De l’info, des métiers, des passions JUILLET 2025 N° 3847 12 Ils cultivent l’originalité en restauration Marie Soria, le feu sacré de Potel et Chabot 11 La responsabilité présumée de l’hôtelier 16 Embaucher un mineur avec une licence de débits de boissons 13
www.lhotellerie-restauration.fr/ophelia 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ! Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophélia Suivez-nous De l ’info, des métiers, des passions N°3847 Ce numéro est composé de 24 pages. RÉDACTION redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 lhotellerie-restauration.fr EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n°0925T79916 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64% Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Prix au n° : 3,33€ (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr L’Hotellerie Restauration • Juillet 2025 3 6 LES TEMPS FORTS DU MOIS Richard Agliata remporte le Challenge culinaire du président de la République française 7 LES TEMPS FORTS DU MOIS Bocuse d'or 2027 : les six candidats en lice 8 HÔTELLERIE Accor a ouvert 20 hôtels en France au premier semestre 2025 10 RESTAURATION La Table de Pierre Reboul, un écrin intimiste 11 RESTAURATION Marie Soria, le feu sacré de Potel et Chabot 13 VOS QUESTIONS Peut-on embaucher un mineur dans un établissement avec une licence IV? 14 JURIDIQUE La responsablité présumée de l'hôtelier 16 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Notre sélection 17 MANAGEMENT Départs imprévus dans l’entreprise : comment réagir et anticiper 18 EMPLOIS & ANNONCES O res d’emploi – Fonds de commerce – Gérances – Concessions SOMMAIRE Retrouvez notre engagement pour la planète © DR © Potel et Chabot © Fred Durantet parking) Vol des objets des clients sur les parkings de l’hôtelier est ill Si le client peut démontrer la faute de l’établissement (par exemple, la clé a été v à la réception ou la femm de ménage a laissé la cha ouverte sans surveillanc La responsabilité de l’h peut être engagée pou les véhicules (et les af ses clients) qui sont s sur un parking mis à disposition de la clien importe que l’hôtelie propriétaire ou non. • La responsabilité à concurrence de 5 prix de la chambre n’a pas besoin de faute de l’hôtelier une condition su faire jouer cette limitée. • La responsab de l’hôtelier est si le client dém de l’hôtelier. V une faute, par de fermer le p alors que c’é M3847_p014 Juridique.indd 14
ÉDITO 4 L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 À vos marques, prêts... Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Romy Carrere Les vacances d’été ont débuté. Pour certains, c’est le moment de faire une pause, de s’échapper quelque temps. Pour beaucoup d’autres, c’est l’inverse : la saison bat son plein. Les mois de juillet et d’août sont vus comme un sprint dans une année déjà bien remplie. Dans les stations balnéaires, les zones touristiques, les établissements en bord de mer ou à la montagne, il faut tenir la cadence, avec rigueur et en s’efforçant de garder le sourire. À l’heure où les parasols se déploient et les terrasses se remplissent, c’est aussi le bon moment pour faire un point d’étape. La moitié de l’année s’est écoulée. Quels étaient vos objectifs? Où en êtes-vous? Qu’avez-vous déjà accompli, transformé, renforcé? Que reste-t-il à ajuster, à corriger, à impulser d’ici décembre? Dans un secteur en perpétuelle évolution, où les défis s’enchaînent aussi vite que les services, il est précieux – quand cela est possible – de prendre ce temps de recul. De se poser les bonnes questions : comment vont mes équipes? Mon offre est-elle toujours en phase avec les attentes de mes clients? Que puis-je améliorer, simplifier, rendre plus fluide? Pour celles et ceux qui sont engagés dans cette course estivale, sachez que votre engagement est essentiel : la France est un leader mondial du tourisme, et vous êtes en première ligne pour faire vivre à ces visiteurs des moments inoubliables. Bon courage à vous ! Et bon repos aux autres !
