègent les cellules) ou en acide hyaluronique (molécule naturellement présente dans la peau) ; • de smoothies bowls appelés “peau parfaite”; • de tisanes anti-acné ; • de gummies beauté (bonbons gélifiés enrichis en vitamines ou minéraux). Et cela va aussi plus loin avec les recettes “glow skin” (éclat de la peau). On voit aussi #EatForYourMind (manger pour sa tranquillité d’esprit). On considère qu’il y a un lien entre sa nourriture et sa santé mentale. La nourriture permet de réguler l’anxiété, la concentration, le sommeil. D’où ce qu’il est convenu d’appeler la “brain food” (nourriture du cerveau), qui privilégie les ingrédients suivants : • les oméga-3 ; • les graines ; • les baies ; • les champignons adaptogènes, qui modulent les systèmes immunitaire nerveux et hormonal. Tastewise a relevé en 2024 une augmentation de 70% des discussions sur l’équilibre hormonal sur les médias sociaux. Publier son assiette Cette tendance ne se voit pas seulement dans les contenus que l’on consulte mais aussi dans ceux que l’on publie. Publier son assiette, c’est afficher sa discipline, sa conscience et son “self-care”, l’attention que l’on porte à soi-même. Les contenusmêlant esthétique visuelle (couleurs, textures) et storytelling bien-être deviennent un outil d’influence puissant, une preuve sociale que l’on prend soin de soi. La quête de bien-être passe de plus en plus par l’alimentation. Les consommateurs ne mangent plus seulement pour se nourrir mais pour se sentir bien. On observe une prise de conscience globale : alimentation, sommeil, sport, santé mentale et apparence sont désormais perçus comme interdépendants. L’assiette n’est plus isolée, elle devient un levier d’équilibre personnel. Selon une enquête NellyRodi-Episto, 90% des personnes interrogées indiquent que la composition de leur assiette est motivée par la santé et le bien-être (étude panel France2024, échantillon représentatif de 1020 personnes). L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 20 Tendances food : la folie du bien-être sur Instagram et Tik-Tok Comment traduire cette tendance dans vos menus ? Lire l’articlepage suivante : La végétalisation de nos cartes pour répondre à la folie du bien-être © DR Candice Alvarez “Vous renseignez-vous sur la nutrition sur les réseaux sociaux ?” 47% de oui chez les 18-34 ans 15% de oui chez les plus de 34 ans Une tendance portée par les nouvelles générations :
L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 22 La végétalisation de nos cartes pour répondre à la folie du bien-être En matière de nutrition, les nouvelles générations ont des attentes spécifiques. Elles veulent se sentir bien via l’alimentation, ce qui passe par entretenir son intestin et son microbiote. Cela se traduit par une offre qui fait la part belle aux produits végétaux et fermentés. Entrée végétale : des légumes cuits en automne, fondants en hiver, croquants au printemps, crus en été. Avec des pickles et des ingrédients fermentés pour booster la digestion. Plat principal : une protéine (animale le midi et/ou végétale, surtout le soir) associée à une céréale et des légumes, vous avez bien lu, encore des légumes (surtout si l’entrée est de petite taille). Dessert : à base de fruits cuits ou de laitages ; si le dessert repose sur une base de céréales, il est préférable de ne pas en inclure dans le plat principal. Boisson chaude digestive : café, thé ou tisane avant de quitter la table. Pour marquer des points auprès de votre clientèle, avoir une offre adaptée, c’est bien ; savoir l’expliquer est encore mieux. Un chef maîtrise le goût et la provenance de ses ingrédients, connaît parfois même le maraîcher ou l’éleveur qui se cache derrière ses produits. En revanche, il s’attarde moins souvent sur les bienfaits qu’ils recèlent. Or, c’est précisément un sujet qui intéresse de plus en plus les clients. Le choix entre cru, cuit ou fermenté a-til un impact sur l’énergie de celui qui déguste? Commencer un repas par des entrées végétales, des fibres fraîches, garantit une meilleure digestion. Or, qui dit meilleure digestion dit moins de fatigue après le repas, et donc une disponibilité physique