L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 60 Moselle - Metz Charles Coulombeau, sous la voûte étoilée de Yozora Chef propriétaire de La Maison dans le parc à Nancy, du food truck Izakaya et chef des restaurants Yozora et Ume à Metz, Charles et Roxane Coulombeau poursuivent leur parcours semé d’étoiles au restaurant Yozora. “J’étais en train de structurer un projet Bas-Rhin - Steige Yannick Guth, les Vosges comme terrain de jeu Perché au bout d’une jolie vallée alsacienne, à Steige, au creux des Vosges, Yannick Guth espérait depuis longtemps accrocher son étoile dans cette ancienne auberge qu’il a reprise en 2015 avec son au Japon à Kanazawa, ville jumelée avec Nancy, lorsque le Centre Pompidou-Metz m’a sollicité pour l’ouverture d’un restaurant”, raconte le chef. Il décide alors de mettre en sommeil son projet japonais et d’utiliser cette inspiration à Metz. Ainsi naissent deux restaurants : Ume, une brasserie ouverte en journée, et Yozora, une élégante bulle en verre dédiée au dîner – du mercredi au dimanche –, dont le nom signifie en japonais “voûte céleste”, reflétant parfaitement l’ambiance de ce lieu où la cuisine française fusionne subtilement avec des influences japonaises. “Ici, la cuisine est synonyme de découverte pour le client, qu’il s’agisse de produits, d’artisans ou de techniques”, souligne le chef. La carte évolue selon les saisons et les rencontres du chef avec les producteurs locaux, mais aussi en fonction des produits nippons d’exception. Julie Garnier épouse, Emmanuelle, et qui porte désormais son nom. Originaire d’un village tout proche, pêcheur et cueilleur de champignons depuis toujours, Yannick Guth connaît le secteur comme sa poche. Il fait sa cueillette tous les jours, que l’on retrouve dans ses assiettes. Achillée millefeuille, ail des ours, carotte sauvage et autres fleurs viennent agrémenter ses plats inspirés par la nature et le terroir. Le chef, qui à 37 ans évoque encore ses “papas de cuisine”Gérard Goetz, Emmanuel Renaut ou Marc Haeberlin, s’autorise aujourd’hui plus de liberté. Sa carte très changeante ne laisse pas de place à l’ennui. Ça tombe bien, Yannick Guth déteste ça ! Alors, en attendant l’étoile verte, il savoure ce macaron pour lequel il “travaillai[t] depuis trois ou quatre ans”. Sophie Dungler Bas-Rhin Colroy-la-Roche Le Feuillage étoilé de Jean-Paul Acker À la Cheneaudière, Jean-Paul Acker a fait ses armes de “vrai” cuisinier, après un apprentissage aux Clarines d’Argent à Metzeral. Il a passé sept ans dans cette maison familiale de Colroy-la-Roche, auprès des chefs Roger Bouhassoun et Daniel Stein, jusqu’à devenir leur second de cuisine à seulement 24 ans. Il a ensuite fait une étape © Jérôme Mondiere Vosges Rouvres-en-Xaintois Maye Cissokobâtit patiemment sa cuisine Originaire du Calvados, le chef Maye Cissoko, 39 ans, a débuté son parcours atypique par la mécanique et la maçonnerie. Il est entré dans le milieu de la restauration par la plonge, auprès d’Éric Cocollos, pour le groupe Barriere. Il se perfectionne ensuite à Paris auprès de Frédéric Anton. Éric Cocollos le rappelle ensuite pour l’ouverture du Fouquet’s Toulouse, avant de © Michel Laurent ©Yozora / Roza Sayfullaeva © Sophie Dungler au Prieuré de Villeneuve-lèsAvignon, avant de passer trois années à L’Oustau de Baumanière. Il était sous-chef de Glenn Viel lorsque ce dernier a obtenu sa troisième étoile. En 2021, Jean-Paul Acker revient en Alsace et reprend les cuisines de La Cheneaudière. L’offre de restauration est scindée en deux début 2023, avec 30 couverts pour Le Feuillage, et 60 pour Le Chêne. Une formule qui a permis à Jean-Paul Acker, à la tête d’une brigade d’une vingtaine de personnes, de se concentrer sur une cuisine gastronomique d’un côté, sans négliger la clientèle de l’hôtel de l’autre. Cette première étoile vient récompenser son travail mais le chef de 33 ans ne le cache pas : ses ambitions ne s’arrêtent pas là. Sophie Dungler le propulser chef du restaurant gastronomique de l’hôtel Barrière à Lille. “C’est ce qui m’a donné envie de devenir chef-propriétaire”, souligne Maye Cissoko. Il ouvre alors Le Presbytère, à Saint-Firmin, près de Nancy. “La question de la reprise de la maison Burnel avec mon épouse, Marion, ne s’était pas posée auparavant, car c’était une cuisine plus traditionnelle”, se souvient-il. Ce sera chose faite fin 2021, suite au départ à la retraite du précédent chef. Petit à petit, le couple a imprimé sa marque. Après de gros travaux début 2024, l’étoile est arrivée plus vite qu’ils ne s’y attendaient. “On ne veut pas se mettre la pression, juste continuer à bien faire, maintenir notre régularité”, indique le chef. Et faire toujours son métier avec la passion qui le caractérise depuis ses débuts. “Comme en maçonnerie, j’aime sublimer les produits bruts”, sourit-il. Avec une touche normande dans l’assiette : la Saint-Jacques en quenelles, œufs de brochet, pickles de champignons et jus à cidre émulsionné, est l’un de ses plats emblématiques. Sophie Dungler
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