sanguine. Presser le jus. Tailler le zeste en julienne. Porter le jus et le sucre à ébullition, ajouter la julienne de zeste d’orange et cuire 21 minutes à frémissement. Refroidir. Pomme anisée 1 pomme Granny Smith • 20 g de vinaigre de sapin • 30 g de vinaigre noix • 10 g de vinaigre de riz • 30 g de sucre • 3 g d’anis vert • 2 g de poivre Hung baies du Vietnam • Sel fin - Mélanger tous les ingrédients (sauf la pomme) et fondre. Réduire légèrement et refroidir. Réaliser une mini brunoise de pommes. Mettre dans un bol et verser le liquide froid à hauteur. Tirer 3 à 4 fois avec la machine sous vide. Gel thé 25 g d’eau • 12 g de sucre • 25 g de jus de citron • 1 g d’agar-agar • 1 feuille de gélatine • 1 sachet de thé Ekaitza N1 - Porter eau, sucre et jus de citron à ébullition. Ajouter l’agar et porter 1 minute à ébullition. Infuser le thé à 90 °C pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Mettre en bol à Paco. Refroidir 24 heures. Mixer trois fois sans air. Herbes aromatiques 1 barquette d’agastache Dressage Dans une assiette creuse, dresser le morceau de dos de morue et condimenter avec un peu d’orange sanguine confite. Ajouter autour généreusement la sauce maltaise. Dans un bol, couler le jus de légumes infusé au thé bien chaud. Ajouter les dés de ventrèche de Morue fumée. Condimenter avec la pomme et le gel au thé et terminer avec un peu d’agastache. Pour 8 personnes Morue 240 g de ventrèche de morue dessalée • 4 pavés de 125 g de dos de morue dessalée - Confire les dos de morue 15 minutes dans un bain d’huile à 52 °C. Sortir du bain. Supprimer la peau et tailler les dos en 8 morceaux. - Supprimer la peau de la ventrèche, tailler en gros cubes et réserver. Fumer à la sarriette les dés de ventrèche de morue dans une poêle à trou au barbecue. Arroser d’huile d’olive. Bouillon de légumes 30 g de champignons de Paris • 100 g de carottes • 30 g d’oignons • 30 g d’échalotes • 30 g de poireaux • 20 g de céleri branche • 15 g de céleri rave • 40 g de fenouil • 1 tige de citronnelle • 50 cl eau - Tailler les légumes en paysanne, émincer la citronnelle. Colorer les légumes au four à 220 °C avec de l’huile neutre. Mettre dans un rondeau et mouiller avec l’eau. Ajouter la citronnelle. Monter à ébullition et cuire 4 heures à frémissement. Jus de légumes infusé au thé 10 cl de porto blanc • 10 cl de vin blanc • 40 cl de bouillon de légumes 30 g de beurre doux • 4 g de thé Ekaitza N1 (Deuza) - Réaliser un miroir avec le vin blanc et le porto blanc. Mouiller avec le bouillon de légumes. Réduire de 70 %. Monter au beurre et infuser le thé à 89 °C pendant 15 minutes. Sauce maltaise 70 g de jus d’orange sanguine • 10 g de sel • 20 g de vinaigre de riz • 500 g de beurre clarifié • 150 g d’œuf entier • 300 g de jaune d’œuf - Réaliser un Sabayon avec les œufs, le jus et le vinaigre. Monter au beurre clarifié. Mettre en siphon et gazer deux fois. Réserver à 54 °C. Orange sanguine confite 1 orange sanguine • 15 g de sucre - Prélever le zeste de l’orange
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==