De l’info, des métiers, des passions
De l’info, des métiers, des passions OCTOBRE 2025 N° 3849 40-42 5-6 Grande enquête Recruter et fidéliser La passion du métier avant tout ! Dans votre journée de travail, qu’est-ce qui contribue le plus à votremotivation ? 36-39 Arts de la table : la nappe a-t-elle vécu? Les restaurateurs ne veulent plus que la météo leur fasse de l’ombre ENQUÊTE Soutien des collègues Reconnaissance de l’employeur Passion pour mon métier Autonomie des missions Perspectives d’évolution Contact avec la clientèle 41% 17% 11% 11% 10% 6%
RECRUTER & FIDÉLISER L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 5 Recruter et fidéliser Grande enquête Première question que nous leur avons posée, et premier article d’une série de six : La passion du métier avant tout En premier lieu, il ressort de notre enquête que la profession a la chance de disposer d’une main-d’œuvre passionnée. Jeunes ou moins jeunes, ils sont 41% à considérer que c’est cette passion qui les stimule au quotidien. Surtout en cuisine : ils y sont 48% à en faire leur principale motivation, contre 35% en salle et 34% dans l’hôtellerie. En témoigne ce jeune cuisinier œuvrant à Dubaï : “Ce qui me motive, c’est ma passion pour la cuisine et mon envie de rendre chaque plat plus délicieux.” Pour Rémi, barman mixologue depuis six ans, cette passion, est alimentée par le plaisir de créer, bien sûr…mais surtout par le sens de l’hospitalité. “Dans mon bar, j’accueille les gens comme dans mon salon, explique-t-il. Je veux qu’ils se sentent comme chez eux et qu’ils passent un bon moment. Et c’est pour moi un plaisir !” Même son de cloche chez Jean-Daniel, œnologue, qui, après plus de 40 ans de métier, insiste : “C´est un métier et non un “job” à l´américaine.” Aujourd’hui ce ne sont plus les employeurs qui sélectionnent leurs candidats, ce sont les candidats qui sélectionnent leurs employeurs. Ces candidats, qu’est-ce qu’ils kiffent ? Pour le savoir, nous les avons interrogés. Plus de 4300 d’entre eux nous ont répondu. En les connaissant mieux, vous pourrez mieux adapter votre management et votre communication. Dans votre journée de travail, qu’est-ce qui contribue le plus à votre motivation ? 1/6 41% Retrouvez les initiatives pour recruter et fidéliser d’Exki et des Bistrots pas parisiens p. 52-53
L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 RECRUTER & FIDÉLISER 6 Les salariés sont motivés par la passion pour leur métier la reconnaissance de leur travail un management honnête et respectueux l’interaction avec les clients leur intégration dans une équipe soudée et solidaire Reste que près de 60% des salariés recherchent ailleurs leur motivation quotidienne. Impossible donc de ne compter que sur l’amour du métier, pour motiver l’intégralité de ses équipes. Et, vie en communauté oblige, sont les relations humaines qui sont la deuxième source de stimulation quotidienne des salariés. Au total, ils sont 39% à en faire leur principal vecteur de motivation, que ce soit par le biais du contact avec la clientèle, la recherche de reconnaissance de la part de leur employeur, ou le soutien des collègues. Le contact avec la clientèle ressort comme un excellent stimulant (17% des sondés). Même si certains déplorent “une clientèle qui devient ultra-exigeante et irrespectueuse”, d’autres se nourrissent des “félicitations des clients, quand ils ont été séduits”. Et sans surprise, c’est d’autant plus vrai pour les employés en salle qui en font leur principale motivation pour 28% d’entre eux, qu’ils soient serveurs, barmen, sommeliers… “En tant que barman, le contact client est essentiel pour moi ! C’est une des choses qui m’a conduit à ce métier. Je n’aime pas travailler dans les bars d’envoi”, témoigne Rémi, qui assure s’être fait des amis au fil du temps parmi sa clientèle. Dans l’hôtellerie aussi, ce critère est une importante source de motivation pour 23% des sondés. Plus loin des clients, les employés en cuisine se reposent davantage sur le soutien des collègues (12%), plutôt que les relations avec la clientèle (4%). “Ce qui contribue le plus à ma motivation, c’est le soutien des collègues et la bonne ambiance d’équipe. Ça donne envie de s’investir pleinement chaque jour”, souligne Fatou, une jeune femme qui débute en cuisine. Pour Julian, plus expérimenté, ce qui est moteur, “c’est d’apprendre et de travailler avec des personnes qui aiment ce métier”. Le travail en équipe et la solidarité entre collègues ressortent aussi, dans une moindre mesure, comme un bon stimulant dans les métiers de l’hôtellerie (11%) et de salle (8%). Rémi, le mixologue, y voit une différence forte avec “un métier de bureau dans lequel chacun est sur son dossier. Là, le dossier est partagé par toute l’équipe. C’est important qu’il y ait une bonne entente dans l’équipe.” Important? Essentiel, même. JeanDaniel, l’œnologue, pointe “le non-professionnalisme de beaucoup de jeunes”, qui a contribué, entre autres choses, à la poursuite de sa carrière à l’étranger. Un sentiment qu’on peut rapprocher de celui de Mike, salarié dans l’hôtellerie qui, lui, apprécie “le luxe de ne travailler avec personne la nuit”… Paradoxalement, ce besoin de travailler en équipe est contrebalancé par une envie d’autonomie dans les missions, qui est source de motivation pour 10% des répondants. C’est un peu plus vrai dans les métiers de l’hôtellerie (13%) qu’en cuisine (10%) ou en salle (8%). BENOIT DELABRE, ALETHEIA PRESS Le travail en équipe : solidarité et bonne ambiance 11% Et le salaire dans tout cela? Évidemment, l’argent reste un point central dans toute approche professionnelle. “Ce qui me motive ? Bah le salaire frérot ! Tu crois que je me tue pour le plaisir des patrons ?”, ironise Cyril, cuisinier. D’ailleurs, 35% des répondants ont déclaré faire du salaire leur premier critère lorsqu’ils ont à choisir un employeur. Mais est-ce le meilleur moyen de fidéliser ses salariés? Pas forcément. L’évolution de carrière ne ressort qu’assez peu comme critère de stimulation. Certes, Julian, cuisinier déjà aguerri, puise encore son énergie dans “le fait de