DEVANT UN JURY DE 22 MOF PRATIQUES DURABLES Écotable dévoile son 2e Palmarès de la restauration écoresponsable Le 23 juin, à Paris, les Trophées Écotable 2025 ont été décernés à onze acteurs pour leurs pratiques durables et leurs initiatives écoresponsables. Les lauréats sont : • Sezono (Paris), prix du restaurant végétal ; • Arkose, prix du groupe engagé ; • La Source (Seine-Saint-Denis), prix de l’école engagée ; • Balagan (Bouches-du-Rhône), prix du restaurant bio; • Club STMicroelectronics – Elior, Cyrille Rougé (Isère), prix de la restauration collective engagée ; • Les Roseaux Pensants (Indre-et-Loire), prix du restaurant ancré dans son territoire ; • Destination Angers & Angers Loire Métropole (Maine-et-Loire), prix du territoire engagé ; • Maison Arlot Cheng (Loire-Atlantique), prix de la boulangerie-pâtisserie engagée ; • Maison Bohème (Bouches-du-Rhône), prix de la meilleure progression; • Hôtel Tandem (Bas-Rhin), prix de l’hôtel engagé ; • Le Limonadier (Rhône), prix du restaurant le plus engagé. Ce palmarès repose exclusivement sur les résultats chiffrés de l’audit Écotable. Richard Agliata remporte le challenge culinaire du président de la République française LES TEMPS FORTS DU MOIS L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 6 TOURISME Une bonne saison estivale s’annonce dans l’Hexagone Les visiteurs sont toujours aussi nombreux à choisir la France pour leurs vacances, annoncent le ministère chargé du Tourisme et Atout France dans un communiqué publié le 23 juin, détaillant les chiffres enregistrés au premier semestre et les perspectives pour cet été. Grâce à des bonnes conditions d’enneigement et une saison étendue, les hébergements touristiques marchands affichent un taux d’occupation en hausse de 6 points pendant les vacances de Pâques (+14% pour les locations saisonnières entre janvier et avril sur l’ensemble du pays ; +2,5 points en avril pour l’hôtellerie). Pour l’été, les prévisions d’arrivées sont en hausse de 4,5% pour la période juin-août. Les recettes générées par les visiteurs étrangers atteignent 21,4 milliards d’euros depuis le début de l’année (+8% par rapport à 2024). Toutefois, “la saison sera très majoritairement portée par le tourisme domestique”, estiment le ministère et Atout France. 39% des Français reconnaissent que le prix sera le premier critère guidant leur choix de destination. Si le littoral reste en tête (44%), la campagne (28%, +8points) et les villes (24%, +3 points) gagnent du terrain. Le budget vacances des Français devrait s’élever moins de 1000€ par personne pour 2/3 des Français, et moins de 500€ par personne pour le dernier tiers. © HRVProd © Pauline Gouablin Après cinq heures trente d’épreuves, Richard Agliata a remporté le challenge culinaire du président de la République française, le 23 juin à Ferrandi Paris. Le chef adjoint au Couvent des Minimes, à Manes, s’est imposé devant un jury composé de 22 MOF et présidé par Arnaud Faye, chef 3 étoiles du Bristol Paris. Les six candidats devaient réaliser un amuse-bouche (couteau mariné), un plat principal (épaule d’agneau farcie terre et mer) et un dessert (blancmanger au cœur fruité). Le coût total des matières pour les trois recettes ne devait pas dépasser 240€ pour 8 personnes (soit 30€ par personne). Richard Agliata remporte un vase de Sèvres offert par le président de la République, un chèque de 10000€ remis par les Halles Metro et de nombreux lots. Jonathan Martin, assistant chef des cuisines au Domaine de Clairefontaine à ChonasL’Amballan, et Rémy Mariolles, chef de cuisine au Cheval Blanc, Hôtel de l’abbaye à Ferrières-en-Gâtinais, terminent respectivement aux 2e et 3e places. Cette 7e édition s’est clôturée au ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères, en présence de Guillaume Gomez, président d’honneur et fondateur des Cuisiniers de la République Française, et des coprésidents Thierry Charrier et Romain Besseron. De gauche à droite : Thierry Charrier, Richard Agliata, Arnaud Faye et Romain Besseron. © GettyImages
Bocuse d’or 2027 : six candidats en lice Qui pour succéder à Paul Marcon comme candidat officiel de la Team France Bocuse d’or? À l’issue d’une première phase de sélection, six chefs ont été retenus pour participer à la prochaine étape du concours : Maxence Baruffaldi, PROMOTION Hervé This promu commandeur dans l’ordre du Mérite agricole Connu et reconnu pour ses travaux sur la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note, Hervé This, chimiste, chercheur et enseignant à AgroParisTech-Inrae a reçu des mains de Marion Guillou, présidente de l’Académie d’agriculture de France, les insignes de commandeur dans l’ordre du Mérite agricole. Marion Guillou a rendu hommage à l’homme qui a réussi à faire se rencontrer les univers de la science et de la cuisine. Également récipiendaire du prix Sonning 2025, Hervé This a rappelé cette phrase d’Aristophane qu’il a faite sienne : “Enseigner, ce n’est pas emplir des cruches, mais allumer un brasier.” Gageons que ses étudiants ont été sensibles à son enthousiasme. © DR Hervé This, entouré de Marion Guillou, Pierre Gagnaire et André Cointreau, président du Cordon Bleu. Paul Marcon, lauréat du Bocuse d’or 2025, présidera les épreuves de la sélection France en octobre prochain. LES TEMPS FORTS DU MOIS L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 7 SÉLECTION FRANCE chef exécutif du campus de Groisy (Haute-Savoie), Teddy Bidaux, chef du restaurant drômois Garenne, Gaëtan Gentil, chef de Prairial, restaurant étoilé à Lyon (Rhône), Julien Guénée, chef de l’Automobile Club de France, à Paris, Vivien Sonzogni, chef du Grapiot, dans le Jura, et Chantal Tabet, cheffe consultante. Chacun a dû créer une recette originale à base de volaille et un plateau pour 12 personnes incluant volaille, sauce et jus chaud ou froid ainsi que deux garnitures dont l’une aux champignons de Paris. Organisée le 21 octobre 2025 à la Maison de la Mutualité, à Paris, la finale nationale sera placée sous la présidence de Paul Marcon, accompagné de Romuald Fassenet, président de la Team France. Le vainqueur représentera ensuite la France lors de la sélection Europe. © Nicolas Reynaud Paul Marcon
