L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 24 “Réviser les classiques avec de petits twists” Thomas Chisholm, chef de Chocho, à Paris Croustade de truite fumée crème crue, Gougère farcie au vieux comté et truffe, Huître naturelle gratinée au champagne, Saint-Jacques et laitue de mer, Textures de céleri rave et livèche, Boeuf Wellington – un “plat technique, incontournable depuis deux ans” –, Miel et agrumes, et enfin Bûche chocolat noir et lait de poule. Son menu en sept temps de Noël 2024 a permis à Thomas Chisholm de “réviser les classiques avec de petits twists”, lui qui, toute l’année durant, est plutôt connu pour sa “cuisine d’auteur aux associations originales”. Pour Thanksgiving, Noël et le Réveillon, l’ex-candidat de Top Chef mise sur des menus uniques : “Quand on sait que le restaurant est complet, on commande ce qu’il faut. Ça limite les pertes, et l’envoi est plus simple et maîtrisé.” Les menus de Noël et du Nouvel An 2024 étaient respectivement à 124 et 139€ (contre 74€ pour les menus en cinq services en période normale). Des prix qui se justifient par le “travail de produits plus nobles et le nombre de services”. “Les suppléments à rajouter dans les plats, comme le caviar ou la truffe noire, sont demandés par plus de la moitié de la clientèle”, note-t-il. Quant aux accords mets et vins, ils tournent autour d’une soixantaine d’euros (contre une trentaine habituellement) : “On démarre avec une coupe de champagne et on sert des bouteilles plus belles, explique-t-il. C’est le moment où les clients se permettent de casser la tirelire pour s’offrir une cuisine raffinée et des produits d’exception.” © Antoine Motard Thomas Chisholm met le bœuf Wellington à l’honneur lors des menus de fêtes. L’intégration d’options végétariennes, sans gluten ou sans alcool n’est plus un bonus, mais une attente forte. Les clients ne veulent pas de plats “par défaut”, mais des propositions travaillées et réfléchies. Le bon réflexe : Intégrez systématiquement une option végétarienne, ainsi que des alternatives sans alcool. Il ne s’agit pas de faire “sans”, mais de proposer un vrai plat signature sans viande. Proposez également des boissons festives sans alcool en accord avec vos plats : mocktails, infusions glacées… C’est une attente croissante chez les clients, et un vrai levier de différenciation. Ne pas oublier les régimes alimentaires spécifiques MARKETING Oubliée depuis des décennies, la claye, petit levier métallique inventé au début du XXe siècle pour dégorger les bouteilles de champagne et autres effervescents, vient de renaître sous la marque lyonnaise Laclaye. Anne-Sophie Le Poder, qui a hérité d’un exemplaire de sa grand-mère aujourd’hui centenaire, a choisi de réinterpréter cette clé disparue pour créer un superbe bijou de table contemporain. Fabriquée artisanalement par un coutelier champenois, la claye se distingue par son ergonomie et son efficacité (bruit de soupir plutôt que “pop”, manipulation facilitée…), au point d’inspirer la création d’une nouvelle épreuve lors de la prochaine coupe du monde des Maîtres d’hôtel à Tokyo, en 2026! Proposée en deux gammes et déclinée en plusieurs coloris et matériaux, elle est entièrement personnalisable. La claye, l’objet qui révolutionne le service du champagne © Dan Pétrovic Anne-Sophie Le Poder, créatrice de Laclaye avec son mari, Jean-Christophe.
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