toujours apprendre et de travailler avec des personnes qui aiment ce métier”. Mais jeunes ou moins jeunes, et même chez les débutants, ils ne sont que 6% à en faire une source de motivation. C’est davantage la reconnaissance du travail par l’employeur qui est mise en avant, par 11% des répondants (13% pour les salariés en cuisine, et 11% pour ceux de l’hôtellerie). Une notion “valise” qui intègre la reconnaissance financière et des relations “honnêtes” (notamment dans la gestion des plannings et le paiement des heures supplémentaires), mais aussi une communication apaisée et positive… Une notion, surtout, qu’il ne faudrait pas négliger, car elle est aussi – pour plus de 25% des répondants – la principale source de démotivation et de renonciation des salariés du secteur ! Nous détaillerons cela dans notre prochain article. La reconnaissance de l’employeur est essentielle 11% 17% Le contact client reste fondamental
8 L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Dans une information du 24septembre 2025 publiée sur son site internet, le réseau des Urssaf indique avoir activé des mesures d’urgence pour accompagner les employeurs et les travailleurs indépendants dont l’activité a été affectée par les intempéries survenues en Bretagne et dans la région Paca. Le CPSTI, quant à lui, a mis en place un plan d’urgence pour aider les indépendants victimes de ces mêmes inondations. L’Urssaf et le CPSTI en soutien des professionnels victimes des intempéries en Bretagne et en Paca Emmanuel Macron : “On doit supprimer toute la fiscalité et les charges sur les pourboires” Le président de la République a réuni des restaurateurs et des représentants de la restauration traditionnelle pour un déjeuner à l’Élysée, le 29 septembre dernier. Interrogé par Thierry Marx, président confédéral de l’Umih, sur la fiscalisation des pourboires, Emmanuel Macron a déclaré : “On doit supprimer toute la fiscalité et les charges sur les pourboires et ils doivent pleinement aller dans la poche de ceux qui travaillent.” Il faut encore attendre le vote du prochain budget de l’État pour concrétiser cette volonté présidentielle. Le dispositif actuel d’exonération de cotisations sociales et d’impôt sur le revenu des pourboires prend en effet fin le 31 décembre 2025. Le chef de l’État a aussi annoncé sa volonté de faire monter en puissance les Maîtres restaurateurs, avec pour objectif d’avoir 10 000 titulaires de ce titre d’ici à 2027, et de “mieux faire la distinction, dans les simplifications comme dans les avantages fiscaux et sociaux, entre ceux qui font la cuisine et ceux qui réchauffent” Catherine Quérard, présidente du GHR, a salué les annonces faites par Emmanuel Macron lors de ce déjeuner. “Elles marquent une volonté forte d’aider notre secteur, de valoriser ses savoir-faire et de renforcer l’attractivité de ses métiers.” Bonus-malus sur les cotisations d’assurance chômage : publication des taux de séparation médians L’Unedic a publié, le 1er septembre dernier, une circulaire dévoilant les taux de séparation médians par secteur d’activité pour la période du 1er septembre 2025 au 28 février 2026. Ce taux permet de déterminer, pour la période de modulation allant de juillet 2024 à juin 2025, si l’entreprise est en situation de malus (taux de séparation supérieur au taux médian) ou de bonus (taux de séparation inférieur au taux médian), Pour le secteur des CHR, il est établi à 67,59% pour la période du 1er septembre 2025 au 28 févier 2026. © DR Le 73e congrès de l’Umih se tiendra du 17 au 19 novembre 2025 au palais des congrès et des expositions à Perpignan, sous le thème “L’hospitalité, trait d’union des territoires”. Pour l’Umih Pyrénées-Orientales, qui organise ce congrès 2025, cet événement permettra de “mettre en lumière l’exceptionnelle richesse de nos territoires et de valoriser notre savoirfaire au niveau national.” Des tables rondes seront proposées sur les thématiques suivantes : • Rentabilité et croissance : quels leviers pour l’hôtellerierestauration? • Travailleurs salariés et non-salariés : quel modèle social durable pour l’hôtellerie-restauration de demain? • Protéger l’avenir du secteur : quelles assurances pour nos risques sur les territoires? 73e congrès national de l’Umih à Perpignan ACTUJURIDIQUE&SYNDICALE © GETTYIMAGES © DR Pourboires : le dispositif d’exonération
Les 24 et 25 novembre prochains, le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) tiendra son congrès annuel au Casino Grand Cercle d’Aix-les-Bains, lieu emblématique et chargé d’histoire, au cœur de la Savoie. Cette édition 2025 aura pour thème : “Ensemble, Accompagner l’humain, Réussir demain”. Les thèmes abordés, qui guideront les échanges autour des grands défis du secteur, seront : • Adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs ; • Transformation numérique et intelligence artificielle ; • Transition écologique et maîtrise des coûts ; • Transmission et attractivité des métiers. Congrès annuel du GHR : les 24 et 25 novembre à Aix-les-Bains L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 9 Face à l’incertitude politique et économique, la gouvernance de la Confédération des acteurs du tourisme (CAT) a fait le choix de la stabilité et de la continuité en choisissant de réélire comme président Jean-Virgile Crance, également président du Groupement national des chaînes hôtelières, pour un nouveau mandat de trois ans. Jean-Virgile Crance réélu à la présidence de la CAT Adam Oubuih, nouveau directeur général d’Atout France Adam Oubuih a été nommé par Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, sur proposition du conseil d’administration d’Atout France, présidé par Christian Mantei. Il a officiellement pris ses fonctions le 4 septembre dernier. Adam Oubuih, nouveau directeur général d’Atout France
