“Depuis que j’ai mangé dans un étoilé à sept ans, j’ai toujours su que c’était là que je voulais être”, assure Yann Tournier, chef de La Pomme d’or à Sancerre (Cher). Il fait ses débuts au lycée hôtelier de La Guerchede-Bretagne (Ille-et-Vilaine) où il rencontre sa compagne, Justine Heuzé, aujourd’hui cogérante de La Pomme d’or. Après son apprentissage chez Olivier Roellinger au Coquillage, il poursuit au Coq Gadby puis à La Maison Tirel Guerin. C’est par hasard que le couple débarque en 2019 dans le Cher. “Nous cherchions un restaurant plutôt sur la côte ouest, et dans les annonces, nous avions oublié de décocher le Cher”, avoue Yann Tournier. En 2022, le duo reprend La Pomme d’or. Ils conservent le Bib Gourmand puis décident l’année suivante de monter en gamme, en proposant une carte centrée sur le poisson et les fruits de mer. Un pari osé en terre d’élevage ! “On m’a ri au nez au départ, mais je prends plus de plaisir à dresser une assiette de poisson que de viande. Et les clients l’ont ressenti.” Cher - Sancerre Yann Tournier, un Breton à Sancerre Sa cuisine est irriguée par la Bretagne, relevée par des jus et sauces de poissons et crustacés, ainsi qu’une touche d’acidité et herbacée. Les trois menus sont proposés à 49, 65 et 78 €. “La marge se fait avec les vins [400 références, NDLR] et le fait que le restaurant de 20couverts soit complet, pour un ticket moyen de 92 €.” Justine Heuzé assure la sommellerie et le service, seule, en salle. Yann Tournier fonctionne avec un seul apprenti et une cheffe pâtissière, Eva Amedjkane. Le chef espère que son étoile crédibilisera encore plus sa cuisine et son ancrage dans le Berry. Aurélie Dunouau © La Pomme d’or Centre Val de Loire
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