L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 74 À Monaco, Elsa, le restaurant du Monte-Carlo Beach, retrouve son étoile Michelin, grâce au chef doublement étoilé Marcel Ravin – qui a repris la direction des lieux l’an dernier – et Domenico d’Antonio, jeune chef talentueux de 28 ans. “ La rencontre avec Domenico n’était pas un hasard, confie Ravin, Je lui ai fait confiance et ensemble, ça ne pouvait que marcher.” Leur cuisine, centrée sur la mer, mêle passion, audace et associations marines jusqu’au dessert. “C’est une belle récompense pour tout ce travail ”, se réjouit Domenico, qui visait une étoile depuis toujours, après un premier parcours dans des maisons prestigieuses. Dans une ambiance harmonieuse, le duo avance avec ambition. “ Ce serait mentir que de dire que nous ne visons pas la deuxième étoile, admet Marcel Ravin, mais chaque chose en son temps. On continue avec régularité et une équipe passionnée.” Anne Lombardo Julien Allano avait trois souhaits : revenir au pays, être chef propriétaire et créer une cuisine inspirée par ses souvenirs d’enfance familiaux et ses origines méditerranéennes. Trois souhaits exaucés avec l’ouverture de son restaurant de dix tables, JU-Maison de cuisine, à Bonnieux, en mars 2024. Le chef y propose une “cuisine locale, sincère et créative”. Dans une “démarche écoresponsable et vertueuse”, il fabrique ses boissons sans alcool et valorise tous ses produits. La bienveillance constitue le dernier pilier de JUMaison de cuisine : “Cela va des producteurs – on ne cuisine que ce qu’ils sont capables de produire – aux collaborateurs : on travaille dans une cuisine ouverte, sans bruit ni cris. Il y a une grande horizontalité, on est tous habillés pareil en salle et en cuisine, et cela peut arriver qu’un cuisinier participe au service, si cela peut aider en salle”, détaille-t-il. Julien Allano a fait ses armes à La Mirande (Avignon), au Palm Beach d’Ajaccio et au Clair de plume (Grignan), pour lequel il a obtenu l’étoile rouge Michelin en 2015, puis la verte en 2020. Cette nouvelle étoile, décrochée pile un an après l’ouverture de JUMaison de cuisine, est reçue “avec beaucoup d’humilité”. “Elle nous donne une bonne énergie, de belles perspectives”, estime Julien Allano, qui prévoit d’ouvrir un bistrot rustique, un glacier artisanal, une boulangerie traditionnelle et une épicerie locale à Bonnieux. À bientôt pour l’étoile verte? Violaine Brissart Var - Saint-Tropez Arnaud Donckele &Maxime Frédéric, duo chic Vaucluse - Bonnieux L’écosystème local, vertueux et bienveillant de Julien Allano Monaco Avec Marcel Ravin et Domenico D’Antonio, Elsa retrouve son étoile © MonteCarlo SBM © Florian Domergue © Louis Vuitton Corporate Originaire de la région parisienne, Benjamin Le Balch entame son apprentissage au CFA de Villepinte avant de rejoindre le Var pour parfaire sa formation. Il débute à l’Excelsior où son maître d’apprentissage lui transmet les bases et la passion. Il rejoint ensuite le restaurant étoilé L’Aparté à Genève, où il découvre la haute Var - Flassans-sur-Issole Benjamin LeBalch, “tellement fier” gastronomie. “Ce fut un déclic. Le chef m’a laissé créer librement.” Arrivé Chez Jeannette, à Flassanssur-Issole, en février 2024, il élabore – avec sa sous-cheffe, Marie Bousquet, et le chef pâtissier, Victor Lorente– une cuisine de caractère, ancrée dans le terroir provençal et privilégiant les produits de saison du potager et de la ferme biologique du domaine. “Je travaille dans un cadre idéal, au milieu de la nature, des vignes, du chant des oiseaux, des fleurs… Je fais une cuisine de saison, assez végétale”, explique Benjamin Le Balch. L’obtention de cette première étoile est l’aboutissement d’années de travail acharné. “On ne s’y attendait pas du tout ! Ça a été énormément de stress, de doutes, de questions… mais nous sommes tellement fiers, confie le chef. C’est une grande médaille et un objectif que je poursuis depuis mes 16 ans. On aimerait aller plus loin en visant la 2e étoile.” Anne Lombardo © Olivier Monge L’étoile accordée au restaurant Arnaud Donckele & Maxime Frédéric at Louis Vuitton, à Saint-Tropez, récompense un duo d’exception et une vision culinaire raffinée. Amoureux de la gastronomie depuis son plus jeune âge, Arnaud Donckele est chef des restaurants de Cheval Blanc Paris, dont Plénitude, récompensé de trois étoiles depuis 2022. À ses côtés, Maxime Frédéric, élu Meilleur pâtissier Gault&Millau en 2022, passé par le Meurice et le George V, sublime les matières premières avec précision et émotion. Ensemble, ils imaginent une expérience multisensorielle au sein de l’hôtel White 1921, mêlant haute cuisine, célébration du geste et du savoir-faire, à l’image des ateliers de la Maison Louis Vuitton. Entre exigence, créativité et art de vivre. Anne Lombardo
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