FICHE PRATIQUE En droit français, si le salarié tombait malade avant son départ en vacances, il pouvaiut bénéficier de ses congés à son retour. En revanche, s’il était malade pendant ses congés, la Cour de cassation considérait qu’il ne pouvait pas les reporter. Cette position reposait sur l’idée que le congé est la cause initiale de la suspension du contrat de travail. Mais selon le droit européen, l’objectif du congé payé est de permettre aux salariés non seulement de se reposer, mais aussi de profiter d’une période de détente et de loisirs. Quant à l’objectif du congé de maladie, il est de permettre aux salariés de se rétablir d’un problème de santé. Ces deux droits n’ont donc pas la même finalité. Puisque la maladie l’empêche de se reposer, le salarié placé en arrêt pendant ses congés payés a droit à ce qu’ils soient reportés, a estimé la CJUE. Dans un arrêt du 10 septembre 2025, la Cour de cassation a fini par s’aligner sur la position du droit européen. La Cour précise une condition essentielle pour bénéficier de ce droit : le salarié doit notifier son arrêt maladie à son employeur. L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 JURIDIQUE 10 modification des règles en cas d’arrêt maladie et pour le décompte des heures supplémentaires Par deux arrêts rendus le 10 septembre 2025, la chambre sociale de la Cour de cassation met le droit français en conformité avec le droit européen en matière de congés payés. Un salarié placé en arrêt maladie pendant ses congés payés aura droit à leur report à condition de notifier son arrêt à l’employeur. Par ailleurs, les jours de congés payés doivent être pris en compte pour le calcul des heures supplémentaires, même s’ils ne relèvent pas du temps de travail effectif. La directive 2003/88/CE sur le temps de travail impose aux États membres de l’Union européenne (UE) de garantir un repos effectif au titre du congé annuel, et prévoit un congé minimal de 4 semaines. La Cour de justice de l’UE (CJUE), dans une jurisprudence constante, juge que lorsqu’un salarié tombe malade pendant ses congés, il doit pouvoir reporter les jours non réellement pris (CJUE, 21 juin 2012, aff. C-78/11). Dans un second arrêt rendu le 10 septembre 2025, la question posée était de savoir s’il fallait prendre en compte les jours de congés payés pour le calcul du seuil de déclenchement des heures supplémentaires. En droit français, lorsqu’un salarié est soumis à un décompte hebdomadaire de son temps de travail, on qualifie d’heure “supplémentaire” toute heure de travail effectuée au-delà de la durée légale de travail “effectif”, soit audelà de35 heures par semaine. On ne tient compte que du temps de travail effectif. Dès lors, les jours de congé payé ou de maladie sont exclus de ce calcul. En droit de l’Union européenne, toute mesure pouvant dissuader un salarié de prendre ses congés payés est interdite : c’est le cas, par exemple, lorsque la prise de congé payé crée un désavantage financier. Compte tenu de la primauté du droit européen, la Cour de cassation écarte donc la règle de droit français. (art. 31.2 de la Charte des droits fondamentaux de l’UE sur le droit au repos). Désormais, le salarié soumis à un décompte hebdomadaire de sa durée de travail peut prétendre au paiement d’heures supplémentaires sur la semaine au cours de laquelle il a posé un jour de congé payé et n’a donc pas réalisé 35 heures de travail “effectif”. Report des jours de congés en cas d’arrêt maladie pendant les congés payés Les congés payés pris en compte dans le calcul des heures supplémentaires Congés payés : Textes de référence : Arrêts nos 789 et 791 de la Cour de cassation du 10 septembre 2025. Suite à cet arrêt, le ministère du Travail a mis à jour sur son site internet la fiche relative aux congés payés. Depuis le 24 avril 2024, le salarié qui est dans l’impossibilité – pour cause de maladie ou d’accident (à caractère professionnel ou non) – de prendre, au cours de la période de prise de congés, tout ou partie des congés qu’il a acquis, bénéficie d’une période de report de ces congés de 15 mois. Dans le mois suivant la reprise du travail par le salarié, l’employeur doit l’informer du nombre de jours de congés payés dont il dispose et de la date jusqu’à laquelle il peut les prendre. Cette information doit être faite par tout moyen donnant une date certaine de réception par le salarié de l’information et notamment via le bulletin de paie. La période de report démarre à partir de la date à laquelle le salarié reçoit les informations sur ses droits. 15 mois pour reporter ses congés
L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 SOS-EXPERTS 12 Le salarié qui n’a pas été empêché de prendre les congés auxquels il avait droit, et dont il n’a pas sollicité le report, les perd à la fin de la période de prise (Cass. Soc., 7 avril 2009). Vous pouvez donc annuler le solde de congés payés qui n’ont pas été pris à la date du 31 mai. Mais attention! Vous devez être à même de montrer que vous avez pris les mesures propres à assurer la prise de congés payés de votre salarié et que ce dernier ne les a pas pris. L’employeur a l’obligation d’accorder le congé dès lors qu’il est acquis, et le salarié a l’obligation de le prendre. Ce droit à congé est mis en œuvre par l’employeur. La période de prise des congés payés peut être fixée par accord collectif d’entreprise ou d’établissement ou, à défaut, de branche. Elle comprend dans tous les cas la période du 1er mai au 31 octobre de chaque année. Une fois fixée, elle est portée par l’employeur à la connaissance des salariés au moins deux mois avant son ouverture. L’ordre des départs est communiqué, par tout moyen, à chaque salarié un mois avant son départ. La Cour de cassation juge qu’il appartient à l’employeur de prendre les mesures propres à assurer au salarié la possibilité d’exercer effectivement son droit à congé et, en cas de contestation, de justifier qu’il a accompli à cette fin les diligences qui lui incombent légalement (Cass. Soc., 13 juin 2012; Cass. Soc., 29 sept. 2021) Pascale Carbillet Vous ne pouvez pas bénéficier de jours de congé pour le décès du père de votre compagnon. Seul le salarié marié peut bénéficier de trois jours d’absence pour le décès du père de son conjoint. L’article L.3142-1 du code du travail fixe la liste des événements familiaux pour lesquels le salarié a droit à un congé sur justificatif : “pour