et mentale accrue pour l’après-midi. Il ne s’agit pas de bannir les œufs-mayo, pâtés en croûte, assiettes de charcuterie ou ceviches, car le plaisir reste essentiel, mais les faire précéder d’une mise en bouche végétale constitue un vrai plus pour le convive. Notons d’ailleurs qu’une entrée végétale cuite sera généralement mieux digérée qu’une crue, ce qui plaide pour une carte d’entrées de cuidités (légumes cuits), particulièrement adaptées en automne et hiver, saisons durant lesquelles l’énergie digestive est plus faible. Ensuite, un ingrédient fermenté est bénéfique à deux niveaux. D’abord il est plus digeste que son équivalent juste cuit (la choucroute par rapport au chou cuit, par exemple) et ensuite il participe à la digestion des autres aliments. Un ingrédient fermenté est riche en probiotiques (micro-organismes vivants qui favorisent la digestion), sa digestion est facilitée et donc moins énergivore. Proposer du pain dès le début du repas perturbera la digestion des convives. Le petit bouillon d’accueil sera bien plus apprécié et efficace pour mettre en appétit. En revanche, le pain peut trouver toute sa place en accompagnement, par exemple comme source de céréales aux côtés d’une volaille aux champignons ou d’une daurade sauce vierge. Pendant le repas, il est préférable de proposer une eau plate servie à température de cave plutôt qu’une eau froide ou gazeuse. En revanche, en fin de repas, une eau pétillante devient intéressante pour accompagner la digestion ; on peut même l’aromatiser avec une eau florale pour en renforcer les bienfaits. Quant aux vins, l’idéal est de les choisir “vivants”: rien de tel que le bio ou la biodynamie pour conjuguer plaisir, qualité et respect de sa santé. Le repas du soir est un moment clé de la végétalisation. Il ne s’agit pas de mobiliser l’énergie d’une pièce de viande ou d’un bar de ligne pour se glisser sous la couette. Au contraire, tout ce qui apaise l’esprit et favorise le sommeil doit être privilégié. Réduire la part de viandes, de poissons et de céréales au profit des légumes frais est une piste sérieuse à explorer. La juste quantité joue ici également un rôle clé : trop manger perturbe la nuit, trop peu entraîne des fringales nocturnes. Bien sûr, un plat à la carte obéit à des grammages précis définis en fiches techniques, mais réfléchir à des versions “jour” et “nuit” permettrait d’épouser au mieux le rythme biologique du mangeur. Voici le menu idéal pour une bonne digestion et une belle énergie Mieux communiquer auprès de sa clientèle Proscrire le pain au début du repas L’eau et le vin Carte du midi / carte du soir D’inspiration japonaise, l’ochazuke (riz au thé vert) est un plat végétarien adapté à la carte du soir.
Existe-t-il, parmi les 654 références étoilées en France en 2025, une table (et/ou un chef) qui ne soit pas sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram? La réponse est limpide : c’est non. Il paraît loin le temps (une décennie environ) où le chef deux étoiles Alexandre Gauthier laissait apparaître un appareil photo barré sur sa carte ou quand le triple étoilé Yannick Alléno – 438000 followers aujourd’hui – ne jugeait pas utile de communiquer sur Instagram… Les chefs ont su évoluer avec leur temps, et c’est tout à leur honneur. L’omniprésence de l’image L’an dernier, une enquête publiée par L’Observatoire Lifestyle Trends American Express a formalisé ce qu’on savait déjà très bien : les réseaux sociaux jouent un rôle prépondérant dans le succès d’un établissement. Ainsi, 43% des Français – 64% des moins de 35 ans – indiquent que voir une photo de plat sur les réseaux sociaux leur donne envie d’aller dans un restaurant en particulier. “Aucun restaurant ne peut aujourd’hui être invisible sur les réseaux sociaux”, confirmait récemment dans nos colonnes Louiza Hacène, fondatrice de la société Malou, qui aide les restaurants sur tous les sujets de visibilité en ligne. Pourtant, il existe encore de nombreux lieux en France où les mots “story” et “trend” sont bien éloignés des préoccupations des restaurateurs. Un contre-exemple singulier Direction Rothau, dans le Bas-Rhin, où le restaurant