Isère - Méaudre Guillaume Monjuré, une cuisine de poésie au bois Un vent de liberté souffle au Palégrié chez l’Henri, table intimiste de 15 couverts ouverte par Guillaume Monjuré et Chrystel Barnier dans une ancienne grange. Le chef y cuisine en solo, entièrement au feu de bois et à la braise. Ici, on prend le temps. Le feu est allumé dès 6h30 pour offrir aux convives “un voyage immobile”. Produits de la mer, vanille, épices, aromates, produits locaux… Ses assiettes racontent son histoire : son enfance dans les Alpilles, ses classes avec Jean-Pierre Vigato chez Apicius et chez Olivier Roellinger à Cancale, le chemin partagé avec Chrystel sur un bateau de croisière à Tahiti puis à la Mamounia à Marrakech. “Ici, on remonte le temps”, confirme sa compagne, sommelière. Revenus dans le Vercors en 2015, ils déclinent leur cuisine pendant cinq ans à Lyon, rue du Palais-Grillet. Leur Palégrié a ensuite fait étape à l’Hôtel du golf de Corrençon jusqu’en 2022, décrochant déjà une première étoile. Mais c’est à Méaudre qu’ils expriment désormais pleinement l’amour de leur métier. Le chef a choisi des modes de cuisson à l’ancienne pour une cuisine contemporaine et légère, de saison et qui sublime les produits locaux. Nathalie Ruffier Drôme - Charols Le goût de la Drôme avec Lucille Routin et Kévin Vaubourg Il a fallu moins d’une année à Lucille Routin et Kévin Vaubourg, en couple à la ville comme en cuisine, pour accrocher une première étoile Michelin au restaurant Le Lavandin, table du Château 5 étoiles Les Oliviers de Salettes (The Social Club), dans la Drôme. Lucille s’est notamment formée auprès de Jean Sulpice et d’Emmanuel Renault : “Ces deux chefs m’ont particulièrement marquée pour leur cuisine végétale, très enracinée dans leurs terroirs respectifs.” Natif de Montauban, Kévin découvre la cuisine à l’âge de 15 ans, passant par les cuisines de Jean-Luc Rabanel, Gilles Goujon et dans celles d’Anne-Sophie Pic à Valence mais aussi à Paris et Lausanne, au Beau Rivage Palace, où il rencontre Lucille. Le duo décroche l’étoile dès sa première année au Lavandin, avec une cuisine de terroir dans l’air du temps. Au menu : de l’agneau, des œufs de brochet plutôt que du caviar, des produits de la mer et non de l’océan, de l’olive sous toutes ses formes, du gibier en saison, de la truffe, des fromages de brebis et de chèvre mais des herbes aromatiques du jardin travaillées fraîches, sèches, en liqueurs, en sirop ou en jus pour en profiter toute l’année. Audrey Grosclaude L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 50 Ardèche - Privas L’inspiration paysanne de Florian Descours “En Ardèche, chaque repas commence avec un peu de charcuterie, c’est une tradition. C’est pourquoi j’en propose à mes clients dès l’apéritif, à la façon d’un plateau de fromage”, explique Florian Descours, qui achète pour cela des bêtes entières qu’il transforme directement sur place. Une charcuteriemaison artisanale qui résume à merveille la cuisine d’inspiration très identitaire, terrienne et décontractée de La Bòria. Ardéchois de toujours, élevé à la ferme, “dans une famille où l’on triait les légumes et on tuait les poulets”, Florian Descours choisit la cuisine parce que c’est un métier dans lequel “si tu donnes un peu, tu reçois beaucoup”. Passé par la maison Pic à Valence, le Vallon de Valrugues à SaintRémy-de-Provence, Mayotte, Saint-Martin et l’Auberge du Lion d’or, à Cologny, en Suisse, Florian et son épouse, Marine, reviennent finalement à Privas en 2014 pour ouvrir une première adresse bistrotière, qu’ils revendent en 2020. En 2022, La Bòria V2 voit le jour dans une bâtisse éco-conçue avec charpente en bois de châtaignier, panneaux photovoltaïques, vue sur les montagnes et le jardin. Artisans et fournisseurs sont locaux, la carte plus qu’enracinée dans le terroir. Un parti pris assumé et récompensé d’une étoile verte, bientôt doublé d’une deuxième adresse, le chef annonçant l’ouverture d’un bistrot, toujours à Privas. Audrey Grosclaude © DR © Romain Guittet © Maki Manoukian Auvergne-Rhône-Alpes © Gattyimages
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==