Miel de bruyère cendrée, croustillant et pollen frais © DR Ingrédients Ganache montée miel 1 050 g de crème 5 feuilles de gélatine 150 g de miel de bruyère 300 g de chocolat blanc Miel croquant 150 g de miel 75 g de glucose 350 g de sucre 15 g de bicarbonate de soude Glace au pollen 3 l de lait 600 g de jaunes d’œufs 480 g de sucre 120 g de pollen frais Granola 250 g de flocons d’avoine 125 g d’amandes effilées 50 g de graines de courge 50 g de graines de tournesol 4 g de fleur de sel 60 g d’huile d’olive 80 g de miel 120 g de sirop de vergeoise (tant pour tant eau et vergeoise) Gelée citron 150 grammes de jus de citron Le zeste d’un citron jaune (microplane) 100 g d’eau 30 g de sucre 3 feuilles de gélatine Prévoir du miel en poche pour le service et du pollen frais en cellule. Progression Ganache montée miel - Faire bouillir la crème. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. - Verser sur le chocolat blanc et le miel, bien mélanger. Mixer au bamix. Débarrasser. Miel croquant - Faire cuire ensemble le miel le sucre et le glucose jusqu’à 180 °C (coloration caramel brun léger). - Ajouter au fouet le bicarbonate en mélangeant à peine (pour ne pas faire retomber la masse). - Couler sur silpat dans un bac gastro. Garder filmé dans un endroit bien sec. Glace au pollen - Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Recuire l’ensemble à l’anglaise. - Ajouter en fin le pollen frais. - Mixer et couler en bols à paco. Granola - Mélanger ensemble toutes les graines et fruits secs dans un cul de poule. Ajouter la fleur de sel, l’huile, le miel, le sirop (froid) dessus. Bien mélanger. - Verser sur plaque avec silpat (à défaut, sulfu légèrement graissé). Cuire au four à 160°C Pendant 12-14 min. Gelée citron - Faire bouillir l’eau le sucre et le jus de citron. Ajouter les zestes et la gélatine ramollie. - Couler finement en barquettes (environ 2 cm d’épaisseur). Montage - Disposez dans le fond de l’assiette la ganache montée au miel. - Ensuite, y déposer la glace au pollen. - Par-dessus, ajouter le granola et le miel croquant. - Enfin, recouvrez de gelée de citron.
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