8 L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 ACTUHÔTELLERIE Le groupe Accor continue de se développer dans l’Hexagone et annonce l’ouverture de 20 hôtels au premier semestre, représentant 1700 chambres. Trois adresses ont rejoint la marque Handwritten Collection, qui regroupe des établissements de caractère autour de la personnalité d’un propriétaire notamment l’Hôtel de l’abbaye Le Tronchet, non loin du Mont-Saint-Michel et de Saint-Malo, une ancienne abbaye du XIIe siècle. L’enseigne greet, tournée vers la seconde vie, compte quatre nouveaux hôtels à Marseille, Saint-Nazaire, Dijon, et Limoges ; Tribe, la marque design d’Ennismore, ouvrira cet été à Pantin sa 5e adresse parisienne, et Mercure multiplie les ouvertures à Axles-Thermes, Aix-en-Provence, Arles, et Maintenon. Ibis, marque phare du groupe, n’est pas en reste avec des implantations à La Rochelle, Marseille, Pantin, ou encore Auxerre, alors que les marque MGallery et Novotel s’installent respectivement à Vannes et La Défense. FirstName s’implante à Toulouse MHNA, compte 126 chambres et suites, ainsi que 102 appartements équipés de cuisines, et associés à des services pratiques tels que baby-sitters sur demande ou accès à une laverie pop. Les voyageurs d’affaires peuvent également profiter de huit salles de réunion. Le FirstName Toulouse propose une cantine urbaine axée sur une cuisine de terroir, régionale et écoresponsable. Le Bada Toulouse sert également des brunchs avec musique live le dimanche. Un bar surfe entre coffee-shop le jour, et bar à cocktails le soir. Sans oublier un speakeasy, caché derrière une bibliothèque, qui transporte la clientèle dans un izakaya, avec lanternes au plafond, tapas nippons, bière, saké… et même quelques soirées karaoké. FirstName, enseigne conçue par Alboran Hotels & Hospitality, a choisi Toulouse pour y établir sa deuxième adresse, en lieu et place de l’exPullman Centre Ramblas. L’établissement, confié au duo de décorateurs d’intérieur Marc Hertrich et Nicolas Adnet du Studio EN FRANCE © DR L’Hôtel de l’abbaye Le Tronchet Handwritten Collection. 126 CHAMBRES ET 102 APPARTEMENTS © FirstName Accor a ouvert 20 hôtels au premier semestre Okko Hotels vient d’ouvrir son 15e établissement, à Troyes (Aube), face à la gare SNCF et à quelques minutes à pied du centre historique. Une localisation stratégique, au croisement des flux professionnels et touristiques, qui s’inscrit dans l’ambition du groupe : proposer une hôtellerie urbaine, contemporaine, responsable, où l’on se sent comme chez soi. L’établissement compte 106 chambres, pensées pour conjuguer esthétisme, confort et fonctionnalité. Certaines accueilleront jusqu’à quatre personnes, d’autres seront communicantes, pour s’adapter à tous les types de séjour, professionnels ou loisirs. Le Club Okko, espace signature de la marque, propose 200 m² baignés de lumière, accessibles 24 h/24. On pourra s’y installer pour travailler, prendre un café, se retrouver autour d’un aperitivo ou simplement faire une pause. Une terrasse extérieure, un espace forme et deux salles de réunion complètent l’offre. Okko Hotels inaugure un nouvel établissement à Troyes À DEUX PAS DU CENTRE-VILLE © Gaëlle Le Boulicaut Alors que le tourisme durable veut compenser les effets négatifs de la consommation, le tourisme régénératif va encore plus loin en cherchant à avoir un impact positif sur la destination de vacances, qu’il s’agisse de l’environnement, des autochtones ou de l’économie locale. Dans ce cadre, Lumia, spécialisé dans les modèles et leadership régénératifs, a lancé en février dernier un appel à candidatures pour identifier quatre hébergeurs pilotes, accompagnés d’un ou deux organismes de tourisme sur leur territoire (ADT, CRT, OT et/ou collectivités), afin d’engager durant douze mois un travail de régénération écologique et social. Le Domaine de Marlioz et Aix-les-Bains Riviera des Alpes constituent le premier binôme sélectionné pour le programme de recherche-action Destination Regen. Les autres candidats ont jusqu’au 31 octobre 2025 pour postuler. Il faut compter 44000€ HT de frais de participation au total, généralement répartis à hauteur de 4000€ HT pour l’hébergeur lauréat, et 20000€ HT pour chaque organisme de tourisme partenaire. Devenez un hébergeur pionnier avec Destination Regen TOURISME RÉGÉNÉRATIF © DR
10 L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 Claire Vallée a posé sa table éphémère depuis février dans l’ancien village de pêcheurs de Trentemoult, près de Nantes (Loire-Atlantique). Elle compte s’y établir durablement avec l’ouverture, d’ici début 2026, d’Ona Trentemoult dans sa propre maison. La première cheffe végane étoilée y poursuivra ses “expériences hors norme” pour six couverts – des menus scénarisés avec sourcing pointu, bande sonore et décor renouvelés tous les six mois. Actuellement, la cheffe s’inspire de la Rome antique et des recettes du livre L’Art culinaire, écrit au IVe siècle par Apicius, pour explorer les sept péchés capitaux. “C’est le bon format. Les retours des clients sont dithyrambiques”, confie-t-elle. L’établissement atypique sera doté d’un jardin, dans lequel Claire Vallée plantera quelque 140 variétés d’herbes et de fleurs. Des ateliers de conservation, fermentation, ramassage sauvage ou cuisine végétale seront également proposés aux particuliers. Claire Vallée va installer son restaurant à Trentemoult 6 COUVERTS Ouverture de Maison Wessman par Thierry Marx C’est le premier et unique restaurant du village de Connede-Labarde, dans le Périgord pourpre. L’homme d’affaires Robert Wessman, propriétaire du vignoble