L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 PÂTISSERIE 24 L’hybridation, la nouvelle vague de la pâtisserie Le crookie, mélange de croissant et de coockie n’est pas le seul qui fasse parler de lui ! Il s’inscrit dans un mouvement plus général de mélange des recettes de pâtisserie. Cronut, cruffin, brookie… Savants mélanges de deux pâtisseries, ces produits croisés sont plus que jamais en vogue, en témoigne le succès international du crookie, croisement du cookie et du croissant. Outre leur côté hybride, tous ont un point commun : une vidéo devenue virale sur les réseaux sociaux. Un phénomène encouragé par les réseaux sociaux Le crookie est devenu la coqueluche des réseaux sociaux, en quelques semaines seulement, début 2024. Pourtant, l’invention de cette pâtisserie hybride remonte à près de trois ans. “En octobre 2022, je faisais les croissants et les gars faisaient des cookies, j’ai juste eu l’idée de mélanger les deux. Au début, on en vendait trente par jour. Puis le compte Le Guide Ultime a fait une vidéo sur Instagram et on est passé à 150. Ensuite, une vidéo de Johan Papz a cartonné sur TikTok et aujourd’hui, on en fait 1200 par jour et 2000 le samedi”, explique Stéphane Louvard, propriétaire de la maison éponyme, dans le IXe arrondissement de Paris. Le phénomène des pâtisseries hybrides n’a pourtant rien de nouveau, le Cronut de Dominique Ansel, croisement entre le croissant et le donut, et le New York Roll, un mélange de croissant et de bombolone, ont connu le succès dès 2013. Mais comme le note The Guardian, la tendance s’est accélérée depuis l’apparition de TikTok en 2016. Le croffle, le cruffin, le brookie en sont quelques exemples. “Ce qui est différent avec TikTok, c’est que ça touche une clientèle jeune. La plupart sont des femmes de 18 à 25 ans, smartphone à la main pour se prendre en photo avec. Les gens veulent être dans la tendance, ils viennent se filmer avec le crookie, c’est un engrenage”, souligne Stéphane Louvard. Même son de cloche chez Cookies By Moon’s, qui a connu un buzz autour de son flankie, mélange de flan et de cookie, après le passage de l’influenceur @paname_in_my_belly. “Sa vidéo nous a fait prendre un virage”, confirme Jalys Chibout, le gérant. “Jusqu’en février [2024], on vendait environ 24 parts individuelles, depuis on a multiplié par dix.” Quant à la longévité de ces pâtisseries, personne ne peut la prédire. Jeffrey Cagnes suppose toutefois une continuité des déclinaisons de croissant, soulignant que “les viennoiseries sont des classiques auxquels les Français sont attachés”. Crookie, flankie ou chocolatine-brownie, la pâtisserie française prouve une fois encore que le secteur n’est pas à court de créativité. Grosse tendance de 2024: le crookie, croisement du croissant et du cookie, une invention de la Maison Louvard à Paris. Le flankie est une pâtisserie de l’enseigne Cookies By Moon’s qui oscille entre flan et cookie © Maison Louvard © Cookie By Moon’s
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