L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 68 Gironde - Bordeaux Alexandre Baumard sublime lamer à Amicis Étoilé au Logis de la Cadène à Saint-Émilion en 2017, puis à L’Observatoire du Gabriel à Bordeaux en 2021, Alexandre Baumard l’est aujourd’hui dans sa propre maison, Amicis, ouverte en avril 2024. Il a associé au projet le chef pâtissier Damien Amilien, à ses côtés depuis Saint-Émilion. Le binôme poursuit donc sa lignée étoilée. “Notre idée est de proposer un vrai lieu de vie, avec deux espaces distincts : un bistrot et une table gastronomique”, explique Alexandre Baumard. Le chef a choisi d’axer le menu sur les produits de la mer uniquement, une passion héritée de son passage chez Christophe Bacquié. Côté desserts, Damien Amilien revisite les classiques en y apportant à la fois fraîcheur et gourmandise. Laetitia Bonnet © DR Gironde Saint-Jean-de-Blaignac L’Auberge Saint-Jean retrouve sabonne étoile Thomas et Manuela L’Hérisson se sont installés en 2010 dans leur auberge sur les rives de la Dordogne. Étoilé Michelin entre 2014 et 2022, le chef a eu l’heureuse surprise de récupérer cette distinction cette année. “Ce n’est jamais anodin qu’une étoile soit retirée puis à nouveau attribuée. C’est toujours un bonheur d’être récompensé pour son travail. Le plus difficile reste la régularité”, souligne Thomas L’Hérisson, qui a notamment œuvré auprès de Thierry Marx au Château Cordeillan-Bages, et de Guy Martin au Grand Véfour. À la tête de son restaurant, il a fait évoluer sa cuisine au fil des années. “Avec l’âge, on affine, on va à l’essentiel. Je suis plus percutant sur le choix des produits, des cuissons, sur l’assemblage des saveurs. Ma cuisine est ancrée dans le territoire, fraîche, basée sur les produits locaux”, détaille le chef. Il apprécie particulièrement le pigeon : “J’en ai quasiment toute l’année à la carte. Je le travaille en cuisse confite et en filets sur coffre rôtis ou cuits au barbecue.” Manuela L’Hérisson, passée par le Bristol aux côtés d’Éric Frechon, assure le service en salle et la sommellerie. Laetitia Bonnet © DR Landes Eugénie-les-Bains Hugo Souchet perpétue l’héritage de Michel Guérard Arrivé en 2016 dans la Maison Guérard, Hugo Souchet a réussi cette année l’exploit de maintenir les trois étoiles Michelin qui couronnent la table des Prés d’Eugénie depuis quarante-cinq ans, et d’en obtenir une pour L’Orangerie, restaurant ouvert en 2022. À la carte, des grillades, une cuisine de santé, du grignotage chic, mais aussi un menu “Terroir Sublime” revisitant des classiques de Michel Guérard. “Nous réalisons une cuisine très actuelle, avec des clins d’œil aux grands plats, aux grandes sauces de Michel Guérard”, souligne le chef, qui adore préparer la fameuse tourte de pigeonneau au foie gras et cerises aigrelettes, “un plat corsé représentant la quintessence de la cuisine”. L’équipe modernise aussi certains plats avec de nouveaux dressages ou effets. Laetitia Bonnet ©Anne-Claire Héraud Pyrénées-Atlantiques Biarritz Aurélien Largeau tourne la page Moins de six mois après l’ouverture de sa table à Biarritz, Aurélien Largeau décroche une étoile pour sa cuisine basée sur les produits de la mer et des accompagnements végétaux. Cette récompense vient aussi clore le chapitre Hôtel du Palais, qui avait plongé le chef au cœur d’un imbroglio fin 2023. “Cette étoile est notre meilleure réponse. Elle montre aussi que nous sommes sur la bonne voie, dans notre travail au quotidien”, a déclaré le chef sur une radio locale, précisant avoir enregistré 400 réservations en deux jours. À La Table d’Aurélien, il reprend des traceurs forts de ses expériences précédentes, telle l’huître MarennesOléron travaillée avec une crépinette de porc snackée à la braise. Sa compagne et associée, la sommelière Mathilde Fesneau, a construit la carte des vins. Laetitia Bonnet © DR et il m’a laissé libre. Cette étoile est un tout : l’engagement de l’équipe, des producteurs, les moyens donnés par le propriétaire. C’est aussi un coup de projecteur sur le Pays basque intérieur”, confie le chef, qui se sent libéré depuis l’obtention de cette distinction et conforté dans ses choix culinaires. Son fil conducteur est la cuisson à la braise, des plats jusqu’aux desserts. “Nous travaillons les fumages, le coté braisé sur différents éléments dans l’assiette, mais sans excès pour un juste équilibre”, explique John Argaud, qui prépare notamment des kokotxas (une partie très tendre de la tête du merlu) grillées au barbecue, accompagnées d’une sauce pilpil revisitée. Laetitia Bonnet Johan Argaud savoure sa première étoile Michelin dans un lieu qui n’en a jamais eu et connaît un nouvel élan avec son nouveau propriétaire, Matthieu Gufflet. “C’était un objectif, Pyrénées-Atlantiques - Bidarray La cuisine incandescente de John Argaud © DR
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