Nouvelle-Aquitaine Charente - Massignac Matthieu Pasgrimaud, un “coup de poker” payant Arrivé au Domaine des Étangs (Auberge Resorts Collection) en février 2024, Matthieu Pasgrimaud a mis en place une offre de restauration variée – pique-nique, barbecue, room service, bistrot, gastronomique... Le restaurant Dyades s’est doté d’un menu dégustation il y a quelques mois seulement. Cette étoile est donc une belle surprise. 2500 m² du domaine. Elle est portée sur la justesse des cuissons, le goût. Je travaille beaucoup les jus, les sauces que l’on vivifie au dernier moment avec de l’alcool, du vinaigre ou de l’agrume”, décrit Matthieu Pasgrimaud, qui utilise la protéine animale de manière raisonnée. Une cuisine de la ferme à l’assiette, pour ce restaurant labélisé 3 Ecotables. Laetitia Bonnet Le chef avait envie d’évolution et de challenge après avoir pris les rênes du restaurant Le 1825 (Domaine de la Brûlaire à Beaupréau-en-Mauges), où il a obtenu une étoile Michelin en 2022. Lui qui a choisi son métier sur “un coup de poker” trouve ici matière à satisfaire son besoin de nouveauté qui l’a conduit à travailler avec Yannick Alléno, Glenn Viel, Arnaud Donckele ou encore Daniel Boulud aux États-Unis. Au restaurant Dyades, le chef délivre une “cuisine végétale, instinctive, fraîche, en partie inspirée du potager bio de ©Adrien Viller Calvados - Cabourg Charles-Antoine Jouxtel, la tête dans les étoiles, les pieds en Normandie Objectifs atteints pour le chef Charles-Antoine Jouxtel et sa compagne, Charlotte Schwab, sommelière de métier. “À l’ouverture de notre restaurant, en 2023, nous nous sommes fixés trois objectifs avec notre équipe : rendre heureux les gourmands, pérenniser notre entreprise et décrocher une étoile. Pour les trois, c’est chose faite”, se réjouit celui qui est à la tête de Symbiose à Cabourg (Calvados). Depuis la cérémonie du guide Michelin, le 31 mars dernier, le téléphone ne fait que sonner. Les félicitations et réservations pleuvent. Tout le monde veut goûter la cuisine du chef, qui se veut créative, de saison, sublimant les traditions et produits normands. “J’aime beaucoup les sauces, puis pour accompagner le tout, nous avons 300 références de vins”, chiffre Charles-Antoine Jouxtel. Face à la demande – les clients font parfois une heure de route –, le chef a embauché deux personnes en cuisine et une en salle. Une fierté pour Cabourg, qui voit naître son tout premier étoilé. Lolita Péron © Simon Davodet / Symbiose Manche - Servon Thomas Benady, une cuisine instinctive et inspirée “On s’y attend toujours un peu, mais sans vraiment y croire. Maintenant que l’annonce est officielle, on commence à réaliser.” Thomas Benady est toujours sur son petit nuage. L’Auberge sauvage, l’établissement qu’il gère avec Jessica Schein dans la baie du mont Saint-Michel, vient d’obtenir sa première étoile. La reconnaissance d’un travail rigoureux, dont les retombées se font déjà sentir. “Pour une petite auberge comme la nôtre, qui est un peu perdue, c’est sûr que c’est vraiment un plus”, se félicite le chef. Passionné par les produits et leur diversité, Thomas Benady qualifie sa cuisine “d’instinctive et très liée à la nature”. Il puise son inspiration dans la beauté du sud Cotentin, “un terroir peu mis en valeur dans la gastronomie” et qu’il alimente au gré des saisons par la diversité de son jardin. À la carte, cela se traduit par un menu unique à 120€, qui compte au moins 8 étapes et jusqu’à 15 ! “Ce sont de petites portions, qui nous permettent de jongler avec les saisons et le peu de quantité. Et il y a une logique de progression dans les goûts, les acidités, pour raconter une histoire.” Benoit Delabre © Anne-Claire Héraud / L’Auberge Sauvage Normandie L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 66
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==