des Verdots, a décidé de faire de ce domaine un lieu de vie œnotouristique doté d’un bar à vin, d’une cave souterraine, de gîtes et désormais, depuis mi-juin, d’un restaurant, Maison Wessman par Thierry Marx. “Outre les plats à la carte, le restaurant propose deux menus, à 32 et 38 €”, résume Emeric Capdevielle, directeur général de la Maison Wessman Hospitality. Pour ce nouvel établissement qui sera ouvert à l’année (avec 30 couverts en salle, 40 en terrasse et une salle privatisable), l’équipe et Thierry Marx ont choisi le chef Antoine Beyris. Le restaurant cible à la fois une clientèle locale (dont de nombreux Britanniques), française mais aussi européenne – les Néerlandais et les Allemands appréciant particulièrement la Dordogne. EN DORDOGNE © DR © PEPA SION L’esprit “Grand Siècle” à La Table de maître Jacques “Si Jean-Baptiste Poquelin est né à Paris, Molière est né à Pézenas”... et son esprit y brille encore, pourrait-on ajouter à la citation de Marcel Pagnol. Gérard et Flore Mascot participent à faire vivre cette mémoire dans leur Illustre Théâtre – du nom de la troupe du dramaturge –, où ce répertoire classique ne cesse d’être représenté depuis 25 ans. Une scène qui s’enrichit cet été d’un restaurant baptisé La Table de maître Jacques (en référence au cuisinier d’Harpagon, dans L’Avare). C’est donc cet environnement théâtral inspiré du XVIIe siècle qui fait d’abord la spécificité du nouveau restaurant, avec une décoration réalisée par des professionnels du spectacle et une véritable mise en scène pour assurer le service en costumes d’époque ! L’esprit Grand Siècle souffle aussi en cuisine avec une “gastronomie à l’image de la monarchie du RoiSoleil : somptueuse et raffinée”, souligne Gérard Mascot, qui veut faire du restaurant une “avantscène” de son théâtre. “Depuis l’intitulé jusqu’à la conception et la dégustation, nous voulons conserver cette dimension ludique, humoristique, et cette impertinence qui caractérisent les œuvres de Molière”, ajoute Gérard Mascot : “Ce doit être vivant et agréable... comme une bonne pièce de théâtre !” © DR EN HOMMAGE À MOLIÈRE Le chef, étoilé depuis 22 ans, a quitté le Château de la Pioline mi-mars pour l’Hôtel Renaissance, un 5 étoiles aixois. Escorté par sa brigade, Pierre Reboul a ouvert sa nouvelle table le 20 mai. “J’ai voulu me recentrer sur un écrin plus intimiste, pour aller plus loin dans le parcours client, être encore plus précis dans les assiettes et les détails”, confie-t-il. Dans cet espace de 80 m² pensé par le Studio Frémont, le chef accueille autour de sa cuisine ouverte une vingtaine de convives, au comptoir ou en salle. Il y poursuit son travail sur le terroir provençal, le respect des saisons, les textures et l’huile l’olive. Cette dernière se déguste lactofermentée, à l’azote liquide, en base ou en touche finale, distillée dans les desserts… Une véritable signature pour La Table de Pierre Reboul. Après Saulieu, Beaune, Dijon, Besançon et Tokyo, le groupe Bernard Loiseau poursuit son déploiement en ouvrant, au printemps 2026, Loiseau de Lorraine à Metz. L’établissement, qui s’installera dans un ancien palais épiscopal, au pied de la cathédrale, entend “sublimer le terroir de Lorraine”. Il accueillera un restaurant gastronomique d’une cinquantaine de places, un lounge (salon de thé en journée, bar le soir), un comptoir à pâtisseries et une œnothèque proposant une sélection de vins au verre locaux. Loiseau de Lorraine espère ainsi séduire les Messins, les voyageurs, mais aussi la clientèle d’affaires et l’événementiel. La Table de Pierre Reboul, un écrin intimiste La maison Loiseau annonce une table à Metz © Paul Brechu © Bernard Loiseau À AIX-EN-PROVENCE OUVERTURE EN 2026 ACTURESTAURATION
Chaque matin, c’est le même rituel. “Je vais serrer la main de tout le monde.” Et cela fait quelques poignées à faire: 90 personnes en cuisine et pâtisserie et près de 400 personnes lors des grandes périodes de l’année. Chez Marie Soria, il n’y a rien de forcé: elle aime ses équipes et leur fait confiance. Depuis près de dix ans, la Bretonne est à la tête des cuisines Potel et Chabot, doyen des traiteurs français fondé en 1820. Son métier? Orchestrer 6000 réceptions par an aux quatre coins du monde. Il y a quelques mois, Marie Soria est également devenue la responsable de l’image de la marque Potel et Chabot. Preuve que son regard et ses mots se transmettent bien au-delà du grand laboratoire de cuisine niché au cœur du XVIe arrondissement. Qui dit mieux? “Parfois, je tremble un peu devant certains événements colossaux mais c’est cette peur qui me plaît.” Parmi tous ces moments d’exception, la cheffe retient par exemple ce dîner récemment organisé sur la scène de l’Opéra Garnier. “Proposer un service sur les planches des plus grandes danseuses étoiles m’a procuré une émotion particulière.” Une fidélité inébranlable Derrière cette grande réussite professionnelle se cache une cheffe habitée par la passion de la cuisine depuis son plus jeune âge. Son déclic à elle, c’est avec ses parents lors de vacances passées à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard. Fascinée par un cheval, elle observe Marie Soria, le feu sacré de Potel et Chabot le ballet des brigades qui s’activent dans les cuisines du grand chef étoilé. Cette curiosité et cette soif d’apprendre ne se sont jamais démenties depuis, de son école hôtelière en Bretagne (Le Paraclet) à son arrivée chez Potel et Chabot en 1992. “Cette maison n’arrête pas d’évoluer dans le bon sens. C’est pour cela que je suis là depuis 33 ans. Chaque événement est pour moi un nouvel objectif”, affirme la cheffe. Transmettre à tout prix Loin des fourneaux – et quand son travail le permet –, Marie Soria aime se ressourcer en Bretagne ou en Galice et partir à pêche. “J’apprécie les choses simples de la vie: me balader, partager du temps avec mes proches”, renchérit-elle. Elle aime également