le décès d’un enfant, du conjoint, du concubin ou du partenaire lié par un Pacs, du père, de la mère, du beau-père, de la belle-mère, d’un frère ou d’une sœur.” Pour bénéficier du congé en raison du décès d’un beauparent, le salarié doit être marié. Il ne peut être attribué pour le décès d’un parent d’un concubin (Cass. Soc., 27 sept. 2006, n° 04-46.708), ou d’un partenaire lié par un Pacs. Pascale Carbillet Pas de jour de congé pour le décès du père de son compagnon “Le père de mon compagnon est en fin de vie. Mon compagnon et moi-même ne sommes pas pacsés. La seule chose que j’ai trouvée dans la loi, c’est 3 jours pour un beau-parent de conjoint pacsé. Ai-je droit à des jours de congés pour décès?” JURIDIQUE JURIDIQUE © Gettyimages “Quelles sont les dispositions légales en matière de solde de jours de congés payés non pris à la date du 31 mai ? L’employeur peutil annuler le solde non pris? Dans l’a rmative, quelles sont les procédures à respecter?” L’employeur peut-il annuler le solde de congés payés non pris ? © Gettyimages De l ’info, des métiers, des passions N°3849 Ce numéro est composé de 64 pages. RÉDACTION redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 lhotellerie-restauration.fr EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64% Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Prix au n° : 3,90€ (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Retrouvez notre engagement pour la planète Vous aussi, n’hésitez pas à poser une question à l’un de nos EXPERTS (Service réservé à nos abonnés, 3,90€ par mois)
© Gettyimages SOS-EXPERTS L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 13 “Un salarié est en fin de contrat CDD et dispose d’un avantage en nature logement. Notre logiciel de paye évalue cet avantage sur son mois de départ en incluant les indemnités de fin de contrat (fin de CDD et congés payés). Par conséquent, l’évaluation au forfait est plus importante que sur les mois précédents. Est-ce correct?” L’un des éléments pour calculer l’avantage en nature logement est le salaire brut du salarié. Dans le cas d’une fin de contrat de travail avec le paiement de l’indemnité de fin de contrat et de congés payés, le salaire brut du salarié va augmenter et, par conséquent, la valeur de l’avantage en nature logement. S’agissant de la rémunération à prendre en compte, c’est le salaire brut mensuel avant incorporation des avantages en nature qu’il faut retenir, soit le salaire brut mensuel en espèces. On ne prend pas en compte les avantages en nature nourriture. Lorsque l’employeur fournit un logement, cet avantage est déterminé sur la base d’un forfait mensuel établi en fonction du nombre de pièces mises à la disposition du salarié et du rapport entre la rémunération mensuelle brute du salarié et le plafond mensuel de la Sécurité sociale, qui est fixé à 3925€ par mois pour l’année 2025. Pascale Carbillet Évaluer l’avantage en nature du logement en fin de CDD JURIDIQUE © Gettyimages “L’employeur a-t-il l’obligation de reprendre un salarié employé depuis quinze ans, d’avril à novembre en contrat saisonnier? Sinon à quelles conditions?” Si le contrat saisonnier couvre toute la période d’ouverture de l’établissement, l’employé peut revendiquer une relation à durée indéterminée. L’employeur doit alors le reprendre, sinon il devra le licencier en motivant cette décision. L’article 14.2 de la convention collective prévoit que les contrats saisonniers conclus pendant 3 années consécutives, et couvrant toute la période d’ouverture de l’établissement, pourront être considérés comme établissant une relation de travail à durée indéterminée sur la base des périodes effectives de travail. L’ensemble de ces contrats de travail est considéré comme étant d’une durée globale indéterminée (Cass. Soc 29 octobre 2002, n° 00-42.211). L’absence de conclusion d’un nouveau contrat est sanctionnée comme peut l’être toute rupture d’un contrat à durée indéterminée : elle équivaut à un licenciement. En conséquence, l’employeur qui ne souhaite pas reconduire un contrat saisonnier doit pouvoir justifier d’un motif réel et sérieux. À défaut, il devra verser au salarié une indemnité pour licenciement sans cause réelle et sérieuse. Pascale Carbillet Reconduction du contrat saisonnier JURIDIQUE
14 L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 ACTUHÔTELLERIE Les juges et les justiciables sont partis depuis longtemps mais le palais de justice de Loches, en Touraine, est toujours là. Le bâtiment vient d’être transformé en hôtel inspirant et insolite : l’Hôtel de la cité royale. L’architecte Jean Baillet a choisi de valoriser l’existant : poutres apparentes dans les chambres, boiseries, statues, bustes, écritures au-dessus de portes des salles… L’établissement de 45 chambres abrite également un restaurant – La Cour des saveurs –, un bar, deux terrasses panoramiques, une salle de jeux, un spa avec piscine chauffée et hammam, ainsi que trois salles de séminaires. INSOLITE Encore Mieux renouvelle la petite hôtellerie de centre-ville Souvent considérés comme difficiles à rentabiliser et concurrencés par des établissements plus grands et plus modernes en périphérie, les petits hôtels de centre-ville peinent à attirer clients comme exploitants. Ce n’est pas l’opinion de Hugues van Heesewijk et Maxime Lesaulnier, les cofondateurs du groupe Encore Mieux (ex-Gogaille), qui sont même convaincus du contraire, grâce aux possibilités offertes aujourd’hui par les outils technologiques. Depuis 2019, les associés ont développé leur concept d’hospitalité de proximité dans les centresvilles d’Orléans, de Tours, de Limoges et d’Arles. Ils visent un parc de 50 établissements en 2028, contre 8 aujourd’hui. MISANT SUR LA TECHNOLOGIE © DR À Loches, un hôtel 4 étoiles dans un tribunal de justice Après un premier hôtel à Bordeaux, le groupe hôtelier Alboran a ouvert le 16 septembre son deuxième FirstName à Toulouse. Situé dans le bâtiment le plus haut de la ville, à quelques minutes de la gare Matabiau, l’établissement compte 126 chambres et suites fidèles à l’état d’esprit “feel good” de la