Les Petits Plats de Mamama fait figure d’exception : ici, les téléphones portables sont interdits à table. Une règle qui peut surprendre mais qui, pour ses responsables, Olivier et Sandra Holtzmann, relève avant tout d’une philosophie : remettre au centre l’échange, la convivialité et le plaisir de partager un repas. Après presque quarante ans dans le métier, Olivier dresse un constat amer : “Je me rends compte que la sortie au restaurant qui, jadis, était un moment de fête où les gens prenaient le temps de se préparer, est devenue L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 24 Quand les chefs refusent le diktat des réseaux sociaux © M.Boutin-Bistrot de pays Un bistrot de village à Ampus. Ils refusent l’utilisation des smartphones à table, ignorent les sollicitations d’influenceurs gastronomiques et n’ont ni community manager, ni vitrine numérique léchée. À l’heure où la visibilité en ligne est devenue une condition de succès dans la restauration, plusieurs chefs misent sur d’autres leviers pour remplir leurs salles. Petit tour d’horizon. STÉPHANE POCIDALO
L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 26 © Restaurant Inima simplement une façon de se nourrir. Nous refusons d’être une cantine pour addicts au portable. Servir des personnes lobotomisées sur un écran n’a aucun intérêt pour nous.” Ce qui fait également la singularité de cette winstub, c’est son concept affirmé. L’établissement accueille ainsi une brocante solidaire, une boutique où une trentaine d’artistes et producteurs locaux exposent gratuitement leurs créations, ainsi qu’un atelier de réparation de vélos. Cette démarche singulière séduit : le restaurant – qui s’appuie simplement sur une page Facebook “pour communiquer sur nos actualités” – affiche complet quotidiennement et doit refuser en moyenne 50 couverts par service. Sa réputation dépasse même aujourd’hui les frontières du département. Une réussite qui, pour ses responsables, prouve que l’authenticité et la convivialité restent des valeurs recherchées. “Aujourd’hui, sans portable, la conversation reprend sa place”, affirme Sandra. Miser sur le collectif et le bouche à oreille Pour les chefs, une autre réalité explique ce manque d’appétence pour le digital : le temps. Bastien Giraud est le directeur de Bistrot de pays, un réseau qui fédère aujourd’hui 123 établissements. Ces bistrots ruraux constituent bien plus que des lieux de restauration : ils sont des espaces de rencontre, de lien social et d’animation locale. Si l’usage de Facebook et d’Instagram existe dans le réseau, il reste marginal et très éloigné des pratiques des grandes zones urbaines. “Beaucoup s’en servent comme d’un blog, avec une communication basique et sans publicité. Leur objectif n’est pas de chasser de nouveaux clients avec de jolis visuels ou une stratégie d’acquisition, mais de fidéliser leur clientèle locale”, détaille Bastien Giraud. Cette sobriété s’explique par le contexte : “Les bistrots de village sont souvent gérés comme des affaires familiales. Le temps et les moyens financiers pour développer une présence en ligne sont limités.” Plutôt que de lutter face à des algorithmes qui réduisent la visibilité sans investissement publicitaire, la Fédération nationale joue la carte du collectif. “Notre guide national papier, nos newsletters, l’appui des offices de tourisme et l’organisation d’événements locaux sont encore des leviers puissants pour attirer des visiteurs”, souligne le directeur. Selon lui, le bouche à oreille reste la clé. “En moyenne, 15% de nos clients sont de nouveaux visiteurs. C’est déclaratif, mais cela montre que la réputation et la convivialité font encore leurs preuves.” De son côté, la société Malou promet sur son site une hausse de “18% de clients en moyenne par mois” grâce à ses services. Et s’il y avait encore match? Les Petits Plats de Mamama. © DR © DR “Les bistrots de village sont souvent gérés comme des a aires familiales. Le temps et les moyens financiers pour développer une présence en ligne sont limités.” Téléphone interdit au restaurant Les Petits Plats de Mamama.
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