donner de son temps à travers sa toque de Présidente des disciples Escoffier Paris. Chaque année, deux événements sont organisés pour lever des fonds au bénéfice de l’association POIC (Pseudo obstructions intestinales chroniques), une maladie rare qui se manifeste par des signes chroniques d’occlusion intestinale. “Dans nos métiers de cuisinier, la transmission est essentielle et c’est très important pour moi de le faire également à travers cette association”, partage Marie Soria qui pense déjà aux futurs et nombreux projets qui l’attendent dans les prochaines semaines. Avec un enthousiasme définitivement débordant. Son quotidien de cheffe ne ressemble à nul autre. Un jour à Cannes au milieu des stars du cinéma, le lendemain à Versailles pour un déjeuner d’État avant d’enchaîner sur une quinzaine à Roland-Garros et gérer 6000 couverts par jour… Portrait d’une femme solaire et passionnée. Marie Soria : “Chaque événement est pour moi un nouvel objectif.” Moelleux de Veau Gremolata et asperges. RESTAURATION L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 11 © Potel et Chabot © Potel et Chabot
En 2025, l’une des clés de la réussite d’un restaurant, c’est son positionnement, tant géographique que thématique. Avec pour objectif d’éviter le déjà-vu. C’est ce qui a poussé Lucille Capmal et Astrid Masson à concevoir le café-céramique baptisé Potines à Angers (Maine-et-Loire). L’idée : faire cohabiter pause-café, détente et découverte de la céramique, avec la possibilité de choisir une pièce brute et de la décorer in situ. Même envie de sortir des sentiers battus au barrestaurant Factorielle 52, à Paris (XIIIe), un non est un clin d’œil aux multiples façons de mélanger un jeu de 52 cartes. L’établissement se veut en effet “lieu de vie magique” et a ouvert au printemps sous la houlette de l’illusionniste Mael Adler et du restaurateur Yann Buytendorp. En sous-sol, une scène et des gradins permettent de recevoir chaque soir une quarantaine de personnes, le temps d’un spectacle de magie. À cela s’ajoute des tours aux tables et au bar, durant l’apéritif ou le dîner. Autres façons de cultiver sa différence : le circuit court – l’empreinte carbone de chaque plat est indiquée sur la carte – couplé à l’absence de bœuf et d’agneau, “car ce sont les viandes les plus émettrices de gaz à effet de serre”, rappelle Mael Adler. Des partis pris pour se démarquer et faire de Factorielle 52 “une destination” pour toutes les générations. “On vient chez nous pour des occasions” Pour susciter la curiosité des clients, Annaïg Ferrand mise sur “l’extraordinaire”. Cofondatrice en 2021 et directrice d’exploitation d’Ephemera, qui conçoit des restaurants éphémères et immersifs à Paris, à l’orée d’Angers et à Lille, cette diplômée de l’Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) doit faire avec un taux de retour des clients de 8 à 10% seulement. “On vient chez nous pour des occasions”, a-t-elle expliqué lors du dernier salon Food Hotel Tech. Alors, il faut faire fort pour surprendre et stimuler le bouche-à-oreille. À Angers, par exemple, avec Wonderwoods, Ephemera invite à une immersion dans “une forêt enchantée”, avec nature luxuriante, créatures féériques, vidéos, sons, lumières, déco…Ouvert au déjeuner comme au dîner Le pêcheur de Loire Romain Gadais et le chef-cuisinier Ambroise Voreux, à la tête des Pêcheries ligériennes et du restaurant La Cabane à Matelot, à Bréhémont, en Touraine. © DR Ils cultivent l’originalité en restauration L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 RESTAURATION 12 et d’une capacité de 150 couverts, Wonderwoods propose une cuisine inspirée, elle aussi, par la forêt. “Nous faisons tout pour que la prise en charge de chaque client soit la plus personnalisée possible, afin qu’il vive une véritable expérience”, souligne encore Annaïg Ferrand. Pour cela, les équipes d’Ephemera utilisent une palette d’outils digitaux, grâce auxquels elles analysent “qui vient chez [elles] et pourquoi”. Guinguette estivale La singularité d’un lieu, tout comme son engagement et ses valeurs, servent aussi à attirer et fidéliser des salariés. C’est le cas à La Cabane à Matelot, à Bréhémont (Indreet-Loire), où le turn-over est très bas. Aux commandes, un duo composé par le pêcheur de Loire Romain Gadais et le chef-cuisinier Ambroise Voreux. D’un côté, le pêcheur sort son bateau tous les jours en quête des espèces de poissons les plus abondantes dans le fleuve royal (mulets, brèmes, barbeaux, gardons, carpes, silures…). De l’autre, le chef les prépare, les cuisine au déjeuner comme au dîner, derrière des fourneaux qui font face à la Loire. “Lorsque Romain rentre bredouille, nous ne trichons pas. Nous proposons alors des poissons que nous avons salés, séchés, fumés ou encore fermentés, grâce aux méthodes de conservation”, explique Ambroise Voreux. Même scénario pour les quelques viandes proposées à La Cabane à Matelot : “L’éleveur nous donne ce qu’il a. À nous, ensuite, de nous adapter.” Pour le reste, c’est du circuit court : avec des fruits et légumes de Touraine, du sel de Guérande, du rhum de Nantes, des vins de Loire… Le tout combiné à la polyvalence de la dizaine de salariés en été (moitié moins en hiver). Un esprit d’équipe et un sens de l’entraide qui fédèrent, motivent et donnent des idées. Ainsi, pour cette saison estivale, la Cabane à Matelot s’étend sur l’eau, avec un bateau-guinguette. Au menu: fish and chips pour une trentaine de personnes. Parce que la simplicité peut, elle aussi, faire la différence. Ils sortent des sentiers battus, inventent des concepts ou se risquent à l’insolite pour dynamiser le positionnement de leurs restaurants. Un parti pris qui plaît à la clientèle et séduit aussi les salariés. Rencontre avec ces entrepreneurs guidés par l’audace. © Fred Durantet Avec Wonderwoods, Ephemera invite à une immersion dans “une forêt enchantée”, à l’orée d’Angers.
