Ingrédients pour 4 personnes Tomates 10 tomates green zebra 8 pétales de tomates cœur de bœuf confits 10 g de laitue de mer dessalée et torréfiée puis pulvérisée 2 g d’huile d’olive à l’infusion de basilic 8 g de basilic vert haché 2 gousses d’ail rose de Provence hachées crues 2 g de sirop de citron 2 g de poivre noir liquéfié Les zestes d’un citron jaune 2 g de sirop de tomates 2 pincées de sel marin - Monder les tomates. - Vider 4 tomates et couper les 4 autres en 4 pour récupérer les pétales d’un côté et la chair de l’autre pour le laquage. - Tailler les pétales en brunoise puis les mélanger aux autres ingrédients. Réserver dans une boite hermétique. Croustillant 1 tranche de brioche fine 1 noix de beurre clarifiée 1 pincée de paillettes d’algues 1 pincée de citron noirci réduit en poudre - Découper la tranche de brioche en tout petits cubes puis les faire rôtir dans le beurre clarifié avec les paillettes d’algues et la pincée de poudre de citron. - Égoutter sur du papier absorbant et réserver. Laquage des tomates 200 g d’extraction de tomates vertes (obtenue avec les intérieurs) 20 g de fécule de pomme de terre 1 pincée de sel marin - Porter l’eau de tomates à ébullition et écumer les impuretés. Filtrer et réserver au frais. - À froid, mélanger l’extraction de tomates avec la fécule, le sel Tomate green zebra, cuisinée aux algues de méditerranée et peaux de citron pour nous. Je recycle tout : farines de légumes, œufs de poisson transformés en poutargue…J’ai une “boîte à magie” où chaque reste devient un potentiel. Je prépare un jus – intensité maraîchère – qui prend quatre jours à cuire. Donner autant d’importance au végétal qu’à l’animal, c’est aussi ça, le sens de mon travail. Pour un chef, travailler avec la nature dans toute sa grandeur et toute sa beauté, c’est énorme. Un conseil pour les jeunes chefs ? J. W. : Travailler dur, ne rien lâcher et, surtout, construire sa propre identité. Cela prend du temps, mais c’est comme ça qu’on écrit son histoire. marin et faire épaissir à feu doux. Débarrasser en pipette. Sirop de tomates 500 g d’extraction de tomates mamie blue 50 g de sucre roux pure canne - Dans une casserole, porter l’eau de tomate à ébullition. Écumer les impuretés, filtrer et faire réduire avec le sucre roux en prenant soin d’arrêter avant caramélisation. Jus de tomate frappé 40 g d’extraction de tomates ananas ou 2 grosse tomates ananas bien mûres et juteuses - Passer vos tomates à la centrifugeuse, faire bouillir le jus et filtrer au torchon pour récupérer une eau pure, la réserver au frais pour le servir à part dans un verre. Dressage Quelques feuilles de basilic - Garnir les tomates avec la préparation réalisée. Les laquer du jus lié à la fécule et réserver sur une grille fine. Disposer harmonieusement les feuilles de basilic. - Dans le centre de chaque assiette, déposer le sirop de tomate, le pain croustillant puis la tomate bien au centre. - Accompagner de l’extraction de tomate ananas bien fraîche. © Anthony Luong
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==