En 2025, l’une des clés de la réussite d’un restaurant, c’est son positionnement, tant géographique que thématique. Avec pour objectif d’éviter le déjà-vu. C’est ce qui a poussé Lucille Capmal et Astrid Masson à concevoir le café-céramique baptisé Potines à Angers (Maine-et-Loire). L’idée : faire cohabiter pause-café, détente et découverte de la céramique, avec la possibilité de choisir une pièce brute et de la décorer in situ. Même envie de sortir des sentiers battus au barrestaurant Factorielle 52, à Paris (XIIIe), un non est un clin d’œil aux multiples façons de mélanger un jeu de 52 cartes. L’établissement se veut en effet “lieu de vie magique” et a ouvert au printemps sous la houlette de l’illusionniste Mael Adler et du restaurateur Yann Buytendorp. En sous-sol, une scène et des gradins permettent de recevoir chaque soir une quarantaine de personnes, le temps d’un spectacle de magie. À cela s’ajoute des tours aux tables et au bar, durant l’apéritif ou le dîner. Autres façons de cultiver sa différence : le circuit court – l’empreinte carbone de chaque plat est indiquée sur la carte – couplé à l’absence de bœuf et d’agneau, “car ce sont les viandes les plus émettrices de gaz à effet de serre”, rappelle Mael Adler. Des partis pris pour se démarquer et faire de Factorielle 52 “une destination” pour toutes les générations. “On vient chez nous pour des occasions” Pour susciter la curiosité des clients, Annaïg Ferrand mise sur “l’extraordinaire”. Cofondatrice en 2021 et directrice d’exploitation d’Ephemera, qui conçoit des restaurants éphémères et immersifs à Paris, à l’orée d’Angers et à Lille, cette diplômée de l’Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) doit faire avec un taux de retour des clients de 8 à 10% seulement. “On vient chez nous pour des occasions”, a-t-elle expliqué lors du dernier salon Food Hotel Tech. Alors, il faut faire fort pour surprendre et stimuler le bouche-à-oreille. À Angers, par exemple, avec Wonderwoods, Ephemera invite à une immersion dans “une forêt enchantée”, avec nature luxuriante, créatures féériques, vidéos, sons, lumières, déco…Ouvert au déjeuner comme au dîner Le pêcheur de Loire Romain Gadais et le chef-cuisinier Ambroise Voreux, à la tête des Pêcheries ligériennes et du restaurant La Cabane à Matelot, à Bréhémont, en Touraine. © DR Ils cultivent l’originalité en restauration L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 RESTAURATION 12 et d’une capacité de 150 couverts, Wonderwoods propose une cuisine inspirée, elle aussi, par la forêt. “Nous faisons tout pour que la prise en charge de chaque client soit la plus personnalisée possible, afin qu’il vive une véritable expérience”, souligne encore Annaïg Ferrand. Pour cela, les équipes d’Ephemera utilisent une palette d’outils digitaux, grâce auxquels elles analysent “qui vient chez [elles] et pourquoi”. Guinguette estivale La singularité d’un lieu, tout comme son engagement et ses valeurs, servent aussi à attirer et fidéliser des salariés. C’est le cas à La Cabane à Matelot, à Bréhémont (Indreet-Loire), où le turn-over est très bas. Aux commandes, un duo composé par le pêcheur de Loire Romain Gadais et le chef-cuisinier Ambroise Voreux. D’un côté, le pêcheur sort son bateau tous les jours en quête des espèces de poissons les plus abondantes dans le fleuve royal (mulets, brèmes, barbeaux, gardons, carpes, silures…). De l’autre, le chef les prépare, les cuisine au déjeuner comme au dîner, derrière des fourneaux qui font face à la Loire. “Lorsque Romain rentre bredouille, nous ne trichons pas. Nous proposons alors des poissons que nous avons salés, séchés, fumés ou encore fermentés, grâce aux méthodes de conservation”, explique Ambroise Voreux. Même scénario pour les quelques viandes proposées à La Cabane à Matelot : “L’éleveur nous donne ce qu’il a. À nous, ensuite, de nous adapter.” Pour le reste, c’est du circuit court : avec des fruits et légumes de Touraine, du sel de Guérande, du rhum de Nantes, des vins de Loire… Le tout combiné à la polyvalence de la dizaine de salariés en été (moitié moins en hiver). Un esprit d’équipe et un sens de l’entraide qui fédèrent, motivent et donnent des idées. Ainsi, pour cette saison estivale, la Cabane à Matelot s’étend sur l’eau, avec un bateau-guinguette. Au menu: fish and chips pour une trentaine de personnes. Parce que la simplicité peut, elle aussi, faire la différence. Ils sortent des sentiers battus, inventent des concepts ou se risquent à l’insolite pour dynamiser le positionnement de leurs restaurants. Un parti pris qui plaît à la clientèle et séduit aussi les salariés. Rencontre avec ces entrepreneurs guidés par l’audace. © Fred Durantet Avec Wonderwoods, Ephemera invite à une immersion dans “une forêt enchantée”, à l’orée d’Angers.
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