L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 62 Hauts-de-France Aisne Courcelles-sur-Vesle Avec Massimiliano Sena, le Château de Courcelles retrouve son étoile Hauts-de-France Lille Double consécration pour Valentina Giacobbe Non pas une, mais deux distinctions ! Valentina Giacobbe, à la tête du restaurant Ginko à Lille, a été doublement récompensée le 31 mars dernier : de sa première étoile et du prix Michelin du Jeune chef. “C’est l’aboutissement d’un projet qui a commencé il y a longtemps. Mais c’est aussi la reconnaissance profonde de notre travail collectif”, témoigne-t-elle. Depuis l’ouverture de Ginko en 2023, elle peut compter sur son équipe soudée et son bras droit, Julien Ingaud-Jaubert, pâtissier de formation. Lequel a, comme elle, fait ses armes dans de grandes Dix ans après avoir perdu son étoile, le Château de Courcelles retrouve sa place au guide Michelin. La distinction consacre la cuisine du chef italien Massimiliano Sena, arrivé en juin dernier : “En juillet, je sortais ma première carte, en décembre le guide est passé, et cinq mois plus tard, nous voilà étoilés.” Ancien chef du Four Seasons à Genève, il avait déjà conservé une étoile pendant huit ans. “Quand j’ai reçu l’appel, j’ai pleuré”, confie-t-il avec émotion. Avec près de 40 couverts en semaine et 50 le week-end, l’établissement affiche une belle dynamique. “Je suis le coach, mais sans une super équipe, je n’aurais pas eu cette étoile”, insiste-t-il. Les produits sont bruts, les saveurs françaises et méditerranéennes : “Je cuisine sans techniques superflues. Ce qui compte, c’est que les gourmands reconnaissent le produit dans l’assiette.” L’objectif désormais est de conserver cette étoile. Lolita Péron maisons (Pierre Gagnaire, Marc Meurin, La Laiterie…). Dans une ambiance intimiste, Ginko propose une cuisine simple mais riche en saveurs, célébrant les produits de saison. L’acidité, le végétal et la fraîcheur sont les fils conducteurs du restaurant. La cheffe Valentina Giacobbe collabore étroitement avec des producteurs locaux pratiquant l’agriculture biologique ou la permaculture, avec des influences italiennes et asiatiques relevées par le guide Michelin. Bien que prestigieux, ces récompenses ne changent pas les priorités du restaurant. “Nous continuerons à nous remettre en question pour offrir une expérience authentique”, affirme Valentina Giacobbe. Pour Elle, Ginko est avant tout l’histoire d’une passion partagée pour la cuisine, un lieu où créativité et respect de la nature se rencontrent. Lolita Péron © Lucas Gurdjian © Virginie Garnier Dressage 5 morceaux de cucamelon 1 citron caviar fleurs de bourrache Progression Maigre et concombre - Lever un filet de maigre, le désarêter et saler légèrement la chair puis réserver au frigo avant de couper en fines tranches. Couper le concombre (a) à l’aide d’une mandoline japonaise pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Eau de concombre - Éplucher puis couper les concombres (b) en rondelles, les disposer dans un grand cul de poule avec saler avec le sel fin non iodé (c) et le vinaigre. Les laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain, mixer puis passer au chinois étamine puis filtrer dans un papier Tork pour obtenir une eau claire. Assaisonner de sel et de vinaigre si besoin. - Huile de feuilles de figuier : mixer les feuilles de figuier à l’huile de tournesol chauffée à 60°C pendant 8 minutes. Filtrer avec un papier absorbant sans fouler et réserver au frais et à l’abri de la lumière. - Crème de pois chiches : mixer les pois chiches cuits avec le jus de citron, le sel fin (d) et l’huile de sésame pour obtenir un mélange lisse et homogène. Dressage - Former la rose de concombre et de maigre : disposer les tranches de concombre sur la longueur en les superposant légèrement. Sur le dessus, disposer les fines tranches de poisson puis rouler le tout pour obtenir une rose. - Dresser une pointe de crème de pois chiches dans le fond d’une assiette, poser la rose de concombre et maigre au-dessus. - Couper des petites lamelles de cucamelon, le citron caviar et les fleurs de bourrache. - Perler à l’huile de feuilles de figuier l’eau de concombre et verser le tout sur le côté. Rose de concombre Ingrédients pour 4 personnes Maigre et concombre 1 filet de maigre 1 concombre (a) Eau de concombre 3 concombres (b) 50 g de vinaigre de cidre 20 g de sel fin non iodé (c) Huile de feuilles de figuier 10 feuilles de figuier 500 g d’huile de tournesol Crème de pois chiches 500 g de pois chiche 50 g de jus de citron 10 g de sel fin (d) 10 g d’huile de sésame © Valentina Giacobbe © Gattyimages
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