Le Vallon des Auffes accueille, depuis le 25 avril, le nouveau restaurant gastronomique de Coline Faulquier, Auffo, en lieu et place de L’Épuisette. La polémique suscitée fin 2024 par le changement de propriétaire semble loin. La jeune cheffe est épaulée dans ce nouveau projet par le groupe nîmois The Social Club. La décoration est faite “de tons marins, avec de la feuille de pierre, du parquet en bambou et du bordeaux qui rappelle à la fois la figue sauvage et la coquille d’oursin”, note-t-elle. La cheffe propose une cuisine principalement axée sur le végétal et les produits de la mer. Les clients peuvent choisir entre la carte, une formule en trois plats (105€) ou six plats (160€), et un menu “la grande bouillabaisse” en cinq services (240€). Coline Faulquier ouvre Au o “Que cuisinera-t-on en 2050 ?” : Teritoria lance la réflexion Baptiste Borderie assure la relève au Colvert Pour célébrer son 50e anniversaire, le réseau d’hôteliers et restaurateurs indépendants organisait son traditionnel déjeuner des chefs au Hangar Y, à Meudon, le 7 avril. Au programme : deux tables rondes abordant l’impact du dérèglement climatique sur les productions agricoles et la place de la technologie en restauration. “La vraie menace, ce n’est pas le changement, c’est l’immobilisme”, a insisté Alain Ducasse. Dans un monde où rien n’est jamais certain, Xavier Alberti, président de Majorian, la maison-mère de Teritoria, a invité les professionnels à “réfléchir, tester, se poser les bonnes questions” face aux changements. Il s’agit de “tracer son propre chemin en recherchant en permanence un équilibre”, capable de garantir la performance et la durabilité de son restaurant, son impact sur l’environnement et le respect de ses engagements. POUR SES 50 ANS Le Colvert (Paris, VIe), propriété du groupe Les Becs parisiens, a ouvert un nouveau chapitre avec l’arrivée, en janvier dernier, de Baptiste Borderie, qui y signe sa première carte en tant que chef. Après une solide formation à l’école Médéric (CAP et BTS) et plus de quinze ans passés dans les cuisines des plus grands, il franchit une étape déterminante. “Je voulais sortir du cadre très normé des palaces. Ici, j’ai plus de liberté, je peux tester, créer, aller au bout de mes idées.” Le Colvert devient pour lui un terrain d’expérimentation, mais aussi de responsabilité. “Je suis seul à bord désormais. Cela m’oblige à tout gérer, des recettes au management, en passant par les aléas du quotidien.” À PARIS © Florian Domergue © DR © LAURAWETSCH À MARSEILLE
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