L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 58 Haute-Marne Langres Valentin Loison et Anaïs Bercegeay, l’étoile complice À Bulle d’osier, leur restaurant intimiste de 19 couverts niché à Langres, Valentin Loison et Anaïs Bercegeay signent une partition à quatre mains, qui s’exprime sans carte mais en deux menus (en 6 ou 8 temps), façonnés chaque jour selon les cueillettes, les arrivages et l’inspiration du moment. Le terroir haut-marnais, rural et forestier, y est sublimé avec sensibilité. Valentin Loison travaille les animaux entiers et les cuisine dans leur intégralité : “C’est une manière de former l’équipe, de respecter l’animal et de rester cuisinier”, estime le jeune chef, qui aime les fermentations, les cuissons longues, les sauces profondes. “J’ai à cœur que les clients se sentent bien accueillis, explique de son côté Anaïs Bercegeay, qui gère la salle et la cave. J’adore donner, offrir. Le service c’est le moment qui me permet de le faire.” La carte des vins évolue au fil des rencontres et des envies, avec des accords justes, sensibles, souvent orientés vers des vignerons engagés. Leur histoire est aussi celle d’une équipe soudée et d’un couple qui avance ensemble, sans concession. Romy Carrere © Matteo Carassale Marne - Reims Philippe Mille fait briller la Champagne Un peu plus d’un an après son ouverture à Reims, le restaurant Arbane décroche une étoile Michelin. Une consécration importante pour le MOF Philippe Mille, qui signe ici un projet personnel et engagé : une maison pensée pour célébrer la Champagne sous toutes ses formes. “C’est une récompense pour l’ensemble de l’équipe. Une reconnaissance du chemin parcouru, de la cohérence de notre démarche”, confie le chef. Arbane, nom choisi en clin d’œil à l’un des cépages les plus rares de Champagne, s’est imposé en quelques mois comme une © Aethion table à part offrant une expérience globale. Le décor donne le ton : plateaux de table conçus à partir de bouteilles pilées et compressées, mobilier façonné par des artisans locaux, cuir végétal de raisin… Ici, chaque détail raconte la région. À table, l’immersion devient totale. Le végétal occupe une place de choix au menu. Certaines cuissons se font sur douelle – planches de chêne issues des fûts – imprégnées de lies de vin pour offrir au poisson un subtil échange aromatique. Les intitulés eux-mêmes évoquent les paysages champenois : “Retour de voyage, de la cave au coquillage”, “Ode à la vigne”, “L’âme de la Champagne”… La cuisine, à Arbane, devient récit. “On tient à mettre en avant le et la Champagne (…). La sommellerie vient accompagner le repas comme le repas accompagne ce vin d’exception.” La carte des champagnes propose pas moins de 400 références. Avec 35 couverts par service et une équipe de 27 collaborateurs, Philippe Mille a su recréer un écrin à sa mesure, après dix années passées aux Crayères. “Cette étoile valide le virage que j’ai pris. J’ai voulu me réinventer sans renier mes racines. Aujourd’hui, je peux m’exprimer à 100%”, dit-il. L’avenir? Continuer d’affiner cette identité, faire rayonner la Champagne autrement, et viser toujours plus haut. Romy Carrere
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