L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 54 Côte-d’Or - Courban Maxime Lesobre : le plaisir et le goût À 35 ans, Maxime Lesobre décroche une étoile Michelin après une année particulièrement intense. “Avec mon sous-chef Lilian, nous avons créé une équipe solide et mis en place une cuisine de saison qui nous ressemble, où les sauces et les produits occupent une place centrale. Nous avons su nous adapter à la région avec un mot d’ordre clair : se faire plaisir au quotidien tout en veillant au bien-être des équipes, explique-t-il. Ma cuisine est essentiellement française, enrichie d’influences venues du monde entier. Nous réalisons des plats qui nous ressemblent, des créations uniques comme notre langue de bœuf et langoustine actuellement à la carte. Je ne me fixe pas trop de règles, l’important est que ce soit bon.” Pour Maxime Lesobre, arrivé au Château de Courban en février 2014, le succès est avant tout collectif : “Avec Saé, notre cheffe pâtissière, la salle et la direction du Château de Courban, c’est une véritable partition que nous jouons ensemble. Notre objectif est désormais de maintenir cette étoile, réussir une belle saison en équipe et préparer l’avenir.” Julie Garnier © Christophe Fouquin Bourgogne-Franche-Comté Bretagne Finistère - Plomeur Jules Rolland, sur le haut de la vague Passionné de surf et de cuisine, Jules Rolland obtient sa première étoile, à seulement 26 ans. C’est à Plomeur dans le Finistère, tout près du spot de surf de la Torche, qu’il fait ses premières armes, Morbihan - Kervignac YannMaget se révèle à l’Inattendu Yann Maget a été formé auprès des plus grands : Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Kei Kobayashi, Éric Frechon – de Paris à San Francisco. C’est au Domaine de Locguénolé, dans le Morbihan, qu’il signe depuis 2023 sa propre partition, avec son épouse, Pauline Sebilleau-Maget, directrice de salle du restaurant L’Inattendu. Au cœur d’un lieu chargé d’histoire, avec son frère, en ouvrant un foodtruck, avant de reprendre le restaurant d’en face en 2020. Depuis, c’est ici que le chef propose une cuisine bretonne locale et modernisée. Une créativité débordante que l’on retrouve par exemple dans son plat signature, la Saint-Jacques accompagnée de tête de cochon. Une cuisine épurée en accord avec l’atmosphère sobre et chaleureuse du restaurant. Une belle promesse pour la gastronomie bretonne. Stéphanie Decourt le chef y développe sa cuisine, inspirée par les produits bretons. “Jusqu’en 2023 je créais des plats en pensant aux attentes des chefs. Ici, c’est ma vision qui compte. Je découvre ce terroir breton, le sarrasin, le cochon, les produits de la mer… Je tiens à exploiter toutes les ressources de la Bretagne”, Les assiettes sont “classiques mais techniques”, et changent au fil des saisons. Le terre-mer y tient une place particulière, comme en témoignent ses plats d’ormeaux aux tripes ou d’encornets au cochon. Trois ou quatre éléments par assiette, un assaisonnement juste, des cuissons précises. Distingué Meilleur ouvrier de France en 2023, Yann Maget cherche désormais à transmettre et à fédérer son équipe autour de cette maison. Une ambition discrète mais profonde : faire du Domaine de Locguénolé une table incontournable de la région. Romy Carrere © Valentin Figuier © Christophe Le Potier © Gattyimages © Gattyimages
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