Une partition à quatre mains à L’Observatoire Situé place de la Bourse à Bordeaux, Le Gabriel occupe une majestueuse bâtisse du XVIIIe siècle. L’établissement, acquis en 2019 par la famille de Boüard de Laforest (Château Angélus), propose un bar intimiste, un bistrot terroir – Le 1544 – et, à son sommet, L’Observatoire, restaurant gastronomique où brillent deux étoiles Michelin en 2025. “On s’était fixé cet objectif avec Stéphanie de Boüard. Aussi rapidement, c’est inespéré”, confie Bertrand Noeureuil, chef toulousain à la tête des cuisines, arrivé il y a à peine plus d’un an. “Maintenant il faut être à la aux herbes. “Le produit que j’aime travailler c’est celui de la saison”, confie le chef. Parmi ses ingrédients fétiches du Sud-Ouest, l’alose – poisson d’eau douce emblématique – tient une place de choix, tout comme l’asperge, le merlu, l’escargot ou le rouget vendangeur. Entre pièces végétales, poisson, viande et moment de chabrot – fond de soupe ou de potage dans lequel on dilue du vin rouge, selon une coutume paysanne du Sud de la France – partagé dans la cuisine du chef, les convives sont invités à vivre une expérience complète, prolongée par un prédessert centré sur la vigne, puis un dessert. Un binôme d’excellence L’exigence du chef s’est façonnée aux côtés de deux personnalités de la gastronomie française. “De Yannick Alléno, j’ai appris hauteur”, gage-t-il. Cette distinction confirme la vivacité de la scène bordelaise. La nouvelle génération de chefs ambitionne de conjuguer excellence et identité locale. “Rendre hommage à l’Aquitaine” Bertrand Noeureuil revendique une cuisine “complexe et instinctive”, nourrie des paysages et des saisons, avec une identité du Sud-Ouest forte. “On est face à la Garonne, dans une maison néoclassique. Je veux rendre hommage à ce cadre et à l’Aquitaine. L’hiver, on propose des choses plus riches ; au printemps, plus minérales ; l’été, on joue le feu, le barbecue, les crudités…” Les sauces, élément central de son style, évoluent elles aussi en fonction de la saison, du coulis de pois au jus de rôti, en passant par des sauces vierges la rigueur, le management, la technique. D’Arnaud Donckele, le goût, l’instinct, l’acidité.” Deux maîtres qui lui ont transmis une culture de la sauce que Bertrand Noeureuil a faite sienne. En salle, le chef peut compter sur Elsa Jeanvoine, MOF arts de la salle et du service 2023. “On est en binôme. Elle traduit ma cuisine, elle en simplifie le discours pour mieux le transmettre.” Le lien entre cuisine et salle s’exprime jusque dans les finitions apportées devant le client : flambages, sauçages, gestes qui prolongent le travail du chef. “Notre objectif, c’est de retranscrire toute l’émotion de la cuisine du chef”, explique-t-elle. “Le sauçage ne doit pas masquer le travail du chef, juste le mettre en avant, lui faire prendre vie devant le client”, défend la jeune femme. Entre salle et cuisine, la synergie est constante, fluide, presque silencieuse. “On se comprend sans grand discours”, confie-t-elle. Pour la suite, le défi est clair : renforcer les liens avec les producteurs de la région, affirmer une signature visuelle dans les arts de la table et pousser plus loin le style de la maison. À l’été, 80% des cuissons seront réalisées au feu de bois. Une nouvelle étape pour cette table ambitieuse qui, à Bordeaux, entend bien jouer dans la cour des très grands. BORDEAUX Le duo façonne une cuisine instinctive et identitaire, centrée sur le produit. À l’écoute des saisons et fort des enseignements transmis par Yannick Alléno et Arnaud Donckele, le chef affine une signature culinaire exigeante, qui puise dans le terroir du Sud-Ouest. L’Hôtellerie Restauration • Juin 2025 MICHELIN 2025 40 Bertrand Noeureuil et Elsa Jeanvoine © David Duchon-Doris Bertrand Noeureuil. Elsa Jeanvoine, directrice de salle. © David Duchon-Doris La salle du restaurant L’Observatoire du Gabriel. © David Duchon-Doris
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