“Je suis propriétaire d’un restaurant-barlounge qui dispose d’une licence IV. Je souhaite embaucher en job d’été un jeune de 17 ans comme serveur pour le restaurant. En ai-je le droit ?” Vous pouvez embaucher ce mineur à la condition de ne pas l’affecter au service du bar. Désormais, les mineurs peuvent être employés ou effectuer un stage dans un débit de boissons dès lors qu’ils ne sont pas affectés au bar. C’est l’article 15 de la loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel du 5 septembre 2018 qui a simplifié les règles relatives à l’emploi des jeunes de moins de 18 ans dans les débits de boissons à consommer sur place. L’article L4153-6 du code du travail prévoit désormais qu’“il est interdit d’employer ou d’affecter des mineurs en stage au service du bar dans les débits de boissons à consommer sur place.” Un établissement titulaire d’une licence de débits de boissons peut donc l’embaucher à tout autre poste. Embaucher un mineur avec une licence de débits de boissons JURIDIQUE JURIDIQUE “La demande de renouvellement de la carte de séjour de mon commis de cuisine a été refusée. Dois-je quand même lui donner un mois de préavis? Il a 6 mois et 1 jour d’ancienneté.” travail du salarié étranger et vous pouvez, sans délai, entamer une procédure de licenciement. Il en est ainsi de la rupture du contrat de travail d’un salarié étranger à l’initiative de l’employeur motivée par le non-renouvellement du titre de travail de l’intéressé (Cass. Soc. 14 octobre 1997 n° 94-472.604.). Si l’intéressé a droit à l’indemnité de congés payés et à l’indemnité de licenciement, il ne peut en revanche solliciter l’indemnité de préavis dès lors que ledit licenciement n’est pas jugé abusif. Le salarié qui est dans l’impossibilité d’exécuter le préavis ne peut y prétendre. Par conséquent, le salarié étranger dépourvu de titre l’autorisant à continuer à travailler en France en raison du nonrenouvellement de ce titre, et donc dans l’impossibilité d’exécuter son délaicongé, ne peut prétendre à l’indemnité de préavis. En revanche, il a droit à l’indemnité de licenciement. (Cass. Soc. du 14 octobre 1997 n° 94-472.604.) Vous n’avez pas à payer le préavis de ce commis, étant donné qu’il ne peut l’effectuer faute de titre de travail. Vous n’avez pas à lui payer d’indemnité de licenciement dans la mesure où il n’a pas suffisamment d’ancienneté (moins de 9 mois). En revanche, vous lui devez l’indemnité compensatrice de congés payés. La jurisprudence estime que l’absence de renouvellement du titre constitue une cause objective qui justifie la rupture du contrat de Pas de préavis à effectuer en cas de non renouvellement du titre de travail © Gettyimages VOS QUESTIONS L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 13 ® Debic COM25082 Cheesecake 240x167mm BAT.qxp_Mise en page 1 25/06/2025 10:37 Page 1
La responsabilité présumée de l’hôtelier L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 JURIDIQUE 14 Vol des objets de la clientèle dans la chambre (ou toute partie de l’hôtel en dehors de la réception ou du parking) Vol des objets des clients sur les parkings Vol des effets de la clientèle confiés entre les mains de l’hôtelier ou de ses préposés L’hôtelier est responsable de façon illimitée dans tous les cas de figure et ce même si l’hôtelier : • a fait l’objet d’une agression ; • a refusé le dépôt à partir du moment où son refus n’était pas légitime. L’absence de coffre n’est pas un refus légitime. Ce refus ne peut être justifié que si l’objet à déposer est un animal vivant, un objet trop encombrant ou d’une valeur excessive par rapport au standing de l’établissement. Dans tous les cas de figure, le client ne peut être indemnisé par l’hôtelier ou le restaurateur ou leur assureur qu’à la condition de : • déposer plainte auprès des autorités de police ; • fournir les preuves de l’existence et de la valeur des objets dérobés (facture, retrait bancaire récent…) ; • ne pas avoir commis de faute. L’indemnisation du client L’indemnisation du client par l’hôtelier ne peut avoir lieu que si les clients portent plainte auprès de la police et peuvent prouver la valeur des objets manquants. La responsabilité de l’hôtelier est limitée La responsabilité de l’hôtelier est retenue à concurrence de 100 fois le prix de la chambre. Il suffit que le client se fasse voler ses affaires pour que l’hôtelier voie sa responsabilité engagée. Cette responsabilité est automatique même en l’absence de toute faute de l’hôtelier. C’est pour cette raison qu’elle est limitée. La responsabilité de l’hôtelier est illimitée Si le client peut démontrer la faute de l’établissement (par exemple, la clé a été volée à la réception ou la femme de ménage a laissé la chambre ouverte sans surveillance…), alors la responsabilité de l’hôtelier est illimitée. L’hôtelier n’est pas responsable • En cas de faute du client. L’hôtelier peut s’exonérer de toute responsabilité s’il démontre la faute du client (par exemple, le client qui oublie de fermer sa porte ou sa fenêtre). Mais le fait qu’il ait refusé d’utiliser le coffre de la chambre ou de la réception ne constitue pas une