marque, avec des vues panoramiques sur la Ville rose, ainsi que des espaces à vivre tournés vers la convivialité et le partage. FirstName ouvre son deuxième hôtel sous enseigne Joie de Vivre by Hyatt À TOULOUSE © DR Florian Bitker, directeur général de ce groupe comptant trois adresses à Paris, multiplie les initiatives pour que la clientèle du quartier pousse la porte de ses deux restaurants aux positionnements bien distincts. Publicité locale calibrée, opérations promotionnelles et personnalisation de l’offre contribuent au succès de ses tables, dirigées par le chef Aurélien Debenne. Drawing Hotels Collection mise sur ses restaurants UN PARI RÉUSSI © DR Après cinq années de tourmente financière, le groupe présidé par Kevin Machefert a échappé à la liquidation judiciaire le 11 juillet dernier, grâce à une levée de fonds auprès de Bain Capital et à la vente de trois de ses hôtels. Il peut enfin se tourner vers l’avenir et dévoile son plan de relance pour faire monter ses actifs en gamme et se développer en France et à l’étranger, en s’appuyant sur des concepts innovants et différenciants. Un nouveau départ pour le groupe hôtelier Machefert APRÈS 5 ANS DE DIFFICULTÉS © DR © DR
Le savon solide : un allié éco-responsable Contenu proposé par Un choix éco-responsable Avec son emballage en carton recyclable et sa composition contenant seulement 10% d’eau, le savon solide affiche une empreinte carbone nettement inférieure à celle du savon liquide. Sa taille réduite facilite le transport : là où un camion de savons solides suffit, il en faudrait 14 pour transporter l’équivalent en version liquide. Un gain logistique qui fait aussi du bien à la planète. Un prix plus attractif Souvent moins cher à l’achat et plus durable, le savon solide est aussi plus économique à l’usage. Tandis qu’on utilise en moyenne 3 ml de savon liquide pour un lavage des mains – avec souvent un surdosage – le savon solide permet une utilisation plus maîtrisée et donc plus rentable sur le long terme. Une routine beauté complète Les produits solides ne se limitent plus aux mains ou au corps. Il se sont aujourd’hui imposés dans les salles de bain sous forme de gel douche, shampooings, après-shampooings. Une routine minimaliste, zéro déchet et tout aussi efficace. Une formulation plus saine Grâce à sa texture solide et à sa faible teneur en eau, le savon solide n’a pas besoin de conservateurs synthétiques pour empêcher le développement de bactéries. Cela permet d’opter pour des formules plus courtes, plus douces et jusqu’à 99% d’origine naturelle, respectueuses de la peau comme de l’environnement. notre partenaire solidaire Depuis 2021, nous sommes fiers de collaborer avec Unisoap, une association à but non lucratif qui collecte et recycle les savons usagés des hôtels à des fins humanitaires. Grâce à ce partenariat, près de 80000 savons ont déjà été recyclés et redistribués à ceux qui en ont le plus besoin. Distribution des savons à des personnes dans le besoin Collecte des savons usagés dans les hôtels Recyclage des savons dans un ESAT ZÉRO GASP I LLAGE Recyclage des savons usagés par FORMULAT I ON SA I NE Jusqu’à 99% d’ingrédients d’origine naturelle ÉCONOMI E D ’ EAU Contient seulement 10% d’eau ZÉRO DÉCHET PLAST I QUE Recyclage des emballages en papier ou carton ÉCONOMI E D ’ ÉNERG I E Production et conditionnement peu énergivore = x1 1 camion de savons solide x14 14 camions de savons liquide On ne transporte pas d’eau ! L’empreinte carbone réduite Depuis le 5 septembre, un nouvel hôtel imprime son rythme face à la gare de Nantes : le ChaChaCha, qui entend rompre avec l’image froide des hôtels de gare. Son ambition est d’être un lieu de vie et de séjour animé et joyeux, construit autour d’un fil rouge singulier, la danse et la musique. Débuté en 2022, le projet a nécessité la reconstruction complète de l’ancien hôtel de Bourgogne, fermé depuis 2020. Partenaires dans ce projet, Extendam, investisseur hôtelier spécialisé dans le milieu de gamme, et Vicartem, acteur du développement hôtelier de la région Grand Ouest, partagent “la conviction que l’hôtellerie de demain se construit à l’échelle locale, autour de lieux identitaires, porteurs de sens et ouverts sur leur quartier”. Orienté vers la clientèle d’affaires, le gros porteur de 767 chambres vient de dévoiler un tout nouvel espace qui a pour ambition de révolutionner les événements BtoB tout en s’ouvrant à la clientèle extérieure. Baptisé MOIR – pour Museum of Infinite Realities –, il a été imaginé par une société belge spécialisée dans les expériences immersives et interactives qui a aménagé dans l’hôtel dix salles clés en main, à la technologie de pointe, chacune dotée de ses propres caractéristiques. Éclairages lasers synchronisés, hologrammes, tables de quiz dignes de jeux télévisés, effet brouillard, son haute définition se succèdent dans ces dix espaces, qui permettent d’organiser tout format d’événement. La musique et la danse s’invitent à l’hôtel ChaChaCha Un espace événementiel nouvelle génération ouvre au Marriott Rive Gauche À NANTES À PARIS © DR © DR
Déjà implanté en Provence, au Pays basque et dans les Landes, ainsi qu’à Minorque et Ibiza, Fontenille Collection s’installe pour la première fois en Bretagne, à Perros-Guirec (Côtesd’Armor). Dans ce qui fut l’ancien Manoir du sphinx – un bâtiment accroché sur la Côte de granit rose face à la mer –, le groupe a ouvert le 16 juin dernier Les Bassans, une adresse intimiste de 25 chambres. Le projet – qui souhaite valoriser les savoir- faire artisanaux et les ressources naturelles du littoral breton – s’inscrit dans une démarche de rénovation patrimoniale, avec la préservation des éléments d’origine de la bâtisse : granit rose, toitures en ardoise, colombages, bowwindows et grandes ouvertures sur la mer. Les Bassans, premier hôtel breton pour Fontenille Collection PERROS-GUIREC Le groupe poursuit son développement avec un hôtel de 25 chambres accroché sur la falaise de la Côte de granit rose. Son ambition est de proposer une expérience hôtelière en lien avec l’environnement local, en valorisant les