Pour 32 verrines Financier(pour une plaque de 40 × 60 cm) Montage et finition Recette élaborée par Jean-Paul Vinouse, chef pâtissier Condifa 300 g de Financier ancel 90 g de beurre fondu 400 g de blancs d’œufs Au batteur, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson à bords de 40 × 60 cm puis l’étaler uniformément. Cuire environ 12 minutes à 170°C en four ventilé ou 15 minutes en four à sole. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson puis réserver. Mousse bavaroise tiramisu 200 g de Bavarois Alaska-express Tiramisu ancel 300 g d’eau à 25-30°C 1000 g de chantilly sucrée de 50 à 100 g par litre de chantilly Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement. Crème au citron en poche 1 poche de Crème au Citron ancel Budget limité Rosé d’Anjou, crémant rosé demi-sec Budget confortable Champagne rosé demi-sec Proposition originale Cerdon du Bugey, cabernet d’Anjou, cabernet de Saumur, gamay nouveau, saint-nicolas-de-bourgueil jeune. Vins étrangers Brachetto d’Acqui ou Lambrusco doux (Italie), Cava rosé demi-sec (Espagne), Tsimlanskoye rouge doux (Russie). Budget limité Muscat de beaumes-de-venise, rivesaltes, lunel, saint-jean-de-minervois... bordeaux moelleux, monbazillac, anjou doux. Budget confortable Sauternes, barsac, coteaux du Layon, bonnezeaux (Anjou), champagne demisec, gewurztraminer vendanges tardives. Proposition originale Vin de paille du Jura ou de l’Hermitage, clairette de die, vouvray ou montlouis-sur-loire moelleux, graves supérieures, floc de Gascogne avec les préparations aux pruneaux. Vins étrangers Traminer de Murfatlar surmaturé (Roumanie), vin moelleux du Gloucestershire (Royaume-Uni), muscat de Samos ou de Patras (Grèce), muscat de Setubal (Portugal). Détailler des fonds de financier de la taille du fond des verrines. Dresser la moitié de la mousse bavaroise tiramisu dans les verrines. Couper la pointe de la poche de crème au citron puis dresser une couche dans les verrines. Répartir le reste de mousse bavaroise tiramisu puis déposer une pointe de crème au citron. Décorer les verrines. Pour les tartes aux pommes, poires, mirabelles, etc., c’est sur ce type de desserts que vont s’exprimer pleinement les vins moelleux : sauternes, barsac, bonnezeaux, gewurztraminer VT ou SGN, clairette de die méthode ancestrale, montlouis-sur-loire et vouvray moelleux, champagne demi-sec, la plupart des muscats (rivesaltes, saint-jean-de-minervois, cap corse…). Avec les tartes aux fruits rouges, on choisit soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l’on sert légèrement frais), soit un rosé doux. Accords mets et vins : les tartes aux fruits Le choix du vin s’effectuera en tenant compte de la sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé.
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