Provence-Alpes-Côte d’Azur Moins d’un an après l’ouverture de son restaurant la Palme d’or, table emblématique de l’Hôtel Martinez à Cannes, le chef Jean Imbert s’est à nouveau illustré en décrochant une première étoile au guide Michelin. Pour ce faire, il s’est entouré d’une équipe solide et passionnée à l’instar du chef exécutif Christophe Nannoni, ou encore du chef pâtissier, Loïc Voron. Ensemble, ils ont à cœur de faire les choses simplement et spontanément. Avec une cuisine gastronomique, certes, mais avant tout décomplexée, autour des poissons, sublimés à cru ou grillés au feu de bois, et des richesses multiples de la Méditerranée. Au menu, des plats à la carte, à la guise des convives, ou bien un menu dégustation pour les plus curieux. Anne Lombardo © Boby Pyrénées-Orientales Céret Retour gagnant pour Kevin de Porre C’est près de Perpignan que, dès l’âge de six ans, aux côtés d’un grand-père agriculteur, Kevin de Porre s’est imprégné du goût des bons produits et pris de passion pour la pêche. De quoi faire naître une vocation, débuter sa formation en tant qu’apprenti et rejoindre l’école Ferrandi avec un BEP en poche. “En arrivant à Paris, j’avais l’impression de ne rien savoir...” Le jeune homme se met vite au niveau et fait d’une cuisine gastronomique son univers chez Lasserre, sous l’impulsion de Christophe Moret, “un chef bienveillant et humain”. Les expériences s’enchaînent et l’aventure parisienne est couronnée par une étoile pour l’enseigne Contraste, ouverte en 2019 avec Erwan Ledru et soutenue par Stéphane Manigold. L’envie de retrouver ses racines est plus forte que tout. Après avoir souscrit un emprunt conséquent et aménagé le lieu à son image, le jeune chef (32 ans) a donc ouvert Fario à Céret (PyrénéesOrientales). Avec un objectif, “obtenir si possible une étoile très rapidement”. Sept mois plus tard ses vœux sont comblés. “Au-delà de la reconnaissance, il y avait un enjeu économique. Après un début d’année difficile, nous ressentons les effets de l’étoile et cela va nous permettre d’accélérer notre évolution. Je vais pouvoir embaucher, acheter du matériel, étoffer la cave. Pendant trois ans, tout l’argent sera destiné à améliorer l’expérience des clients.” Tout cela sans perdre le cap fixé : une cuisine la plus locavore possible dont l’aspect le plus symbolique est l’absence de café et de chocolat. “Et deux fois par semaine, avec ma compagne, fleuriste, nous partons cueillir les fleurs et les herbes qui intégreront les plats d’une cuisine forestière.” Jean Bernard © Julie Limon MICHELIN 2025 L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 71 C’est au col de la Couillole, dans un ancien refuge isolé en plein Mercantour, que Christophe Billau et sa femme Pauline installent leur Auberge Quintessence, en 2017. Le chef décroche l’étoile en 2019, mais la perd l’année suivante. “L’étoile est venue trop rapidement. On était encore en rénovation”, confie-t-il. Sur les conseils du chef triplement étoilé Laurent Petit, Christophe Billau décide donc d’“alléger les contraintes” : “Avant, on avait trois menus différents, midi et soir, et quatre personnes en cuisine pour vingt couverts. Depuis 2020, on propose un seul service en soirée et un menu unique, avec deux personnes en cuisine.” Dans l’assiette, Christophe Billau est resté fidèle à sa philosophie – “des produits régionaux travaillés dans l’esprit de la cuisine de montagne” –, tout en conservant son exigence : “Quand on vient jusque chez nous, jusqu’à ce col à 1 h 30 de Nice, on n’a pas le droit de décevoir les clients !” Violaine Brissart © DR Alpes-Maritimes - Roubion Christophe Billau retrouve sa bonne étoile Alpes-Maritimes - Cannes La Palme d’or récompensée © Gattyimages
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