savoir-faire artisanaux et les ressources naturelles du littoral. ROSELYNE DOUILLET L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 HÔTELLERIE 16 La décoration des chambres reprend les codes des paquebots Art déco du début du XXe siècle. Une longue vue a été placée dans chacune des chambres des Bassans. © DR À l’intérieur, la décoration élaborée par l’équipe projets et architecture Fontenille Collection reprend les codes des paquebots Art déco du début du XXe siècle, associant matériaux bruts, mobilier contemporain, éléments graphiques et couleurs inspirés du monde marin. Chaque chambre s’ouvre sur la baie des Sept-Îles et est dotée d’une longue vue pour admirer l’océan ou le vol des oiseaux marins, dont le fou de Bassan qui donne son nom à l’hôtel et a inspiré son identité visuelle. La mer à l’honneur au restaurant et au spa Côté restauration, la carte mise sur les produits de la mer et évolue selon les marées et les arrivages. Galettes, ormeaux, homards, © Tiphaine Caro Retrouvez en podcast Linda Hazi, directrice générale de Fontenille Collection © Tiphaine Caro
Découvrez-en plus: mytico.franke.coffee Mytico permet à vos baristas de préparer facilement un café de qualité constante, tasse après tasse. Grâce à la technologie révolutionnaire iQFlowTM,chaque distribution automatique garantit la même qualité de café exceptionnelle que celle que votre client a savourée hier. LAQUALITÉ est décisive poissons locaux et condiments issus d’algues figurent parmi les propositions. Une vaisselle artisanale, conçue en partenariat avec des céramistes bretons, accompagne le service. Dans tout l’établissement, mobilier, mosaïques, faïencerie, tenues du personnel sont également fournis par des artisans ou des entreprises de la région. Pensé comme un point d’ancrage pour découvrir la Côte de granit rose et la région du Trégor, Les Bassans s’adresse à une clientèle en quête de déconnexion et de découvertes locales, dans un cadre naturel protégé, à proximité du sentier des douaniers et de l’archipel des Sept-Îles. L’établissement intègre également un spa conçu autour des soins Alaena, marque française certifiée bio, avec une carte combinant techniques traditionnelles et plus récentes (LED, élixirs marins). Une offre tout entière conçue pour célébrer les bienfaits de la mer et le désir d’évasion. Les Bassans, un hôtel accroché à la falaise, face à baie des Sept-Îles. La façade des Bassans est dotée de bow windows et larges ouvertures sur la mer. © Tiphaine Caro
Ingrédients (pour une personne) Lait de vanille 25 g de crème liquide 50 g de lait entier 0,25 g de vanille 0,625 g de gingembre 0,250 g de poivre noir 0,250 g de thym séché 0,625 g de sel fin 0,625 g d’agar-agar Feuille à feuille de topinambour 100 g de topinambour rave 63 g de lait de vanille Gel aneth 12,5 g de parures du feuille à feuille 0,25 g d’aneth Gel vanille Surplus de lait de vanille, PM Vinaigrette verjus 5 g de jus de citron 20 g de vinaigre balsamique 7 g de verjus 23 g d’huile d’olive Une recette de Thibaut Spiwack, chef d’Anona (1 étoile Michelin et étoile verte) à Paris Feuille à feuille de topinambour, vanille bretonne, crème d’aneth L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 18 © Jean-Louis Carli
Finition Chips de topinambour, PM Pousse d’aneth, PM Préparation Lait de vanille Faire infuser tous les éléments (sauf l’agar-agar) pendant 20minutes. Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir 3minutes. Feuille à feuille de topinambour Éplucher les topinambours. Les tailler finement (idéalement au Robot-Coupe CL50, sinon à la mandoline). Répartir de façon homogène les topinambours dans un bac gastro. Couler le lait de vanille encore chaud à hauteur sur les topinambours. Cuire sous presse, 2 heures à 120 °C en vapeur. Laisser refroidir sous presse. Gel aneth Mixer les parures avec l’aneth à 85 °C pendant 10 minutes. Passer au chinois étamine. Gel vanille Laisser refroidir le surplus de lait de vanille non utilisé pour le feuille à feuille. Mixer une fois froid. Vinaigrette verjus Mixer tout ensemble. Dressage Emporte-piècer le feuille à feuille, et l’entourer des deux condiments (gel vanille et condiment aneth) sur lesquels on dépose les pousses d’aneth et les chips de topinambour. Déposer tout autour la vinaigrette. Feuille à feuille de topinambour, vanille bretonne, crème d’aneth : Une recette de Thibaut Spiwack Menus fêtes L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 19
Fêtes de fin d’années : soignez vos prix et vos menus Les fêtes de fin d’année sont une période à double tranchant pour les restaurateurs en service à table. Entre attentes élevées des clients, flambée des prix des matières premières et surcharge des équipes, il est essentiel de poser une stratégie claire, réaliste… et rentable. Voici un tour d’horizon des bonnes pratiques pour élaborer un menu de fêtes attractif, équilibré et bien pensé. L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 20 Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira. © DR MARKETING “On calcule vraiment les food costs” Thibaut Spiwack, chef d’Anona (1 étoile et 1 étoile verte) à Paris Connu pour sa cuisine durable, locale et créative, le chef étoilé Thibaut Spiwack ferme ses portes pour Noël (“Le bienêtre de mes salariés est l’une de mes priorités”), mais concocte un menu unique festif pour le réveillon du Nouvel An. “C’est un repas qui est fait pour durer au minimum deux heures et demie, avec des bienvenus, des amuse-bouche, deux entrées, deux plats, deux desserts et des mignardises, note-t-il. À cette date, le restaurant est plein: on n’a donc pas besoin de carte pour attirer une clientèle plus grande.” L’an dernier, truffe, caviar, langoustine, homard, biche, agrumes/émulsion champagne et chocolat étaient à l’honneur, tandis que le topinambour, la betterave, la pomme de terre et le champignon étaient sous les projecteurs de la version végétarienne. “Le 31 décembre, on reçoit 95% d’étrangers. Sur 39 couverts, environ 20% sont végétariens. C’est un défi de proposer du topinambour dans un menu de fêtes, mais j’aime bien réconcilier les