L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 52 Lucas Dumelie a affûté ses couteaux chez Georges Blanc et à La Bouitte, deux maisons triplement étoilées où il apprend la rigueur et la justesse. C’est là qu’il croise Manon, originaire de Séchex, dont le père et le frère pêchent chaque jour dans les eaux du lac. Le décor est planté : un village, une famille, une matière première qui parle vrai. Ensemble, ils ouvrent Séchex nous, à deux pas de la rive. Le lien au lac n’est pas un concept, c’est une réalité quotidienne. Et dans l’assiette, cela se sent. La cuisine de Lucas ne cherche pas l’effet, elle cherche l’essence. Cette étoile est la reconnaissance d’un style affirmé, d’un geste net, d’une sincérité rare. Une distinction qui salue l’authenticité d’un lieu, la justesse d’un geste et l’émotion d’une assiette. Fleur Tari © Cécile Bouchayer Haute-Savoie - Megève Vous, un comptoir nommé désir À Megève, Vous renverse les codes du gastronomique : pas de salle, pas de nappes, pas de parade. Ici, on tranche net avec les codes. Le chef, Jean Pastre, réalise une cuisine française millimétrée servie en direct, au comptoir de 15 couverts, sous l’œil attentif de Julien Gatillon. Pas de brigade figée, juste la flamme, les gestes, et la matière brute. Le guide Michelin encense ici un format inattendu : un comptoir, sans apparat, porté par une exigence absolue. Julien Gatillon, ex-2 étoiles au Mont d’Arbois et depuis cinq ans, à la table Nous privative, a créé le concept avec son épouse, Sonia, dans l’idée de cette cuisine à 4 mains, voire 6 en comptant le comptoir japonais Anata qui lui fait face et avec lequel il partage les locaux. Avec Jean Pastre, son associé, Julien Gatillon signe une cuisine contemporaine, radicale, ancrée dans le terroir alpin. Chez Vous, tout passe par la précision du geste et la chaleur du regard. C’est frontal, c’est audacieux, et ça marche ! Fleur Tari © Matthieu Cellard Formé à Dinard, perfectionné dans les cuisines étoilées du Clos des Sens, au K2 à Courchevel ou au Farçon, le chef JeanPhilippe Lemaire a finalement choisi l’isolement. Loin du bruit des villes, de l’animation des stations, il installe Le Kern comme un point d’ancrage entre deux paysages : la mer et la montagne. Pas de brigade, pas de commis. Seul en cuisine, “à l’ancienne”, avec son indispensable et unique collaboratrice, Maayane, en salle, il cultive l’exigence dans une rigueur artisanale. À la carte, des plats construits autour d’un produit sublimé sans fioritures. Du lac aux alpages, en passant par des échos d’Asie ou d’Arménie, sa cuisine puise dans le vécu de ses voyages. Chaque création est pensée comme une phrase courte, directe, mais chargée de sens. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Une éthique du goût, écoresponsable, qui refuse le superflu. “Je ne voulais ni station, ni ville. Juste la paix, le cadre, l’authentique.” Son étoile n’est pas un aboutissement, mais un levier. Une promesse de constance, et l’envie d’aller plus loin. Car Le Kern n’est pas juste une table, c’est un manifeste. Une parole culinaire taillée dans la roche, pour ceux qui savent écouter. Fleur Tari © Amélie Longué/La Marketerie Haute-Savoie Séchex La cuisine sincère de Lucas Dumelie Haute-Savoie - Seytroux Le Kern, étoile brute de la montagne
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