Bouches-du-Rhône Aix-en-Provence Loïc Pétri, un chef iconoclaste et ambitieux Loïc Pétri a fait ses armes à Paris auprès de chefs renommés (Joël Robuchon, Jean-François Piège, Éric Briffard), mais c’est dans sa Provence natale qu’il décide d’écrire sa propre histoire gastronomique. En août 2019, il ouvre dans le cœur historique d’Aix-en-Provence un bistrot de quartier, Sauvage. Au fil du temps, l’établissement monte en gamme et se rebaptise Étude en septembre 2024. “Dans cet établissement de 60 m² tout compris, on sert douze couverts avec deux cuisiniers à midi, et six le soir. Il n’y a pas de serveurs, pas d’intermédiaire entre la cuisine et le client. Il faut dire que je n’avais pas un rond quand j’ai ouvert”, avoue Loïc Pétri. À l’heure du déjeuner, Étude propose une formule bistronomique entrée-plat-dessert à 39 €, imaginée chaque semaine par un cuisinier de la brigade. “C’est comme une résidence. Au déjeuner, je me retrouve dans la position de commis”, note Loïc Pétri, qui “se pose la question d’évoluer vers quelque chose de plus gastro” lors de la pause méridienne. Le soir venu, le chef reprend les commandes avec une formule en cinq ou huit temps (95 ou 139 €). Au menu, une “cuisine provençale contemporaine, des fruits et légumes locaux d’excellente qualité, des poissons et des viandes maturés, et des associations terre-mer”, à l’instar de son plat signature, un ris de veau au calamar, champignons de Paris et lait ribot. “On a beaucoup travaillé pour cette étoile. Mais je ne m’en contenterai pas, prévient Loïc Pétri. On fera monter cette proposition au plus haut niveau.” Violaine Brissart © Studio BaAlt L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 72 Alpes-Maritimes Théoule-sur-Mer Francesco Fezza, la nouvelle sensation du Château de Théoule Sept mois après son ouverture, le restaurant du Château de Théoule (Alpes-Maritimes), Mareluna, a obtenu sa première étoile Michelin, sous la houlette de Francesco Fezza, 30 ans. “C’est incroyable ce qui arrive… C’est grâce à mon équipe surtout !”, explique le chef. Originaire de Salerne en Italie, il rejoint Paris à 21 ans pour réaliser son rêve : travailler avec Alain Ducasse, qui l’accueille au Meurice en 2017. En 2018, il intègre la brigade de Ryuji Teshima, qui l’emmène au Japon. En 2021, à la tête de La Traboule, le chef commence à faire parler de lui dans la capitale. C’est en février 2024 qu’il prend les commandes du Mareluna, où il propose une cuisine inspirée de son parcours en Italie, au Japon et en France. “Je travaille au plus près des fournisseurs et des producteurs locaux, confie-t-il. Mon prochain objectif, c’est bien sûr la deuxième étoile mais petit à petit…” Anne Lombardo © Château de Théoule Bouches-du-Rhône Barbentane Nicolas Thomas, l’art de la fausse simplicité Dix mois après son ouverture, Ineffable – un “cocon de 16 couverts” blotti à Barbentane – se pare d’une étoile. Nicolas Thomas y joue en duo avec sa compagne, la maître d’hôtel Marie Salomez. Dans son menu en cinq services (96 €), le chef se consacre au végétal et aux poissons. “J’ai une appétence pour le travail des choses en apparence simples, comme le chou par exemple. J’aime procurer du plaisir là où on ne l’attend pas”, confie-t-il. Ex-musicien, Nicolas Thomas a entamé des études de cuisine à 25 ans, au lycée hôtelier de Toulouse. Après un an et demi passé dans des maisons étoilées, le jeune homme ouvre son premier restaurant, La Promenade, en 2012, près de la Ville rose. Il lui faudra six ans pour décrocher sa première étoile, jusqu’à ce que le Covid le contraigne à fermer son établissement. Cette étoile dans le guide Michelin 2025 a décidément une saveur… ineffable. Violaine Brissart © DR Bouches-du-Rhône - Marseille Michel Marini et son “petit gastro de quartier” Dans le palmarès des étoilés Michelin 2025, Belle de Mars, à Marseille, détonne. Avec ses menus à 36, 49 et 69 € (de trois à six services), l’établissement de Michel Marini s’impose comme le moins cher de toute la promotion 2025. Autre particularité : sa localisation ultra-discrète rue Forbin, à deux pas de la place de la Joliette, dans un quartier populaire de Marseille. Dans l’assiette, le guide distingue “une délicate cuisine tournée vers la Méditerranée et la Provence, fine et lisible”. Dans son “petit gastro de quartier”, l’ancien apprenti de Grégory Coutanceau, passé notamment par les fourneaux de Lasserre, Ze Kitchen Galerie et du Domaine de Fontenille à Lauris, fait la part belle aux végétaux et aux produits de la mer, aux ingrédients locaux, de saison et en majorité bio. Sa “cuisine de l’instant” dévoile aussi des saveurs d’ailleurs, avec un goût prononcé pour les épices. “Cette étoile, c’était une surprise, avoue toutefois Michel Marini, car on a ouvert il y a un et demi seulement, sans beaucoup de moyens.” Violaine Brissart © DR
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