10 L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 Claire Vallée a posé sa table éphémère depuis février dans l’ancien village de pêcheurs de Trentemoult, près de Nantes (Loire-Atlantique). Elle compte s’y établir durablement avec l’ouverture, d’ici début 2026, d’Ona Trentemoult dans sa propre maison. La première cheffe végane étoilée y poursuivra ses “expériences hors norme” pour six couverts – des menus scénarisés avec sourcing pointu, bande sonore et décor renouvelés tous les six mois. Actuellement, la cheffe s’inspire de la Rome antique et des recettes du livre L’Art culinaire, écrit au IVe siècle par Apicius, pour explorer les sept péchés capitaux. “C’est le bon format. Les retours des clients sont dithyrambiques”, confie-t-elle. L’établissement atypique sera doté d’un jardin, dans lequel Claire Vallée plantera quelque 140 variétés d’herbes et de fleurs. Des ateliers de conservation, fermentation, ramassage sauvage ou cuisine végétale seront également proposés aux particuliers. Claire Vallée va installer son restaurant à Trentemoult 6 COUVERTS Ouverture de Maison Wessman par Thierry Marx C’est le premier et unique restaurant du village de Connede-Labarde, dans le Périgord pourpre. L’homme d’affaires Robert Wessman, propriétaire du vignoble des Verdots, a décidé de faire de ce domaine un lieu de vie œnotouristique doté d’un bar à vin, d’une cave souterraine, de gîtes et désormais, depuis mi-juin, d’un restaurant, Maison Wessman par Thierry Marx. “Outre les plats à la carte, le restaurant propose deux menus, à 32 et 38 €”, résume Emeric Capdevielle, directeur général de la Maison Wessman Hospitality. Pour ce nouvel établissement qui sera ouvert à l’année (avec 30 couverts en salle, 40 en terrasse et une salle privatisable), l’équipe et Thierry Marx ont choisi le chef Antoine Beyris. Le restaurant cible à la fois une clientèle locale (dont de nombreux Britanniques), française mais aussi européenne – les Néerlandais et les Allemands appréciant particulièrement la Dordogne. EN DORDOGNE © DR © PEPA SION L’esprit “Grand Siècle” à La Table de maître Jacques “Si Jean-Baptiste Poquelin est né à Paris, Molière est né à Pézenas”... et son esprit y brille encore, pourrait-on ajouter à la citation de Marcel Pagnol. Gérard et Flore Mascot participent à faire vivre cette mémoire dans leur Illustre Théâtre – du nom de la troupe du dramaturge –, où ce répertoire classique ne cesse d’être représenté depuis 25 ans. Une scène qui s’enrichit cet été d’un restaurant baptisé La Table de maître Jacques (en référence au cuisinier d’Harpagon, dans L’Avare). C’est donc cet environnement théâtral inspiré du XVIIe siècle qui fait d’abord la spécificité du nouveau restaurant, avec une décoration réalisée par des professionnels du spectacle et une véritable mise en scène pour assurer le service en costumes d’époque ! L’esprit Grand Siècle souffle aussi en cuisine avec une “gastronomie à l’image de la monarchie du RoiSoleil : somptueuse et raffinée”, souligne Gérard Mascot, qui veut faire du restaurant une “avantscène” de son théâtre. “Depuis l’intitulé jusqu’à la conception et la dégustation, nous voulons conserver cette dimension ludique, humoristique, et cette impertinence qui caractérisent les œuvres de Molière”, ajoute Gérard Mascot : “Ce doit être vivant et agréable... comme une bonne pièce de théâtre !” © DR EN HOMMAGE À MOLIÈRE Le chef, étoilé depuis 22 ans, a quitté le Château de la Pioline mi-mars pour l’Hôtel Renaissance, un 5 étoiles aixois. Escorté par sa brigade, Pierre Reboul a ouvert sa nouvelle table le 20 mai. “J’ai voulu me recentrer sur un écrin plus intimiste, pour aller plus loin dans le parcours client, être encore plus précis dans les assiettes et les détails”, confie-t-il. Dans cet espace de 80 m² pensé par le Studio Frémont, le chef accueille autour de sa cuisine ouverte une vingtaine de convives, au comptoir ou en salle. Il y poursuit son travail sur le terroir provençal, le respect des saisons, les textures et l’huile l’olive. Cette dernière se déguste lactofermentée, à l’azote liquide, en base ou en touche finale, distillée dans les desserts… Une véritable signature pour La Table de Pierre Reboul. Après Saulieu, Beaune, Dijon, Besançon et Tokyo, le groupe Bernard Loiseau poursuit son déploiement en ouvrant, au printemps 2026, Loiseau de Lorraine à Metz. L’établissement, qui s’installera dans un ancien palais épiscopal, au pied de la cathédrale, entend “sublimer le terroir de Lorraine”. Il accueillera un restaurant gastronomique d’une cinquantaine de places, un lounge (salon de thé en journée, bar le soir), un comptoir à pâtisseries et une œnothèque proposant une sélection de vins au verre locaux. Loiseau de Lorraine espère ainsi séduire les Messins, les voyageurs, mais aussi la clientèle d’affaires et l’événementiel. La Table de Pierre Reboul, un écrin intimiste La maison Loiseau annonce une table à Metz © Paul Brechu © Bernard Loiseau À AIX-EN-PROVENCE OUVERTURE EN 2026 ACTURESTAURATION
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