faute du client. • En cas de force majeure. Mais la force majeure est très difficile à retenir. En effet, un vol commis avec agression ne constitue pas un cas de force majeur. La responsabilité de l’hôtelier peut être engagée pour tous les véhicules (et les affaires de ses clients) qui sont stationnés sur un parking mis à la disposition de la clientèle, peu importe que l’hôtelier en soit propriétaire ou non. • La responsabilité est retenue à concurrence de 50 fois le prix de la chambre. Le client n’a pas besoin de montrer la faute de l’hôtelier, le vol est une condition suffisante pour faire jouer cette responsabilité limitée. • La responsabilité de l’hôtelier est illimitée si le client démontre la faute de l’hôtelier. Va constituer une faute, par exemple, l’oubli de fermer le parking la nuit alors que c’était prévu ou en raison d’un vol commis en l’absence du gardien alors que l’hôtelier annonce que son parking est gardé. • L’hôtelier n’est pas responsable s’il prouve que son client a commis une faute (par exemple, en ne fermant pas à clé son véhicule, ou bien en laissant la clé sur le tableau de bord). Mais attention! Le fait que le client laisse dans son véhicule fermé des objets tels qu’un appareil photographique ou un ordinateur ne constitue pas une faute qui empêche l’indemnisation du client. • S’il prouve qu’il y a eu un cas de force majeure. Par exemple, une inondation résultant d’une catastrophe naturelle (mais pas en cas d’acte de vandalisme). Les hôteliers sont soumis à un régime spécifique de responsabilité en cas de vol des effets de leur clientèle. Pour permettre aux professionnels de mieux apprécier leurs besoins en assurances, nous faisons le point sur le régime applicable. PASCALE CARBILLET Vérifiez auprès de votre assureur que votre garantie responsabilité civile couvre aussi les objets mis au coffre pour les hôteliers. Vérifiez que le montant est suffisant, selon le standing de l’établissement. Prévenez aussi votre assureur de l’existence des garages ou de mise à disposition de parkings pour votre clientèle. Notre conseil
L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS 16 Nespresso Professionnel enrichit sa gamme de cafés aromatisés avec une nouvelle référence décaféinée au goût de biscuit Amaretti, conçue pour les consommateurs soucieux de leur apport en caféine et souhaitant bénéficier d’une pause gourmande tout au long de la journée. Nespresso a misé sur une sélection d’Arabicas d’Amérique du Sud et a utilisé la technique dite de torréfaction différenciée, permettant de préserver les arômes les plus subtils de chaque variété : les grains colombiens sont légèrement torréfiés pour révéler leurs notes vives, tandis que les grains brésiliens font l’objet d’une torréfaction plus poussée, pour structurer l’ensemble sans alourdir le profil aromatique. Le résultat : un café doux et harmonieux, sublimé par un arôme d’amande délicate, évoquant le biscuit italien Amaretti, avec une subtile touche de vanille. Amaretti Decaffeinato répond ainsi à l’attrait croissant des consommateurs pour les cafés aromatisés. Aujourd’hui, 26% des café pris en hors domicile sont aromatisés (NIQ 2024), une tendance particulièrement forte chez les jeunes (16/24 ans) chez qui ce taux passe à 35%. De plus, le marché du café décaféiné est en pleine expansion, avec une croissance de plus de 6% des allégations décaféiné depuis 2018 (Etude Mintel, The Future of Coffee 2022). www.nespresso.com/pro/fr/fr NESPRESSO PROFESSIONNEL LANCE UN DÉCAFÉINÉ AROMATISÉ SALAKIS PROFESSIONNEL dévoile des nouveaux Dés de feta AOP Unilever Food Solutions dévoile la 3e édition annuelle de son rapport Future Menus, qui met en lumière l’évolution des tendances culinaires, basée sur une vaste collecte mondiale de données. Il en ressort que les cuisines chinoise et japonaise figurent désormais parmi les cinq préférées à l’échelle mondiale, détrônant les gastronomies française et italienne. Le secteur de la restauration est profondément influencé par des dynamiques macroéconomiques et FUTURE MENUS 2025 : les saveurs asiatiques prennent le pas sur les traditions culinaires européennes culturelles. La génération Z redéfinit les habitudes alimentaires et de consommation, tout comme l’intégration des technologies telles que l’intelligence artificielle et la réalité augmentée. Les médias sociaux, notamment TikTok et Instagram, continuent de jouer un rôle clé dans la diffusion des tendances culinaires. Enfin, la conscience écologique et le développement durable façonnent une restauration plus responsable et engagée. www.unileverfoodsolutions.fr. Salakis Professionnel vient de dévoiler ses Dés de feta AOP au goût typé pour plus de caractère. Ils sont fabriqués dans une fromagerie située à Volos, en Grèce. Pour bénéficier de l’AOP, le produit respecte l’intégralité d’un cahier des charges rigoureux et strict. Pour accompagner au mieux les professionnels des métiers de bouche, Salakis Professionnel propose des Dés de Feta AOP prédécoupés facilement portionnables pour optimiser le temps de travail. Conditionnés dans un pot refermable de 900 g et conservés dans une saumure au sel de mer, récolté dans les lagunes de Missolonghi, en Grèce. Ce mode de conservation garantit une fraîcheur optimale, avec une durée de consommation recommandée de 10 jours maximum après ouverture. www.lactalisfoodservice.fr