gens avec les produits qui ont mauvaise réputation”, sourit-il. Alors que le chef pratique d’habitude des menus à l’aveugle, celui de la Saint-Sylvestre est très détaillé : “Les gens ne sont pas prêts à débourser plusieurs centaines d’euros sans savoir ce qu’ils vont manger. Il faut donner envie de venir en travaillant bien les appellations. Par exemple : caviar Baeri Black Edition, truffe noire melanosporum, homard bleu de Bretagne…” En revanche, Thibaut Spiwack reste fidèle à sa “créativité”, son “approche visuelle” et ses “engagements”. Bovins, ovins et foie gras sont bannis du menu, la langoustine est pêchée au casier… Pour les boissons, Anona sert des vins et spiritueux exclusivement français, et des softs maison : “On appelle ça de la cuisine liquide. Mes boissons sont uniques, non sucrées, créées en osmose ou en négatif pour un plat. Elles sont parfois acides, chaudes, laiteuses… Ça marche très bien, tout au long de l’année.” Côté prix, le menu est à 285€ (265€ pour la version végétarienne), contre 135€ (6 services) et 175€ (8 services) pour les menus du soir habituels. “Le but, ce n’est pas de se faire plus d’argent sur le dos du client. Les prix s’expliquent par la longueur du menu et des produits plus onéreux. On évite les produits dont les prix sont partis en flèche comme le turbot, la sole, les gambero rosso… On calcule vraiment les food costs. 2023 nous a servi d’exemple. On venait d’avoir l’étoile. On s’est lâché sur les produits. Nos menus ont dépassé les 300€. La clientèle française a été totalement absente”, se souvient-il. Quant à la communication, le chef a opté pour Opentable (pertinent pour les tables gastronomiques visant une clientèle étrangère), The Fork, ou encore des posts sur les réseaux sociaux. Les menus sont à la fête Du bouillon à la table étoilée, les restaurants profitent des fêtes pour mettre les petits plats dans les grands. Quels produits et quelle politique tarifaire adopter ? Comment doper son chiffre d’affaires? Cinq chefs et professionnels de la restauration confient leurs astuces (et leurs essais infructueux). Le 31 décembre, créativité, engagement et food costs maîtrisés servent de fil rouge pour le menu de Thibaut Spiwack. © Julien Antunes Un menu de fêtes trop cher peut fragiliser la crédibilité de votre établissement et décourager votre clientèle habituelle. Si les clients acceptent une montée en gamme, ils sont attentifs au rapport qualité-prix et aux explications qui l’accompagnent. Le bon réflexe : Fixez un tarif cohérent avec votre positionnement initial. Si vous souhaitez proposer un supplément de prix pour l’occasion, justifiez-le par une réelle valeur ajoutée dans l’assiette. Éviter les hausses excessives des prix
L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 22 Les repas de fin d’année sont souvent intergénérationnels et festifs. Adapter son offre à des convives variés (enfants, familles, grandes tablées) permet d’élargir son attractivité. Le bon réflexe : Proposez un menu enfant travaillé et des attentions simples et ludiques comme un menu avec des coloriages, ou des évènements plus poussés selon votre positionnement. Penser à toute la tablée : enfants et familles inclus Foie gras, truffe, Saint-Jacques, gibier… les produits stars des fêtes restent incontournables mais doivent être intégrés avec discernement pour éviter l’explosion des coûts. Beaucoup de chefs choisissent d’alterner plats festifs et produits plus simples mais travaillés. Le bon réflexe : Plutôt que de multiplier les ingrédients d’exception, misez sur la finesse pour transformer des produits simples en plats festifs. Un velouté de légumes anciens peut se sublimer avec quelques éclats de foie gras, une purée de racines devient festive avec un filet de truffe. On peut aussi jouer sur le contraste entre les services : un plat élégant suivi d’un mijoté plus rustique mais travaillé crée un rythme agréable pour le convive tout en équilibrant les coûts. Dans tous les cas, l’objectif est d’offrir des assiettes pensées et soignées, tout en gardant des marges qui restent constantes par rapport au reste de l’année. Composer un menu intelligent : équilibre entre produits nobles et accessibles MARKETING “Mon conseil, c’est de bien anticiper” Enguerran Lavaud, directeur des bouillons Pigalle et République à Paris © Benoît Linero Les bouillons Pigalle et République font rimer petits prix et esprit de fête. “Les bouillons Pigalle et République, qui servent entre 2500 et 4000 couverts quotidiens, sont ouverts 7 jours sur 7, de midi à minuit, et bien évidemment les 24, 25 et 31 décembre. Durant l’année, nous offrons le choix entre 14 entrées, 14 plats et 14 desserts. Pendant près d’un mois, lors des fêtes de fin d’année, nous y ajoutons une entrée, un plat et un dessert plus festifs mais qui restent dans l’esprit du bouillon, accessibles, traditionnels et un peu canaille. Le foie gras, les crustacés, les volailles sont des produits que les gens attendent à cette occasion. En 2024, par exemple, on a mis au menu des coquilles Saint-Jacques à 7€, une tourte de ris de veau à 15€ et une bûche au chocolat – un incontournable – à 4€. Ces plats ne sont pas nécessairement plus chers et ce n’est pas un menu imposé : l’idée est que les clients puissent panacher et prendre d’autres plats. On n’a pas de champagne, mais les bulles du bouillon – des vins pétillants. L’année dernière, on avait proposé des kirs pétillants avec différents parfums, ça avait très bien fonctionné. Nous communiquons sur les menus, sur les tables avec des totems en carton, avec des affiches 60 × 60 cm et sur les réseaux sociaux. Ce sont des moments appréciés par notre clientèle fidèle qui veut découvrir de nouvelles saveurs. De nombreux clients se laissent tenter : ces plats festifs représentent 10 à 15% de nos ventes. Pour les fêtes, il faut bien anticiper. On s’y prend huit semaines avant pour écrire le menu, s’assurer que la qualité est au rendez-vous, avoir un plan de communication en amont et anticiper les achats pour bénéficier des meilleurs prix et que nos tarifs soient bouillon compatibles.”
