entre classicisme et viralité Tendances desserts 2025, Le monde du dessert est en ébullition en ce début 2025 : d’un côté, les grands classiques réconfortants et gourmands perdurent, de l’autre, une créativité débridée n’en finit pas de secouer les recettes et les modes de préparation pour imaginer des propositions plus virales, plus légères et parfois plus intéressantes économiquement... L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 PÂTISSERIE 20 La Glace à l’Italienne au beurre noisette, tahini & graines de courges épicées chez Laser Wolf. La Glace au pain de la Manufacture de glaces Alain Ducasse. © Photo issue du compte Instagram du restaurant. Àcôté des omniprésents mousse au chocolat – parfois agrémentée de cristaux de sel ou d’un trait d’huile d’olive – crème brûlée – vue au miso au Café du coin à Paris –, riz au lait et tarte au citron meringuée, les propositions crémeuses se sont taillé une vraie place au menu. Ainsi, le classique paris-brest côtoie le voyageur à la pistache, ou à la cacahuète d’Aquitaine (équitable), tandis que le cheese cake confirme sa bonne santé et que le millefeuille opère un retour fracassant... À côté de ces classiques crémeux, on note une montée en gamme de l’offre glacée. La glace se surpasse Choc des textures et sensations fortes expliquent le succès de la poussée glacée : en solo ou en complément, la virgule glacée allège l’addition calorique, décuple le ressenti en bouche et simplifie la préparation. À New York, plusieurs restaurants ambitieux comme le très recherché Laser Wolf à Brooklyn ont été, pour des raisons stratégiques et économiques, jusqu’à remplacer leur carte des desserts par des compositions étudiées de “soft serve” (ou glace à l’italienne). À la carte cet hiver : glace au beurre noisette, enrobage au tahini et graines de courge confites aux épices... L’imagination est au
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