L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 22 Les repas de fin d’année sont souvent intergénérationnels et festifs. Adapter son offre à des convives variés (enfants, familles, grandes tablées) permet d’élargir son attractivité. Le bon réflexe : Proposez un menu enfant travaillé et des attentions simples et ludiques comme un menu avec des coloriages, ou des évènements plus poussés selon votre positionnement. Penser à toute la tablée : enfants et familles inclus Foie gras, truffe, Saint-Jacques, gibier… les produits stars des fêtes restent incontournables mais doivent être intégrés avec discernement pour éviter l’explosion des coûts. Beaucoup de chefs choisissent d’alterner plats festifs et produits plus simples mais travaillés. Le bon réflexe : Plutôt que de multiplier les ingrédients d’exception, misez sur la finesse pour transformer des produits simples en plats festifs. Un velouté de légumes anciens peut se sublimer avec quelques éclats de foie gras, une purée de racines devient festive avec un filet de truffe. On peut aussi jouer sur le contraste entre les services : un plat élégant suivi d’un mijoté plus rustique mais travaillé crée un rythme agréable pour le convive tout en équilibrant les coûts. Dans tous les cas, l’objectif est d’offrir des assiettes pensées et soignées, tout en gardant des marges qui restent constantes par rapport au reste de l’année. Composer un menu intelligent : équilibre entre produits nobles et accessibles MARKETING “Mon conseil, c’est de bien anticiper” Enguerran Lavaud, directeur des bouillons Pigalle et République à Paris © Benoît Linero Les bouillons Pigalle et République font rimer petits prix et esprit de fête. “Les bouillons Pigalle et République, qui servent entre 2500 et 4000 couverts quotidiens, sont ouverts 7 jours sur 7, de midi à minuit, et bien évidemment les 24, 25 et 31 décembre. Durant l’année, nous offrons le choix entre 14 entrées, 14 plats et 14 desserts. Pendant près d’un mois, lors des fêtes de fin d’année, nous y ajoutons une entrée, un plat et un dessert plus festifs mais qui restent dans l’esprit du bouillon, accessibles, traditionnels et un peu canaille. Le foie gras, les crustacés, les volailles sont des produits que les gens attendent à cette occasion. En 2024, par exemple, on a mis au menu des coquilles Saint-Jacques à 7€, une tourte de ris de veau à 15€ et une bûche au chocolat – un incontournable – à 4€. Ces plats ne sont pas nécessairement plus chers et ce n’est pas un menu imposé : l’idée est que les clients puissent panacher et prendre d’autres plats. On n’a pas de champagne, mais les bulles du bouillon – des vins pétillants. L’année dernière, on avait proposé des kirs pétillants avec différents parfums, ça avait très bien fonctionné. Nous communiquons sur les menus, sur les tables avec des totems en carton, avec des affiches 60 × 60 cm et sur les réseaux sociaux. Ce sont des moments appréciés par notre clientèle fidèle qui veut découvrir de nouvelles saveurs. De nombreux clients se laissent tenter : ces plats festifs représentent 10 à 15% de nos ventes. Pour les fêtes, il faut bien anticiper. On s’y prend huit semaines avant pour écrire le menu, s’assurer que la qualité est au rendez-vous, avoir un plan de communication en amont et anticiper les achats pour bénéficier des meilleurs prix et que nos tarifs soient bouillon compatibles.”
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