L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 24 “Réviser les classiques avec de petits twists” Thomas Chisholm, chef de Chocho, à Paris Croustade de truite fumée crème crue, Gougère farcie au vieux comté et truffe, Huître naturelle gratinée au champagne, Saint-Jacques et laitue de mer, Textures de céleri rave et livèche, Boeuf Wellington – un “plat technique, incontournable depuis deux ans” –, Miel et agrumes, et enfin Bûche chocolat noir et lait de poule. Son menu en sept temps de Noël 2024 a permis à Thomas Chisholm de “réviser les classiques avec de petits twists”, lui qui, toute l’année durant, est plutôt connu pour sa “cuisine d’auteur aux associations originales”. Pour Thanksgiving, Noël et le Réveillon, l’ex-candidat de Top Chef mise sur des menus uniques : “Quand on sait que le restaurant est complet, on commande ce qu’il faut. Ça limite les pertes, et l’envoi est plus simple et maîtrisé.” Les menus de Noël et du Nouvel An 2024 étaient respectivement à 124 et 139€ (contre 74€ pour les menus en cinq services en période normale). Des prix qui se justifient par le “travail de produits plus nobles et le nombre de services”. “Les suppléments à rajouter dans les plats, comme le caviar ou la truffe noire, sont demandés par plus de la moitié de la clientèle”, note-t-il. Quant aux accords mets et vins, ils tournent autour d’une soixantaine d’euros (contre une trentaine habituellement) : “On démarre avec une coupe de champagne et on sert des bouteilles plus belles, explique-t-il. C’est le moment où les clients se permettent de casser la tirelire pour s’offrir une cuisine raffinée et des produits d’exception.” © Antoine Motard Thomas Chisholm met le bœuf Wellington à l’honneur lors des menus de fêtes. L’intégration d’options végétariennes, sans gluten ou sans alcool n’est plus un bonus, mais une attente forte. Les clients ne veulent pas de plats “par défaut”, mais des propositions travaillées et réfléchies. Le bon réflexe : Intégrez systématiquement une option végétarienne, ainsi que des alternatives sans alcool. Il ne s’agit pas de faire “sans”, mais de proposer un vrai plat signature sans viande. Proposez également des boissons festives sans alcool en accord avec vos plats : mocktails, infusions glacées… C’est une attente croissante chez les clients, et un vrai levier de différenciation. Ne pas oublier les régimes alimentaires spécifiques MARKETING Oubliée depuis des décennies, la claye, petit levier métallique inventé au début du XXe siècle pour dégorger les bouteilles de champagne et autres effervescents, vient de renaître sous la marque lyonnaise Laclaye. Anne-Sophie Le Poder, qui a hérité d’un exemplaire de sa grand-mère aujourd’hui centenaire, a choisi de réinterpréter cette clé disparue pour créer un superbe bijou de table contemporain. Fabriquée artisanalement par un coutelier champenois, la claye se distingue par son ergonomie et son efficacité (bruit de soupir plutôt que “pop”, manipulation facilitée…), au point d’inspirer la création d’une nouvelle épreuve lors de la prochaine coupe du monde des Maîtres d’hôtel à Tokyo, en 2026! Proposée en deux gammes et déclinée en plusieurs coloris et matériaux, elle est entièrement personnalisable. La claye, l’objet qui révolutionne le service du champagne © Dan Pétrovic Anne-Sophie Le Poder, créatrice de Laclaye avec son mari, Jean-Christophe.
L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 26 MARKETING Daniele Figus, directeur des opérations de Big Mamma Le groupe Big Mamma, qui a bâti son succès grâce à sa cuisine italienne, son sourcing pointu, son bon rapport qualité-prix, son esprit festif et son design atypique, reste fidèle à son ADN à l’approche des fêtes. “On a pris l’habitude de mettre les petits plats dans les grands à l’occasion des fêtes de fin d’année ! Traditionnellement, c’est une période très festive en Italie et on adore pouvoir ramener et faire découvrir des spécialités locales plus ou moins connues. Tout au long du mois de décembre, on intègre à nos menus ce qu’on appelle des “piatti festifs”. Ce sont des recettes élaborées par nos chefs en accord avec la saisonnalité et avec l’envie de faire découvrir les plats traditionnels italiens, avec ou sans twist. Côté prix, comme toujours, notre engagement, c’est de proposer le meilleur rapport qualité-prix possible, servi dans une fabuleuse atmosphère et avec le sourire. On fait donc en sorte de conserver la même démarche que d’habitude, à l’exception d’une ou deux recettes en plus, préparées avec des produits d’exception”, explique Daniele Figus, directeur des opérations de Big Mamma. Pour Noël, les établissements du groupe Big Mamma fonctionnent à la carte, en intégrant ces piatti festifs. Pour la Saint-Sylvestre, ils servent des menus spéciaux (entre 50 et 90€ selon l’enseigne), qui incluent un cocktail de bienvenue, des amuse-bouche, le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts, d’énormes plateaux de panettone, du limoncello © Desprez Marie Studio Durant la période des fêtes, les établissements du groupe Big Mamma intègrent des piatti festifs à leur carte. “Mettre les petits plats dans les grands mais rester fidèle à soi-même”
La période des fêtes met les équipes sous tension : volumes accrus, approvisionnements tendus, absences possibles. Anticiper permet de sécuriser la qualité et la rentabilité. Le bon réflexe : Préparez un rétroplanning : test des plats dès octobre pour fiabiliser les coûts et les dressages, menus finalisés début novembre au plus tard... Formez vos équipes à la mise en place spécifique des fêtes. Anticipez les commandes de produits, mais également les absences du personnel ! Selon l’emplacement, les services durant la période des fêtes peuvent être peu rentables et contraignants. Certains établissements font le choix de fermer, de proposer uniquement la vente à emporter, ou de se concentrer sur les soirées les plus porteuses. C’est une question que vous devez nécessairement vous poser. Le bon réflexe : analysez objectivement vos marges par service et comparez avec le coût humain. Fermer pour préserver les équipes ou basculer vers la vente à emporter peut s’avérer une stratégie plus rentable qu’une ouverture économiquement risquée et sous pression. Anticiper et planifier Ouvrir ou fermer pendant les fêtes? MARKETING à volonté et des animations (spectacle de drag-queen, concert de jazz, DJ…). “Cette période est très riche en créativité. On remarque cependant que les gens, même si les choses évoluent toujours, restent attachés à certaines saveurs durant cette période : la truffe, les fruits de mer, le canard, le chocolat… On propose toujours une formule pour les enfants, on essaye de faire en sorte que plus de 60% de notre menu soit sans viande ou poisson, et on a des variantes sans gluten. On veut pouvoir satisfaire les groupes”, poursuit-il. Les fêtes sont aussi l’occasion de faire la part belle aux bulles et de faire découvrir les pétillants italiens – “le prosecco bien entendu, mais aussi le Moscato d’Asti au moment du dessert ou encore le subtil Franciacorta”. “On rajoute des références, par exemple des magnums, car il y a de grandes tables”, glisse-t-il. En termes de communication, Big Mamma annonce l’ouverture de ses réservations à ses clients par e-mail et sur les réseaux sociaux, et a lancé depuis l’an dernier des cartes cadeaux. La Saint-Sylvestre s’affiche ainsi comme l’“une des plus belles soirées de l’année”. Le conseil de Daniele Figus : “Mettez les petits plats dans les grands mais restez fidèles à vous-même. La constance est toujours valorisée par vos habitués.”
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