© GettyImages FICHE PRATIQUE La première erreur est de penser qu’un départ ne se gère qu’une fois annoncé. Tout manager avisé sait qu’il faut penser à l’après dès l’avant. Mettre en place une veille sociale interne, en restant attentif aux signaux faibles – baisse de motivation, tensions, absences répétées – est aujourd’hui indispensable. Certains établissements instaurent des entretiens de maintien, à mi-parcours ou à chaque anniversaire de contrat, afin de faire le point sur les attentes et le niveau de satisfaction des collaborateurs. Une démarche simple, humaine et souvent très efficace pour prévenir les départs silencieux. 1. Ne pas subir, anticiper Dans un secteur en tension constante, la gestion des départs devient un enjeu majeur : perte de savoir-faire, surcharge des équipes en place, altération de la qualité de service. Pourtant, des solutions existent pour ne plus subir cette situation. Départs imprévus dans l’entreprise : comment réagir et anticiper Un départ mal encadré, c’est un savoir-faire qui s’envole, des équipes déboussolées et une qualité de service dégradée. Dès l’annonce, il est essentiel de mettre en place un processus de passation clair, même accéléré : actualiser la fiche de poste et la check-list des tâches ; demander au collaborateur qui part de lister conseils, points de vigilance et astuces pour son remplaçant ; nommer un référent pour récupérer les informations-clés. 3. Départ : transmettre pour ne pas perdre Un départ peut générer interrogations, rumeurs ou démobilisation. Le rôle du manager est d’apaiser, clarifier et fédérer. Expliquer sans entrer dans les détails privés, remercier le collaborateur sortant, et partager les prochaines étapes rassure l’équipe et évite les malentendus. Plus important encore est d’impliquer les collaborateurs dans le processus de remplacement, car cela renforce la cohésion, la solidarité et le sentiment d’appartenance. 4. Impliquer l’équipe, sans dramatiser Chaque départ est aussi une chance de faire évoluer l’organisation : repenser un poste, créer une passerelle de compétences, promouvoir un talent interne, accueillir un nouveau regard. Quelques questions utiles à se poser : • Ce poste peut-il être repensé, redimensionné ou mutualisé? • Une promotion ou mobilité interne est-elle envisageable? • Peut-on saisir cette occasion pour moderniser nos pratiques ou outils? Avec une approche humaine, structurée et proactive, les départs imprévus deviennent des moments clés de transformation, de remobilisation des équipes et de progression collective par une remise en question et la mise en place d’une stratégie de fidélisation. Dans un secteur où l’humain est au cœur de l’expérience client, savoir gérer avec élégance la fin d’une collaboration est un acte managérial fort. Un départ bien accompagné, c’est aussi une réputation préservée, un climat de confiance maintenu, et parfois même… un futur retour facilité. 5. Transformer la contrainte en opportunité Lorsqu’un collaborateur annonce son départ, l’émotion peut vite prendre le dessus. Pourtant, la posture du manager dans les premières minutes est déterminante. Accueillir la nouvelle avec calme, respect et ouverture permet non seulement de préserver la relation, mais aussi de comprendre les véritables raisons du départ. Horaires contraignants, stress et rythme soutenu, manque de perspectives, rémunération insuffisante, manque de reconnaissance ou quête de sens peuvent être des raisons valables de ce départ. Les comprendre permettra de mettre en place des mesures préventives dans sa stratégie RH: - adaptation des horaires si possible ; - valorisation et montée en compétences ; - amélioration des conditions de travail ; - reconnaissance et valorisation des collaborateurs. Un échange sincère peut parfois ouvrir la voie à un changement d’avis de dernière minute… ou, à tout le moins, à une séparation constructive. 2. Accueillir l’annonce avec professionnalisme MANAGEMENT L’Hôtellerie Restauration • Juillet 2025 17 Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration
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Il est ouvert depuis janvier 2023.Il est situé dans un cadre unique (20000 visiteurs par an) avec une vue panoramique sur le massif des Vosges.Bar, restaurant panoramique et salle de réception.Capacité 280 personnesf.kei er@ icloud.comTel 06 31 26 45 26No.104W2834 Alsace (68) situation exceptionnelle aux pieds des vignes, RESTAURANT 500m2, cuisine entièrement équipée (gastro) + cuisine de préparation. Salle 120m2, 2 terrasses, 17 places de parking privé, cave à vin. Appartement 4P + appartement 2P + 1 studio. Pas de personnel à reprendre, pas de travaux à prévoir. Exploitable de suite. Hôtel à proximité 70 chambres. Prix: 550.000€. Photos sur demande. E-mail: c04066280@gmail.com (Pas sérieux s’abstenir). 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