Occitanie Gard - Calvisson Les choix osés de Julien Caligo Un saut de puce, de Nîmes à Calvisson. Un changement d’ambiance, de l’historique Imperator à une grange totalement transformée. Une évolution du statut, d’ambassadeur de prestige de Pierre Gagnaire à chef d’entreprise en première ligne. À peine plus d’un an après son envol en solitaire, Julien Caligo a senti à nouveau les frissons associés à la reconnaissance du guide Michelin. Mais cette fois, c’est à l’entrée de Monique, son propre restaurant, qu’il apposera la plaque rouge. “Tous les choix faits depuis le début, que ce soit de m’installer dans un village et même carrément dans une impasse, d’être proche des clients en les accueillant très chaleureusement dès leur entrée, de les prendre par la main en sollicitant leur confiance avec un menu dont ils ignorent tout... Cet ensemble a finalement porté ses fruits puisque Michelin a validé.” Un statut d’étoilé que les clients n’ont pas attendu pour se presser à la découverte de cette table. “On travaillait déjà très convenablement, mais c’est vrai que depuis quelques semaines, on vit un peu comme une deuxième ouverture...” Jean Bernard © Jean Bernard Gers - Puylausic Julien Razemon, étoilé chez lui “Ce n’est pas ma première étoile, mais c’est la première qui est à moi, chez moi.” Déjà distingué à deux reprises, en 2015 et 2018, Julien Razemon reconnaît une saveur toute particulière à l’étoile que vient de lui décerner le guide rouge pour sa Maison Despouès, à Puylausic (Gers). Situé à flanc de colline, son restaurant ouvert en 2021 est “isolé mais proche de tout”, à une trentaine de minutes de Toulouse et Auch. Avec sa compagne, Cynthia Stribick, originaire du Gers, ils ont longtemps cherché “une maison qui ait une âme et une histoire à raconter”. Natif des Landes, le chef a forgé son expérience chez Jean Cousseau à Magesq, avant de poursuivre son parcours auprès d’Éric Pras chez Lameloise. “Et ici, je suis entouré de maraîchers qui me fournissent des produits de grande qualité. Ce sont eux, et la nature, qui font les recettes !” Julien Razemon propose un menu déjeuner à 40 € qu’il compte conserver pour rendre la gastronomie accessible. L’étoile lui permettra peut-être de transformer, un peu plus vite que prévu, un hangar situé sur le domaine en chambre d’hôtes, “pour pérenniser et faire grandir [sa] maison”. Roselyne Douillet © DR Haute-Garonne Toulouse YannickDelpech, de retour dans les étoiles À 49 ans, Yannick Delpech renoue avec les étoiles grâce à son restaurant Acte 2, ouvert fin 2023, à Toulouse. Le chef y propose une fusion entre “la gastronomie et l’esprit bohème d’une table d’hôtes, avec une authentique cuisine “cuisinée”, lisible et gourmande, émaillée de sauces et de jus riches µen goût”, indique le guide Michelin. Installé dans une ancienne scierie avec une quinzaine de couverts, Acte 2 incarne une nouvelle étape dans le parcours parfois mouvementé du chef. En 2000, alors âgé de 24 ans, Yannick Delpech avait été le plus jeune étoilé de France à L’Amphitryon (Colomiers). Il y avait ensuite été distingué de 2 étoiles en 2008. Pourtant, après avoir été la cible d’un incendie criminel en 2019, il avait demandé à ne plus figurer dans le guide, avant de fermer définitivement son restaurant. Sa nouvelle table lie “l’intimité d’une maison et l’exigence d’une cuisine gastronomique, un lieu hybride où le repas est pensé différemment”, explique-t-il. “J’ai créé Acte 2 en dansant sur le fil d’une autre histoire de cuisine, de partage et de convivialité.” Jamais à court de projets, le chef poursuit en parallèle ses activités avec la pâtisserie Sandyan, transformée l’année dernière en boutique-atelier. Roselyne Douillet © DR Hérault - Montpellier À Ébullition, Boris Caillol garde la tête froide Rue du Pila Saint-Gély, artère historique de Montpellier (Hérault) empruntée par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, la cuisine se décline en italien, indien, libanais et en français bien entendu. Et depuis presque six ans, Ébullition permet à Boris Caillol d’affirmer personnalité et talent sans jamais confondre vitesse et précipitation. “À l’ouverture, nous n’étions que deux et en faire un restaurant gastronomique n’était pas un objectif. Et puis nous avons été rattrapés par nos vieux démons...” De sa première expérience, presque accidentelle, en cuisine en Norvège à la chance d’évoluer sous les ordres de chefs comme Passédat, Sulpice ou Troisgros, il a étoffé les bases acquises le temps d’un CAP jusqu’à concrétiser le rêve d’être chez lui. “Mais quand on est indépendant, les priorités sont d’abord de satisfaire les clients et de constituer une équipe. Ce qui peut advenir ensuite, à l’image de cette étoile, c’est la cerise sur le gâteau!” Jean Bernard © Jean Bernard © Gattyimages L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 70
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